2022年度天津市面點(diǎn)師初級考試試卷(含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.制作饅頭時，酵母的適宜發(fā)酵溫度是多少？()A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃2.包子皮制作中，下列哪種面粉最適合？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉3.油條制作時，下列哪種油最適合使用？()A.花生油B.植物油C.食用油D.橄欖油4.制作月餅時，下列哪種餡料最受歡迎？()A.五仁餡B.豆沙餡C.紅棗餡D.芝麻餡5.制作餃子時，下列哪種調(diào)料可以增加餃子餡的鮮味？()A.醬油B.醋C.花椒油D.辣椒油6.制作面條時，下列哪種水溫最適合揉面？()A.熱水B.溫水C.冷水D.溫水+鹽7.制作湯圓時，下列哪種餡料最經(jīng)典？()A.紅豆沙B.豆沙C.紅棗D.核桃8.制作蛋糕時，下列哪種材料可以增加蛋糕的蓬松度？()A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨9.制作燒餅時，下列哪種材料可以增加燒餅的酥脆口感？()A.糖B.鹽C.芝麻D.植物油10.制作麻花時，下列哪種材料是制作麻花不可或缺的？()A.面粉B.糖C.雞蛋D.堿面二、多選題(共5題)11.以下哪些是制作面包時常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.泡打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨12.在制作包子時，以下哪些步驟是必不可少的？()A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪13.以下哪些因素會影響面點(diǎn)的口感？()A.面粉的種類B.水的溫度C.發(fā)酵的時間D.烹飪的溫度E.調(diào)料的種類14.在制作月餅時，以下哪些是傳統(tǒng)月餅的餡料？()A.豆沙餡B.五仁餡C.紅棗餡D.芝麻餡E.桂花餡15.以下哪些是制作油條時需要注意的衛(wèi)生問題？()A.面團(tuán)發(fā)酵的衛(wèi)生B.食品添加劑的使用C.油的使用和溫度控制D.烹飪工具的清潔E.環(huán)境的通風(fēng)三、填空題(共5題)16.制作包子時，常用的發(fā)酵劑是________。17.在制作月餅時，作為餡料的油脂首選是________。18.制作餃子時，通常使用的餃子皮厚度為________。19.油條制作中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為________。20.制作饅頭時，為了防止面粉粘手，通常會在面粉中加入________。四、判斷題(共5題)21.制作月餅時，使用過多的糖會降低月餅的口感。()A.正確B.錯誤22.在制作饅頭時，發(fā)酵時間越長，饅頭越蓬松。()A.正確B.錯誤23.油條在煎炸過程中，油溫應(yīng)始終保持在一個固定的溫度。()A.正確B.錯誤24.制作餃子時，餃子皮越薄，口感越好。()A.正確B.錯誤25.所有面點(diǎn)在制作過程中都需要添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作包子時，如何確保包子的皮薄且均勻？27.在制作油條時，為什么要控制好油溫？28.簡述制作月餅時，如何選擇合適的餡料？29.制作饅頭時，如何防止饅頭表面開裂？30.在制作面點(diǎn)時，如何保證食品的衛(wèi)生安全？

2022年度天津市面點(diǎn)師初級考試試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】酵母在30℃左右的溫度下發(fā)酵效果最佳，過高或過低都會影響發(fā)酵速度和效果。2.【答案】B【解析】中筋面粉筋度適中，不易破裂，適合制作包子皮。3.【答案】A【解析】花生油煙點(diǎn)高，適合高溫煎炸，能使油條外酥里嫩。4.【答案】A【解析】五仁餡因其豐富的口感和營養(yǎng)，是制作月餅時最受歡迎的餡料之一。5.【答案】A【解析】醬油能增加餃子餡的鮮味，是制作餃子時常用的調(diào)味品。6.【答案】B【解析】溫水揉面可以使面團(tuán)更加柔軟，有利于面條的成型。7.【答案】B【解析】豆沙餡是制作湯圓最經(jīng)典的餡料，口感軟糯，深受人們喜愛。8.【答案】A【解析】泡打粉在烘焙過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使蛋糕蓬松。9.【答案】D【解析】植物油可以使燒餅在烘焙過程中形成酥脆的表皮。10.【答案】A【解析】面粉是制作麻花的基本原料，沒有面粉就無法形成麻花的形狀。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】酵母、泡打粉和碳酸氫鈉都是制作面包時常用的發(fā)酵劑，能夠使面包膨脹發(fā)酵。碳酸氫銨由于其毒性和不穩(wěn)定性質(zhì)，不常用于食品制作。12.【答案】ABCDE【解析】制作包子需要經(jīng)過和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等多個步驟，每個步驟都對包子的質(zhì)量有重要影響。13.【答案】ABCDE【解析】面粉的種類、水的溫度、發(fā)酵時間、烹飪溫度和調(diào)料種類都會對面點(diǎn)的口感產(chǎn)生顯著影響。14.【答案】ABCDE【解析】豆沙餡、五仁餡、紅棗餡、芝麻餡和桂花餡都是傳統(tǒng)月餅的常見餡料，各具特色。15.【答案】ABCDE【解析】制作油條時，面團(tuán)發(fā)酵的衛(wèi)生、食品添加劑的使用、油的使用和溫度控制、烹飪工具的清潔以及環(huán)境的通風(fēng)都是需要注意的衛(wèi)生問題，以確保食品的安全和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】酵母【解析】酵母能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使包子蓬松柔軟，口感良好。17.【答案】豬油【解析】豬油因其香味濃郁，能夠增加月餅的口感和風(fēng)味，是制作月餅餡料時的首選油脂。18.【答案】3-5毫米【解析】餃子皮的厚度適宜在3-5毫米之間，太厚口感不好，太薄容易破裂。19.【答案】28-30℃【解析】在這個溫度范圍內(nèi)，面團(tuán)發(fā)酵速度適中，能夠保證油條口感酥脆。20.【答案】少量淀粉或面粉【解析】加入少量淀粉或面粉可以起到防粘的作用，使揉面更加方便。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】適量的糖可以使月餅更加甜味濃郁，增加風(fēng)味。使用過多的糖可能會影響月餅的口感，但不是降低，而是可能造成甜度過重。22.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)酸度過高，影響?zhàn)z頭的口感和風(fēng)味，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間才能使饅頭達(dá)到最佳的蓬松度和口感。23.【答案】錯誤【解析】油條在煎炸時，油溫需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。通常開始時油溫可以高一些，以迅速定型，然后降低油溫以確保油條內(nèi)部熟透而不焦。24.【答案】錯誤【解析】餃子皮的厚度要適中，過薄容易破裂，過厚口感不好。適當(dāng)?shù)暮穸炔拍鼙ＷC餃子既不會破裂，又有良好的口感。25.【答案】錯誤【解析】并非所有面點(diǎn)都需要酵母發(fā)酵。有些面點(diǎn)如油炸食品、甜點(diǎn)等，就不需要發(fā)酵，它們是通過其他方法達(dá)到蓬松或特殊口感的。五、簡答題(共5題)26.【答案】1.使用中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣拿鎴F(tuán)筋度適中，易于搟皮。2.搟面時，要均勻用力，避免用力不均導(dǎo)致皮厚薄不一。3.面團(tuán)要松弛充分，以便于搟皮。4.搟面時，可以將面皮折疊再搟開，以增加面皮的均勻度?！窘馕觥客ㄟ^以上方法可以確保搟出的包子皮薄且均勻，從而使包子更加美觀和口感好。27.【答案】1.控制油溫可以保證油條的內(nèi)外熟透。2.過高的油溫會導(dǎo)致油條外焦里生，影響口感。3.過低的油溫會使油條內(nèi)部不夠蓬松，口感不好。【解析】油溫的控制對于油條的品質(zhì)至關(guān)重要，適宜的油溫可以確保油條外酥里嫩，口感最佳。28.【答案】1.根據(jù)個人口味和當(dāng)?shù)亓?xí)俗選擇餡料。2.考慮餡料的搭配，如甜咸搭配、口味層次等。3.注意餡料的新鮮度，尤其是水果和肉類餡料。4.餡料應(yīng)具有代表性的地域特色?！窘馕觥窟x擇合適的餡料是制作美味月餅的關(guān)鍵，恰當(dāng)?shù)酿W料能夠提升月餅的整體風(fēng)味和品質(zhì)。29.【答案】1.控制好發(fā)酵時間和溫度，避免發(fā)酵過度。2.在面團(tuán)表面涂抹薄薄的一層油，防止水分蒸發(fā)過快。3.面團(tuán)不要揉得過于緊實(shí)，以免在烘烤過程中膨脹不開。4.烤箱預(yù)熱至適宜溫度，避免突然的溫差變化。