餐飲衛(wèi)生健康管理制度一、總則為了加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生健康管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，特制定本。本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的部門和人員。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史等信息。對(duì)于患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動(dòng)水和洗手液或肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的一次性手套或使用專用工具。3.培訓(xùn)與教育企業(yè)應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生健康教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并存檔備查。新員工入職前必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，以提高培訓(xùn)效果。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.采購管理食品采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品應(yīng)簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的發(fā)票或購貨憑證，發(fā)票或購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購下列食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（5）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）超過保質(zhì)期的食品；（8）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（9）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（10）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，不得將食品與有毒、有害物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。倉庫管理人員應(yīng)做好食品出入庫記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間等信息。四、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等異常情況，不得使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后備用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工前應(yīng)檢查水、電、氣等設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，確保加工過程安全。2.粗加工管理蔬菜、水果等原料應(yīng)先清洗后加工，肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)與蔬菜、水果分開清洗。清洗后的原料應(yīng)放在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在地面上。粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.切配管理切配前應(yīng)檢查刀具、案板等工具的清潔衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)有污漬、異味等，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。切配時(shí)應(yīng)做到生熟分開，使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存，不得長時(shí)間放置。切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。4.烹飪管理烹飪前應(yīng)檢查爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)味品等，不得使用過期、變質(zhì)的食品原料和調(diào)味品。烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理烹飪?cè)O(shè)備和加工場(chǎng)所，將剩余的食品妥善保存。5.涼菜制作管理涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)配備紫外線燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作服、工作帽，洗手消毒后佩戴口罩。涼菜制作前，應(yīng)將食品原料清洗干凈，切配好的涼菜應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備中保存，不得超過2小時(shí)。制作過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。6.裱花蛋糕制作管理裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。裱花用的奶油、巧克力等原料應(yīng)新鮮、無異味，使用前應(yīng)檢查其質(zhì)量。裱花蛋糕制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)戴口罩、手套，避免手指直接接觸蛋糕。裱花蛋糕制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，防止變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘?jiān)?.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)放入專用的保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將食品、雜物等與餐飲具混放。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行，確?？諝饬魍?。2.餐桌椅管理餐桌椅應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。顧客用餐后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌椅上的殘?jiān)?、污漬，更換桌布、餐巾等。餐桌椅應(yīng)擺放整齊，不得隨意挪動(dòng)。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域應(yīng)設(shè)置足夠的座位，以滿足顧客的需求。3.顧客投訴處理餐廳應(yīng)建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客的投訴和建議。對(duì)于顧客提出的問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效的措施進(jìn)行整改，并及時(shí)向顧客反饋處理結(jié)果。對(duì)于顧客反映的食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，對(duì)問題食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、食品安全檢查與監(jiān)督管理1.自查制度企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品原料質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查企業(yè)應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對(duì)于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。企業(yè)應(yīng)鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的員工，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）應(yīng)急處置的基本原則；（2）應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)分工；（3）食品安全事故的報(bào)告和通報(bào)程序；（4）食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)和處置措施；（5）應(yīng)急處置的物資保障和人員培訓(xùn)；（6）應(yīng)急處置的后期處置和總結(jié)評(píng)估。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。企業(yè)應(yīng)積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理，提供相關(guān)的資料和樣品，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。企業(yè)應(yīng)按照有關(guān)部門的要求，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)受污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行無害化處理。同時(shí)，應(yīng)采取有效的措施，防止事故擴(kuò)大。3.事后整改食品安全事故處理結(jié)束后，企業(yè)應(yīng)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)事故發(fā)生的原因進(jìn)行深入分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，完善各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，不斷改進(jìn)食品安全管理工作。九、文件與記錄管理1.文件管理企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度文件檔案，將各項(xiàng)管理制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等文件進(jìn)行整理歸檔，妥善保存。文件檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。文件應(yīng)定期進(jìn)行更新和修訂，確保文件的有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、銷毀等應(yīng)做好記錄，確保文件的安全和保密。2.記錄管理企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理記錄檔案，將食品采購記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、員工健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等進(jìn)行整理歸檔，妥善保存。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和內(nèi)容填寫，注明記錄的時(shí)間、地點(diǎn)