2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試(高級(jí))中式糕點(diǎn)模擬試卷

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在制作月餅時(shí)，哪種餡料通常用于廣式月餅？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.水果餡D.豆沙餡2.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食品屬于蒸制類(lèi)點(diǎn)心？()A.餃子B.湯圓C.馬蹄糕D.蛋撻3.制作桃山皮時(shí)，常用的油脂是哪種？()A.花生油B.豬油C.植物油D.食用油4.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，通常使用哪種酥皮工藝？()A.發(fā)酵法B.油皮油酥法C.發(fā)酵油酥法D.蒸發(fā)油酥法5.制作蛋糕時(shí)，哪種材料用于調(diào)節(jié)蛋糕的酸堿度？()A.食鹽B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.糖6.在制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料不適合用于湯圓？()A.蓮蓉餡B.豆沙餡C.紅豆餡D.豬肉餡7.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥和油皮的比例通常是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.1:38.在制作月餅時(shí)，哪種餡料通常用于蘇式月餅？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.水果餡D.肉餡9.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種工具用于打發(fā)奶油？()A.打蛋器B.電動(dòng)攪拌器C.手動(dòng)攪拌器D.微波爐10.制作月餅時(shí)，哪種材料通常用于制作月餅皮？()A.面粉B.糯米C.粉團(tuán)D.雞蛋二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常用的糕點(diǎn)模具？()A.月餅?zāi).湯圓模C.花糕模D.蛋撻模E.馬蹄糕模12.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的餡料？()A.蓮蓉B.豆沙C.紅豆D.糖油E.五仁13.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑？()A.碳酸氫鈉B.酵母C.小蘇打D.面粉E.糖14.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.糖B.鹽C.醬油D.醋E.芝麻15.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常用的糕點(diǎn)皮？()A.油皮B.油酥皮C.粉團(tuán)皮D.糯米皮E.面粉皮三、填空題(共5題)16.中式糕點(diǎn)中，用于制作月餅的皮料主要是以面粉、水和油按一定比例混合制成的，這種皮料被稱(chēng)為_(kāi)_____。17.在制作湯圓時(shí)，將糯米粉和水揉合成面團(tuán)的過(guò)程稱(chēng)為_(kāi)_____。18.中式糕點(diǎn)中，將糕點(diǎn)表面裝飾用的糖粉、糖漿等材料稱(chēng)為_(kāi)_____。19.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，將面粉與油脂混合制成的面團(tuán)稱(chēng)為_(kāi)_____。20.中式糕點(diǎn)中，將糕點(diǎn)蒸熟后，用刀在糕點(diǎn)表面劃出花紋的過(guò)程稱(chēng)為_(kāi)_____。四、判斷題(共5題)21.中式糕點(diǎn)中，月餅的餡料只能是五仁餡。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，所有糕點(diǎn)的皮料都必須使用面粉。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式糕點(diǎn)中的酥皮點(diǎn)心，其酥脆口感主要是由于油脂含量高。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作湯圓時(shí)，糯米粉的含水量越高，湯圓的口感越佳。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式糕點(diǎn)中的蒸制類(lèi)點(diǎn)心，蒸制過(guò)程中必須使用清水。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)中酥皮的制作方法及注意事項(xiàng)。27.中式糕點(diǎn)中，月餅的餡料種類(lèi)繁多，請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的月餅餡料。28.請(qǐng)解釋中式糕點(diǎn)中“劃花”工藝的作用。29.中式糕點(diǎn)中，如何判斷糯米粉是否已經(jīng)熟透？30.在中式糕點(diǎn)制作中，如何防止糕點(diǎn)在蒸制過(guò)程中塌陷？

2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試(高級(jí))中式糕點(diǎn)模擬試卷一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】廣式月餅通常以蓮蓉餡為主，口感豐富，甜而不膩。2.【答案】C【解析】馬蹄糕是通過(guò)蒸制方法制作而成，屬于蒸制類(lèi)點(diǎn)心。3.【答案】B【解析】豬油是制作桃山皮時(shí)常用的油脂，因?yàn)樗梢允蛊ぷ痈尤彳洝?.【答案】B【解析】油皮油酥法是制作酥皮點(diǎn)心的常用工藝，通過(guò)油酥與油皮的分層使得點(diǎn)心口感酥脆。5.【答案】B【解析】碳酸氫鈉（小蘇打）用于調(diào)節(jié)蛋糕的酸堿度，使其更加松軟。6.【答案】D【解析】豬肉餡通常較為油膩，不適合作為湯圓的餡料，因?yàn)闀?huì)影響湯圓的口感。7.【答案】C【解析】油酥和油皮的比例通常為2:1，這樣可以保證點(diǎn)心的酥脆口感。8.【答案】D【解析】蘇式月餅通常以肉餡為主，如玫瑰豆沙、火腿等，口感豐富。9.【答案】B【解析】電動(dòng)攪拌器可以快速、均勻地打發(fā)奶油，使其更加細(xì)膩。10.【答案】C【解析】粉團(tuán)是制作月餅皮的主要材料，通過(guò)加入不同的食材可以制作出不同風(fēng)味的月餅皮。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】月餅?zāi)?、湯圓模、花糕模和馬蹄糕模都是中式糕點(diǎn)中常用的模具，用于制作相應(yīng)的糕點(diǎn)。蛋撻模主要用于西式糕點(diǎn)。12.【答案】ABCE【解析】蓮蓉、豆沙、紅豆和糖油都是制作中式糕點(diǎn)時(shí)常用的餡料，五仁餡雖然常見(jiàn)，但并非所有中式糕點(diǎn)都會(huì)使用。13.【答案】ABC【解析】碳酸氫鈉（小蘇打）、酵母和小蘇打都是中式糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，用于幫助糕點(diǎn)發(fā)酵膨脹。面粉和糖不是發(fā)酵劑。14.【答案】ABCD【解析】糖、鹽、醬油和醋都是中式糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品，用于調(diào)整糕點(diǎn)的口味。芝麻雖然常用，但更多作為裝飾或調(diào)味品使用。15.【答案】ABCE【解析】油皮、油酥皮、粉團(tuán)皮和糯米皮都是中式糕點(diǎn)制作中常用的糕點(diǎn)皮，面粉皮則較少用于糕點(diǎn)制作。三、填空題(共5題)16.【答案】酥皮【解析】酥皮是制作月餅的主要皮料，其特點(diǎn)是層次分明，口感酥脆。17.【答案】揉粉【解析】揉粉是將糯米粉和水混合均勻，揉成面團(tuán)的過(guò)程，是制作湯圓的關(guān)鍵步驟。18.【答案】裝飾糖【解析】裝飾糖用于糕點(diǎn)的表面裝飾，增加美觀，同時(shí)也能增加糕點(diǎn)的風(fēng)味。19.【答案】油酥【解析】油酥是酥皮點(diǎn)心制作中的關(guān)鍵材料，它由面粉和油脂混合制成，能夠使點(diǎn)心具有層次分明的口感。20.【答案】劃花【解析】劃花是中式糕點(diǎn)裝飾的一種手法，通過(guò)在糕點(diǎn)表面劃出花紋，增加糕點(diǎn)的美觀度。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】月餅的餡料種類(lèi)繁多，除了五仁餡，還有蓮蓉、豆沙、肉餡等多種餡料。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式糕點(diǎn)的皮料種類(lèi)多樣，除了面粉，還有糯米粉、糯米等不同材料制成的皮料。23.【答案】正確【解析】酥皮點(diǎn)心之所以酥脆，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中油脂與面粉的比例較高，使得點(diǎn)心層次分明。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】糯米粉的含水量適中時(shí)，制作的湯圓口感最佳，含水量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸制類(lèi)點(diǎn)心在蒸制時(shí)可以使用清水，也可以使用雞湯、肉湯等有味道的液體，以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】酥皮的制作方法包括油皮和油酥的分別制作。首先，將面粉和油脂混合，揉成油酥；然后，將面粉、水和糖混合，揉成油皮。將油皮包入油酥中，搟成薄片，折疊，重復(fù)此過(guò)程多次，直至酥皮層次分明。注意事項(xiàng)包括控制油和水的比例，避免油皮太干或太濕，以及確保油酥和油皮的溫度適宜，以免影響酥皮的質(zhì)量?！窘馕觥克制な侵惺礁恻c(diǎn)中常見(jiàn)的一種皮料，制作酥皮的關(guān)鍵在于油皮和油酥的比例以及折疊的次數(shù)，這些都會(huì)影響酥皮的層次和口感。27.【答案】常見(jiàn)的月餅餡料包括蓮蓉餡、豆沙餡、五仁餡、蛋黃餡、火腿餡、雙黃白蓮蓉餡等?！窘馕觥吭嘛烉W料豐富多樣，不同的餡料代表著不同的地域特色和口味偏好，蓮蓉和豆沙餡是較為經(jīng)典的餡料。28.【答案】劃花工藝是在糕點(diǎn)表面用刀劃出花紋，可以增加糕點(diǎn)的美觀度，同時(shí)也有助于糕點(diǎn)散熱，防止蒸制過(guò)程中表面出現(xiàn)水珠?！窘馕觥縿澔ú粌H是一種裝飾手法，還能改善糕點(diǎn)的口感和外觀，是中式糕點(diǎn)制作中的一種重要工藝。29.【答案】判斷糯米粉是否熟透可以通過(guò)觀察其顏色和口感。熟透的糯米粉顏色呈透明或微黃色，口感粘稠且不粘手?！窘馕觥颗疵追?/p>