團體標準

《永式月餅》

標準編制說明

標準起草工作組

2024年07月

一、制定標準的目的和意義

為了進一步加快推進中國傳統(tǒng)食品--月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程，河南盧師傅食品有

限公司與河南工業(yè)大學、永城市農(nóng)業(yè)主管部門、河南華測檢測技術有限公司等相

關企業(yè)、基層機構和研究單位，聯(lián)合提出制定《永式月餅》產(chǎn)品的團體標準。

改標準的制定和實施對于做大做強永城市食品產(chǎn)業(yè)，提升月餅產(chǎn)品品牌，增

強月餅產(chǎn)品的市場競爭力，促進月餅及烘焙食品產(chǎn)業(yè)健康、快速、持續(xù)發(fā)展具有

十分重要的意義。

二、任務來源及編制原則和依據(jù)

（一）任務來源

河南盧師傅食品有限公司為河南老字號企業(yè)，生產(chǎn)的月餅均是自主研發(fā)，

風味獨特，預處理工藝也是和其他派式的月餅加工工藝不同，永式月餅部分不能

嚴格執(zhí)行《月餅質量通則》。為了傳承永城當?shù)氐募庸すに嚕屎幽媳R師傅食品

有限公司主動與河南工業(yè)大學、永城市農(nóng)業(yè)主管部門、相關企業(yè)、基層機構和研

究單位等，聯(lián)合提出制定《永式月餅》產(chǎn)品的團體標準，由河南盧師傅食品有限

公司、河南工業(yè)大學和河南華測檢測技術有限公司負責本標準的起草工作。

（二）編制原則和依據(jù)

在標準編制過程中，標準起草遵循“開放、公平、透明、協(xié)商”的原則，

吸納利益相關方廣泛參與，引領產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的發(fā)展，提升產(chǎn)品的市場競爭力。

標準格式符合GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的

結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標

準》的要求。

本標準在制定過程中主要參考了GB7099《食品安全國家標準糕點、面

包》、GB/T23780《糕點質量檢驗方法》、GB/T23812《糕點生產(chǎn)及銷售要求》

等。根據(jù)對所收集材料的整理、分析研究，綜合實際調研結果，對《永式月餅》

進行編寫。

三、編制過程

1.組建標準起草工作組

2024年1月，標準制定計劃下達后，河南盧師傅食品有限公司和河南工業(yè)

大學組建了標準起草工作組。起草工作組承擔的工作如下：確定本文件結構框

架，收集月餅質量指標監(jiān)測數(shù)據(jù)，組織指標限值的討論，組織標準草案初稿、討

論稿、修訂稿、征求意見稿、送審稿以及報批稿的討論和修改。

2.主要工作過程

2024年1月，完成《永式月餅》項目立項。起草工作組啟動了標準的起

草工作，明確了任務分工，確定了標準編制原則，制定了相應的起草計劃。

2024年4-5月，完成《永式月餅》標準編制，形成標準草案在行業(yè)內部征

求意見。

2024年6月，以會議的形式召開《永式月餅》團體標準工作組研討會。

河南盧師傅食品有限公司主動與河南工業(yè)大學、永城市農(nóng)業(yè)主管部門、相關企業(yè)、

檢測機構和研究單位等相關人員出席本次會議，會議對《永式月餅》內容進行逐

條討論，形成了標準初稿。

2024年7月，由河南省食品科學技術學會組織專家對本標準進行評審，

最終形成標準征求意見稿。

四、主要技術內容的說明

1．產(chǎn)品定義

（1）永式酥脆類月餅

以河南永城地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，使用小麥粉、食用油脂、糖漿

等制成酥脆皮面團，使用經(jīng)炒制的小麥粉、食用油脂、糖類和經(jīng)過或者不經(jīng)過油

炸、烘烤等預處理的堅果、籽類、果脯、調味料等原料制成餡料，經(jīng)包餡、成型、

烘烤等工藝加工制成具有餅皮酥脆、餡料松散特點的月餅，如花生酥月餅、白芝

麻酥月餅、黑芝麻酥月餅、椒鹽酥月餅等。

（2）永式松軟類月餅

以河南永城地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，使用小麥粉、食用油脂、糖漿

等制成松軟皮面團，使用經(jīng)過或者不經(jīng)過油炸、烘烤等預處理的果蔬、雜糧、蛋

與蛋制品、肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品、食用花卉、堅果、籽類、果脯、食用油

脂、糖類、調味料等原料制成餡料，經(jīng)包餡、成型、烘烤等加工方式制成的具有

餅皮松軟或綿軟、餡料軟糯特點的月餅，如奶香椰蓉月餅、巧克力蔓越莓椰蓉月

餅、五仁月餅、蓮蓉蛋黃月餅、紅豆月餅、棗蓉月餅、流心巧克力月餅、榴蓮軟

心月餅、棗+核桃月餅、紅豆流心奶黃月餅等。

（3）塌斜

月餅高低不平整、不周正的現(xiàn)象。

（4）攤塌

月餅面小底大的變形現(xiàn)象。

（5）凹縮

月餅餅面和側面凹餡的現(xiàn)象。

（6）跑糖

月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損的現(xiàn)象。

（7）青墻

月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。

2．產(chǎn)品分類

由于月餅產(chǎn)品口味繁多，均是熱加工，烘烤工藝，按照月餅餅皮的滋味與口

感分為：永式酥脆類月餅：餅皮酥脆；永式松軟類月餅：餅皮松軟或綿軟。

3．原輔料、餅皮及餡料

（1）原料

應符合相應的標準和國家有關規(guī)定。

（2）輔料

應符合相應的標準和國家有關規(guī)定。

（3）餅皮

使用小麥粉、食用油脂、糖漿等制成的糖漿皮。

（4）餡料

①基本要求

月餅餡料中不應使用魚翅等野生保護動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食

材。

②蓉沙餡

蓮蓉餡：以蓮子為主要原料加工制成的餡。按配方計算，在該類餡料中除油、

糖、水這些配料和食品添加劑以外，蓮子的添加量100%,可稱為純蓮蓉月餅；蓮

子的添加量不低于60%,可稱為蓮蓉月餅。

豆蓉(沙)餡：以各種豆類及其制品為主要原料加工制成的餡。

雜蓉餡：以其他含淀粉的原料為主要原料加工制成的餡。

③果仁餡

以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計算，餡料中果仁總體添加量應不

低于20%。其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、西瓜籽仁、葵花籽仁、南瓜籽仁、

芝麻仁、花生仁等任意五種果仁為主要原料，加工制成的月餅可直接稱為五仁月

餅。

④果蔬餡

棗蓉(泥)餡：以棗或棗制品為主要原料加工制成的餡。按配方計算，在該類

餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外，棗或棗制品(折算成棗)的添加

量為100%,可稱為純棗蓉(泥)月餅；棗或棗制品(折算成棗)的添加量不低于60%,

可稱為棗蓉(泥)月餅。

水果餡：以水果或水果制品為主要原料加工制成的餡。按配方計算，餡料中

水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于25%,可稱為××水果月

餅；餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%,可稱為

××水果味月餅。

蔬菜餡：以蔬菜或蔬菜制品為主要原料加工制成的餡。按配方計算，餡料中

蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于25%,可稱為××蔬菜月

餅；餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%,可稱為

××蔬菜味月餅。

⑤蛋黃餡

添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加

量應不低于8%。

⑥肉與肉制品餡

添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中畜禽肉及其制品的添加

量應不低于5%。

⑦水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品餡

添加水產(chǎn)品及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中水產(chǎn)品及其制品的添加

量應不低于10%。

⑧流心餡(軟心餡)

全部或部分呈半固態(tài)，并具有流動屬性的餡料。

⑨云腿餡

以云腿肉、食用油脂等為主要原料制成的餡。按配方計算，餡料中云腿肉的

添加量應不低于11%。

⑩食用花卉餡

以食用花卉或食用花卉制品為主要原料制成的餡。按配方計算，餡料中食用

花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量應不低于10%。

4．技術要求-感官要求

（1）永式酥脆類月餅

形態(tài)-塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，不凹底；色

澤-表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，

無污染；組織-餅皮細密，皮餡厚薄均勻，果仁餡月餅果料分布均勻無大空隙；

滋味與口感-具有該品種應有的口味，無異味，餅皮酥脆；雜質-正常視力無可見

異物。

（2）永式松軟類月餅

形態(tài)-外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無跑糖及漏餡現(xiàn)象；色澤-

具有該品種應有色澤；組織-餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料無夾生；果

仁餡月餅果仁顆粒大小適宜，蓉沙餡月餅皮餡無脫殼現(xiàn)象，蛋黃月餅餡料應完全

包裹蛋黃，流心月餅餡料具有一定的流動性，其他餡月餅具有該品種應有的組織；

滋味與口感-具有該品種應有的風味，無異味，餅皮綿軟，；雜質-正常視力無可

見異物。

感官檢驗方法：取樣品1份，去除包裝，置于

潔凈的白色器皿中，在自然光條件下，目測其形態(tài)、色澤，檢查有無異物，

然后取2塊用刀按四分法切開，觀其內部、嘗其滋味、嗅其味道、品其口感。

5．技術要求-理化要求

（1）永式酥脆類月餅

理化指標依據(jù)2023年度河南華測檢測技術有限公司和眾平檢測有限公司以

及公司內部檢測數(shù)據(jù)，同時結合生產(chǎn)工藝，制定的理化指標為：水分/(g/100g)

≤8；脂肪/(g/100g)≤40；總糖/(g/100g)≤25；餡料含量/(g/100g)≥35。

以上各指標依據(jù)如下：理化指標經(jīng)河南華測檢測技術有限公司和眾平檢測有

限公司檢測共13批次樣品，其中水分/(g/100g)：2.1-3.3；脂肪/(g/100g)：

22.8-30.4；總糖/(g/100g):11.2-18.0；餡料含量/(g/100g)：44.9-52.8；經(jīng)公

司內部檢測共959批次樣品，其中水分/(g/100g)：1.32-4.08；餡料含量

/(g/100g)：45.1-55.9；

（2）永式松軟類月餅

理化指標依據(jù)2023年度河南華測檢測技術有限公司和眾平檢測有限公司以

及公司內部檢測數(shù)據(jù)，同時結合生產(chǎn)工藝，制定的理化指標如下：

松軟類-蓉沙類：水分/(g/100g)≤25；脂肪/(g/100g)≤30；總糖/(g/100g)

≤40；餡料含量/(g/100g)≥40；松軟類-果仁類：水分/(g/100g)≤18；脂肪

/(g/100g)≤40；蛋白質/(g/100g)≥5；總糖/(g/100g)≤40；餡料含量/(g/100g)

≥40；松軟類-蛋黃類：水分/(g/100g)≤25；脂肪/(g/100g)≤35；總糖/(g/100g)

≤40；餡料含量/(g/100g)≥40；松軟類-果蔬類、流心類、肉與肉制品類、水

產(chǎn)品及水產(chǎn)制品類、食用花卉類等：水分/(g/100g)≤25；脂肪/(g/100g)≤40；

總糖/(g/100g)≤40；餡料含量/(g/100g)≥40。

以上各指標依據(jù)如下：

理化指標經(jīng)河南華測檢測技術有限公司和眾平檢測有限公司檢測共24批次

樣品，其中松軟類-蓉沙類共8批次（水分/(g/100g)：11.7-17.5；脂肪/(g/100g)：

8.1-14.5；總糖/(g/100g):20.1-30.2；餡料含量/(g/100g)：47.2-54.4），松

軟類-果仁類共4批次（水分/(g/100g)：10.2-14.4；脂肪/(g/100g)：13.3-16.7；

總糖/(g/100g):20.1-27.5；蛋白質/(g/100g):6.9；餡料含量/(g/100g)：

63.4-71.1），松軟類-流心類共3批次（水分/(g/100g)：11.3-16.2；脂肪

/(g/100g)：10.1-12.7；總糖/(g/100g):13.0-34.5；餡料含量/(g/100g)：

57.8-68.3），松軟類-果蔬類共8批次（水分/(g/100g)：8.8-11.1；脂肪/(g/100g)：

11.5-29.1；總糖/(g/100g):22.2-30.9；餡料含量/(g/100g)：36.0-51.9），松

軟類-蛋黃類1批次（水分/(g/100g)：16.0；脂肪/(g/100g)：20.3；總糖

/(g/100g):28.2；餡料含量/(g/100g)：56.2。經(jīng)公司內部檢測共1329批次樣品，

其中松軟類-蓉沙類共290批次（水分/(g/100g)：13.2-17.8；脂肪/(g/100g)：

15.1-19.3；餡料含量/(g/100g)：49.4-57.0），松軟類-果仁類共308批次（水

分/(g/100g)：8.5-12.7；脂肪/(g/100g)：18-22；餡料含量/(g/100g)：46.4-52.7），

松軟類-蛋黃類共50批次（水分/(g/100g)：14.3-17.6；脂肪/(g/100g)：25-27；

餡料含量/(g/100g)：51.2-56.2)。松軟類-流心類共55批次（水分/(g/100g)：

12.0-18.3；脂肪/(g/100g)：13.5-15.5；餡料含量/(g/100g)：49.6-57.0），

松軟類-果蔬類共626批次（水分/(g/100g)：8.3-18.2；脂肪/(g/100g)：28-33；

餡料含量/(g/100g)：41.9-50.2）。

理化檢驗方法：水分--GB5009.3；脂肪--GB5009.6；蛋白質--GB5009.5；

總糖--GB/T23780；餡料含量-GB/T23780。

6．凈含量

預包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，檢驗方法

按JJF1070有關的規(guī)定執(zhí)行。

7．檢驗規(guī)則

7.1組批

同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一個批次。

7.2抽樣

從每批成品中隨機抽取樣品，抽樣數(shù)量應滿足檢驗和留樣的需求。

7.3出廠檢驗

出廠檢驗的項目包括感官要求、水分、凈含量和餡料含量，每批產(chǎn)品應按

本文件規(guī)定的出廠項目進行檢驗合格后方可出廠。

7.4型式檢驗

7.4.1每年應對產(chǎn)品進行一次型式檢驗。發(fā)生下列情況之一時亦應進行

型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質量時；

c)長期停產(chǎn)后恢復生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；

e)國家有關監(jiān)管機構提出進行型式檢驗的要求時。

7.4.2型式檢驗項目包含第6章規(guī)定的全部項目。

7.5判定規(guī)則

7.5.1出廠檢驗判定

出廠檢驗項目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗

項目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復驗，復驗仍不合格的，判定該

批產(chǎn)品不符合本文件要求。

7.5.2型式檢驗判定

型式檢驗項目全