營(yíng)養(yǎng)師2025年食品安全與營(yíng)養(yǎng)專項(xiàng)訓(xùn)練試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在答題卡相應(yīng)位置。每題2分，共30分）1.下列哪種食物中毒通常由細(xì)菌毒素引起，患者在攝入食物后短時(shí)間內(nèi)即可發(fā)??？A.蠟樣芽孢桿菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.沙門氏菌食物中毒2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量規(guī)定的核心文件是？A.《食品安全法》B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定》3.下列關(guān)于食品污染的描述，錯(cuò)誤的是？A.生物性污染主要指微生物及其毒素污染B.化學(xué)性污染可能來(lái)自食品生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝材料或環(huán)境C.物理性污染通常指食品中混入外來(lái)的異物D.食品添加劑本身不屬于食品污染的范疇4.HACCP體系的核心是？A.對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)B.識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的顯著風(fēng)險(xiǎn)C.建立完善的食品安全管理體系D.定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)5.標(biāo)識(shí)“無(wú)糖”的食品，通常要求其每100克或100毫升固體食品中含糖量不得高于多少？A.0.5克B.1克C.5克D.10克6.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類食物的量是？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏最容易導(dǎo)致嬰兒、孕婦及哺乳期婦女發(fā)生壞血??？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E8.高脂血癥患者，在選擇食用油時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮？A.花生油B.菜籽油C.橄欖油D.葵花籽油9.下列哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的水溶性維生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤10.評(píng)價(jià)一個(gè)食物是否“營(yíng)養(yǎng)均衡”，主要考慮的是？A.食物種類是否豐富多樣B.食物價(jià)格是否便宜C.食物是否是時(shí)令產(chǎn)品D.食物是否經(jīng)過(guò)深加工11.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品必須在什么許可持有人指導(dǎo)下使用？A.執(zhí)業(yè)醫(yī)師B.執(zhí)業(yè)藥師C.營(yíng)養(yǎng)師D.任何醫(yī)療保健人員12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品成分表D.生產(chǎn)者的詳細(xì)地址和聯(lián)系方式13.下列關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的說(shuō)法，正確的是？A.指在任何食品中都允許使用的最大限量B.指在特定食品類別或品種中允許使用的最大限量C.指在特定食品中允許使用的平均用量D.指長(zhǎng)期食用該食品可能達(dá)到的最大攝入量14.導(dǎo)致嬰兒發(fā)生乳糖不耐受的主要原因是？A.乳糖攝入過(guò)量B.小腸乳糖酶活性不足C.過(guò)敏反應(yīng)D.腸道菌群失調(diào)15.進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，通常不涉及以下哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.暴露評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)特征描述C.風(fēng)險(xiǎn)交流D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化二、多項(xiàng)選擇題（每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在答題卡相應(yīng)位置。錯(cuò)選、少選、多選均不得分。每題3分，共30分）1.食品中可能存在的生物性污染物包括？A.細(xì)菌及其毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）B.真菌及其毒素（如黃曲霉毒素）C.寄生蟲及其蟲卵D.病毒2.影響食品安全的因素包括？A.食品原料的污染B.食品加工過(guò)程的控制不當(dāng)C.食品儲(chǔ)存條件不適宜D.食品包裝材料問(wèn)題E.消費(fèi)者不當(dāng)?shù)呐腼兲幚?.膳食纖維的生理功能包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降血糖、降血脂C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力E.吸收某些礦物質(zhì)4.營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)可能包括？A.體重過(guò)低B.身高發(fā)育遲緩C.免疫力下降，易感染D.消化功能紊亂E.智力發(fā)育受損5.以下哪些食品類別屬于特殊食品，需要獲得特殊食品生產(chǎn)許可？A.保健食品B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C.嬰幼兒配方食品D.普通食品E.預(yù)包裝食品6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分表通常包括？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.鈉7.均衡膳食模式的特點(diǎn)包括？A.食物種類多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒E.經(jīng)常食用深加工食品8.維生素D的主要來(lái)源包括？A.動(dòng)物肝臟B.深綠色蔬菜C.脂肪豐富的魚類D.曬太陽(yáng)E.強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化牛奶）9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的包括？A.向公眾傳遞食品安全信息B.回應(yīng)公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)切C.促進(jìn)政府、企業(yè)、學(xué)界與公眾之間的溝通理解D.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)E.對(duì)違規(guī)企業(yè)進(jìn)行處罰10.良好的食品衛(wèi)生操作習(xí)慣包括？A.食品從業(yè)人員保持手部清潔B.食品加工場(chǎng)所保持清潔衛(wèi)生C.生熟食品分開(kāi)處理和儲(chǔ)存D.食品燒熟煮透E.使用安全衛(wèi)生的食品容器和用具三、判斷題（請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”。每題1分，共10分）1.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（）2.微量元素過(guò)量攝入比缺乏更危險(xiǎn)。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式。（）4.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。（）5.嬰幼兒配方食品可以完全替代母乳。（）6.膳食纖維沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以不吃。（）7.食源性疾病是指食用了被致病微生物或其毒素污染的食品而發(fā)生的急性、亞急性疾病。（）8.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）9.高壓滅菌是一種常用的食品商業(yè)無(wú)菌殺菌方法。（）10.任何人都可以隨意生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。（）四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)根據(jù)要求回答下列問(wèn)題。每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的化學(xué)性污染物及其來(lái)源。2.簡(jiǎn)述我國(guó)《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要要求。3.簡(jiǎn)述平衡膳食的核心理念。4.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的規(guī)定。五、論述題（請(qǐng)根據(jù)要求回答下列問(wèn)題。共20分）結(jié)合當(dāng)前食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題（如食品添加劑使用、網(wǎng)絡(luò)食品銷售監(jiān)管、特殊食品市場(chǎng)亂象等），談?wù)勛鳛橐幻麪I(yíng)養(yǎng)師在食品安全與營(yíng)養(yǎng)工作中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任與可以采取的行動(dòng)。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.C10.A11.A12.A13.B14.B15.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCDE3.ABDE4.ABCDE5.ABC6.ABDE7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABCDE三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品中常見(jiàn)的化學(xué)性污染物及其來(lái)源：*農(nóng)藥殘留：來(lái)源：農(nóng)作物在生長(zhǎng)過(guò)程中施用農(nóng)藥所致。常見(jiàn)種類：有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等。*獸藥殘留：來(lái)源：動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中為防治疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)而使用獸藥所致。常見(jiàn)種類：抗生素、激素類等。*食品添加劑濫用：來(lái)源：超范圍、超量使用食品添加劑，或使用非法添加物（如蘇丹紅、三聚氰胺等）。常見(jiàn)種類：非法添加的非食用化學(xué)物質(zhì)、濫用著色劑、防腐劑、甜味劑等。*重金屬污染：來(lái)源：土壤、水源受到污染，通過(guò)食物鏈富集；食品加工過(guò)程污染；包裝材料遷移等。常見(jiàn)種類：鉛、鎘、汞、砷等。*生物毒素：來(lái)源：食物中微生物（如霉菌）產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素）；食物本身含有的天然毒素（如四季豆中的皂苷、海鮮中的組胺）；或食物加工不當(dāng)產(chǎn)生（如亞硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺）。2.我國(guó)《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要要求：*食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。*食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。*患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。*應(yīng)當(dāng)將患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員調(diào)離食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。*應(yīng)當(dāng)建立并保存從業(yè)人員健康檢查記錄。3.平衡膳食的核心理念：*食物多樣，谷類為主：攝入多種類的食物，以谷物類食物提供基礎(chǔ)能量和主要營(yíng)養(yǎng)素。*比例恰當(dāng)，葷素均衡：合理搭配各類食物，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等macronutrients的平衡，多吃蔬菜水果，限制紅肉。*適量攝入，防止過(guò)量：各類營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量應(yīng)滿足人體需求，又不過(guò)度，特別是脂肪、鹽、糖的攝入要適量控制。*注重質(zhì)優(yōu)，合理烹調(diào)：選擇新鮮、安全的食材，采用健康的烹飪方式（如蒸、煮、燉、拌），減少油炸、燒烤。*因人而異，適時(shí)調(diào)整：考慮年齡、性別、生理狀況（如孕產(chǎn)婦、病人）、體力活動(dòng)水平等因素，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和數(shù)量。4.食品標(biāo)簽上“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)的規(guī)定：*食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)清晰、顯著地標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。*“轉(zhuǎn)基因”字樣應(yīng)當(dāng)位于食品名稱的同一行，并與食品名稱連在一起，字體大小不得小于食品名稱的字體大小。*食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)注轉(zhuǎn)基因食品的原料信息，如涉及進(jìn)口，還需標(biāo)注原產(chǎn)地。*對(duì)于用轉(zhuǎn)基因生物直接生產(chǎn)、加工的食品，或者用轉(zhuǎn)基因生物成分直接生產(chǎn)、加工的食品，或者用轉(zhuǎn)基因生物成分生產(chǎn)的加工食品，均需按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)。五、論述題（此題答案需結(jié)合個(gè)人理解和知識(shí)儲(chǔ)備展開(kāi)，以下提供一個(gè)參考思路框架，具體內(nèi)容需自行充實(shí)）*開(kāi)篇：指出食品安全與營(yíng)養(yǎng)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)師在其中扮演著關(guān)鍵角色。*闡述營(yíng)養(yǎng)師的責(zé)任：*專業(yè)知識(shí)的傳播者：向公眾普及科學(xué)的食品安全知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，解讀相關(guān)法規(guī)政策，糾正錯(cuò)誤觀念（如食品標(biāo)簽識(shí)別、添加劑認(rèn)知、轉(zhuǎn)基因食品理解等）。*健康飲食的指導(dǎo)者：為個(gè)體或群體提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和膳食指導(dǎo)，制定平衡膳食方案，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病。*風(fēng)險(xiǎn)因素的識(shí)別者：關(guān)注食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，分析風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)人群健康的影響，提出預(yù)防建議。*政策建議的參與者：基于專業(yè)知識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，為政府制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和監(jiān)管政策提供科學(xué)依據(jù)和建議。*溝通協(xié)調(diào)的橋梁：在政府、企業(yè)、學(xué)界與消費(fèi)者之間進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)交流，促進(jìn)共識(shí)，提升公眾信任。*論述可采取的行動(dòng)：*加強(qiáng)科普宣傳：利用多種渠道（如講座、網(wǎng)絡(luò)、媒體）進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科普，制作通俗易懂的材料。*提供專業(yè)咨詢：在