2022年天津市面點(diǎn)師職業(yè)資格初級考試試卷(含答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.制作月餅時，下列哪種原料是必不可少的？()A.糯米B.花生C.面粉D.紅豆沙2.包子師傅在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子皮發(fā)黃的原因可能是以下哪個選項(xiàng)？()A.發(fā)酵時間不足B.面粉質(zhì)量差C.油溫過高D.面團(tuán)未充分揉勻3.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？()A.餃子B.油條C.醬油D.面條4.在和面時，以下哪種情況會導(dǎo)致面團(tuán)過硬？()A.面粉加水量過多B.面粉加水量過少C.溫度過高D.溫度過低5.制作饅頭時，以下哪種現(xiàn)象說明發(fā)酵過度？()A.饅頭表面出現(xiàn)蜂窩孔B.饅頭體積膨脹，表面出現(xiàn)裂紋C.饅頭顏色變深D.饅頭味道變酸6.油條制作過程中，下列哪種操作是不必要的？()A.面團(tuán)發(fā)酵B.炸制前先裹上面糊C.油條上色D.油條炸制過程中翻動7.包子師傅在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子皮破裂的原因可能是以下哪個選項(xiàng)？()A.發(fā)酵時間過長B.面團(tuán)過硬C.油溫過低D.饅頭蒸制時間過長8.制作包子時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.芝麻油D.花椒粉9.制作豆沙包時，以下哪種豆子最常用來制作豆沙餡料？()A.綠豆B.黑豆C.紅豆D.黃豆10.在制作月餅時，以下哪種食材不能用于月餅餡料？()A.紅豆沙B.五仁C.芝麻D.牛肉二、多選題(共5題)11.制作面包時，以下哪些因素會影響面包的口感和品質(zhì)？()A.面粉的種類B.發(fā)酵時間C.油脂的使用量D.烘焙溫度E.面團(tuán)揉制時間12.在制作包子時，以下哪些是影響包子皮口感的關(guān)鍵因素？()A.面團(tuán)的水分含量B.發(fā)酵程度C.面團(tuán)的溫度D.油脂的使用E.面團(tuán)的揉制均勻度13.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.醬油E.醋14.在制作油條時，以下哪些步驟是必要的？()A.面團(tuán)發(fā)酵B.油條裹面糊C.炸制油條D.油條上色E.油條冷卻15.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常用的餡料？()A.紅豆沙B.五仁餡C.芝麻餡D.鮮肉餡E.蔬菜餡三、填空題(共5題)16.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是為了使面點(diǎn)17.在制作包子時，為了防止包子皮在蒸制過程中破裂，通常會18.油條制作過程中，將面團(tuán)放入油中炸制，油溫應(yīng)控制在19.中式面點(diǎn)中，使用面粉的種類對最終成品的影響主要體現(xiàn)在20.在制作月餅時，用于包裹月餅餡料的皮稱為四、判斷題(共5題)21.中式面點(diǎn)中，所有的面包類食品都需要進(jìn)行發(fā)酵。()A.正確B.錯誤22.在制作月餅時，餡料的溫度必須與月餅皮的溫度相同。()A.正確B.錯誤23.油條在制作過程中，油溫越高，炸出的油條越酥脆。()A.正確B.錯誤24.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵時間越長，包子的口感越好。()A.正確B.錯誤25.中式面點(diǎn)中，面粉的筋度越高，制作的食品越容易成型。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作包子時，如何防止包子皮在蒸制過程中破裂？27.在制作月餅時，為什么月餅皮需要烤制？28.制作油條時，為什么需要先裹上面糊再炸制？29.為什么中式面點(diǎn)的面團(tuán)需要發(fā)酵？30.請簡述制作豆沙包時，如何保證豆沙餡料細(xì)膩均勻？

2022年天津市面點(diǎn)師職業(yè)資格初級考試試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】紅豆沙是制作月餅常用的餡料之一，與其他選項(xiàng)相比，它更符合月餅的傳統(tǒng)口味。2.【答案】A【解析】發(fā)酵時間不足會導(dǎo)致面團(tuán)中的酵母菌沒有充分繁殖，從而影響包子皮的顏色和口感。3.【答案】C【解析】醬油是通過大豆、小麥等原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，屬于發(fā)酵食品。4.【答案】B【解析】加水量過少會導(dǎo)致面粉中的蛋白質(zhì)不能充分吸收水分，從而使得面團(tuán)過硬。5.【答案】D【解析】發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團(tuán)中的有機(jī)酸含量增加，從而使得饅頭味道變酸。6.【答案】C【解析】油條上色主要是為了美觀，對油條的口感和品質(zhì)沒有實(shí)質(zhì)影響，因此不是必要操作。7.【答案】B【解析】面團(tuán)過硬會導(dǎo)致包子皮在蒸制過程中膨脹破裂。8.【答案】B【解析】醋過多使用會掩蓋包子餡料原本的味道，影響口感。9.【答案】C【解析】紅豆沙是豆沙餡料中最常見的一種，因其口感細(xì)膩、甜度適中而受到廣泛喜愛。10.【答案】D【解析】月餅的傳統(tǒng)餡料通常為甜餡或五仁餡，牛肉不屬于月餅餡料的常用食材。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】面粉的種類、發(fā)酵時間、油脂的使用量、烘焙溫度以及面團(tuán)的揉制時間都會對面包的口感和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。12.【答案】ABDE【解析】面團(tuán)的水分含量、發(fā)酵程度、面團(tuán)的溫度、油脂的使用以及面團(tuán)的揉制均勻度都是影響包子皮口感的關(guān)鍵因素。13.【答案】ABC【解析】酵母、小蘇打和發(fā)酵粉是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，它們能夠幫助面團(tuán)發(fā)酵，使面點(diǎn)松軟。醬油和醋則不是發(fā)酵劑。14.【答案】ABCD【解析】制作油條時，面團(tuán)發(fā)酵、裹面糊、炸制以及上色是必要的步驟，而油條冷卻雖然不是必須，但有助于保持油條的口感。15.【答案】ABCDE【解析】紅豆沙、五仁餡、芝麻餡、鮮肉餡和蔬菜餡都是中式面點(diǎn)制作中常用的餡料，它們能夠豐富面點(diǎn)的口味。三、填空題(共5題)16.【答案】松軟【解析】發(fā)酵可以使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，使面點(diǎn)結(jié)構(gòu)蓬松，口感更加松軟。17.【答案】在包子皮上劃幾道口子【解析】在包子皮上劃口子可以防止蒸氣壓力過大導(dǎo)致包子皮破裂。18.【答案】150℃-180℃【解析】這個溫度范圍內(nèi)的油溫可以使油條表面金黃酥脆，內(nèi)部蓬松。19.【答案】面團(tuán)的筋度和口感【解析】不同種類的面粉具有不同的筋度和吸水性，這會影響面團(tuán)的性質(zhì)和成品的口感。20.【答案】月餅皮【解析】月餅皮是月餅的包裹層，通常由面粉、糖、油脂等原料制成，與餡料一起構(gòu)成月餅的整體。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有的面包類食品都需要發(fā)酵，例如一些油炸面點(diǎn)就不需要發(fā)酵過程。22.【答案】錯誤【解析】餡料的溫度通常應(yīng)略低于月餅皮的溫度，以防止月餅皮在包裹餡料時破裂。23.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生，油溫過低則會使油條不夠酥脆，因此需要控制適當(dāng)?shù)挠蜏亍?4.【答案】錯誤【解析】發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，影響口感，適宜的發(fā)酵時間才能保證包子口感最佳。25.【答案】正確【解析】面粉的筋度越高，面團(tuán)的彈性越好，制作的食品在成型過程中不易變形。五、簡答題(共5題)26.【答案】1.在和面時適當(dāng)增加面團(tuán)的彈性；2.在包制時不要過度擠壓包子皮；3.在蒸制前在包子皮上輕輕劃幾道口子，以釋放蒸汽壓力?！窘馕觥客ㄟ^這些方法可以有效防止包子皮在蒸制過程中因?yàn)閮?nèi)部氣體膨脹而破裂。27.【答案】月餅皮需要烤制是為了使皮層形成一層酥脆的外殼，同時也能夠使皮層的油脂和糖分更好地融合，提升月餅的口感和風(fēng)味?！窘馕觥靠局七^程有助于形成月餅特有的皮層質(zhì)地，是月餅制作中不可或缺的步驟。28.【答案】先裹上面糊再炸制可以使油條表面形成一層保護(hù)膜，防止油條直接接觸高溫油，從而減少外焦里生的可能性，同時也能夠使油條表面更加酥脆。【解析】面糊的作用是隔離高溫油，保持油條的內(nèi)部濕潤，并且增加外層的酥脆口感。29.【答案】中式面點(diǎn)的面團(tuán)需要發(fā)酵是為了使面點(diǎn)蓬松柔