中餐廳廚房操作安全規(guī)范手冊(cè)一、前言中餐廳廚房是餐飲生產(chǎn)的核心陣地，操作安全直接關(guān)聯(lián)員工健康、食品安全與經(jīng)營(yíng)秩序。本手冊(cè)圍繞人員安全、設(shè)備操作、食材處理、消防安全、衛(wèi)生清潔、應(yīng)急處置六大維度梳理規(guī)范，旨在為后廚安全高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供清晰指引。二、人員操作安全規(guī)范（一）著裝與防護(hù)要求工作服：每日更換并保持潔凈，避免油污、食物殘?jiān)街?；袖口需收緊（或卷至小臂），防止卷入設(shè)備或沾染明火。防護(hù)裝備：防滑鞋：廚房地面易積水、油污，必須穿著防滑、防刺穿的工作鞋，禁止穿拖鞋、涼鞋或露趾鞋。帽子/口罩：頭發(fā)需完全包裹在工作帽內(nèi)，避免掉落污染食材；處理直接入口食品（如涼菜、面點(diǎn)）時(shí)，需佩戴清潔口罩。手套：接觸尖銳工具（如刀具）、高溫器具（如烤盤）或化學(xué)清潔劑時(shí)，按需佩戴防割、防燙、防腐蝕手套。（二）操作行為規(guī)范刀具使用：持刀時(shí)專注操作，切配食材時(shí)手指呈“拱橋狀”（指尖內(nèi)收、指關(guān)節(jié)外凸）抵住食材，避免刀刃接觸手指；禁止用刀具比劃、玩?；騻鬟f。刀具歸位：使用后及時(shí)清潔，放置于刀架或指定抽屜，嚴(yán)禁隨意插在砧板或灶臺(tái)邊緣。高溫防護(hù)：爐灶/蒸箱操作：開啟閥門或電源前檢查燃?xì)夤艿?、電路是否泄漏、短路；取放高溫器具（如炒鍋、蒸籠）時(shí)，必須使用隔熱手套或布巾，避免徒手接觸。熱油/熱水管理：熬制油脂、煮沸湯水時(shí)，保持灶臺(tái)區(qū)域無(wú)雜物，人員不得長(zhǎng)時(shí)間離崗；若發(fā)生溢鍋，先關(guān)閉火源，再用鍋蓋（而非水）覆蓋降溫。搬運(yùn)與承重：搬運(yùn)重物（如整桶食用油、面粉袋）時(shí)，采用“屈膝、挺腰、慢起”的姿勢(shì)，避免腰部扭傷；多人協(xié)作搬運(yùn)大型設(shè)備時(shí)，需統(tǒng)一口令、同步發(fā)力。（三）健康管理要求健康證：所有廚房人員必須持有效健康證上崗，證件過(guò)期前1個(gè)月完成復(fù)檢換證。帶病上崗管控：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿、傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、手足口?。┌Y狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待痊愈并經(jīng)健康評(píng)估后再返崗。三、設(shè)備操作安全規(guī)范（一）爐灶與燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火前檢查：開啟爐灶前，聞嗅燃?xì)夤艿澜涌?、閥門處是否有異味，觀察壓力表是否正常；若懷疑泄漏，立即開窗通風(fēng)，禁止點(diǎn)火、開燈或使用電器，聯(lián)系專業(yè)人員檢修。熄火處理：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，依次關(guān)閉爐灶旋鈕、燃?xì)饪傞y；若烹飪中意外熄火，先關(guān)閉氣源，通風(fēng)2-3分鐘后再重新點(diǎn)火。清潔維護(hù)：每周清理爐灶火眼、煙道積油，避免油垢堵塞引發(fā)回火；燃?xì)夤艿佬瓒ㄆ跈z查接口密封性，禁止私接、改裝管道。（二）蒸箱、烤箱與油炸設(shè)備蒸箱操作：加水至水位線后再通電，避免干燒損壞加熱管；取放蒸籠時(shí)，待蒸汽散發(fā)或佩戴防燙手套，防止高溫蒸汽灼傷。油炸設(shè)備：油溫超過(guò)200℃時(shí)禁止投入水分大的食材（如冷凍食品），避免油液飛濺；每日過(guò)濾油渣，每周徹底清洗油鍋，防止油垢自燃。（三）制冷與保鮮設(shè)備冰箱管理：生熟食材分層存放（生食在下、熟食在上），避免交叉污染；定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材，保持內(nèi)部整潔；每月斷電除霜1次，避免冰霜過(guò)厚影響制冷效率。冷庫(kù)操作：進(jìn)入冷庫(kù)前檢查門鎖、照明是否正常，攜帶應(yīng)急聯(lián)絡(luò)工具；庫(kù)內(nèi)禁止堆放雜物，貨物碼放需離墻、離地面10厘米以上，便于通風(fēng)。（四）電器與機(jī)械設(shè)備電器使用：插座不得超負(fù)荷使用（如同時(shí)插多個(gè)大功率設(shè)備），濕手禁止觸碰開關(guān)、插頭；設(shè)備故障時(shí)，先斷電再報(bào)修，禁止非專業(yè)人員拆解維修。機(jī)械設(shè)備（切片機(jī)、絞肉機(jī)等）：操作前檢查刀片、傳送帶是否安裝牢固，試運(yùn)行無(wú)異常后再投料。食材需切至規(guī)定尺寸（如切片機(jī)禁止投入整塊根莖類），加工中禁止用手推送食材，需使用配套工具或推桿。四、食材處理安全規(guī)范（一）儲(chǔ)存管理分類存放：食材按“生食/熟食”“干貨/鮮貨”“常溫/冷藏/冷凍”分區(qū)存放，避免串味或污染；調(diào)味品、添加劑需單獨(dú)存放并標(biāo)注保質(zhì)期。溫度控制：冷藏庫(kù)溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)-18℃以下；鮮切果蔬、鹵制品等易腐食材，冷藏時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)24小時(shí)。（二）加工規(guī)范生熟分離：切配生食（如肉類、水產(chǎn)）與熟食（如涼菜、面點(diǎn)）的砧板、刀具必須分開，使用后及時(shí)清潔消毒。清洗消毒：蔬菜先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再流水沖洗；餐具、容器需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒（煮沸/消毒柜）、五保潔”流程處理。變質(zhì)處理：發(fā)現(xiàn)食材發(fā)霉、發(fā)酸、變色或異味時(shí)，立即移除并記錄，嚴(yán)禁“挑揀后繼續(xù)使用”。（三）添加劑使用合規(guī)性：僅使用國(guó)家允許的食品添加劑，禁止添加罌粟殼、工業(yè)色素等違禁物質(zhì)。計(jì)量控制：添加劑使用需精確稱量（如用電子秤），并記錄使用量、時(shí)間、用途，避免超量添加。五、消防安全規(guī)范（一）消防設(shè)施管理滅火器：廚房每50平方米配置1具4公斤以上干粉滅火器，每月檢查壓力（指針在綠色區(qū)域）、噴管是否破損，確?！耙惶帷⒍?、三瞄、四壓”可正常使用。煙感/噴淋系統(tǒng)：定期清潔煙感探測(cè)器（避免油污覆蓋），檢查噴淋頭是否堵塞，確保火災(zāi)時(shí)自動(dòng)觸發(fā)。疏散通道：廚房與餐廳的通道保持暢通，禁止堆放雜物、鎖閉安全門；應(yīng)急燈、疏散標(biāo)識(shí)需每周測(cè)試亮度。（二）動(dòng)火與易燃物管理動(dòng)火作業(yè)：進(jìn)行焊接、切割等動(dòng)火操作時(shí)，需提前申請(qǐng)“動(dòng)火證”，現(xiàn)場(chǎng)配備滅火器、防火毯，作業(yè)后30分鐘內(nèi)留守觀察。油脂與燃?xì)猓好咳涨謇碓钆_(tái)、煙道積油，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉燃?xì)饪傞y；燃?xì)夤扌柚绷⒋娣?，與火源保持1.5米以上距離。六、衛(wèi)生清潔與廢棄物管理（一）日常清潔設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備每日使用后清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部；機(jī)械設(shè)備（如切片機(jī)）每次使用后拆卸刀片、傳送帶徹底清洗。地面與墻面：每班次結(jié)束后，用清潔劑拖洗地面（重點(diǎn)清理排水溝、灶臺(tái)下方），墻面油污用專用清潔劑擦拭，保持干燥無(wú)積水。（二）消毒流程工具消毒：砧板、刀具每日用沸水浸泡10分鐘，或用250mg/L的含氯消毒液擦拭；抹布、圍裙每日煮沸消毒或用消毒柜滅菌。手部消毒：加工直接入口食品前、接觸生食后、處理廢棄物后，用洗手液洗手，再用75%酒精或消毒凝膠二次消毒。（三）廢棄物處理分類投放：廚余垃圾（菜葉、骨頭等）、可回收物（酒瓶、紙箱）、有害垃圾（廢電池、過(guò)期清潔劑）分別裝入專用容器，禁止混投。及時(shí)清運(yùn)：廚余垃圾每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清運(yùn)，避免在廚房過(guò)夜發(fā)酵；垃圾桶需加蓋，定期清洗消毒。七、應(yīng)急處置流程（一）人員受傷處置燙傷：立即用流動(dòng)冷水沖洗傷口15分鐘以上，若起水皰，用干凈紗布覆蓋，禁止挑破；嚴(yán)重燙傷（面積大、皮膚破潰）立即送醫(yī)。割傷：用干凈紗布按壓止血，若傷口較深或出血不止，用繃帶加壓包扎，及時(shí)就醫(yī)；傷口愈合前避免接觸生水，防止感染。（二）設(shè)備與燃?xì)馐鹿驶馂?zāi)：初期火災(zāi)用滅火器、防火毯撲滅；若火勢(shì)蔓延，立即關(guān)閉燃?xì)?、電源，組織人員沿疏散通道撤離，撥打“119”并報(bào)告店長(zhǎng)。燃?xì)庑孤宏P(guān)閉總閥，開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器、使用明火；若泄漏嚴(yán)重，撤離現(xiàn)場(chǎng)后聯(lián)系燃?xì)夤緭屝?。（三）食品安全事故疑似食物中毒：立即停止供?yīng)可疑菜品，封存剩余食材、餐具；協(xié)助醫(yī)護(hù)人員救治患者，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查（保留食材留樣、操作記錄）。八、附則1.本規(guī)范需全員培訓(xùn)（新員工入職3日內(nèi)完成，老員工每季度復(fù)訓(xùn)），培訓(xùn)后簽署《安全操作承諾書》。2.廚房負(fù)責(zé)人每周組織安全檢查