餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全檢查表范例餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與企業(yè)信譽(yù)，建立科學(xué)規(guī)范的衛(wèi)生安全檢查機(jī)制是防范食安風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。本文結(jié)合《食品安全法》及行業(yè)操作規(guī)范，整理出一套實(shí)用的餐飲衛(wèi)生安全檢查表范例，涵蓋場(chǎng)所、食品、操作、人員等核心環(huán)節(jié)，供餐飲從業(yè)者自查、監(jiān)管部門督導(dǎo)參考，助力企業(yè)筑牢食安防線。一、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生檢查餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境整潔度、設(shè)施合規(guī)性是衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，需從以下維度逐項(xiàng)核查：室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生地面：無積水、油污、食物殘?jiān)?，防滑地磚無破損，排水溝（下水道）暢通且定期清潔，無異味、鼠跡、蟲類滋生。墻面/天花板：瓷磚、涂料無脫落、霉變，通風(fēng)口、排風(fēng)扇無積塵、蛛網(wǎng)，天花板無滲水、污漬。門窗與入口：門簾/風(fēng)幕機(jī)正常使用（防蠅蟲），紗窗無破損，出入口地面無雜物堆積，外賣取餐區(qū)清潔有序。功能區(qū)布局與設(shè)施分區(qū)設(shè)置：粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒、倉儲(chǔ)等區(qū)域功能明確，無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如生熟加工區(qū)未物理隔離）。設(shè)施完整性：操作臺(tái)、貨架穩(wěn)固無銹蝕，水池（清洗、消毒、洗手池）標(biāo)識(shí)清晰、無混用，廢棄物容器帶蓋、每日清理，“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施齊全（如滅蠅燈懸掛高度合規(guī)、擋鼠板安裝到位）。通風(fēng)與照明通風(fēng)系統(tǒng)：排煙、排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，廚房油煙管道定期清洗（留存清洗記錄），就餐區(qū)空氣清新無異味。照明條件：操作區(qū)照度≥220勒克斯（可通過照度計(jì)檢測(cè)），燈具加裝防護(hù)罩（防玻璃破碎污染食品），應(yīng)急照明設(shè)備完好。二、食品采購與儲(chǔ)存管理檢查食品從采購到儲(chǔ)存的全流程管控，是避免食源性污染的核心環(huán)節(jié)：采購索證與溯源供應(yīng)商資質(zhì)：查驗(yàn)食品（含原料、添加劑）供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證，進(jìn)口食品需有報(bào)關(guān)單、檢疫證明。票據(jù)留存：采購臺(tái)賬記錄完整（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式），票據(jù)與實(shí)物信息一致，保存期限≥2年。食品儲(chǔ)存規(guī)范倉庫管理：干貨倉通風(fēng)防潮，食品離地≥10厘米、離墻≥15厘米，分類存放（生熟、葷素、干濕分離），過期/變質(zhì)食品及時(shí)清理，倉庫溫濕度符合要求（常溫倉≤25℃、濕度≤65%；冷藏倉0-8℃，冷凍倉≤-18℃）。冷藏冷凍管理：冰箱/冷庫定期除霜，食品用密封容器或保鮮膜封裝，生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），肉類、水產(chǎn)等易腐食品標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。三、加工操作規(guī)范檢查食品加工環(huán)節(jié)的操作細(xì)節(jié)直接影響食品安全，需重點(diǎn)關(guān)注以下流程：粗加工與切配食材處理：新鮮果蔬去除腐爛部分，禽畜肉類、水產(chǎn)類分別在專用水池解凍（禁止流水解凍），刀具、砧板生熟分開（建議采用不同顏色標(biāo)識(shí)）。廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢料及時(shí)放入帶蓋垃圾桶，避免與食材混放，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后徹底清理操作臺(tái)。烹飪與備餐加熱溫度：中心溫度≥70℃（可通過探針式溫度計(jì)檢測(cè)），豆?jié){、四季豆等易中毒食材充分煮熟，隔夜餐食復(fù)熱至中心溫度≥70℃。備餐管理：冷食類（如沙拉、鹵味）制作在專間內(nèi)操作，操作人員佩戴口罩、手套，專間紫外線消毒燈每日開啟≥30分鐘，備餐時(shí)間≤2小時(shí)（或按冷鏈要求儲(chǔ)存）。食品留樣留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥125克，使用專用留樣盒，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣臺(tái)賬記錄清晰（含時(shí)間、品種、人員），留樣冰箱溫度0-8℃且專人管理。四、人員衛(wèi)生與管理檢查從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣與健康狀態(tài)，是食安管理的“第一防線”：健康與培訓(xùn)健康證明：所有直接接觸食品的人員持有效健康證上崗，健康證公示于醒目位置，患?。ㄈ绺篂a、皮膚傷口）人員及時(shí)調(diào)離崗位。培訓(xùn)記錄：定期開展食品安全培訓(xùn)（每年≥40學(xué)時(shí)），培訓(xùn)內(nèi)容含操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，留存培訓(xùn)簽到表、考核記錄。個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽，不留長指甲、不涂指甲油，接觸食品前洗手消毒（按“七步洗手法”操作，配備洗手液、干手器），禁止在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食、存放私人物品。五、餐具與設(shè)備清潔消毒檢查餐具、設(shè)備的清潔消毒是阻斷病菌傳播的關(guān)鍵，需嚴(yán)格執(zhí)行以下標(biāo)準(zhǔn)：餐具消毒流程清洗環(huán)節(jié)：餐具去殘?jiān)?，用清潔劑浸泡清洗，去除油污、食物殘?jiān)?，再用流?dòng)水沖洗干凈。消毒方式：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸≥15分鐘，或紅外線消毒柜≥120℃、30分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度≥250mg/L，浸泡≥5分鐘），消毒后餐具瀝干、分類存放于保潔柜，保潔柜定期清潔、無雜物。設(shè)備維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等定期清潔，排煙口無油污堆積，制冷設(shè)備（冰箱、冷庫）定期除霜、檢測(cè)溫度，記錄運(yùn)行狀態(tài)。清潔工具：拖把、抹布分區(qū)使用（如紅色用于生食區(qū)、藍(lán)色用于熟食區(qū)），清潔后懸掛晾干，避免交叉污染。六、應(yīng)急與記錄管理檢查完善的應(yīng)急機(jī)制與記錄管理，是應(yīng)對(duì)食安風(fēng)險(xiǎn)、追溯問題的保障：應(yīng)急處置預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施，定期組織演練（每年≥1次）。投訴處理：設(shè)立投訴渠道（如電話、二維碼），對(duì)消費(fèi)者反饋的食安問題24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，記錄處理過程與結(jié)果。臺(tái)賬管理記錄完整性：留存食品采購、消毒、留樣、培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等臺(tái)賬，記錄真實(shí)、及時(shí)、可追溯，紙質(zhì)臺(tái)賬需簽字確認(rèn)，電子臺(tái)賬定期備份。檔案存放：所有記錄按類別歸檔，存放于干燥、防蛀的檔案柜，便于監(jiān)管部門查閱。檢查表使用指南1.自查頻率：小型餐飲單位每周自查1次，中型及以上單位每日分時(shí)段（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后）檢查，重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間、倉庫）增加檢查頻次。2.問題整改：發(fā)現(xiàn)問題后，明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，重大問題（如食材變質(zhì)、設(shè)備故障）立即停用相關(guān)區(qū)域/設(shè)備，同步上報(bào)監(jiān)管部門。3.存檔管理：每次檢查記錄需由負(fù)責(zé)人簽字，按月整理成冊(cè)，保存期限≥2年，作為食品安全管理的重要憑證。注意事項(xiàng)本檢查表需結(jié)合地方食品安全條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保符合最新法規(guī)要求。鼓勵(lì)引入“明廚亮灶”、