專升本食品化學(xué)試題（含參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、鐵B、鎂C、硒D、鋅正確答案：B答案解析：葉綠素是一類含鎂的卟啉化合物，其結(jié)構(gòu)中的中心原子為鎂元素。鐵、鋅、硒并非葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素。2.請問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B3.下列不屬于非酶褐變的是A、焦糖化褐變B、抗壞血酸褐變C、酪氨酸褐變D、美拉德反應(yīng)正確答案：C答案解析：非酶褐變主要包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變等。酪氨酸褐變是在酪氨酸酶的作用下發(fā)生的，屬于酶促褐變，而不是非酶褐變。4.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、無定形B、溶解性C、吸濕性D、再結(jié)晶正確答案：D答案解析：掛霜菜是利用蔗糖加熱后遇冷重新結(jié)晶形成一層白霜的特性，即再結(jié)晶特性。當(dāng)蔗糖溶液受熱濃縮后，降溫時(shí)蔗糖分子會(huì)重新排列形成細(xì)小的晶體附著在菜肴表面，呈現(xiàn)出掛霜的效果。而吸濕性是指物質(zhì)吸收空氣中水分的能力；溶解性是指物質(zhì)在溶劑中溶解的能力；無定形是物質(zhì)的一種非晶體狀態(tài)，均與掛霜菜的形成原理無關(guān)。5.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二?；视虲、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正確答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三?；视停渲饕嬖谛问骄褪侨；视?。一酰基甘油和二?；视筒皇翘烊挥椭闹饕嬖谛问?。甘油脂肪酸表述不準(zhǔn)確，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案選C。6.不屬于有毒有害元素A、鉛B、鎘C、鋁D、砷正確答案：C答案解析：鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，在正常環(huán)境下一般不屬于有毒有害元素。而砷、鉛、鎘都是常見的有毒有害元素，對人體健康有較大危害。7.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、仲胺B、苯并芘C、季胺D、亞硝胺正確答案：D答案解析：分割亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物，仲胺和季胺不是亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)生成的致癌物。8.油脂的氧化，無論是自動(dòng)氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、醇B、醛C、氫過氧化物D、酮正確答案：C答案解析：油脂氧化無論是自動(dòng)氧化、光氧化還是酶促氧化，第一步都是引發(fā)階段，油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成氫過氧化物。醛、酮、醇等是氫過氧化物進(jìn)一步分解或轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的后續(xù)產(chǎn)物。9.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、免疫球蛋白B、麥膠蛋白C、肌肉蛋白質(zhì)D、膠原蛋白正確答案：C答案解析：完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸需要的蛋白質(zhì)。肌肉蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸種類齊全，屬于完全蛋白質(zhì)；免疫球蛋白主要功能是參與免疫反應(yīng)，不屬于完全蛋白質(zhì)；膠原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不屬于完全蛋白質(zhì)；麥膠蛋白中缺乏賴氨酸等必需氨基酸，不屬于完全蛋白質(zhì)。10.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、多酚氧化酶B、葉綠素酶C、脂肪氧合酶D、果膠酯酶正確答案：D答案解析：果膠酯酶主要作用于果膠物質(zhì)，使其降解，與水果和蔬菜中色素變化關(guān)系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，導(dǎo)致色澤變化；多酚氧化酶能使多酚類物質(zhì)氧化，引起果蔬變色；葉綠素酶可催化葉綠素降解，影響果蔬顏色。所以導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的三個(gè)關(guān)鍵性酶不包括果膠酯酶。11.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D答案解析：巨幼紅細(xì)胞貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要系體內(nèi)缺乏維生素B12或葉酸所致。維生素B11即葉酸，缺乏葉酸可引起巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B1主要參與能量代謝過程；維生素B2參與細(xì)胞呼吸過程；維生素B5在物質(zhì)代謝和能量代謝中起重要作用。12.含鋅最高的食物是A、牛乳B、貝殼類C、水果D、香菇正確答案：B答案解析：貝殼類食物通常含有較高的鋅，比如每100克的生蠔、蟶子等貝殼類食物中鋅含量可達(dá)10毫克以上。香菇雖然含鋅，但不如貝殼類高。水果中鋅含量普遍較低。牛乳中的鋅含量也不高。所以含鋅最高的食物是貝殼類。13.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、檸檬黃C、甜菜紅D、胭脂紅正確答案：C答案解析：天然著色劑是指來源于天然物質(zhì)的著色劑。甜菜紅是從紅甜菜中提取的天然色素，屬于天然著色劑。而莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃均為人工合成色素。14.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感正確答案：B答案解析：油脂可以帶有脂溶性維生素，能溶解風(fēng)味物質(zhì)，吃后可增加食后飽足感。但油脂相對較難消化吸收，不是其易于消化吸收，而是消化吸收相對較困難，所以答案選B。15.下列屬于酸性食品的是A、牛奶B、蔬菜C、肉類D、水果正確答案：C答案解析：食物的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分。肉類在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品；蔬菜、水果在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食品；牛奶在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食品。肉類富含蛋白質(zhì)等，在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，所以是酸性食品。而蔬菜和水果大多含有豐富的礦物質(zhì)和維生素等，代謝產(chǎn)物呈堿性。牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì)，代謝后也傾向于產(chǎn)生堿性物質(zhì)。16.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)具有親水性，1g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合0.3-0.5g水，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合>50g水，故答案選C。蛋白質(zhì)的這種親水性使得它在生物體內(nèi)能起到維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、運(yùn)輸物質(zhì)等多種重要作用，例如血紅蛋白結(jié)合氧氣并運(yùn)輸，就是利用了蛋白質(zhì)的一些特性，其結(jié)合水的能力也是其特性的一種體現(xiàn)。17.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C答案解析：非糖天然甜味劑是指天然存在的、非糖類的甜味物質(zhì)。山梨醇是糖類；甜蜜素是人工合成甜味劑；苷茶素是從茶葉中提取的非糖天然甜味劑；麥芽糖是糖類。所以答案選C。18.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖D、果糖正確答案：B答案解析：蔗糖是二糖，其分子結(jié)構(gòu)相對規(guī)則，在適宜條件下較易結(jié)晶，并且形成的晶體通常較大。果糖雖然也能結(jié)晶，但果糖的吸濕性較強(qiáng)，不利于形成大的晶體。葡萄糖也能結(jié)晶，但結(jié)晶特性不如蔗糖。轉(zhuǎn)化糖是蔗糖水解后的產(chǎn)物，是葡萄糖和果糖的混合物，較難結(jié)晶且不易形成大晶體。19.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫支酶正確答案：B20.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)正確答案：C答案解析：雞蛋在加熱時(shí)，卵白蛋白在60～65℃時(shí)就開始凝固，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白強(qiáng)，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；卵黃蛋白具有較高的乳化性，C選項(xiàng)正確；卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力會(huì)降低，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。21.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D22.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：壞血病是一種由于人體缺乏維生素C所引起的疾病。長期攝入不足或腹瀉、嘔吐等情況，都可能導(dǎo)致身體無法攝取足夠的維生素C，從而引發(fā)壞血病。早期表現(xiàn)為倦怠、乏力、牙齦腫痛、出血等癥狀。23.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：C答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相對較低，蔗糖甜度較高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案選[C、]24.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正確答案：D答案解析：低共熔點(diǎn)是指食品物料在凍結(jié)過程中，物料內(nèi)的水分開始凍結(jié)形成冰晶體的溫度。大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在零下55至零下65度。不同食品的低共熔點(diǎn)會(huì)有所差異，但總體范圍大致如此。25.屬于人體微量元素的是A、鉀B、鎂C、鐵D、磷正確答案：C答案解析：人體是由60多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素。磷、鉀、鎂屬于常量元素，鐵屬于微量元素。26.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B答案解析：在腌制肉的過程中，加入NaNO2可使肉顏色好看。亞硝酸鹽在肉類腌制中具有發(fā)色作用，能使肉類呈現(xiàn)良好的紅色。而NaNO3一般不用于肉類腌制中起這種特定的發(fā)色作用；NaCl主要起調(diào)味和一定的防腐等作用，不是為了使肉顏色好看；NaHCO3主要用于調(diào)節(jié)酸堿度等，也不是用于肉的發(fā)色。27.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D答案解析：維生素K是參與凝血功能的維生素。維生素K在肝臟中參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，對血液凝固過程起著重要作用。缺乏維生素K會(huì)導(dǎo)致凝血異常，出現(xiàn)出血傾向等癥狀。28.下列糖中吸濕性最強(qiáng)的糖是A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A答案解析：果糖是單糖，具有多個(gè)羥基，其吸濕性較強(qiáng)。蔗糖是二糖，分子結(jié)構(gòu)相對復(fù)雜，吸濕性不如果糖。葡萄糖也是單糖，但吸濕性比果糖稍弱。乳糖是二糖，吸濕性相對較弱。所以在這幾種糖中果糖吸濕性最強(qiáng)。29.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、小麥淀粉B、豆類淀粉C、糯米淀粉D、大米淀粉粒正確答案：B答案解析：豆類淀粉中直鏈淀粉含量相對較高，而小麥淀粉、大米淀粉粒中直鏈淀粉含量一般低于豆類淀粉，糯米淀粉主要是支鏈淀粉，直鏈淀粉含量極少。30.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色正確答案：B答案解析：分子中只含有一個(gè)生色基時(shí)，物質(zhì)通常是無色的，其吸收波長一般在200—400nm，所以答案選B。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素，因而加工精度提高，易導(dǎo)致大量B族損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現(xiàn)其危害，可大量添加A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照