2025年食品化學(xué)判斷試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.食品中常見的三大營養(yǎng)素是：

A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

B.維生素、礦物質(zhì)、水

C.纖維素、酶、色素

D.抗氧化劑、防腐劑、調(diào)味劑

2.下列哪種糖是還原糖？

A.蔗糖

B.乳糖

C.麥芽糖

D.B和C

3.食品中蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)會發(fā)生的變化是：

A.溶解度增加

B.消化率提高

C.生物活性喪失

D.營養(yǎng)價(jià)值提高

4.食品中常見的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物是：

A.醛類

B.酮類

C.過氧化物

D.以上都是

5.維生素C是一種：

A.脂溶性維生素

B.水溶性維生素

C.礦物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

6.食品中酶的活性最適pH通常接近：

A.強(qiáng)酸性

B.強(qiáng)堿性

C.中性

D.極端pH

7.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在食品中的：

A.蛋白質(zhì)與脂肪之間

B.碳水化合物與蛋白質(zhì)之間

C.脂肪與維生素之間

D.碳水化合物與脂肪之間

8.食品中常見的防腐劑不包括：

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.葡萄糖酸內(nèi)酯

9.食品中常見的乳化劑是：

A.單甘酯

B.卵磷脂

C.蔗糖酯

D.以上都是

10.食品中常見的抗氧化劑是：

A.維生素E

B.維生素C

C.BHA

D.以上都是

二、填空題（每題2分，共10分）

1.食品中常見的三大類碳水化合物是單糖、________和多糖。

2.食品中蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)包括一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和________結(jié)構(gòu)。

3.食品中常見的脂質(zhì)包括甘油三酯、磷脂和________。

4.食品中常見的維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和________維生素。

5.食品中常見的食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、________和著色劑等。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品中的所有糖類都是還原糖。（）

2.食品中的蛋白質(zhì)變性后，營養(yǎng)價(jià)值通常會提高。（）

3.食品中的酶在高溫下通常會失活。（）

4.食品中的所有維生素都是人體必需的。（）

5.食品中的所有添加劑都是有害的。（）

四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些是食品中常見的蛋白質(zhì)變性因素？

A.高溫

B.低溫

C.pH值變化

D.機(jī)械攪拌

2.下列哪些是食品中常見的碳水化合物？

A.葡萄糖

B.淀粉

C.纖維素

D.脂肪

五、簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述食品中蛋白質(zhì)變性的定義及其對食品性質(zhì)的影響。

2.簡述食品中酶促褐變的機(jī)理及其控制方法。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：A

解析：食品中的三大營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是人體所需能量的主要來源，也是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)。維生素、礦物質(zhì)、水雖然也是人體必需的營養(yǎng)素，但它們不屬于三大營養(yǎng)素。纖維素、酶、色素以及抗氧化劑、防腐劑、調(diào)味劑等都不是營養(yǎng)素的分類。

2.答案：D

解析：還原糖是指含有游離醛基或酮基的糖，能夠還原某些化學(xué)試劑。乳糖和麥芽糖都是還原糖，因?yàn)樗鼈兎肿又泻杏坞x的半縮醛羥基。蔗糖雖然是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，但在形成糖苷鍵后，失去了還原性，因此是非還原糖。

3.答案：C

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在受到外界因素（如熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等）影響后，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失的過程。變性后，蛋白質(zhì)的溶解度通常會降低，而不是增加；消化率可能會提高也可能降低，取決于變性的程度和方式；生物活性通常會喪失；營養(yǎng)價(jià)值一般不會提高，反而可能會因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)改變而影響其消化吸收。

4.答案：D

解析：脂質(zhì)氧化是指食品中的不飽和脂肪酸在氧氣、光、熱、金屬離子等因素作用下發(fā)生的一系列氧化反應(yīng)。氧化過程中會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物，包括醛類（如丙二醛）、酮類和過氧化物等。這些產(chǎn)物不僅影響食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。

5.答案：B

解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）。維生素C屬于水溶性維生素，它是一種重要的抗氧化劑，對人體免疫系統(tǒng)、膠原蛋白合成等有重要作用。

6.答案：C

解析：酶的活性受pH值影響很大，每種酶都有其最適pH值，在該pH值下酶的活性最高。大多數(shù)食品中酶的最適pH值接近中性（pH6-8），但也有例外，如胃蛋白酶的最適pH值約為2，而胰蛋白酶的最適pH值約為8。

7.答案：B

解析：美拉德反應(yīng)是指食品中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和特殊風(fēng)味的過程。這是食品加工和儲存過程中非常重要的非酶褐變反應(yīng)，常見于烘焙、煎炸、燒烤等加熱處理過程中。

8.答案：D

解析：食品防腐劑是指能夠抑制或殺滅食品中微生物，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉等。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種凝固劑，常用于豆腐制作，不屬于防腐劑。

9.答案：D

解析：乳化劑是指能夠降低油水兩相界面張力，使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳狀液的物質(zhì)。常見的食品乳化劑包括單甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等，它們廣泛應(yīng)用于冰淇淋、沙拉醬、面包等食品中。

10.答案：D

解析：抗氧化劑是指能夠延緩或阻止食品中脂質(zhì)氧化反應(yīng)的物質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。常見的食品抗氧化劑包括維生素E（生育酚）、維生素C（抗壞血酸）以及人工合成的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）等。

二、填空題

1.答案：雙糖

解析：食品中的碳水化合物根據(jù)其聚合度可分為三類：單糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）、雙糖（如蔗糖、乳糖、麥芽糖等）和多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）。單糖是最基本的碳水化合物單位，雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成，多糖則是由多個(gè)單糖分子連接而成的大分子。

2.答案：四級

解析：蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)分為四個(gè)層次：一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸的排列順序；二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈局部區(qū)域的折疊方式，如α-螺旋、β-折疊等；三級結(jié)構(gòu)是指整條多肽鏈在空間中的折疊方式；四級結(jié)構(gòu)是指由多條多肽鏈（亞基）組成的蛋白質(zhì)的空間排列方式。這四個(gè)層次的結(jié)構(gòu)共同決定了蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能和性質(zhì)。

3.答案：固醇類

解析：食品中的脂質(zhì)主要分為三類：甘油三酯（也稱脂肪或油，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯類）、磷脂（是由一分子甘油、兩分子脂肪酸、一分子磷酸和一分子含氮堿基組成的復(fù)合脂質(zhì)）和固醇類（如膽固醇、麥角固醇等，具有環(huán)戊烷多氫菲的基本結(jié)構(gòu)）。這三類脂質(zhì)在食品中具有不同的功能和性質(zhì)。

4.答案：水溶性

解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為兩大類：脂溶性維生素（包括維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（包括維生素B族和維生素C）。脂溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，過量攝入可能中毒；水溶性維生素不易在體內(nèi)儲存，過量攝入會隨尿液排出，一般不會中毒，但需要每日補(bǔ)充。

5.答案：調(diào)味劑

解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、滿足加工工藝需要而添加到食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。常見的食品添加劑包括防腐劑（防止食品腐?。?、抗氧化劑（防止食品氧化變質(zhì)）、調(diào)味劑（改善食品風(fēng)味）、著色劑（賦予食品色澤）、增稠劑（增加食品粘度）、乳化劑（使油水混合物穩(wěn)定）等。

三、判斷題

1.答案：×

解析：食品中的糖類根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)可分為還原糖和非還原糖。還原糖是指含有游離醛基或酮基的糖，能夠還原某些化學(xué)試劑，如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等；非還原糖是指不含游離醛基或酮基的糖，不能還原某些化學(xué)試劑，如蔗糖、海藻糖等。因此，并非所有糖類都是還原糖。

2.答案：×

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在受到外界因素（如熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等）影響后，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失的過程。變性后，蛋白質(zhì)的溶解度通常會降低，消化率可能會提高也可能降低，營養(yǎng)價(jià)值一般不會提高，反而可能會因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)改變而影響其消化吸收。因此，蛋白質(zhì)變性后，營養(yǎng)價(jià)值通常會降低或保持不變，而不是提高。

3.答案：√

解析：酶的活性受溫度影響很大，大多數(shù)酶在高溫下會變性失活。這是因?yàn)楦邷仄茐牧嗣傅目臻g結(jié)構(gòu)，使其活性中心改變，從而失去催化能力。這也是為什么食品加熱處理可以殺死微生物和鈍化酶的原因之一。當(dāng)然，不同酶的耐熱性不同，有些酶可以在較高溫度下保持一定時(shí)間的活性。

4.答案：×

解析：維生素是人體必需的一類有機(jī)化合物，它們在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取。但并非所有維生素都是人體必需的，有些維生素對某些生物是必需的，但對人體不是必需的。此外，有些維生素在特定情況下（如疾病狀態(tài)）可能對人體有益，但并非必需。人體必需的維生素包括脂溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B族、維生素C等。

5.答案：×

解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、滿足加工工藝需要而添加到食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。并非所有食品添加劑都是有害的，許多食品添加劑在規(guī)定用量內(nèi)是安全的，甚至對人體有益（如維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑）。當(dāng)然，也有一些食品添加劑如果過量使用或使用不當(dāng)可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，因此各國都對食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定和限制。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：A、C、D

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在受到外界因素影響后，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失的過程。常見的蛋白質(zhì)變性因素包括：高溫（使蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，破壞氫鍵等次級鍵）、pH值變化（改變蛋白質(zhì)分子表面的電荷分布，破壞靜電相互作用）、機(jī)械攪拌（破壞蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)）、有機(jī)溶劑（改變介質(zhì)的極性，破壞蛋白質(zhì)分子內(nèi)的疏水相互作用）等。低溫通常不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，反而可能使蛋白質(zhì)變性程度降低或使變性的蛋白質(zhì)復(fù)性。

2.答案：A、B、C

解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物，是人體能量的主要來源。食品中常見的碳水化合物包括單糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）、雙糖（如蔗糖、乳糖、麥芽糖等）和多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）。脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成的另一類有機(jī)化合物，雖然也提供能量，但不屬于碳水化合物。因此，葡萄糖、淀粉和纖維素都是食品中常見的碳水化合物，而脂肪不是。

五、簡答題

1.答案：

蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在受到外界因素（如熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等）影響后，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失的過程。變性主要涉及蛋白質(zhì)的二級、三級和四級結(jié)構(gòu)的改變，而一級結(jié)構(gòu)（氨基酸排列順序）通常保持不變。

蛋白質(zhì)變性對食品性質(zhì)的影響主要有：

-溶解度降低：變性后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，溶解度通常降低

-粘度增加：變性后，蛋白質(zhì)分子體積增大，溶液粘度增加

-乳化性、起泡性等功能性質(zhì)改變：變性后，蛋白質(zhì)的界面活性通常降低

-消化率可能提高：變性后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散，可能有利于消化酶的作用

-營養(yǎng)價(jià)值可能降低：過度變性可能導(dǎo)致部分氨基酸破壞或損失

-風(fēng)味和質(zhì)地改變：變性影響食品的口感、質(zhì)感和風(fēng)味特性

2.答案：

酶促褐變是指食品中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化生成醌類，醌類進(jìn)一步聚合形成褐色色素的過程。這一過程主要發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食品中，如蘋果、土豆、蘑菇等切開后暴露在空氣中會變褐。

酶促褐變的機(jī)理主要包括以下步驟：

-多酚類物質(zhì)（如兒茶素、綠原酸等）在多酚氧化