吉林中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.烹飪原料中的糖分，哪種類型在加熱過程中不易焦化？()A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紅糖2.烹飪中常用的‘勾芡’方法，主要是利用哪種原料制成的液體勾芡？()A.面粉水B.麥芽糊精C.淀粉水D.酵母水3.以下哪種食材適合制作‘清蒸魚’？()A.鱸魚B.鯉魚C.鯽魚D.鰱魚4.烹飪過程中，使用哪種火候最適宜煎炒菜肴？()A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.‘紅燒’菜肴的烹飪過程中，哪個階段需要加入醬油？()A.熱鍋涼油”，B.炒糖色”，C.加入主料翻炒D.烹飪完成前6.制作‘糖醋里脊’時，糖和醋的比例一般為多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.在烹飪過程中，哪種食材不宜與豆腐同時烹飪？()A.雞蛋B.蝦仁C.海帶D.胡蘿卜8.制作‘炒面’時，面條煮熟后應(yīng)如何處理？()A.直接炒制B.瀝干水分后炒制C.沖涼水后炒制D.加入少量水炒制9.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長時間高溫加熱？()A.醬油B.老抽C.蒜蓉D.花椒粉10.以下哪種烹飪方法適合制作‘烤鴨’？()A.炒制B.煮制C.燉制D.烤制二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.菜肴的火候B.菜肴的調(diào)味品C.菜肴的原料新鮮度D.菜肴的烹飪時間E.菜肴的刀工12.以下哪些屬于中式烹飪的常用調(diào)味品？()A.醬油B.老抽C.醋D.糖E.鹽13.以下哪些食材適合用于制作‘炒菜’？()A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.海鮮E.谷物14.在烹飪‘紅燒’菜肴時，以下哪些步驟是必要的？()A.炒糖色B.加入主料翻炒C.加入調(diào)味品D.烹飪至熟E.湯汁收濃15.以下哪些是中式烹飪中的‘烹調(diào)技法’？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燜三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘炒’的技法要求油溫達(dá)到________度，食材下鍋迅速翻炒。17.‘紅燒’菜肴的調(diào)味過程中，先加入________，然后加入主料。18.中式烹飪中，‘燉’的技法適合烹飪________類型的食材。19.中式烹飪中，‘蒸’的技法通常使用的工具是________，它能保持食材的原汁原味。20.中式烹飪中，‘炸’的技法需要油溫達(dá)到________度以上，以使食材表面迅速形成酥脆的外皮。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，‘炒’的技法適合所有類型的食材。()A.正確B.錯誤22.中式烹飪中，‘燉’的技法可以縮短食材的烹飪時間。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，‘蒸’的技法可以保持食材的原汁原味。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，‘炸’的技法會使食材的營養(yǎng)成分流失。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，‘燉’的菜肴湯汁應(yīng)該很濃稠。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹飪中，‘炒’的技法有哪些特點？27.中式烹飪中，‘燉’的技法有哪些注意事項？28.中式烹飪中，如何判斷‘蒸’的火候和時間？29.中式烹飪中，‘炸’的技法有哪些不同的分類？30.中式烹飪中，如何進(jìn)行‘燉’的調(diào)味？

吉林中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5卷)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】果糖在加熱過程中不易焦化，而其他類型的糖分在加熱到一定程度時容易焦化。2.【答案】C【解析】勾芡通常使用淀粉水，淀粉在水中加熱后形成粘稠狀液體，能夠使菜肴表面形成光澤并增加湯汁的粘稠度。3.【答案】A【解析】鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，非常適合制作清蒸魚，能更好地保留魚的鮮味。4.【答案】C【解析】中火是烹飪煎炒菜肴最適宜的火候，溫度適中，可以使菜肴快速成熟，保持色澤和口感。5.【答案】B【解析】紅燒菜肴在炒糖色階段需要加入醬油，以增加菜肴的顏色和風(fēng)味。6.【答案】C【解析】糖醋里脊的糖和醋比例一般為3:1，這樣的比例可以保證菜肴酸甜適口。7.【答案】C【解析】海帶含有較多的鈣質(zhì)，與豆腐同時烹飪會形成不易消化的鈣質(zhì)沉淀，影響人體吸收。8.【答案】B【解析】面條煮熟后應(yīng)瀝干水分再炒制，這樣可以防止面條過于粘稠，影響口感。9.【答案】B【解析】老抽不宜長時間高溫加熱，因為高溫會使其顏色加深，味道變苦。10.【答案】D【解析】烤鴨是采用烤制方法制作的，這種烹飪方法可以使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】火候、調(diào)味品、原料新鮮度、烹飪時間以及刀工都會影響菜肴的口感，其中任何一方面處理不當(dāng)都可能導(dǎo)致口感不佳。12.【答案】ABCDE【解析】醬油、老抽、醋、糖和鹽都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們各自具有獨特的風(fēng)味，用于調(diào)節(jié)菜肴的味道。13.【答案】ABCD【解析】炒菜可以采用肉類、蔬菜、豆制品和海鮮等多種食材，它們都是炒菜中的常用食材。谷物通常不直接用于炒菜。14.【答案】ABCDE【解析】紅燒菜肴的烹飪步驟包括炒糖色、加入主料翻炒、加入調(diào)味品、烹飪至熟以及湯汁收濃，這些步驟缺一不可。15.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸和燜都是中式烹飪中的基本烹調(diào)技法，每種技法都有其獨特的特點和適用范圍。三、填空題(共5題)16.【答案】160-180【解析】炒的技法要求油溫在160-180度之間，這樣的溫度可以使食材表面迅速形成脆皮，內(nèi)部保持鮮嫩。17.【答案】調(diào)味品【解析】紅燒菜肴的調(diào)味順序是先加入調(diào)味品，如醬油、糖等，然后再加入主料進(jìn)行烹飪。18.【答案】需要長時間慢煮【解析】燉的技法適合烹飪?nèi)赓|(zhì)較老或需要長時間慢煮的食材，如牛肉、羊肉等，以使肉質(zhì)變軟，味道更加濃郁。19.【答案】蒸籠【解析】蒸籠是中式烹飪中常用的蒸制工具，它的設(shè)計可以使蒸汽均勻地包圍食材，保持食材的原汁原味。20.【答案】180【解析】炸的技法要求油溫達(dá)到180度以上，這樣高溫可以使食材表面迅速形成酥脆的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩多汁。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】‘炒’的技法適合快速烹飪一些質(zhì)地較嫩的食材，對于質(zhì)地較老或水分過多的食材則不太適合。22.【答案】錯誤【解析】‘燉’的技法通常需要較長的烹飪時間，目的是使食材更加入味和軟爛，而不是縮短烹飪時間。23.【答案】正確【解析】‘蒸’的技法利用蒸汽加熱，可以保持食材的原汁原味，是保持食材營養(yǎng)和口感的一種理想烹飪方法。24.【答案】正確【解析】‘炸’的技法由于高溫烹飪，會使食材中的部分營養(yǎng)成分如維生素等流失，因此并不是最健康的烹飪方式。25.【答案】錯誤【解析】‘燉’的菜肴湯汁應(yīng)該是清澈或略帶濃稠，過濃稠的湯汁可能會掩蓋食材的原味。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的技法特點是油溫高、火候快、動作敏捷，要求食材下鍋后迅速翻炒，以保持食材的色澤和口感?！窘馕觥砍吹募挤ㄌ攸c是油溫高、火候快、動作敏捷，要求食材下鍋后迅速翻炒，以保持食材的色澤和口感，同時能夠使調(diào)味品迅速滲透到食材中。27.【答案】燉的技法注意事項包括選用合適的食材和調(diào)料，控制火候，避免湯汁溢出，以及注意食材的軟硬程度，確保燉出的菜肴口感均衡?！窘馕觥繜醯募挤ㄗ⒁馐马棸ㄟx用合適的食材和調(diào)料，控制火候，避免湯汁溢出，以及注意食材的軟硬程度，確保燉出的菜肴口感均衡，同時保持食材的原汁原味。28.【答案】判斷‘蒸’的火候和時間可以通過觀察蒸汽的量和食材的熟度來判斷。蒸汽量適中且持續(xù)穩(wěn)定，食材熟透無硬心時，表示火候和時間控制得當(dāng)?！窘馕觥颗袛唷簟幕鸷蚝蜁r間可以通過觀察蒸汽的量和食材的熟度來判斷。蒸汽量適中且持續(xù)穩(wěn)定，食材熟透無硬心時，表示火候和時間控制得當(dāng)，這樣的蒸制才能保證食材的口感和營養(yǎng)。29.【答案】‘炸’的技法根據(jù)油溫和烹飪時間可以分為熱炸、溫炸和冷炸三種。熱炸適用于快速烹飪，溫炸適用于需要保持食材嫩滑的菜肴，冷炸適用于制作酥脆外皮的食物。【解析】‘炸’的技法根據(jù)油溫和烹飪時間可以分為熱炸、溫炸和冷炸三種。熱炸適用于快速烹飪，溫炸適用于需要保持食材嫩滑的菜肴，