2025年餐飲企業(yè)切配員安全生產(chǎn)知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.切配員在開啟臺式切片機前，第一步必須做的是（）。A.調(diào)整切片厚度旋鈕B.檢查緊急停止按鈕是否復位C.戴上一次性手套D.把原料擺放到送料臺上答案：B2.下列哪種刀具在《餐飲業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范》中被列為“受限使用刀具”？（）A.18cm中式菜刀B.22cm砍骨刀C.12cm雕刻刀D.30cm鋸齒刀答案：B3.冷鏈原料解凍時，最安全且符合HACCP要求的方法是（）。A.常溫自然解凍B.冷水沖淋解凍C.冷藏庫0-4℃緩慢解凍D.微波快速解凍答案：C4.切配間空氣落菌數(shù)自檢，使用90mm平板暴露法，暴露時間應(yīng)為（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘答案：C5.下列哪種防護裝備可以有效防止“切配性腕管綜合征”？（）A.防割手套B.腕部加壓護帶C.防滑鞋D.耳塞答案：B6.切片機出現(xiàn)“連刀”現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.電壓不穩(wěn)B.刀片崩口C.送料速度過快D.原料含筋膜過多答案：B7.根據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，切配間溫度應(yīng)控制在（）。A.≤18℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤28℃答案：C8.切配員在搬運25kg以上原料時，單人最大安全負重為（）。A.10kgB.15kgC.20kgD.25kg答案：B9.下列哪項不是“刀具五色管理”中的顏色？（）A.紅B.黃C.藍D.紫答案：D10.切配間每日開班前紫外線燈照射消毒時間應(yīng)不少于（）。A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘答案：B11.發(fā)現(xiàn)同事切傷手指血流不止，第一時間應(yīng)（）。A.用紗布包扎后送醫(yī)院B.用創(chuàng)可貼簡單粘貼C.壓迫止血+抬高患肢+報告主管D.用碘伏沖洗后繼續(xù)工作答案：C12.下列哪種原料禁止在切配間使用“剁”的刀法？（）A.冷凍牛排B.鮮魷魚C.泡發(fā)木耳D.熟制咸蛋黃答案：A13.切配員每年必須完成的安全再教育學時不得少于（）。A.4學時B.6學時C.8學時D.12學時答案：C14.使用臺式絞肉機時，推料棒缺失，正確的做法是（）。A.用塑料勺代替B.用木鏟代替C.立即停機并上報更換D.直接用手緩慢推送答案：C15.切配間“三防”設(shè)施不包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防火答案：D16.下列哪種消毒液不適用于刀具表面消毒？（）A.75%食用酒精B.100ppm次氯酸鈉C.3%過氧化氫D.0.1%高錳酸鉀答案：D17.切配員在加工生禽肉后，刀具消毒流程正確的是（）。A.清水沖→洗潔精洗→酒精噴B.清水沖→82℃熱水燙→晾干C.清水沖→150ppm氯消毒液浸泡5分鐘→清水沖→晾干D.直接用開水煮10分鐘答案：C18.下列哪項屬于“重大安全隱患”必須立即停產(chǎn)整改？（）A.滅蠅燈損壞1支B.切片機護刀板缺失C.地面有少量積水D.垃圾桶未加蓋答案：B19.切配員在下班前必須完成的“三清”工作不包括（）。A.清刀具B.清臺面C.清冰箱D.清地面答案：C20.根據(jù)《餐飲業(yè)安全生產(chǎn)事故應(yīng)急預案》，切配間發(fā)生刀片崩裂飛濺傷人事件，應(yīng)在（）內(nèi)完成事故快報。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.以下哪些屬于切配員“五不”操作守則？（）A.不超負荷使用機器B.不私拉亂接電線C.不戴戒指手表D.不擅自調(diào)整設(shè)備參數(shù)E.不將熟制品放回原包裝箱答案：ABCDE22.關(guān)于“防割手套”的使用，下列說法正確的是（）A.五級防割可完全替代安全操作B.需定期做貫穿力測試C.破損后應(yīng)立即更換D.可與食品直接接觸E.清洗后需60℃以下烘干答案：BCE23.切配間“6S”管理包括（）A.整理B.整頓C.清掃D.清潔E.素養(yǎng)F.安全答案：ABCDEF24.下列哪些行為會導致交叉污染？（）A.生熟共用一塊砧板B.手套不更換直接處理即食食品C.刀具消毒后自然晾干D.生肉汁液滴落到即食沙拉E.使用色標管理答案：ABD25.發(fā)生切配設(shè)備“連電”現(xiàn)象，應(yīng)（）A.立即拉閘斷電B.用泡沫滅火器撲救C.用CO?滅火器撲救D.呼叫電工檢修E.記錄并上報答案：ACDE26.下列哪些原料需要“專刀專板”？（）A.生牛肉B.生三文魚C.熟火腿D.生雞蛋液E.即食水果答案：ABCDE27.關(guān)于“刀具安全交接制度”，正確的是（）A.上下班雙人清點B.發(fā)現(xiàn)缺失立即封存現(xiàn)場C.使用電子掃碼系統(tǒng)D.允許員工私自帶出E.每把刀編號定位答案：ABCE28.切配間地面濕滑易摔倒，可采取的工程措施有（）A.鋪設(shè)防滑地墊B.設(shè)置地漏坡度≥2%C.穿防滑鞋D.安裝快速門減少水汽E.定時機械排風答案：ABDE29.下列哪些屬于“安全色”標識？（）A.紅色—禁止B.黃色—警告C.藍色—指令D.綠色—提示E.紫色—消防答案：ABCD30.切配員在高溫季節(jié)預防中暑，可采?。ǎ〢.輪崗作業(yè)B.供應(yīng)含鹽飲料C.安裝空調(diào)降溫D.穿厚棉衣隔熱E.設(shè)置冰塊降溫點答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.切配員指甲長度可以超過指尖2mm，只要戴手套即可。（×）32.紫外線燈開啟時人員必須撤離，避免灼傷角膜。（√）33.使用創(chuàng)可貼后可直接接觸即食食品。（×）34.切片機刀片鈍了反而更安全，不會割手。（×）35.切配間允許使用玻璃陶瓷杯，但需加防碎護套。（×）36.刀具消毒后放在紫外燈下照射可長期保持無菌。（×）37.生禽肉解凍水可以回收用于清洗地面。（×）38.切配員有權(quán)拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)。（√）39.滅蠅燈管應(yīng)每年更換一次，即使未損壞。（√）40.切配間內(nèi)可以少量存放柴油用于清洗油污。（×）41.防割手套防割不防刺，處理帶刺魚類仍需小心。（√）42.切配設(shè)備急停按鈕顏色為紅色蘑菇頭。（√）43.砧板出現(xiàn)深度>3mm刀痕就應(yīng)報廢。（√）44.切配員可以在操作臺邊緣放置私人手機。（×）45.使用84消毒液后必須用清水二次沖洗。（√）46.切配間溫度越高，紫外線殺菌效果越好。（×）47.刀片崩口可用砂輪打磨后繼續(xù)使用。（×）48.切配員下班前需關(guān)閉所有設(shè)備電源并簽字確認。（√）49.切配間允許使用木質(zhì)砧板，但需每日煮沸消毒。（√）50.發(fā)生2cm以下淺表切傷可繼續(xù)工作，貼創(chuàng)可貼即可。（×）四、填空題（每空1分，共30分）51.切配間空氣落菌數(shù)不得高于________CFU/皿。答案：3052.刀具消毒用次氯酸鈉濃度為________ppm，浸泡時間________分鐘。答案：150；553.臺式切片機護刀板與刀片間隙應(yīng)小于________mm。答案：654.切配員搬運重物時，腰部角度應(yīng)保持在________度以內(nèi)。答案：2055.紫外線燈管距地面高度應(yīng)為________米。答案：1.8-2.256.切配間“三?！敝竉_______、________、________。答案：專間、專人、專用工具57.色標管理中，紅色砧板用于________類原料。答案：畜紅生肉58.切配設(shè)備“點檢”周期為每________一次，并填寫________。答案：班；點檢表59.發(fā)生斷指事故，斷指應(yīng)放入________℃干凈密封袋，外加________℃冰袋保存。答案：4；0-460.切配間滅火器指針在________色區(qū)域為正常。答案：綠61.刀具磨石粒度粗磨________目，精磨________目。答案：400；100062.切配間排風換氣次數(shù)應(yīng)≥________次/h。答案：1263.生禽肉中心溫度需≥________℃并持續(xù)________秒方可視為消毒完成。答案：70；3064.切配員連續(xù)操作切片機________分鐘必須強制休息________分鐘。答案：45；1065.食品安全“五個到位”中“培訓到位”要求新員工上崗前完成________學時。答案：24五、簡答題（每題10分，共30分）66.簡述切配員在加工貝類時的三步安全操作流程。答案：（1）驗貨：檢查貝殼完整、無異味，溫度≤4℃，拒收破損或開口死亡個體；（2）清洗：用硬毛刷在流動水下刷洗外殼，去除泥沙和附著物，戴防刺手套防止割傷；（3）開殼：使用專用牡蠣刀，刀刃≤8cm，刀背加厚，佩戴防割手套及護目鏡，刀尖以30°角插入閉合縫，沿殼緣劃割切斷閉殼肌，避免用力過猛導致刀片滑脫；操作完畢刀具立即消毒，廢棄物投入帶蓋防漏桶。67.描述切配間“刀片崩裂飛濺”現(xiàn)場應(yīng)急處置八步法。答案：①立即拍下急停→②呼叫同伴→③疏散非相關(guān)人員→④檢查傷員，壓迫止血→⑤用無菌敷料覆蓋傷口→⑥尋找飛濺碎片，用磁鐵和鑷子收集，防止二次傷害→⑦封存設(shè)備，拍照記錄→⑧30分鐘內(nèi)填寫《事故快報》上報安全部，并配合后續(xù)調(diào)查。68.結(jié)合2025年新版《餐飲業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范》，說明切配員如何落實“設(shè)備上鎖掛牌（LOTO）”制度。答案：（1）準備：識別需維修設(shè)備電源開關(guān)、氣源閥門，確認能量類型；（2）關(guān)機：按標準停機流程關(guān)閉設(shè)備并卸除殘余能量；（3）上鎖：使用個人專用鎖具對電源箱把手加鎖，每把鎖僅有一把鑰匙，由操作者本人保管；（4）掛牌：在鎖具懸掛紅色“禁止操作”標簽，注明姓名、部門、時間、事由；（5）驗證：嘗試啟動設(shè)備確認零能量狀態(tài)；（6）解鎖：維修完畢，由掛牌本人解鎖，并在記錄表簽字確認；（7）交接：跨班作業(yè)使用“鎖箱”管理，多把鎖串聯(lián)，確保多人同時在場方可解鎖；（8）培訓：每年進行一次LOTO實操演練，考核不合格者暫停上崗。六、案例分析題（每題20分，共40分）69.案例：2025年7月15日，某連鎖餐廳切配員小張在14:30使用臺式切片機加工冷凍牛里脊，因原料未完全解凍，厚度調(diào)至2mm時刀片卡住，小張徒手推料，導致右手食指末節(jié)被切斷，切片機護刀板此前已缺失兩周未報修。問題：（1）指出事故直接原因、間接原因；（2）列出整改措施；（3）說明企業(yè)應(yīng)承擔的法律責任。答案：（1）直接原因：護刀板缺失、徒手推料、原料未解凍；間接原因：設(shè)備點檢流于形式、安全培訓缺失、管理層未落實隱患整改。（2）整改：①立即停產(chǎn)檢修所有切片機，補齊護刀板；②修訂《切片機操作規(guī)程》，增加“原料中心溫度≥-2℃方可開機”；③安裝紅外感應(yīng)護手裝置；④重新培訓并考核合格上崗；⑤建立“每日首件確認”制度，拍照留痕。（3）法律責任：依據(jù)《安全生產(chǎn)法》第114條，企業(yè)被責令限期改正，處50萬元罰款；直接負責的主管人員處年收入60%罰款；造成重傷，依法移送公安機關(guān)追究重大責任事故罪。70.案例：2025年9月20日，某酒店切配間夜班員工在清洗絞肉機時，未執(zhí)行LOTO，另一員工誤觸開關(guān)，導致清洗刷被卷入，刷柄擊中操作者右眼，晶狀體脫位。問題：（1）分析能量隔離失效環(huán)節(jié)；（2）提出技術(shù)、管理、文化三條防線；（3）設(shè)計一份“切配間能量隔離目視化看板”內(nèi)容框架。答案：