2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.胡椒D.醋2.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.煎B.炒C.燉D.煮3.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜長時間浸泡？()A.蘑菇B.海帶C.豆腐D.雞蛋4.中式烹調(diào)中，炒菜時如何防止食材粘鍋？()A.先將鍋燒紅再放油B.油溫過高時放入食材C.鍋中加少量水D.炒菜時不停翻炒5.以下哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.花椒D.醋6.在烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同食？()A.蘑菇B.蝦仁C.肉片D.胡蘿卜7.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作煎餅？()A.炒B.燉C.煎D.煮8.在烹飪中，以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？()A.土豆B.玉米C.雞蛋D.蔬菜9.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作湯品？()A.燉B.煮C.炒D.煎10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品具有提鮮作用？()A.醬油B.料酒C.醋D.糖二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煎D.煮E.炸F.燒G.鹵12.以下哪些食材在烹飪時需要提前焯水？()A.蘑菇B.豆腐C.海帶D.豬肉E.雞蛋13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？()A.料酒B.醬油C.蔥姜蒜D.醋E.花椒14.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的食材？()A.肉類B.蔬菜C.水果D.豆制品E.谷物15.以下哪些是中式烹調(diào)中使用的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.砧板E.刀具三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，炒菜時火候掌握的“五候”指的是生、溫、熟、老、17.在烹飪過程中，若發(fā)現(xiàn)菜肴咸度過大，可以加入以下哪種食材來中和咸味？18.中式烹調(diào)中，用于制作糖醋類菜肴的糖類調(diào)料通常是19.中式烹調(diào)中，炒制蔬菜時，為保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)，應先20.中式烹調(diào)中，制作紅燒菜肴時，先將食材四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，燉煮肉類食材時，應始終保持微沸狀態(tài)。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫過高會導致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，蔬菜焯水的時間越長，營養(yǎng)損失越少。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，煎炸食物時，油溫必須達到200℃以上。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。27.在烹飪過程中，如何正確處理和保存食材，以保證其新鮮和營養(yǎng)？28.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類食材是否煮熟？29.在中式烹調(diào)中，如何制作糖醋味菜肴？30.中式烹調(diào)中，如何理解“色、香、味、形”四美原則？

2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】醬油含有較多的鈉鹽，過量使用可能導致血壓升高，因此不宜過量使用。2.【答案】C【解析】紅燒菜肴需要長時間慢燉，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁，因此最適合的烹飪方法是燉。3.【答案】D【解析】雞蛋長時間浸泡會導致其營養(yǎng)成分流失，同時蛋白變稀，口感變差。4.【答案】C【解析】在鍋中加少量水可以防止食材粘鍋，同時保持食材的口感。5.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的食材。6.【答案】B【解析】豆腐中的鈣質(zhì)與蝦仁中的鎂質(zhì)結(jié)合，容易形成不易消化的沉淀物，因此不宜同食。7.【答案】C【解析】煎餅需要將面糊在鍋中煎至兩面金黃，因此最適合的烹飪方法是煎。8.【答案】C【解析】雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體所需的重要營養(yǎng)素。9.【答案】A【解析】湯品需要長時間慢燉，使食材的精華充分融入湯中，因此最適合的烹飪方法是燉。10.【答案】A【解析】醬油具有鮮美的味道，可以提鮮，常用于烹飪各種菜肴。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪技法包括炒、燉、煎、煮、炸、燒和鹵等，這些技法能夠使食材的味道更加豐富和多樣化。12.【答案】ACD【解析】蘑菇、海帶和豬肉在烹飪前需要焯水以去除雜質(zhì)和腥味，而豆腐和雞蛋則不需要提前焯水。13.【答案】ABC【解析】料酒、蔥姜蒜和醬油在烹飪中具有去腥增香的作用，能夠提升菜肴的口感和風味。醋和花椒雖然也有調(diào)味作用，但主要用于提味而非去腥增香。14.【答案】ABDE【解析】中式烹調(diào)中常見的食材包括肉類、蔬菜、豆制品、水果和谷物等，這些食材是中式菜肴多樣性的基礎(chǔ)。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪工具包括炒鍋、砂鍋、蒸籠、砧板和刀具等，這些工具對于烹飪過程的順利進行至關(guān)重要。三、填空題(共5題)16.【答案】化【解析】五候指的是生、溫、熟、老、化，分別對應食材的生熟程度和火候的大小，是中式烹飪中重要的火候控制方法。17.【答案】糖【解析】糖可以中和咸味，使菜肴的口感更加平衡。在菜肴過咸時，適量加入糖可以改善菜肴的整體味道。18.【答案】白糖【解析】制作糖醋類菜肴時，通常使用白糖而不是冰糖，因為白糖的甜味更為明顯，更適合糖醋口味。19.【答案】焯水【解析】炒制蔬菜前先焯水可以去除部分草酸和雜質(zhì)，同時可以保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)，避免營養(yǎng)素的流失。20.【答案】焯水【解析】制作紅燒菜肴時，先將食材焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和腥味，使紅燒菜肴更加鮮美。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】燉煮肉類食材時，保持微沸狀態(tài)有助于肉質(zhì)酥爛且不易破碎，同時能夠保持食材的營養(yǎng)和風味。22.【答案】正確【解析】油溫過高會導致食材外層迅速焦化，而內(nèi)部尚未熟透，形成外焦里生的現(xiàn)象，影響菜肴的口感和營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】料酒中含有酒精和多種香料，能夠有效地去除食材的腥味，同時也能增加菜肴的香氣。24.【答案】錯誤【解析】蔬菜焯水時間過長會導致其中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，因此應控制好焯水的時間。25.【答案】錯誤【解析】煎炸食物時，油溫過高會導致食物表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。通常油溫控制在150℃至180℃之間為宜。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指烹飪中對火力的控制和運用，它決定了食材的熟度和菜肴的口感。火候的掌握對于保持食材的原汁原味、營養(yǎng)價值和口感至關(guān)重要?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的核心技巧之一，不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，如煎、炒、燉、煮等，火候的恰當運用可以極大地提升菜肴的品質(zhì)。27.【答案】1.根據(jù)食材特性進行適當清洗；2.保存食材時應注意溫度和濕度；3.食材不宜長時間存放，應盡快食用；4.保存食材時要分類存放，避免交叉污染?！窘馕觥空_處理和保存食材是保證其新鮮和營養(yǎng)的關(guān)鍵。清洗、溫度濕度控制、及時食用和分類存放都是有效的方法，能夠減少營養(yǎng)流失和食物變質(zhì)的風險。28.【答案】1.觀察肉色，煮熟的肉類顏色均勻，表面無血絲；2.撕扯肉塊，煮熟的肉質(zhì)緊密，不易撕裂；3.切片觀察，煮熟的肉片有光澤，紋理清晰。【解析】判斷肉類食材是否煮熟可以通過觀察肉色、撕扯肉塊和切片觀察等方法進行。這些方法能夠幫助廚師準確判斷肉類的熟度，確保食品安全和口感。29.【答案】1.先將食材炒熟；2.調(diào)制糖醋汁，通常比例為糖2份、醋1份、水1份；3.將炒好的食材倒入糖醋汁中快速翻炒均勻?！窘馕觥恐谱魈谴孜恫穗刃枰瘸词焓巢模缓笳{(diào)制糖醋汁，最后將食材與糖醋汁快速翻炒均勻