技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_28

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，炒制菜肴時(shí)，火候的掌握對菜肴的口感和風(fēng)味有何影響？()A.影響不大，主要看食材本身的特點(diǎn)B.影響較大，火候不足會(huì)導(dǎo)致生熟不均C.影響較大，火候過猛會(huì)使菜肴口感變差D.影響較小，主要是調(diào)味的問題2.下列哪種食材不宜長時(shí)間浸泡在水里？()A.豆腐B.豬肝C.雞蛋D.玉米3.烹飪過程中，如何判斷豬肉是否已經(jīng)熟透？()A.觀察肉色變深B.用筷子可以輕松扎透肉塊C.肉塊表面有明顯的焦痕D.肉湯變得渾濁4.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚腥味？()A.用料酒和姜片腌制B.在鍋中加入大量的清水C.用鹽反復(fù)搓洗魚身D.將魚放入鍋中焯水5.烹飪蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？()A.炒制時(shí)間越長越好B.盡量使用高溫快速炒制C.先焯水后炒制D.炒制過程中不斷加水6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.糖D.胡椒粉7.在烹飪牛肉時(shí)，如何處理牛肉纖維較粗的問題？()A.將牛肉切成薄片B.用料酒和姜片腌制C.將牛肉反復(fù)摔打D.將牛肉焯水去腥8.在烹飪紅燒肉時(shí)，為什么要先將肉焯水？()A.為了讓肉質(zhì)更加緊實(shí)B.為了去除肉中的雜質(zhì)和腥味C.為了使肉質(zhì)更加鮮嫩D.為了讓肉色更加紅亮9.在烹飪魚湯時(shí)，如何防止魚湯變得渾濁？()A.在鍋中加入大量的清水B.煮沸后撇去浮沫C.將魚放入鍋中焯水D.用紗布過濾魚湯10.在烹飪時(shí)，如何判斷豆腐是否已經(jīng)熟透？()A.觀察豆腐顏色變深B.用筷子可以輕松扎透豆腐塊C.豆腐表面有明顯的焦痕D.豆腐湯變得渾濁二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師必備的基本功？()A.烹飪原料的識(shí)別和預(yù)處理B.火候的掌握C.調(diào)味品的正確使用D.烹飪器具的清潔與保養(yǎng)E.菜品的擺盤與裝飾12.在烹飪過程中，以下哪些方法可以用來增加菜肴的香氣？()A.先將食材焯水去腥B.使用香辛料腌制C.加入適量的料酒D.使用高湯燉煮E.直接高溫快炒13.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.烤14.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.先將五花肉焯水去腥B.用糖色給肉塊上色C.加入適量的料酒和醬油調(diào)味D.用小火慢燉至肉質(zhì)酥爛E.最后收汁使肉塊表面光亮15.在烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮程度B.火候的掌握C.調(diào)味品的比例D.烹飪時(shí)間E.烹飪器具的選擇三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，應(yīng)確保食材的新鮮度，尤其是肉類，新鮮的肉類具有______的特點(diǎn)。17.在烹飪過程中，火候的掌握對菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，其中______火候要求最為嚴(yán)格。18.在制作魚湯時(shí)，為了保持魚湯的清澈，通常會(huì)在煮沸后______。19.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用非常重要，其中______是調(diào)味的基礎(chǔ)。20.在烹飪過程中，對于需要長時(shí)間燉煮的食材，如肉類，通常需要先______，以去除雜質(zhì)和腥味。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，應(yīng)該將海鮮先清洗干凈，然后用鹽腌制一段時(shí)間，這樣可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，所有的食材都可以使用相同的火候來烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，調(diào)味品的使用越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，肉類的熟度可以通過觀察肉的顏色來判斷。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，蒸菜是一種非常健康的烹飪方法，因?yàn)樗恍枰佑汀?)A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在處理肉類原料時(shí)，有哪些常見的預(yù)處理方法？27.在烹飪中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的火候？28.中式烹調(diào)中，常見的調(diào)味品有哪些？它們各自的作用是什么？29.中式烹調(diào)中，如何確保炒制菜肴的色澤和口感？30.在烹飪中，如何正確使用高湯來提升菜肴的口味？

技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_28一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】火候的掌握對菜肴的口感和風(fēng)味影響很大，火候過猛會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差，火候不足則可能導(dǎo)致生熟不均，影響最終的口感和風(fēng)味。2.【答案】B【解析】豬肝不宜長時(shí)間浸泡在水里，因?yàn)樨i肝中的營養(yǎng)物質(zhì)容易溶解在水中，長時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。3.【答案】B【解析】判斷豬肉是否熟透，可以用筷子輕松扎透肉塊。如果豬肉內(nèi)部有血水流出，則表示未熟透。4.【答案】A【解析】用料酒和姜片腌制可以有效去除魚腥味，因?yàn)榱暇浦械木凭梢匀芙怍~身上的腥味物質(zhì)，而姜片有去腥的作用。5.【答案】B【解析】為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，應(yīng)該注意使用高溫快速炒制，這樣可以減少蔬菜的營養(yǎng)流失和保持蔬菜的口感。6.【答案】C【解析】糖在烹飪中不宜過多使用，因?yàn)檫^多的糖會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的風(fēng)味，影響菜肴的整體口感。7.【答案】A【解析】將牛肉切成薄片可以減少牛肉纖維的粗度，使得烹飪出的牛肉更加嫩滑。8.【答案】B【解析】在烹飪紅燒肉時(shí)，先將肉焯水是為了去除肉中的雜質(zhì)和腥味，使紅燒肉更加美味。9.【答案】B【解析】在烹飪魚湯時(shí)，煮沸后撇去浮沫可以防止魚湯變得渾濁，保持魚湯的清澈。10.【答案】B【解析】判斷豆腐是否熟透，可以用筷子輕松扎透豆腐塊。如果豆腐內(nèi)部有水分滲出，則表示未熟透。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師的基本功包括烹飪原料的識(shí)別和預(yù)處理、火候的掌握、調(diào)味品的正確使用、烹飪器具的清潔與保養(yǎng)以及菜品的擺盤與裝飾，這些都是保證烹飪質(zhì)量的基礎(chǔ)。12.【答案】BCD【解析】增加菜肴香氣的方法包括使用香辛料腌制、加入適量的料酒以及使用高湯燉煮，這些方法能夠使食材的香味更加濃郁。焯水去腥和高溫快炒雖然能保持食材的原味，但不是增加香氣的常用方法。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、蒸和烤，這些技法可以制作出多樣化的菜肴，滿足不同口味的需求。14.【答案】ABCDE【解析】制作紅燒肉時(shí)，必須的步驟包括先將五花肉焯水去腥、用糖色給肉塊上色、加入適量的料酒和醬油調(diào)味、用小火慢燉至肉質(zhì)酥爛，以及最后收汁使肉塊表面光亮，這些步驟保證了紅燒肉的口感和色澤。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多種因素的影響，包括食材的新鮮程度、火候的掌握、調(diào)味品的比例、烹飪時(shí)間和烹飪器具的選擇。這些因素共同作用，決定了菜肴最終的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】無血色、彈性好、氣味正?！窘馕觥啃迈r肉類通常顏色鮮亮，有彈性，無異味，這些特點(diǎn)有助于判斷肉類的品質(zhì)。17.【答案】中火【解析】中火是中式烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的一種火候，要求食材在短時(shí)間內(nèi)迅速成熟，保持其原有的口感和風(fēng)味。18.【答案】撇去浮沫【解析】煮沸魚湯時(shí)，會(huì)有浮沫產(chǎn)生，這些浮沫含有雜質(zhì)和腥味，撇去浮沫可以使魚湯更加清澈，口感更佳。19.【答案】鹽【解析】鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)，它能夠提升菜肴的整體風(fēng)味，同時(shí)也有助于食材的入味。20.【答案】焯水【解析】焯水是烹飪前對食材進(jìn)行初步處理的一種方法，特別是對于腥味較重的食材，如肉類，焯水可以去除其表面的雜質(zhì)和腥味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】海鮮確實(shí)需要先清洗干凈，然后用鹽腌制可以去除腥味，同時(shí)也有助于保持海鮮的鮮美口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，如炒菜需要用旺火，燉湯則需要用文火。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用需要適量，過多可能會(huì)掩蓋食材的原味，或者使菜肴味道失衡。24.【答案】正確【解析】肉類的熟度可以通過觀察肉的顏色、質(zhì)地和溫度來判斷，這是中式烹調(diào)師的基本技能之一。25.【答案】正確【解析】蒸菜確實(shí)是一種健康的烹飪方法，因?yàn)樗皇褂糜?，減少了脂肪的攝入，同時(shí)保留了食材的原汁原味。五、簡答題(共5題)26.【答案】肉類原料的預(yù)處理方法包括：焯水、切塊、腌制、去骨、去皮、去腥等。這些方法可以幫助去除肉類的雜質(zhì)和腥味，提高烹飪后的口感和風(fēng)味?！窘馕觥款A(yù)處理是中式烹調(diào)中非常重要的一步，正確的預(yù)處理方法可以大大提升菜肴的質(zhì)量。27.【答案】選擇火候要根據(jù)食材的特性來決定。例如，海鮮和蔬菜適合用旺火快速炒制，以保持其鮮嫩；而肉類和豆制品則適合用中火或小火慢慢燉煮，以達(dá)到熟透且口感柔軟的效果?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏ε腼兘Y(jié)果影響很大，選擇合適的火候可以保持食材的營養(yǎng)和口感。28.【答案】常見的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、胡椒粉、花椒、蔥姜蒜等。鹽可以提味，糖可以調(diào)和口味和上色，醬油可以增加色澤和風(fēng)味，醋可以增香和去腥，料酒可以增香和解膩等?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹調(diào)的重要組成部分，不同的調(diào)味品可以帶來不同的風(fēng)味和作用。29.【答案】要確保炒制菜肴的色澤和口感，首先要選擇新鮮的