職工餐廳食品安全衛(wèi)生管理制度第一章總則第一條目的與依據(jù)為規(guī)范職工餐廳食品安全衛(wèi)生管理，保障職工飲食安全與健康，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于本單位職工餐廳的食品采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等各項食品安全衛(wèi)生管理工作，以及餐廳全體管理人員、從業(yè)人員及相關(guān)供應(yīng)商。第三條基本原則職工餐廳食品安全衛(wèi)生管理遵循"安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人"的原則，建立健全食品安全衛(wèi)生管理體系，確保從原料采購到餐飲供應(yīng)全過程的安全可控。第四條管理目標(biāo)通過實施本制度，實現(xiàn)職工餐廳食品安全衛(wèi)生管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化，有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，保障職工飲食安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，營造安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條管理機(jī)構(gòu)本單位設(shè)立職工餐廳食品安全衛(wèi)生管理委員會，由分管后勤工作的單位領(lǐng)導(dǎo)任主任委員，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、餐廳經(jīng)理、工會代表及職工代表任委員。管理委員會負(fù)責(zé)餐廳食品安全衛(wèi)生工作的總體策劃、組織實施和監(jiān)督檢查。第六條餐廳管理職責(zé)餐廳經(jīng)理為食品安全衛(wèi)生第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐廳食品安全衛(wèi)生管理工作，具體職責(zé)包括：（一）建立健全食品安全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；（二）組織從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核；（三）監(jiān)督檢查各崗位食品安全衛(wèi)生制度執(zhí)行情況；（四）組織實施食品安全衛(wèi)生自查和整改；（五）配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查；（六）及時報告和處理食品安全事故。第七條專職管理人員職責(zé)餐廳配備專職食品安全衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)日常食品安全衛(wèi)生管理工作，具體職責(zé)包括：（一）每日檢查食品原料采購、驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；（二）監(jiān)督從業(yè)人員個人衛(wèi)生和操作規(guī)范執(zhí)行情況；（三）檢查餐具、用具消毒情況；（四）記錄食品安全衛(wèi)生檢查情況，建立管理檔案；（五）協(xié)助開展食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳教育；（六）收集、整理食品安全衛(wèi)生相關(guān)資料，定期向餐廳經(jīng)理匯報工作。第八條從業(yè)人員職責(zé)（一）持有效健康證明上崗，定期參加健康檢查；（三）嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作；（四）正確使用和維護(hù)食品加工設(shè)備、工具；（五）發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時報告；（六）積極參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。第三章食品采購與儲存管理第九條供應(yīng)商管理第十條食品采購驗收采購食品原料時應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。對采購的食品原料進(jìn)行感官檢查，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料不得入庫使用。第十一條食品儲存管理第四章食品加工制作管理第十二條加工場所衛(wèi)生要求食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板平整光滑，無積水、無積塵、無蛛網(wǎng)。加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)合理劃分，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。定期對加工場所進(jìn)行清潔消毒，并做好記錄。第十三條加工制作過程控制食品加工制作過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到：（一）加工前對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除不可食用部分；（二）生熟食品的加工工具、容器應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識；（四）冷菜制作應(yīng)當(dāng)在專間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)格執(zhí)行"五專"要求；（五）食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并建立使用記錄。第十四條餐用具消毒管理餐用具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒，消毒后的餐用具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔柜內(nèi)。消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運轉(zhuǎn)。建立餐用具消毒記錄制度，記錄消毒時間、溫度、數(shù)量等信息。第五章從業(yè)人員健康管理第十五條健康證明管理餐廳從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職人員必須取得健康證明后方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況。第十六條日常健康管理第十七條衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐廳應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)程等。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，并定期進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。第六章環(huán)境衛(wèi)生管理第十八條就餐場所衛(wèi)生就餐場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，地面干燥，桌椅清潔。定期對就餐場所進(jìn)行清潔消毒，特別是對高頻接觸的表面如門把手、餐桌等。配備足夠的洗手設(shè)施，并保持正常使用。第十九條廢棄物管理餐廳應(yīng)當(dāng)建立廢棄物管理制度，設(shè)置分類垃圾桶，及時清理餐廚垃圾和其他廢棄物。餐廚垃圾應(yīng)當(dāng)密閉存放，日產(chǎn)日清，防止污染環(huán)境和傳播疾病。建立廢棄物處理記錄，記錄處理時間、數(shù)量、方式等信息。第二十條病媒生物防治餐廳應(yīng)當(dāng)采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，定期檢查和清理可能孳生病媒生物的場所。發(fā)現(xiàn)病媒生物應(yīng)當(dāng)立即采取措施殺滅，并查找原因，防止再次發(fā)生。第七章應(yīng)急管理與監(jiān)督第二十一條食品安全事故應(yīng)急預(yù)案餐廳應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、處置程序、報告制度等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。第二十二條食品安全事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大，并按照規(guī)定及時向有關(guān)部門報告。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好善后工作。第二十三條監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品安全衛(wèi)生自查制度，定期對各項管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。接受單位內(nèi)部和上級部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題認(rèn)真整改。第二十四條責(zé)任追究對違反本制度規(guī)定，造成食