2025年分析化學食品試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列食品分析方法中，基于物質光學特性的儀器分析法是（）A.離子色譜法測定硝酸鹽B.原子熒光光譜法測定砷C.氣相色譜法測定脂肪酸D.電位滴定法測定總酸答案：B（原子熒光利用激發(fā)態(tài)原子躍遷發(fā)射熒光的特性，屬于光學分析法）2.采用凱氏定氮法測定奶粉蛋白質含量時，若樣品中含有三聚氰胺（含氮量66.7%），會導致測定結果（）A.偏低B.偏高C.無影響D.先高后低答案：B（凱氏定氮法通過測總氮換算蛋白質，三聚氰胺含氮量高，會被誤計為蛋白質氮）3.高效液相色譜（HPLC）分離食品中的苯甲酸和山梨酸時，最適宜的固定相是（）A.硅膠（正相）B.C18鍵合相（反相）C.離子交換樹脂D.凝膠色譜填料答案：B（苯甲酸、山梨酸為弱極性有機物，反相C18柱適合分離）4.測定食品中鉛（Pb）的含量時，若樣品中含有大量鐵（Fe），可能對石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）產(chǎn)生（）A.光譜干擾B.化學干擾C.物理干擾D.電離干擾答案：B（Fe與Pb在石墨爐中可能形成難離解的化合物，抑制Pb原子化，屬于化學干擾）5.下列樣品前處理技術中，適用于揮發(fā)性風味物質富集的是（）A.固相萃?。⊿PE）B.固相微萃取（SPME）C.加速溶劑萃?。ˋSE）D.超臨界流體萃?。⊿FE）答案：B（SPME通過纖維頭吸附揮發(fā)性物質，無需溶劑，適合風味物質富集）6.食品中黃曲霉毒素B?的限量標準（GB27612017）規(guī)定，玉米及其制品中最大允許含量為（）A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B（玉米及其制品中黃曲霉毒素B?限量為5μg/kg）7.用碘量法測定葡萄酒中SO?殘留時，加入淀粉指示劑的正確時機是（）A.滴定前直接加入B.滴定至溶液呈淺黃色時加入C.滴定至溶液呈無色時加入D.滴定至終點后補加答案：B（淀粉在近終點時加入，避免大量I?被淀粉吸附導致終點滯后）8.氣相色譜質譜聯(lián)用（GCMS）分析食品中農藥殘留時，選擇全掃描（Scan）模式的主要目的是（）A.提高靈敏度B.準確定性C.快速定量D.減少基質干擾答案：B（全掃描模式采集全質量范圍數(shù)據(jù)，用于化合物定性；選擇離子監(jiān)測（SIM）用于定量）9.測定乳粉中水分含量時，若采用減壓干燥法，其適用條件是（）A.易分解的高糖乳粉B.普通全脂乳粉C.低脂乳粉D.無水奶油答案：A（減壓干燥法降低水分沸點，適用于高溫易分解或含糖量高的樣品）10.原子吸收光譜儀中，空心陰極燈的作用是（）A.提供連續(xù)光譜B.激發(fā)樣品原子發(fā)射特征譜線C.提供待測元素的銳線光源D.分離不同波長的光答案：C（空心陰極燈發(fā)射待測元素的特征銳線光譜，用于原子吸收測定）11.下列關于食品中亞硝酸鹽測定的描述，錯誤的是（）A.采用鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）B.樣品需用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質C.顯色反應在強堿性條件下進行D.測定波長為538nm答案：C（格里斯試劑比色法在弱酸性條件下顯色，堿性條件會抑制重氮化反應）12.高效液相色譜中，調節(jié)流動相pH可改善分離效果的主要原因是（）A.改變固定相極性B.影響待測物的解離狀態(tài)C.提高流動相黏度D.減少柱壓答案：B（調節(jié)pH可改變弱酸/弱堿待測物的解離度，影響其在固定相和流動相中的分配）13.測定食品中總砷時，采用硼氫化鉀還原法將砷轉化為（）A.AsH?（砷化氫）B.AsO?3?（亞砷酸根）C.AsO?3?（砷酸根）D.As2?（亞砷離子）答案：A（硼氫化鉀在酸性條件下與砷反應生成揮發(fā)性砷化氫氣體，用于原子熒光測定）14.下列食品添加劑中，可用離子色譜法測定的是（）A.日落黃（合成色素）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.三聚磷酸鈉（水分保持劑）D.抗壞血酸（維生素C）答案：C（三聚磷酸鈉為無機磷酸鹽，離子色譜可分離測定陰離子）15.用外標法進行色譜定量時，若標準溶液與樣品溶液的進樣體積不一致，會導致（）A.標準曲線斜率改變B.定量結果偏高或偏低C.保留時間偏移D.峰面積無變化答案：B（外標法依賴進樣量的準確性，體積不一致會導致峰面積與濃度的線性關系偏離）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中還原糖的測定常用______法，其指示劑為______。答案：直接滴定；亞甲基藍2.測定食品中重金屬鎘（Cd）時，石墨爐原子吸收光譜法的升溫程序包括干燥、______、______和凈化四個階段。答案：灰化；原子化3.氣相色譜的檢測器中，______對含磷、含氮化合物有高選擇性（如有機磷農藥），______對所有有機物有響應（如脂肪酸）。答案：氮磷檢測器（NPD）；氫火焰離子化檢測器（FID）4.食品中苯并[a]芘（PAHs）的檢測常用______色譜法，其前處理需通過______柱凈化以去除脂類干擾。答案：高效液相（HPLC）；中性氧化鋁5.凱氏定氮法中，樣品消化時加入硫酸銅的作用是______，加入硫酸鉀的作用是______。答案：催化；提高硫酸沸點（增加反應溫度）6.食品中菌落總數(shù)的測定采用______法，其計數(shù)范圍為平板上菌落數(shù)在______CFU之間。答案：平板計數(shù)；303007.高效液相色譜中，流動相的洗脫方式分為______洗脫和______洗脫，后者適用于復雜樣品中多組分的分離。答案：等度；梯度8.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時，常用______法，其原理是通過______將氨蒸餾出來后滴定。答案：半微量凱氏蒸餾；氧化鎂（弱堿）9.食品中蘇丹紅染料的檢測可采用______光譜法進行初篩，確證需結合______聯(lián)用技術。答案：紫外可見；液相色譜質譜（HPLCMS）10.食品水分活度（Aw）的定義是溶液的______與純水的______之比，常用儀器為水分活度儀。答案：蒸汽壓；蒸汽壓三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述固相萃取（SPE）在食品農殘分析中的操作步驟及作用。答案：操作步驟：（1）活化：用甲醇/水潤濕填料，去除雜質；（2）上樣：樣品溶液過柱，目標物被吸附；（3）淋洗：用弱溶劑洗脫干擾物；（4）洗脫：用強溶劑洗脫目標物。作用：富集目標物（提高靈敏度）、去除基質干擾（如蛋白質、脂肪）、凈化樣品（減少儀器污染）。2.比較原子吸收光譜法（AAS）與原子熒光光譜法（AFS）在食品重金屬檢測中的異同。答案：相同點：均基于原子的特征光譜；用于痕量金屬元素分析；需原子化過程。不同點：AAS測量基態(tài)原子對光源的吸收（吸光度），AFS測量激發(fā)態(tài)原子躍遷發(fā)射的熒光（熒光強度）；AFS對砷、硒等易生成氫化物的元素靈敏度更高；AAS需銳線光源（空心陰極燈），AFS可使用連續(xù)光源（如氙燈）。3.說明高效液相色譜（HPLC）中梯度洗脫的適用場景及優(yōu)勢。答案：適用場景：復雜樣品（如食品中的多組分添加劑、農藥殘留），各組分極性差異大。優(yōu)勢：（1）縮短分析時間（強洗脫劑后期加快出峰）；（2）提高分離度（弱洗脫劑前期分離弱保留組分）；（3）改善峰形（避免強保留組分拖尾）；（4）擴大檢測范圍（兼顧不同極性物質）。4.簡述食品中過氧化值（POV）的測定原理及注意事項。答案：原理：油脂氧化生成過氧化物，與碘化鉀（KI）反應生成碘（I?），用硫代硫酸鈉（Na?S?O?）滴定釋放的I?，根據(jù)消耗體積計算POV。注意事項：（1）避光操作（防止I?揮發(fā)）；（2）控制反應時間（過氧化物與KI反應需充分但避免過度）；（3）空白實驗校正（排除試劑干擾）；（4）樣品避免高溫（防止過氧化物分解）。5.設計實驗驗證某品牌果汁飲料中是否違規(guī)添加了人工合成色素（如檸檬黃）。答案：步驟：（1）樣品前處理：取50mL果汁，用聚酰胺粉吸附色素（酸性條件下），過濾后用乙醇氨水水（7:2:1）洗脫；（2）初篩：紫外可見分光光度計掃描，檸檬黃最大吸收波長約428nm；（3）確證：HPLC檢測，C18色譜柱，流動相（0.02mol/L乙酸銨甲醇梯度），保留時間與標準品比對；（4）定量：外標法計算含量，若超過GB2760規(guī)定的最大使用量（如飲料中檸檬黃≤0.1g/kg）則判定違規(guī)。四、計算題（每題8分，共16分）1.稱取某醬油樣品5.000g，用蒸餾法測定其中的總酸（以乙酸計）。蒸餾液用0.1000mol/LNaOH標準溶液滴定，消耗12.50mL。已知乙酸的摩爾質量為60.05g/mol，計算該醬油中總酸的質量分數(shù)（%）。解：總酸（以乙酸計）的物質的量n=c(NaOH)×V(NaOH)=0.1000mol/L×0.01250L=0.00125mol總酸質量m=n×M=0.00125mol×60.05g/mol=0.07506g質量分數(shù)=(0.07506g/5.000g)×100%=1.501%答案：1.50%（保留三位有效數(shù)字）2.采用高效液相色譜外標法測定某飲料中苯甲酸的含量。標準溶液濃度為100μg/mL，進樣20μL，峰面積為12000；樣品溶液進樣20μL，峰面積為8500，樣品定容體積為50mL，稱樣量為10.00g。計算該飲料中苯甲酸的含量（mg/kg）。解：標準溶液濃度c?=100μg/mL=0.1mg/mL，峰面積A?=12000，樣品峰面積A?=8500樣品中苯甲酸濃度c?=(A?/A?)×c?=(8500/12000)×0.1mg/mL≈0.07083mg/mL樣品定容體積V=50mL，稱樣量m=10.00g=0.01kg苯甲酸含量=(c?×V)/m=(0.07083mg/mL×50mL)/0.01kg=354.15mg/kg答案：354mg/kg（保留三位有效數(shù)字）五、綜合應用題（14分）設計實驗方案檢測市售嬰幼兒配方奶粉中阪崎克羅諾桿菌的污染情況，要求包括：（1）樣品前處理；（2）分離培養(yǎng)方法；（3）鑒定技術；（4）限量標準依據(jù)。答案：（1）樣品前處理：稱取10g奶粉，加入90mL無菌緩沖蛋白胨水（BPW），37℃振蕩培養(yǎng)24h（增菌），促進阪崎克羅諾桿菌復蘇。（2）分離培養(yǎng)：取1mL增菌液，加入10mL改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST），44℃培養(yǎng)24h（選擇性增菌）；取10μL劃線接種于顯色培養(yǎng)基（如Chromagar阪崎桿菌顯色培養(yǎng)基），37℃培養(yǎng)24h，觀察典型菌落（藍色/紫色，周圍