白酒發(fā)酵工協(xié)作考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.白酒發(fā)酵過(guò)程中，糖化酶的主要作用是什么？()A.氧化糖類B.分解淀粉C.產(chǎn)生酒精D.生成氨基酸2.在白酒發(fā)酵中，以下哪種微生物不是主要發(fā)酵菌？()A.酵母菌B.醋酸菌C.醋酸桿菌D.革蘭氏陽(yáng)性菌3.白酒發(fā)酵的適宜溫度范圍是多少？()A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么要添加酒曲？()A.增加酒精度數(shù)B.提高發(fā)酵速度C.增加風(fēng)味物質(zhì)D.防止雜菌污染5.白酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么會(huì)產(chǎn)生泡沫？()A.發(fā)酵產(chǎn)生的酒精泡沫B.酵母菌繁殖產(chǎn)生的泡沫C.氧氣溶解產(chǎn)生的泡沫D.發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳泡沫6.白酒發(fā)酵結(jié)束后，為什么要進(jìn)行陳釀？()A.提高酒精度數(shù)B.改善酒的風(fēng)味C.降低酒的溫度D.增加酒的顏色7.白酒的酒精度數(shù)一般在多少范圍內(nèi)？()A.10-20%B.20-30%C.30-40%D.40-50%8.白酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么要定期檢測(cè)酸度？()A.控制發(fā)酵速度B.了解發(fā)酵進(jìn)程C.調(diào)整發(fā)酵溫度D.評(píng)估酒的品質(zhì)9.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種情況表示發(fā)酵異常？()A.發(fā)酵液溫度升高B.發(fā)酵液變渾濁C.發(fā)酵液出現(xiàn)大量泡沫D.發(fā)酵液顏色變深10.白酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么要保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生？()A.防止酒精揮發(fā)B.防止雜菌污染C.促進(jìn)酵母菌繁殖D.保持酒的風(fēng)味二、多選題(共5題)11.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵？()A.溫度B.氧氣含量C.糖濃度D.水質(zhì)E.酸度12.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的？()A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.氨E.水分13.白酒發(fā)酵的酒曲中通常包含哪些微生物？()A.酵母菌B.醋酸菌C.革蘭氏陽(yáng)性菌D.革蘭氏陰性菌E.線狀菌14.白酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些操作有助于提高發(fā)酵效率？()A.控制發(fā)酵溫度B.攪拌發(fā)酵液C.適當(dāng)增加氧氣D.控制pH值E.減少糖濃度15.白酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些步驟是白酒生產(chǎn)的必要環(huán)節(jié)？()A.蒸餾B.陳釀C.過(guò)濾D.填裝瓶E.標(biāo)簽貼制三、填空題(共5題)16.白酒發(fā)酵過(guò)程中，糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程稱為______。17.白酒發(fā)酵的最佳溫度通常在______℃左右。18.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酒曲的作用是______。19.白酒發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)______過(guò)程提高酒精濃度。20.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的______是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。四、判斷題(共5題)21.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤22.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酒曲中不含有醋酸菌。()A.正確B.錯(cuò)誤23.白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾過(guò)程可以提高酒精的純度。()A.正確B.錯(cuò)誤24.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酸度越高，酵母菌的生長(zhǎng)越旺盛。()A.正確B.錯(cuò)誤25.白酒發(fā)酵過(guò)程中，氧氣含量越高，發(fā)酵效果越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酒曲的主要作用是什么？27.白酒發(fā)酵過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果有重要影響？28.白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾過(guò)程是如何提高酒精濃度的？29.白酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么會(huì)產(chǎn)生泡沫？30.白酒陳釀的過(guò)程中，酒體發(fā)生了哪些變化？

白酒發(fā)酵工協(xié)作考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】糖化酶在白酒發(fā)酵過(guò)程中主要作用是分解淀粉，將其轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類。2.【答案】B【解析】醋酸菌不是白酒發(fā)酵的主要發(fā)酵菌，它在發(fā)酵過(guò)程中容易產(chǎn)生醋酸，影響酒的風(fēng)味。3.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵的適宜溫度為25-30℃，這個(gè)溫度有利于酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵。4.【答案】D【解析】添加酒曲可以引入多種微生物，幫助分解淀粉，同時(shí)防止雜菌污染，保證發(fā)酵質(zhì)量。5.【答案】D【解析】白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)形成泡沫，這是正?，F(xiàn)象。6.【答案】B【解析】陳釀可以改善白酒的風(fēng)味，使其更加醇厚，增加酒的復(fù)雜度。7.【答案】C【解析】白酒的酒精度數(shù)通常在30-40%之間，這個(gè)范圍內(nèi)的酒精含量既適合飲用，又能保持酒的風(fēng)味。8.【答案】D【解析】定期檢測(cè)酸度有助于評(píng)估酒的品質(zhì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整發(fā)酵條件。9.【答案】C【解析】發(fā)酵液出現(xiàn)大量泡沫通常表示發(fā)酵異常，可能是由于發(fā)酵條件不當(dāng)或雜菌污染。10.【答案】B【解析】保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生可以防止雜菌污染，保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】溫度、氧氣含量、糖濃度和酸度都會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵，是重要的發(fā)酵條件。12.【答案】ABCD【解析】白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)產(chǎn)生酒精、二氧化碳，同時(shí)可能產(chǎn)生醋酸和氨等物質(zhì)。13.【答案】AB【解析】酒曲中通常包含酵母菌和醋酸菌，這些微生物有助于白酒的發(fā)酵和風(fēng)味形成。14.【答案】ABCD【解析】控制發(fā)酵溫度、攪拌發(fā)酵液、適當(dāng)增加氧氣和控制pH值都有助于提高白酒發(fā)酵的效率。15.【答案】ABCD【解析】白酒生產(chǎn)中，蒸餾、陳釀、過(guò)濾和填裝瓶是必不可少的環(huán)節(jié)，標(biāo)簽貼制則是產(chǎn)品包裝的一部分。三、填空題(共5題)16.【答案】糖化【解析】糖化是指糖化酶將復(fù)雜的淀粉分子分解成簡(jiǎn)單的糖分子，為酵母菌發(fā)酵提供底物。17.【答案】25-30【解析】在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵最為活躍，有利于白酒的發(fā)酵過(guò)程。18.【答案】引入多種微生物，促進(jìn)發(fā)酵【解析】酒曲中含有的微生物能夠幫助分解淀粉，產(chǎn)生酒精，并防止雜菌污染。19.【答案】蒸餾【解析】蒸餾可以去除水分，提高白酒的酒精度數(shù)，同時(shí)去除部分雜質(zhì)。20.【答案】二氧化碳【解析】在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，二氧化碳以泡沫形式釋放。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適當(dāng)提高溫度可以加快發(fā)酵速度，但過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，影響發(fā)酵效果。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】酒曲中通常含有醋酸菌，醋酸菌有助于白酒的酸味形成，但需控制其數(shù)量以避免產(chǎn)生過(guò)多的酸。23.【答案】正確【解析】蒸餾可以分離酒精和水，提高酒精的濃度，從而提高酒精的純度。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】過(guò)高的酸度會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵效果，因此需要控制發(fā)酵液的酸度。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然酵母菌需要一定量的氧氣進(jìn)行生長(zhǎng)，但過(guò)高的氧氣含量會(huì)導(dǎo)致酵母菌轉(zhuǎn)變?yōu)楹醚醢l(fā)酵，不利于酒精的生成。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】酒曲在白酒發(fā)酵過(guò)程中主要作用是引入多種微生物，如酵母菌和醋酸菌，幫助分解淀粉，產(chǎn)生酒精，并防止雜菌污染。【解析】酒曲是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵，它包含了多種微生物，這些微生物在發(fā)酵過(guò)程中扮演著重要角色，確保發(fā)酵的順利進(jìn)行。27.【答案】控制發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果有重要影響，因?yàn)椴煌臏囟葧?huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性。適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢源龠M(jìn)酵母菌的繁殖和酒精的產(chǎn)生，而過(guò)高的溫度可能導(dǎo)致酵母菌死亡，影響發(fā)酵效果。【解析】發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素之一，需要根據(jù)不同的發(fā)酵階段和酵母菌的特性來(lái)嚴(yán)格控制。28.【答案】蒸餾過(guò)程通過(guò)加熱發(fā)酵液，使酒精和水蒸發(fā)，然后冷凝回收酒精，從而提高酒精的濃度?！窘馕觥空麴s是白酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)，通過(guò)蒸餾可以去除水分，提高酒精的濃度，同時(shí)去除雜質(zhì)，提升白酒的品質(zhì)。29.【答案】白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生泡沫主要是由于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w在發(fā)酵液中形成氣泡，