酒店廚房清潔與消毒操作規(guī)程廚房清潔消毒是保障食品安全、維護(hù)賓客健康與酒店聲譽(yù)的核心環(huán)節(jié)。為規(guī)范操作流程、提升衛(wèi)生管理水平，結(jié)合酒店廚房運(yùn)營特點(diǎn)，制定本規(guī)程。一、適用范圍本規(guī)程適用于酒店各餐飲廚房（含中廚、西廚、面點(diǎn)間、備餐間等）的日常清潔、周期性消毒及突發(fā)污染事件應(yīng)急處理，涵蓋廚房內(nèi)所有區(qū)域、設(shè)備、工具及倉儲空間。二、職責(zé)分工廚房員工：負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的日常清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程，及時(shí)上報(bào)異常情況（如設(shè)備故障、蟲害痕跡等）。廚房主管：監(jiān)督流程執(zhí)行，組織每周/每月深度清潔，審核《廚房清潔消毒記錄表》。食品安全管理員：定期抽檢衛(wèi)生狀況，指導(dǎo)消毒藥劑使用，處理衛(wèi)生隱患（如污染事件、蟲害滋生）。三、清潔消毒區(qū)域與頻次（一）日常清潔（每日操作后）食品接觸面：灶臺、砧板、刀具、盛具等，每次使用后清潔消毒。非食品接觸面：地面、墻面（1.5米以下）、設(shè)備外表面、垃圾桶周邊，每日營業(yè)結(jié)束后清潔。（二）周期性消毒（每周/每月）每周：冷庫/冰柜內(nèi)部、排水溝、通風(fēng)口濾網(wǎng)。每月：天花板、墻面（1.5米以上）、油煙管道、儲物架（空架時(shí)）。（三）應(yīng)急消毒發(fā)生食材污染、蟲害出沒或衛(wèi)生檢查不合格時(shí)，立即對污染區(qū)域及關(guān)聯(lián)設(shè)備進(jìn)行強(qiáng)化消毒（消毒劑濃度提升至500mg/L）。四、具體操作流程（一）食品接觸面清潔消毒1.預(yù)處理：用專用刮刀、刷子配合洗潔精水，清除表面殘?jiān)⒂臀邸?.清洗：流動水沖洗，去除洗滌劑殘留（確保無滑膩感）。3.消毒（三選一）：高溫消毒：沸水煮（刀具、小型器具）10分鐘，或蒸汽蒸（砧板、容器）15分鐘?；瘜W(xué)消毒：含氯消毒劑（濃度200mg/L）浸泡/噴灑，作用10分鐘后清水沖洗（餐具需用專用餐具消毒劑，按說明書操作）。紫外線消毒：專用紫外線消毒柜，照射≥30分鐘（適用于不耐高溫的器具）。（二）地面與墻面清潔1.地面：掃凈殘?jiān)?，用含清潔劑的熱水?0-50℃）拖拭，重點(diǎn)清潔灶臺下方、排水溝附近。每周用含氯消毒劑（200mg/L）拖地，作用15分鐘后清水拖凈。2.墻面：1.5米以下：濕布蘸清潔劑擦拭，油污重處用“熱水+小蘇打溶液”清潔；每月用消毒劑噴灑消毒。1.5米以上：每月干布除塵，必要時(shí)用消毒劑噴霧消毒。（三）廚房設(shè)備清潔1.爐灶、烤箱、蒸柜：每日清潔表面油污；每周拆卸爐頭、烤盤等部件，用專用清潔劑浸泡清洗，晾干后組裝。每月深度清潔內(nèi)部煙道、加熱管，用專業(yè)除垢劑清除蒸柜水垢。2.冰箱/冷庫：每日清理過期/變質(zhì)食材；每周斷電除霜（霜厚≥5mm時(shí)），用200mg/L含氯消毒劑擦拭內(nèi)壁、層架，自然風(fēng)干后通電。每月檢查排水口，用“熱水+消毒劑”沖洗，防止堵塞與霉變。（四）倉儲區(qū)域清潔1.干貨倉庫：每周清掃地面、擦拭貨架，檢查食材包裝完整性，移除破損包裝。每月用食品級殺蟲劑噴灑角落（操作后通風(fēng)2小時(shí)），防止蟲害。2.冷庫：同冰箱清潔要求，額外關(guān)注溫度波動對食材的影響，清潔后確認(rèn)溫度恢復(fù)正常。五、消毒藥劑使用規(guī)范1.藥劑選擇：使用符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用消毒劑》（GB____.1）的產(chǎn)品，優(yōu)先選擇二氧化氯、過氧乙酸或?qū)Ｓ貌途呦緞?.濃度配置：日常消毒：含氯消毒劑200mg/L（1:250稀釋）。污染后消毒：含氯消毒劑500mg/L（1:100稀釋）。餐具消毒：按說明書配置，作用時(shí)間≥5分鐘。3.使用要求：佩戴橡膠手套、口罩，避免直接接觸皮膚、黏膜?，F(xiàn)配現(xiàn)用，禁止混合不同藥劑；使用后密封保存，保質(zhì)期內(nèi)使用。食品接觸面消毒后必須用清水沖洗，確保無藥劑殘留。六、人員操作要求1.個(gè)人衛(wèi)生：操作前按“七步洗手法”洗手消毒，穿戴清潔的工服、工帽、口罩；長發(fā)束起，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油。2.操作規(guī)范：清潔工具專用化：食品接觸面工具（抹布、刷子）與非食品接觸面工具嚴(yán)格分開，標(biāo)記清晰。清潔順序：從“清潔區(qū)”（如備餐間）到“污染區(qū)”（如灶臺），避免交叉污染。廢棄物處理：每日營業(yè)結(jié)束后，密封垃圾桶并清運(yùn)，垃圾桶內(nèi)外清潔消毒。七、檢查與記錄1.日常檢查：廚房主管每日檢查各區(qū)域清潔情況，重點(diǎn)核查“消毒是否達(dá)標(biāo)”（如餐具表面無滑膩感、設(shè)備無油污殘留）。2.周期性檢查：食品安全管理員每周抽檢《廚房清潔消毒記錄表》（含藥劑使用量、消毒時(shí)間、操作人），每月組織全面衛(wèi)生檢查，記錄問題并跟蹤整改。3.記錄要求：《廚房清潔消毒記錄表》如實(shí)填寫，保存至少6個(gè)月，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。八、應(yīng)急處理1.污染事件：發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、器皿污染時(shí)，立即隔離污染源，用500mg/L含氯消毒劑覆蓋消毒；污染廢棄物按“醫(yī)療垃圾”處理（外包專業(yè)公司）。2.蟲害處理：發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠等，立即暫停相關(guān)區(qū)域操作，使用食品級殺蟲劑；操作后徹底清潔消毒，確認(rèn)無蟲害痕跡后方可恢復(fù)使用。3.設(shè)備故障：消毒柜故障、冷庫溫度異常時(shí)，立即停用設(shè)備，轉(zhuǎn)移食材至備用設(shè)備；聯(lián)系維修人員，維修后重新消毒方可使用。結(jié)語廚房清潔消毒是酒店食品安全的核心防線，需全員重視、嚴(yán)格執(zhí)行。通過標(biāo)準(zhǔn)化操作、常態(tài)化檢查，可有效降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，提升賓客用餐體驗(yàn)，維護(hù)酒店品牌形象。各廚房應(yīng)結(jié)合實(shí)際細(xì)化規(guī)程，定期培訓(xùn)，確保操作落地見效。附件：