《食品加工技術(shù)原理》考試試卷(B)答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.食品加工中，酶促反應(yīng)的活性主要受到哪些因素的影響？()A.溫度B.pH值C.壓力D.所有以上因素2.在食品加工過程中，下列哪種方法可以用來提高食品的貨架期？()A.真空包裝B.冷藏C.灌裝D.以上都是3.下列哪種食品添加劑不能用于食品加工？()A.食鹽B.食糖C.硫磺D.味精4.食品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是如何確定的？()A.根據(jù)微生物的耐熱性確定B.根據(jù)食品的口感確定C.根據(jù)食品的顏色確定D.根據(jù)食品的香味確定5.在食品加工中，下列哪種酶用于水解蛋白質(zhì)？()A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶6.食品加工中，熱處理的主要目的是什么？()A.改善食品口感B.殺滅微生物C.提高食品營養(yǎng)價值D.增加食品重量7.食品加工中，冷凍保藏的原理是什么？()A.阻止微生物生長B.減少食品營養(yǎng)成分損失C.降低食品品質(zhì)D.提高食品口感8.下列哪種食品屬于高脂肪食品？()A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.雞蛋9.食品加工中，輻照殺菌的優(yōu)點是什么？()A.殺菌效果好B.對食品品質(zhì)影響小C.節(jié)能環(huán)保D.以上都是10.食品加工中，酸度對食品的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？()A.影響微生物生長B.影響食品口感C.影響食品顏色D.以上都是二、多選題(共5題)11.食品加工中，影響酶活性的因素包括哪些？()A.溫度B.pH值C.酶的濃度D.底物濃度E.酶的純度12.食品加工中，常見的食品添加劑按其功能可以分為哪幾類？()A.防腐劑B.著色劑C.香料D.防結(jié)劑E.抗結(jié)劑13.食品加工過程中，熱處理方法包括哪些？()A.蒸煮B.烤制C.煎炸D.烹調(diào)E.熱風(fēng)干燥14.食品加工中，下列哪些因素會影響食品的貨架期？()A.食品的初始質(zhì)量B.食品的包裝方式C.食品的儲存條件D.食品的加工工藝E.食品的運輸方式15.食品加工中，輻照技術(shù)可以用于哪些方面？()A.殺菌B.滅蟲C.提高食品營養(yǎng)價值D.改善食品口感E.延長食品保質(zhì)期三、填空題(共5題)16.食品加工中，酶促反應(yīng)速率通常以______來表示。17.食品加工中，常用的食品防腐劑主要有______、______和______等。18.食品加工中，巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在______～______之間。19.食品加工中，輻照保藏的原理主要是利用______來殺滅微生物。20.食品加工中，食品的貨架期受多種因素影響，其中______是影響食品貨架期的重要因素之一。四、判斷題(共5題)21.食品加工過程中，所有食品添加劑都是對人體有益的。()A.正確B.錯誤22.巴氏殺菌是食品加工中最常用的殺菌方法。()A.正確B.錯誤23.食品加工中，酶的活性越高，食品的質(zhì)量越好。()A.正確B.錯誤24.食品輻照可以完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)的殺菌方法。()A.正確B.錯誤25.食品加工過程中，食品的儲存條件對食品的保質(zhì)期沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品加工中酶促反應(yīng)的原理及其影響因素。27.什么是巴氏殺菌？其主要目的是什么？28.簡述食品輻照保藏的原理及其優(yōu)缺點。29.食品加工中，如何選擇合適的食品添加劑？30.請說明食品加工中熱處理對食品品質(zhì)的影響。

《食品加工技術(shù)原理》考試試卷(B)答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】酶促反應(yīng)的活性受溫度、pH值等多種因素影響，因此所有選項都是影響因素。2.【答案】D【解析】真空包裝、冷藏和灌裝都是常見的提高食品貨架期的方法。3.【答案】C【解析】硫磺不是食品添加劑，過量攝入對人體有害。4.【答案】A【解析】巴氏殺菌的溫度和時間是根據(jù)微生物的耐熱性來確定的。5.【答案】C【解析】蛋白酶是專門用于水解蛋白質(zhì)的酶。6.【答案】B【解析】熱處理的主要目的是為了殺滅微生物，保證食品安全。7.【答案】A【解析】冷凍保藏通過降低溫度來阻止微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。8.【答案】C【解析】瘦肉、雞蛋等含有較多的脂肪，屬于高脂肪食品。9.【答案】D【解析】輻照殺菌具有殺菌效果好、對食品品質(zhì)影響小、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點。10.【答案】D【解析】酸度對微生物生長、食品口感和顏色都有重要影響。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】酶活性受溫度、pH值、酶的濃度和底物濃度等多種因素影響，純度雖然重要但不是主要影響因素。12.【答案】ABCDE【解析】食品添加劑按其功能可以分為防腐劑、著色劑、香料、防結(jié)劑和抗結(jié)劑等。13.【答案】ABCDE【解析】熱處理方法包括蒸煮、烤制、煎炸、烹調(diào)和熱風(fēng)干燥等多種形式。14.【答案】ABCDE【解析】食品的初始質(zhì)量、包裝方式、儲存條件、加工工藝和運輸方式都會影響食品的貨架期。15.【答案】ABE【解析】輻照技術(shù)主要用于殺菌、滅蟲和延長食品保質(zhì)期，對食品的營養(yǎng)價值和口感沒有顯著改善作用。三、填空題(共5題)16.【答案】反應(yīng)物濃度的減少或產(chǎn)物的增加【解析】酶促反應(yīng)速率是指單位時間內(nèi)反應(yīng)物濃度的減少或產(chǎn)物的增加，通常用mol/(L·min)或g/(kg·h)等表示。17.【答案】食鹽、食糖、亞硝酸鹽【解析】食鹽、食糖和亞硝酸鹽是常用的食品防腐劑，它們通過降低食品的水分活度、抑制微生物生長和產(chǎn)生抑菌物質(zhì)來防腐。18.【答案】60℃～80℃【解析】巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在60℃～80℃之間，這個溫度范圍可以有效殺滅食品中的有害微生物，同時保持食品的營養(yǎng)和口感。19.【答案】γ射線【解析】輻照保藏是利用γ射線、X射線或電子束等電離輻射來殺滅食品中的微生物，從而延長食品的保質(zhì)期。20.【答案】食品的初始質(zhì)量【解析】食品的初始質(zhì)量，包括原料的新鮮度、營養(yǎng)成分含量等，是影響食品貨架期的重要因素之一。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食品添加劑中有些是對人體有害的，如過量攝入防腐劑、色素等可能對人體健康造成不良影響。22.【答案】正確【解析】巴氏殺菌因其能殺滅絕大多數(shù)病原微生物同時保留食品營養(yǎng)和風(fēng)味，是食品加工中最常用的殺菌方法之一。23.【答案】錯誤【解析】雖然酶活性高有助于提高食品加工效率，但過高的酶活性可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此酶活性需要控制在適宜范圍內(nèi)。24.【答案】錯誤【解析】輻照殺菌是一種輔助的食品保藏方法，它不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)的殺菌方法，如熱處理等，因為輻照對某些食品的品質(zhì)影響較大。25.【答案】錯誤【解析】食品的儲存條件對食品的保質(zhì)期有顯著影響，如溫度、濕度、氧氣含量等都會影響食品的穩(wěn)定性和微生物的生長。五、簡答題(共5題)26.【答案】酶促反應(yīng)的原理是酶作為生物催化劑，通過降低反應(yīng)的活化能，加快化學(xué)反應(yīng)的速率。影響酶促反應(yīng)的因素包括溫度、pH值、底物濃度、酶的濃度和酶的純度等?！窘馕觥棵复俜磻?yīng)是食品加工中常見的一種反應(yīng)，了解其原理和影響因素有助于優(yōu)化加工工藝，提高食品質(zhì)量和效率。27.【答案】巴氏殺菌是一種通過在一定溫度下加熱食品，以殺滅或抑制微生物生長的方法。其主要目的是確保食品的安全，延長食品的保質(zhì)期，同時盡量保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。【解析】巴氏殺菌是食品加工中重要的殺菌方法之一，了解其目的和應(yīng)用有助于提高食品安全意識。28.【答案】食品輻照保藏是利用γ射線、X射線或電子束等電離輻射來殺滅食品中的微生物，從而延長食品的保質(zhì)期。其優(yōu)點是殺菌效果好、對食品品質(zhì)影響小、節(jié)能環(huán)保。缺點是輻射處理可能會對食品的某些營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響。【解析】了解食品輻照保藏的原理和優(yōu)缺點對于選擇合適的食品保藏方法具有重要意義。29.【答案】選擇合適的食品添加劑需要考慮以下因素：食品添加劑的種類、使用量、安全性、與食品的相容性