第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁餐具安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請將正確選項的字母填入括號內）

1.餐具表面鉛含量超標的主要危害是？（）

A.引起急性中毒，導致嘔吐腹瀉

B.長期攝入影響兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C.觸發(fā)皮膚過敏反應

D.降低餐具的機械強度

2.下列哪種檢測方法適用于檢測陶瓷餐具的鉛溶出量？（）

A.紫外光譜分析

B.原子吸收光譜法

C.熒光顯微鏡檢測

D.色譜質譜聯(lián)用技術

3.根據(jù)GB4806.9-2016標準，嬰幼兒使用的餐具鉛溶出量限值是多少？（）

A.0.05mg/L

B.0.1mg/L

C.0.2mg/L

D.0.5mg/L

4.餐具釉面出現(xiàn)裂紋后，可能導致的主要安全問題是？（）

A.影響美觀度

B.降低耐熱性能

C.形成細菌滋生溫床

D.改變餐具重量

5.以下哪種材料制成的餐具不適合高溫烹飪？（）

A.304不銹鋼

B.氧化鋁陶瓷

C.鎳鉻合金

D.玻璃陶瓷

6.檢測餐具鎘溶出量時，常用的標準溶液濃度是多少？（）

A.1g/L

B.10g/L

C.100g/L

D.1000g/L

7.餐具包裝上“食品接觸用”標識的主要作用是？（）

A.表示產(chǎn)品價格

B.區(qū)分出口產(chǎn)品

C.證明符合食品安全標準

D.指示使用方法

8.以下哪種餐具表面處理工藝能有效降低重金屬溶出？（）

A.鍍金處理

B.噴砂拋光

C.多層釉燒

D.電鍍工藝

9.餐具使用過程中，哪種行為會加速重金屬溶出？（）

A.使用溫水清洗

B.避免與酸性食物接觸

C.長期浸泡在洗滌劑中

D.定期用食鹽擦拭

10.根據(jù)歐盟EN14351標準，嬰幼兒餐具的遷移物限值是多少？（）

A.0.01mg/L

B.0.05mg/L

C.0.1mg/L

D.0.2mg/L

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

（請將正確選項的字母填入括號內）

11.餐具安全檢測的主要項目包括？（）

A.鉛、鎘溶出量檢測

B.甲醛釋放量檢測

C.腐蝕性檢測

D.外觀缺陷檢測

12.影響餐具重金屬溶出的因素有哪些？（）

A.材料成分

B.使用溫度

C.食物酸堿度

D.清洗方式

13.食品接觸用金屬材料的主要要求包括？（）

A.耐腐蝕性

B.無毒性

C.良好的加工性能

D.優(yōu)異的導電性

14.餐具包裝材料應滿足哪些要求？（）

A.不遷移有害物質

B.具備一定的阻隔性

C.耐高溫蒸煮

D.成本越低越好

15.陶瓷餐具檢測中常見的物理性能指標包括？（）

A.耐熱沖擊性

B.吸水率

C.機械強度

D.透光率

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請將正確用“√”表示，錯誤用“×”表示）

16.餐具鉛溶出量檢測通常采用浸泡法。（）

17.不銹鋼餐具可以長期接觸強酸強堿食物。（）

18.陶瓷餐具的吸水率越低越好。（）

19.歐盟和中國的餐具安全標準是相同的。（）

20.餐具使用過程中，表面釉面出現(xiàn)微小裂紋無需處理。（）

21.嬰幼兒餐具首選聚丙烯塑料材質。（）

22.餐具檢測報告中，溶出量數(shù)值越低越好。（）

23.陶瓷餐具的鉛含量主要來自原材料。（）

24.檢測合格的餐具可以無限期使用。（）

25.餐具包裝上的“QS”標識表示產(chǎn)品符合中國食品安全標準。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請將答案填入橫線處）

26.餐具安全檢測中，鉛溶出量通常以__________為檢測介質。

27.根據(jù)GB4806.9標準，嬰幼兒餐具不得使用__________材料。

28.陶瓷餐具的吸水率一般要求低于__________%。

29.餐具包裝材料應滿足__________和__________的基本要求。

30.檢測餐具重金屬溶出量時，常用的檢測儀器包括__________和__________。

五、簡答題（共25分）

（請按要點作答）

31.簡述陶瓷餐具鉛溶出量檢測的原理及步驟。（5分）

32.結合實際案例，分析餐具表面釉面缺陷可能導致的食品安全問題。（5分）

33.食品接觸用金屬材料應具備哪些基本特性？請舉例說明。（5分）

34.簡述餐具包裝材料選擇時需要考慮的因素。（5分）

35.如何通過日常使用習慣減少餐具重金屬溶出？（5分）

六、案例分析題（共20分）

（請結合案例回答問題）

某企業(yè)生產(chǎn)的陶瓷餐具在市場抽檢中，部分批次鉛溶出量超標。經(jīng)調查，該產(chǎn)品原材料來自兩家供應商，生產(chǎn)工藝包括球磨、成型、素燒、施釉、高溫燒成。問題：

（1）分析可能導致鉛溶出量超標的環(huán)節(jié)。（6分）

（2）提出改進措施，降低鉛溶出量。（7分）

（3）總結該案例對餐具生產(chǎn)企業(yè)的啟示。（7分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B

2.B

3.B

4.C

5.D

6.C

7.C

8.C

9.C

10.B

二、多選題

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.AB

15.ABC

三、判斷題

16.√

17.×

18.√

19.×

20.×

21.×

22.√

23.√

24.×

25.×

四、填空題

26.4%乙酸溶液

27.鎳鎘

28.0.5

29.食品安全、阻隔性能

30.原子吸收光譜儀、電感耦合等離子體質譜儀

五、簡答題

31.答：

-原理：利用強酸溶液模擬食物環(huán)境，浸泡餐具后測定溶液中的鉛含量，計算遷移量。

-步驟：

①稱量樣品，浸泡于4%乙酸溶液中（溫度60±5℃，時間2小時）；

②用原子吸收光譜法測定溶液中鉛含量；

③計算鉛溶出量（mg/L），對比標準限值。

32.答：

-案例場景：某餐廳使用老舊陶瓷餐盤，頻繁碰撞導致釉面出現(xiàn)裂紋，后廚用鋼絲球擦洗。

-問題：裂紋處重金屬溶出量大幅增加，顧客食用后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。

-危害：釉面破損破壞了餐具的物理屏障，加速了鉛、鎘等有害物質遷移。

-啟示：陶瓷餐具應定期檢查，避免物理損傷，減少化學清洗。

33.答：

-基本特性：

①無毒性（如食品級304不銹鋼）；

②耐腐蝕性（如鈦合金表面涂層）；

③耐用性（不易變形、耐高溫）；

④適于加工（可塑性強）。

-舉例：鎳鉻合金（用于炊具）、聚丙烯（用于食品容器）。

34.答：

-因素：

①食品安全（不遷移有害物質）；

②阻隔性（防潮、防氧化）；

③耐用性（耐溫、耐壓）；

④環(huán)保性（可回收、無毒）；

⑤成本與法規(guī)符合性。

35.答：

-措施：

①避免用鋼絲球擦洗陶瓷餐具；

②酸性食物（如番茄）與不銹鋼餐具分開使用；

③不用金屬勺子長期刮擦塑料餐具；

④定期用軟布清洗，減少物理損傷。

六、案例分析題

（1）鉛溶出量超標的環(huán)節(jié)：

-原材料：供應商A提供的黏土或釉料含鉛量超標；

-生產(chǎn)環(huán)節(jié)：素燒溫度不足導致鉛未完全固定，或施釉不均；

-工藝問題：高溫燒成溫度控制不當。

（2）改進措施：

-源頭控制：淘