2025年公共營養(yǎng)師(中級)營養(yǎng)與食品加工應用案例考試試卷

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.以下哪種食品加工方法有助于保留食品中的營養(yǎng)成分？()A.烹炸B.煮沸C.蒸制D.炸烤2.在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，以下哪種方法最常用？()A.加工食品時添加食鹽B.食品加熱后立即冷藏C.使用化學防腐劑D.食品加工后密封包裝3.以下哪種食品在加工過程中最易導致維生素的損失？()A.玉米B.蔬菜C.肉類D.面粉4.食品加工中的巴氏殺菌法主要是為了什么目的？()A.增加食品的口感B.降低食品的營養(yǎng)價值C.殺滅食品中的微生物D.提高食品的色澤5.在食品加工過程中，以下哪種調(diào)味品最有可能引起食品污染？()A.醬油B.花椒C.醋D.鹽6.以下哪種食品加工方法對保留食品中的膳食纖維最有利？()A.粉碎B.煮熟C.榨汁D.煎炒7.在食品加工過程中，以下哪種食品添加劑最常用于防腐？()A.食鹽B.糖C.維生素CD.酒精8.在食品加工過程中，如何減少油脂氧化對食品品質(zhì)的影響？()A.使用抗氧化劑B.提高加工溫度C.增加油脂含量D.減少加工時間9.以下哪種食品在加工過程中最容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性？()A.雞蛋B.牛奶C.肉類D.面粉10.在食品加工過程中，以下哪種處理方法對食品營養(yǎng)素的保留最為有利？()A.空氣干燥B.沸水浸泡C.微波加熱D.水煮二、多選題(共5題)11.在食品加工過程中，以下哪些因素會導致維生素的損失？()A.加熱時間過長B.食品切割面積增大C.食品儲存溫度過高D.食品與氧氣接觸12.以下哪些食品加工方法可以用來延長食品的保質(zhì)期？()A.冷藏B.真空包裝C.鹽腌D.煙熏13.在食品加工過程中，以下哪些添加劑可能對健康產(chǎn)生不利影響？()A.食鹽B.糖C.食品色素D.防腐劑14.以下哪些食品加工技術(shù)有助于提高食品的營養(yǎng)價值？()A.碾磨技術(shù)B.營養(yǎng)強化C.淀粉酶處理D.脂肪酶處理15.以下哪些食品在加工過程中需要特別注意食品安全問題？()A.生鮮肉類B.水產(chǎn)品C.熟食制品D.蛋制品三、填空題(共5題)16.在食品加工過程中，為了提高食品的保藏性，通常會采用的方法包括：17.膳食纖維的主要來源是植物性食品中的哪些成分？18.食品加工過程中，為了減少油脂的氧化，通常采取的措施有：19.在食品加工中，為了提高食品的口感，常用的調(diào)味品包括：20.食品加工過程中，為了提高食品的營養(yǎng)價值，常用的方法有：四、判斷題(共5題)21.食品加工過程中，所有的加熱方法都會導致食品中維生素的損失。()A.正確B.錯誤22.使用食品添加劑可以完全保證食品的安全。()A.正確B.錯誤23.食品加工過程中，真空包裝可以防止食品受到微生物污染。()A.正確B.錯誤24.膳食纖維對人體的唯一作用是促進腸道蠕動。()A.正確B.錯誤25.食品加工過程中，所有的食品添加劑都是有害的。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品加工過程中常見的營養(yǎng)素損失的原因及其預防措施。27.闡述食品加工對食品微生物學特性的影響，以及如何控制食品中的微生物污染。28.解釋什么是食品營養(yǎng)強化，以及營養(yǎng)強化對公眾健康的影響。29.討論食品添加劑在食品加工中的作用及其潛在的健康風險。30.分析食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明如何最大化保留食品中的營養(yǎng)成分。

2025年公共營養(yǎng)師(中級)營養(yǎng)與食品加工應用案例考試試卷一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】蒸制是一種加熱食品的方法，能夠保留更多的營養(yǎng)成分，因為它不會像煮沸或烹炸那樣造成大量營養(yǎng)素的流失。2.【答案】D【解析】密封包裝是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期的一種有效方法，它能夠減少食品與空氣中的微生物接觸，從而降低食品腐敗的風險。3.【答案】B【解析】蔬菜在加工過程中，如清洗、切割和烹飪，很容易導致維生素的流失，尤其是水溶性維生素如維生素C和B族維生素。4.【答案】C【解析】巴氏殺菌法是一種通過加熱食品到一定溫度并保持一定時間，以殺滅食品中的有害微生物的方法，從而保證食品的安全。5.【答案】A【解析】醬油在生產(chǎn)過程中可能會受到微生物污染，如果不進行適當?shù)奶幚?，就可能導致食品污染?.【答案】B【解析】煮熟食品是一種保留膳食纖維的有效方法，因為煮熟可以破壞植物細胞壁，使膳食纖維更容易被人體消化吸收。7.【答案】A【解析】食鹽是一種常見的食品防腐劑，它可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。8.【答案】A【解析】使用抗氧化劑可以有效防止油脂氧化，從而保持食品的風味和品質(zhì)。9.【答案】A【解析】雞蛋中的蛋白質(zhì)在加工過程中很容易受到熱、酸、堿等因素的影響而發(fā)生變性，影響其質(zhì)地和口感。10.【答案】D【解析】水煮是一種加熱食品的方法，因為它不會像空氣干燥那樣導致水分過度蒸發(fā)，因此可以更好地保留食品中的營養(yǎng)素。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】加熱時間過長、食品切割面積增大以及食品儲存溫度過高都可能導致維生素的損失，因為這些過程會增加食品中維生素的氧化和分解。食品與氧氣接觸也會導致一些易氧化的維生素（如維生素C）被氧化破壞。12.【答案】ABCD【解析】冷藏、真空包裝、鹽腌和煙熏都是常見的食品加工方法，可以有效地抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。13.【答案】BCD【解析】雖然食鹽是人體必需的礦物質(zhì)，但過量攝入可能導致健康問題。糖的過量攝入與肥胖、糖尿病等健康問題有關(guān)。食品色素和防腐劑如果不合理使用，也可能對健康產(chǎn)生不利影響。14.【答案】BCD【解析】營養(yǎng)強化是直接在食品中添加營養(yǎng)素，以提高其營養(yǎng)價值。淀粉酶和脂肪酶處理可以幫助人體更好地消化吸收食品中的營養(yǎng)成分，從而提高食品的營養(yǎng)價值。碾磨技術(shù)本身并不直接提高營養(yǎng)價值，但可以通過提高加工精度來減少營養(yǎng)素的損失。15.【答案】ABCD【解析】生鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食制品和蛋制品在加工過程中都容易受到微生物污染，因此在加工過程中需要特別注意食品安全問題，采取有效的措施確保食品衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】加熱殺菌、低溫冷藏、真空包裝、添加防腐劑等。【解析】這些方法可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期，同時減少營養(yǎng)素的損失。17.【答案】纖維素、半纖維素、果膠和抗性淀粉。【解析】這些成分在植物細胞壁中廣泛存在，對人體健康具有多種益處，如促進腸道蠕動、降低膽固醇等。18.【答案】使用抗氧化劑、降低加工溫度、減少油脂與空氣接觸、避免光照等?！窘馕觥坑椭趸瘯е率称樊a(chǎn)生不良的風味和色澤，并降低其營養(yǎng)價值，采取這些措施可以有效延緩油脂氧化過程。19.【答案】鹽、糖、醬油、醋、香料等。【解析】這些調(diào)味品可以增加食品的口感和風味，但應注意適量使用，以避免過量攝入對健康造成不利影響。20.【答案】營養(yǎng)強化、酶法處理、低溫處理等?！窘馕觥窟@些方法可以增加食品中某些必需營養(yǎng)素的含量，或改善營養(yǎng)素的生物利用率，從而提高食品的營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有的加熱方法都會導致維生素損失，例如蒸煮方法相對于油炸方法來說，對維生素的損失較小。22.【答案】錯誤【解析】食品添加劑雖然可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期，但使用不當或過量都會對健康造成危害，不能完全保證食品的安全。23.【答案】正確【解析】真空包裝能夠有效減少食品與空氣中的微生物接觸，從而降低食品被污染的風險。24.【答案】錯誤【解析】膳食纖維除了促進腸道蠕動外，還具有降低膽固醇、改善血糖控制、增加飽腹感等多種健康益處。25.【答案】錯誤【解析】并非所有的食品添加劑都是有害的，許多食品添加劑在適量使用的情況下對人體是無害的，甚至對食品的品質(zhì)和安全性有積極作用。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品加工過程中常見的營養(yǎng)素損失原因包括熱處理、機械加工、儲存條件等。預防措施包括：盡量采用低溫短時加熱、減少切割面積、使用保護性烹飪方法（如蒸、煮）、避免長時間浸泡、合理儲存食品（如冷藏、冷凍）等。【解析】了解營養(yǎng)素損失的原因和預防措施對于保持食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要。27.【答案】食品加工過程中，高溫殺菌、冷卻、密封包裝等處理可以降低食品中的微生物數(shù)量。然而，不當?shù)募庸し绞娇赡軐е挛⑸锓敝郴虍a(chǎn)生毒素。控制微生物污染的措施包括：確保加工設備清潔衛(wèi)生、遵守食品安全操作規(guī)范、合理控制加工環(huán)境溫度和濕度、使用有效的防腐劑等。【解析】掌握食品加工對微生物學特性的影響和控制微生物污染的方法對于保障食品安全具有重要意義。28.【答案】食品營養(yǎng)強化是指在食品中添加或補充某些營養(yǎng)素，以提高食品的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)強化有助于預防和治療營養(yǎng)缺乏病，提高公眾的營養(yǎng)水平，對改善公眾健康有積極影響?！窘馕觥苛私馐称窢I養(yǎng)強化的概念和作用有助于提高公眾對營養(yǎng)問題的認識，促進健康生活方式的養(yǎng)成。29.【答案】食品添加劑在食品加工中具有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加感官吸引力等作用。然而，過量或不合理使用食品添加劑可能對人體健康造