飲品店成本控制及原料采購(gòu)管理方案在茶飲、咖啡等飲品賽道競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的當(dāng)下，成本控制與原料采購(gòu)管理已成為門店盈利的核心支點(diǎn)。原料成本通常占據(jù)飲品店?duì)I業(yè)成本的40%-60%，其管控效率直接決定門店的利潤(rùn)空間；而采購(gòu)管理的科學(xué)性，又深度影響產(chǎn)品品質(zhì)與顧客體驗(yàn)。本文將從成本控制的核心維度、原料采購(gòu)管理的體系構(gòu)建、數(shù)字化工具的協(xié)同應(yīng)用三個(gè)層面，結(jié)合實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)拆解可落地的管理方案。一、成本控制的三維度精細(xì)化管理（一）原料成本：從“采購(gòu)-庫(kù)存-損耗”全鏈路管控原料成本的管控需突破“單一壓價(jià)”的思維，轉(zhuǎn)向全流程價(jià)值管理：采購(gòu)端：建立“動(dòng)態(tài)價(jià)格監(jiān)測(cè)+策略性采購(gòu)”機(jī)制。針對(duì)茶葉、乳制品等大宗原料，可聯(lián)合區(qū)域內(nèi)同規(guī)模門店實(shí)施聯(lián)合采購(gòu)，通過擴(kuò)大采購(gòu)量爭(zhēng)取供應(yīng)商的階梯折扣；對(duì)水果等鮮食原料，與本地農(nóng)場(chǎng)建立“以銷定采”的直供合作，根據(jù)次日預(yù)估銷量確定采購(gòu)量，減少中間流通成本。庫(kù)存端：推行“先進(jìn)先出+動(dòng)態(tài)盤點(diǎn)”模式。將保質(zhì)期短的原料（如鮮牛乳、水果）放置在倉(cāng)庫(kù)前端，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后由店長(zhǎng)或庫(kù)管進(jìn)行“小盤點(diǎn)”（核對(duì)當(dāng)日使用量與剩余量），每周進(jìn)行一次“大盤點(diǎn)”，通過Excel或簡(jiǎn)易庫(kù)存系統(tǒng)記錄數(shù)據(jù)，避免因庫(kù)存積壓導(dǎo)致的變質(zhì)損耗。損耗端：設(shè)計(jì)“損耗率考核機(jī)制”。將水果切配、茶葉稱重等環(huán)節(jié)的損耗率納入員工績(jī)效考核（如規(guī)定檸檬切配損耗率≤8%），同時(shí)優(yōu)化操作流程（如用“去籽器”替代手工去籽，提升檸檬利用率）。（二）運(yùn)營(yíng)成本：從“設(shè)備-能耗-空間”精準(zhǔn)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本的管控需聚焦“隱性浪費(fèi)”的削減：設(shè)備管理：建立“三級(jí)維護(hù)體系”。每日營(yíng)業(yè)后由店員進(jìn)行“基礎(chǔ)清潔”（如咖啡機(jī)沖煮頭清洗），每周由店長(zhǎng)進(jìn)行“功能檢測(cè)”（如制冰機(jī)出冰量校準(zhǔn)），每月邀請(qǐng)廠家技術(shù)人員進(jìn)行“深度維?！?，通過預(yù)防性維護(hù)降低設(shè)備故障導(dǎo)致的維修成本與停業(yè)損失。能耗控制：實(shí)施“分時(shí)段能耗管理”。根據(jù)門店客流高峰（如12:00-14:00、18:00-20:00）調(diào)整設(shè)備功率（如咖啡機(jī)在低峰期切換為“節(jié)能模式”），采用智能溫控系統(tǒng)管理冷藏柜溫度，通過能耗監(jiān)測(cè)儀分析高耗能設(shè)備的使用效率?？臻g利用：優(yōu)化“前場(chǎng)-后場(chǎng)”動(dòng)線設(shè)計(jì)。將原料倉(cāng)庫(kù)與操作間的距離縮短至3米以內(nèi)，減少員工取貨動(dòng)線；在吧臺(tái)下方設(shè)置“嵌入式冷藏格”，存放常用原料（如糖漿、奶蓋），提升操作效率的同時(shí)降低設(shè)備能耗。（三）人力成本：從“排班-培訓(xùn)-激勵(lì)”效率提升人力成本的管控需平衡“用工效率”與“員工體驗(yàn)”：彈性排班：基于歷史銷售數(shù)據(jù)（如近3個(gè)月的日銷量曲線），將門店客流分為“高峰、平峰、低峰”三個(gè)時(shí)段，高峰時(shí)段安排3-4人，平峰時(shí)段安排2人，低峰時(shí)段安排1人，通過“小時(shí)工+全職”的組合降低用工成本。多技能培訓(xùn)：設(shè)計(jì)“崗位認(rèn)證體系”，要求員工在3個(gè)月內(nèi)掌握“收銀、制作、出餐、庫(kù)存管理”四項(xiàng)技能，實(shí)現(xiàn)“一人多崗”的靈活調(diào)度（如低峰期由收銀員兼任庫(kù)存盤點(diǎn)員）?？?jī)效激勵(lì)：將“成本節(jié)約額”納入團(tuán)隊(duì)績(jī)效（如當(dāng)月原料損耗率低于目標(biāo)值，團(tuán)隊(duì)可獲得節(jié)約額的10%作為獎(jiǎng)金），激發(fā)員工的成本管控意識(shí)。二、原料采購(gòu)管理的體系化構(gòu)建（一）供應(yīng)商管理：從“單一合作”到“生態(tài)共建”優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是原料品質(zhì)與成本的雙重保障，需建立動(dòng)態(tài)評(píng)估與分層合作機(jī)制：資質(zhì)篩查：新供應(yīng)商需提供“三證一報(bào)告”（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證、第三方質(zhì)檢報(bào)告），重點(diǎn)核查原料的“農(nóng)殘檢測(cè)、微生物指標(biāo)、保質(zhì)期穩(wěn)定性”。分級(jí)管理：將供應(yīng)商分為“戰(zhàn)略級(jí)、常規(guī)級(jí)、備用級(jí)”，戰(zhàn)略級(jí)供應(yīng)商每季度進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)考察，常規(guī)級(jí)供應(yīng)商每半年復(fù)核一次資質(zhì)。合作深化：與戰(zhàn)略供應(yīng)商簽訂“年度采購(gòu)框架協(xié)議”，約定“月度價(jià)格浮動(dòng)不超過2%”“滯銷原料可退換貨”“新品研發(fā)優(yōu)先供應(yīng)”等條款，通過長(zhǎng)期合作換取價(jià)格優(yōu)惠與服務(wù)支持。（二）采購(gòu)流程：從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”采購(gòu)流程的優(yōu)化需依托銷售預(yù)測(cè)與需求匹配：需求預(yù)測(cè)：建立“雙維度預(yù)測(cè)模型”，橫向分析近12個(gè)月的“月度銷量趨勢(shì)”，縱向分析近30天的“日銷量波動(dòng)”，結(jié)合天氣、營(yíng)銷活動(dòng)等因素，生成“周采購(gòu)需求表”。采購(gòu)周期：根據(jù)原料保質(zhì)期與補(bǔ)貨時(shí)效，制定“采購(gòu)周期表”（如鮮牛乳每日采購(gòu)，茶葉每周采購(gòu)，糖漿每月采購(gòu)），避免“過量采購(gòu)導(dǎo)致變質(zhì)”或“采購(gòu)不足導(dǎo)致斷貨”。采購(gòu)審批：實(shí)行“店長(zhǎng)+采購(gòu)專員”雙審批制，單次采購(gòu)金額超5000元需提交“采購(gòu)申請(qǐng)單”（含采購(gòu)理由、價(jià)格對(duì)比、預(yù)期收益），通過OA系統(tǒng)或紙質(zhì)文檔留痕，確保采購(gòu)?fù)该骰?。（三）品質(zhì)管控：從“被動(dòng)驗(yàn)收”到“主動(dòng)溯源”原料品質(zhì)的管控需貫穿“采購(gòu)-驗(yàn)收-使用”全環(huán)節(jié)：驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：制定“原料驗(yàn)收手冊(cè)”，明確每類原料的驗(yàn)收指標(biāo)（如檸檬需“表皮無破損、酸度≥5%、單果重80-120g”，茶葉需“香氣純正、碎末率≤3%、含水量≤7%”），由兩名員工交叉驗(yàn)收并簽字確認(rèn)。溯源體系：為每批原料建立“溯源檔案”，記錄“供應(yīng)商、采購(gòu)時(shí)間、批次號(hào)、質(zhì)檢報(bào)告、使用批次”，一旦出現(xiàn)品質(zhì)問題，可在1小時(shí)內(nèi)追溯到原料源頭。品質(zhì)改進(jìn)：每月召開“品質(zhì)分析會(huì)”，匯總原料投訴數(shù)據(jù)，與供應(yīng)商溝通改進(jìn)方案（如調(diào)整采摘成熟度），并將改進(jìn)效果納入供應(yīng)商考核。三、協(xié)同管理工具與數(shù)字化應(yīng)用（一）ERP系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)“庫(kù)存-采購(gòu)-財(cái)務(wù)”一體化引入小型ERP系統(tǒng)（如“金蝶精斗云”“用友暢捷通”），將庫(kù)存管理、采購(gòu)申請(qǐng)、財(cái)務(wù)記賬整合為一個(gè)系統(tǒng)：庫(kù)存模塊：設(shè)置“安全庫(kù)存預(yù)警”（如鮮牛乳剩余量低于5L時(shí)自動(dòng)提醒采購(gòu)），實(shí)時(shí)更新原料的“入庫(kù)、出庫(kù)、損耗”數(shù)據(jù)，生成“庫(kù)存周轉(zhuǎn)率報(bào)表”（目標(biāo)：鮮食原料周轉(zhuǎn)率≥10次/月，干貨原料周轉(zhuǎn)率≥4次/月）。采購(gòu)模塊：自動(dòng)抓取“銷售數(shù)據(jù)+庫(kù)存數(shù)據(jù)”，生成“智能采購(gòu)建議”（如根據(jù)近7天奶茶銷量，建議采購(gòu)紅茶5kg、鮮牛乳200L），采購(gòu)專員可直接在系統(tǒng)內(nèi)發(fā)起采購(gòu)申請(qǐng)并跟蹤進(jìn)度。財(cái)務(wù)模塊：自動(dòng)核算“原料成本率”（目標(biāo)：控制在45%-55%），生成“成本分析報(bào)表”（如對(duì)比不同供應(yīng)商的采購(gòu)成本，找出價(jià)格偏高的原料）。（二）數(shù)據(jù)分析：從“經(jīng)驗(yàn)判斷”到“數(shù)據(jù)決策”通過Excel或BI工具（如Tableau）分析歷史數(shù)據(jù)，挖掘成本優(yōu)化的機(jī)會(huì)點(diǎn)：銷售-成本聯(lián)動(dòng)分析：分析“單品成本率”，對(duì)成本率超60%的單品進(jìn)行配方優(yōu)化（如減少進(jìn)口芝士的用量，替換為國(guó)產(chǎn)芝士）。供應(yīng)商性價(jià)比分析：對(duì)比不同供應(yīng)商的“價(jià)格-質(zhì)量”綜合得分，結(jié)合銷量數(shù)據(jù)選擇最優(yōu)供應(yīng)商。損耗率歸因分析：分析“損耗率高的環(huán)節(jié)”，通過“魚骨圖”找出原因（如刀具不鋒利、員工操作不熟練），針對(duì)性優(yōu)化（如更換刀具、開展切配培訓(xùn)）。（三）移動(dòng)化管理：提升“現(xiàn)場(chǎng)-遠(yuǎn)程”協(xié)同效率利用微信小程序或企業(yè)微信，實(shí)現(xiàn)“移動(dòng)化辦公”：店長(zhǎng)端：可實(shí)時(shí)查看“門店庫(kù)存、今日采購(gòu)量、成本率”，遠(yuǎn)程審批采購(gòu)申請(qǐng)，發(fā)布“成本管控指令”（如“今日鮮橙價(jià)格上漲，暫停鮮橙類飲品促銷”）。員工端：可通過手機(jī)上報(bào)“原料損耗、設(shè)備故障”，上傳照片作為佐證，提升問題反饋的及時(shí)性。四、實(shí)戰(zhàn)案例：某茶飲門店的成本管控升級(jí)背景：某二線城市茶飲門店，面積50㎡，日均銷量300杯，原料成本率達(dá)58%，利潤(rùn)空間被壓縮。措施：1.原料采購(gòu)優(yōu)化：聯(lián)合3家同品牌門店，與本地乳制品供應(yīng)商簽訂“聯(lián)合采購(gòu)協(xié)議”，鮮牛乳采購(gòu)價(jià)降低8%；與農(nóng)場(chǎng)直供芒果、檸檬，損耗率從15%降至9%。2.運(yùn)營(yíng)成本管控：優(yōu)化設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，咖啡機(jī)故障次數(shù)從每月2次降至每季度1次；調(diào)整冷藏柜溫度，月均電費(fèi)減少200元。3.人力效率提升：實(shí)施彈性排班，月均用工成本減少1200元；開展多技能培訓(xùn)，員工可在收銀、制作、出餐崗位間靈活切換。效果：3個(gè)月后，原料成本率降至52%，月利潤(rùn)