廚師技師考試試題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中最基本的傳熱方式是？A.輻射傳熱B.對(duì)流傳熱C.導(dǎo)熱傳熱D.電磁傳熱2.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.白糖B.食鹽C.味精D.醋3.中式烹飪中的“焯水”主要是為了？A.增加食材的口感B.去除食材的異味和雜質(zhì)C.使食材更易熟D.保持食材的顏色4.以下哪種刀具最適合切割肉類？A.片刀B.剔骨刀C.菜刀D.雕刻刀5.烘焙蛋糕時(shí)，常用的膨松劑是？A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.泡打粉D.酵母6.下列哪種食材不適合生吃？A.生菜B.西紅柿C.四季豆D.黃瓜7.烹飪中常用的“勾芡”主要是為了？A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加菜肴的辣味8.制作壽司時(shí)，常用的主要米類是？A.糯米B.粳米C.糙米D.香米9.在烹飪過(guò)程中，使用料酒的主要目的是？A.增加菜肴的甜味B.去腥增香C.使菜肴顏色更深D.提高菜肴的咸味10.以下哪種烹飪方法能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.燒多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.烹飪過(guò)程中，調(diào)味的基本原則包括？A.適時(shí)調(diào)味B.適量調(diào)味C.準(zhǔn)確調(diào)味D.隨意調(diào)味2.制作西餐時(shí)，常用的香草有？A.羅勒B.薄荷C.迷迭香D.香菜3.下列哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？A.溫度B.食材的新鮮程度C.烹飪時(shí)間D.調(diào)味品的種類和用量4.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母的種類和用量D.面團(tuán)的成分5.烹飪中常用的刀法包括？A.切B.片C.剁D.雕6.以下哪些食材可以用來(lái)制作高湯？A.雞骨架B.牛骨C.蔬菜D.海鮮殼7.制作中餐時(shí)，常用的烹飪技法有？A.炒B.燒C.燉D.拌8.下列哪些因素會(huì)影響烘焙蛋糕的成?。緼.原料的比例B.烤箱的溫度C.烘焙時(shí)間D.攪拌的方式9.烹飪中，食材的搭配原則包括？A.色澤搭配B.口味搭配C.形狀搭配D.營(yíng)養(yǎng)成分搭配10.制作壽司時(shí)，常用的配料有？A.生魚(yú)片B.海苔C.鱷梨D.奶酪判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過(guò)程中，油溫越高，菜肴的口感越好。（）2.制作蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩以去除雜質(zhì)和結(jié)塊。（）3.燉湯時(shí)，水開(kāi)后應(yīng)立即轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的清澈和鮮美。（）4.制作壽司時(shí)，米飯需要趁熱加入壽司醋，攪拌均勻。（）5.炒菜時(shí)，油熱后應(yīng)先放鹽再放食材，以保證食材入味。（）6.烹飪過(guò)程中，使用料酒可以有效去腥增香。（）7.制作面包時(shí)，酵母的用量越多，發(fā)酵速度越快，面包口感越好。（）8.蒸菜時(shí)，應(yīng)等水開(kāi)后再放入食材，以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。（）9.烹飪過(guò)程中，食材的新鮮程度對(duì)菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）10.制作西餐時(shí)，常用的香草和香料可以增加菜肴的風(fēng)味和層次感。（）填空題（每題2分，共20分）1.烹飪中，常用的“煸炒”技法主要是為了______食材的水分和香味。2.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至______狀態(tài)，可以使蛋糕更加蓬松。3.烹飪過(guò)程中，使用______可以有效提高菜肴的色澤和口感。4.制作壽司時(shí)，米飯需要加入適量的______，以增加風(fēng)味。5.炒菜時(shí)，油溫控制在______度左右最佳，既能保證食材熟透，又能保持口感。6.蒸魚(yú)時(shí)，應(yīng)在魚(yú)身上劃幾刀，以便______和入味。7.制作高湯時(shí)，常用______和______等食材來(lái)提鮮。8.烹飪中，常用的調(diào)味方法有腌、拌、______、澆等。9.制作面包時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵至______倍大小，再進(jìn)行烘烤。10.西餐中，常用的調(diào)味汁有番茄醬、黑胡椒汁、______等。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C多項(xiàng)選擇題：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題：1.錯(cuò)2.對(duì)3.對(duì)4.錯(cuò)5.錯(cuò)6