2022中式烹調(diào)師(初級)考試200題(含答案+判斷)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫控制在多少度最適宜？()A.40-60度B.60-80度C.80-100度D.100-120度2.在烹飪過程中，哪一種調(diào)味品不適合與醋搭配使用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油3.蒸魚時，為什么要用料酒浸泡魚身？()A.去腥增香B.提高魚的營養(yǎng)價值C.使魚更易入味D.增加魚的口感4.燉湯時，為什么要先大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.為了讓湯更快熟B.為了讓湯味道更濃C.為了保持湯的溫度D.為了使食材更好地釋放營養(yǎng)5.紅燒肉的顏色是通過哪種方法實現(xiàn)的？()A.糖色上色B.老抽上色C.醬油上色D.蠔油上色6.制作餃子皮時，為什么要加入少許鹽？()A.使餃子皮更筋道B.增加餃子皮的口感C.使餃子皮更容易搟開D.增加餃子皮的彈性7.在烹飪過程中，如何判斷火候是否合適？()A.觀察食材的顏色變化B.聽食材的聲音變化C.觀察食材的形狀變化D.以上都是8.炒菜時，為什么要先熱鍋涼油？()A.為了讓鍋更耐用B.為了讓食材更容易熟C.為了讓油溫更均勻D.為了讓鍋更容易清洗9.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.蠔油C.醋D.糖二、多選題(共5題)10.以下哪些屬于中式烹調(diào)師初級考試中常見的刀工技巧？()A.刀背片B.刀面片C.推刀法D.刀尖推E.刀背推11.下列哪些調(diào)味品是中式烹調(diào)中常用的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖E.醋12.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒13.中式烹調(diào)中，哪些食材適合用于做湯底？()A.骨頭B.海鮮C.蘑菇D.豆腐E.蔬菜14.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.碗D.筷子E.筷籠三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師初級考試中，‘炒’這一烹飪方法的特點是食材與熱油快速翻炒，使食材表面迅速成熟并保持脆嫩。16.在燉湯時，通常需要加入‘老姜’來去腥增香，同時‘老姜’也有助于湯的滋補作用。17.中式烹調(diào)中，‘紅燒’菜肴通常以‘生抽’和‘老抽’作為調(diào)色和調(diào)味的基本原料，其中‘老抽’用于上色，‘生抽’用于調(diào)味。18.中式烹調(diào)中，‘煎’這一烹飪方法的特點是食材一面貼在鍋底，通過高溫使食材表面迅速定型并呈現(xiàn)出金黃色。19.中式烹調(diào)中，‘燉’這一烹飪方法的特點是食材和調(diào)料一起長時間慢煮，使食材充分吸收調(diào)料的味道，湯汁濃郁。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師初級考試中，‘燉’和‘煮’是兩種完全不同的烹飪方法。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)中，所有的魚都可以用‘紅燒’的方法來烹飪。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師初級考試中，‘刀工’是指對食材進(jìn)行切割、切片、切絲等加工技術(shù)。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，‘油溫’控制得越低，食材越容易熟。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，‘燉’的烹飪時間越短，湯汁越濃郁。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？26.在制作紅燒菜肴時，為什么需要使用糖色？27.中式烹調(diào)中，如何判斷‘燉’菜肴的火候？28.中式烹調(diào)中，‘炒’和‘煎’這兩種烹飪方法的主要區(qū)別是什么？29.中式烹調(diào)中，如何制作糖色？

2022中式烹調(diào)師(初級)考試200題(含答案+判斷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫控制在80-100度時，油的熱量適中，最適合炒菜，能使食材迅速成熟并保持色澤和口感。2.【答案】B【解析】老抽色濃味重，與醋搭配使用可能會使菜肴味道過重，影響口感。3.【答案】A【解析】料酒中的酒精可以中和魚的腥味，同時料酒中的香味成分能夠增加菜肴的香氣。4.【答案】D【解析】大火燒開可以使食材中的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)素迅速釋放，轉(zhuǎn)小火慢燉可以使這些物質(zhì)更好地融入湯中。5.【答案】A【解析】糖色上色可以使紅燒肉呈現(xiàn)出紅亮的色澤，同時增加菜肴的香氣。6.【答案】A【解析】加入少許鹽可以使餃子皮更加筋道，不易破皮，同時也能增加餃子皮的口感。7.【答案】D【解析】判斷火候是否合適可以通過觀察食材的顏色、聽食材的聲音、觀察食材的形狀等多種方法進(jìn)行。8.【答案】C【解析】先熱鍋涼油可以使油溫更加均勻，避免食材局部過熱，影響菜肴的口感和營養(yǎng)。9.【答案】B【解析】蠔油含有多種氨基酸和微量元素，能夠增加菜肴的香氣和鮮味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)師初級考試中常見的刀工技巧包括刀背片、刀面片、推刀法和刀尖推等，這些技巧對于食材的切配非常重要。刀背推雖然也是一種刀工技巧，但不如其他選項常見。11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括生抽、老抽、料酒、白糖和醋等，這些調(diào)味品能夠為菜肴提供豐富的味道和色澤。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常見的烹飪方法有炒、燉、煮、炸和燒等，這些方法可以用來制作各種不同口感的菜肴。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中，骨頭、海鮮、蘑菇、豆腐和蔬菜等都是適合用于做湯底的食材，它們能夠為湯提供豐富的營養(yǎng)和口感。14.【答案】ABE【解析】中式烹調(diào)中常見的烹飪器具包括炒鍋、砂鍋和筷子等，它們是烹飪過程中不可或缺的工具。碗是盛放食物的容器，筷子是取食工具，而筷籠則是用來存放筷子的。三、填空題(共5題)15.【答案】快速翻炒，保持脆嫩【解析】‘炒’是一種快速烹飪方法，要求熱油溫度高，翻炒迅速，以保持食材的鮮嫩和口感。16.【答案】老姜【解析】‘老姜’即陳年姜，其味道香濃，可以去腥增香，同時含有多種營養(yǎng)成分，有助于滋補身體。17.【答案】生抽、老抽【解析】‘紅燒’菜肴的色澤和味道主要依靠‘生抽’和‘老抽’來調(diào)節(jié)，‘老抽’用于上色，‘生抽’用于調(diào)味，兩者搭配使用可以使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。18.【答案】一面貼在鍋底，金黃色【解析】‘煎’是一種用油高溫烹飪的方法，食材一面貼在鍋底，通過高溫使表面迅速定型并呈現(xiàn)出金黃色，適合煎制魚、肉等食材。19.【答案】長時間慢煮，湯汁濃郁【解析】‘燉’是一種慢火烹飪方法，需要長時間慢煮，使食材和調(diào)料的味道充分融合，湯汁濃郁，適合燉制肉類、骨頭等食材。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】‘燉’和‘煮’雖然都是長時間烹飪的方法，但‘燉’通常用于肉類和骨頭，而‘煮’則多用于蔬菜和豆制品，兩者在食材選擇和烹飪時間上有所不同。21.【答案】錯誤【解析】并非所有的魚都適合用‘紅燒’的方法烹飪，一些腥味較重的魚可能需要先進(jìn)行去腥處理，否則紅燒出來的菜肴會帶有腥味。22.【答案】正確【解析】‘刀工’確實是中式烹調(diào)師必備的基本技能之一，它指的是對食材進(jìn)行切割、切片、切絲等加工技術(shù)，直接影響菜肴的口感和外觀。23.【答案】錯誤【解析】油溫過低會導(dǎo)致食材不易熟透，因為油的熱量不足以使食材迅速加熱。油溫過高則可能導(dǎo)致食材外焦里生。24.【答案】錯誤【解析】‘燉’的烹飪時間越長，湯汁越濃郁，因為食材中的味道和營養(yǎng)成分會隨著時間慢慢釋放到湯中。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中處理食材腥味的方法包括：1.使用料酒或白醋進(jìn)行腌制；2.加入姜片或蔥段進(jìn)行去腥；3.烹飪前先焯水去除部分腥味；4.使用一些具有特殊香氣的食材如香菜、蒜蓉等來掩蓋腥味?！窘馕觥渴巢牡男任妒怯绊懖穗瓤诟械闹匾蛩?，通過上述方法可以有效去除或掩蓋腥味，提升菜肴的整體風(fēng)味。26.【答案】在制作紅燒菜肴時使用糖色，主要目的是為了給菜肴上色，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。同時，糖色在高溫下會分解出糖的香味，有助于增加菜肴的香氣?！窘馕觥刻巧且环N傳統(tǒng)的上色調(diào)味品，通過它的使用，可以使紅燒菜肴色澤更加美觀，同時增加菜肴的香氣和風(fēng)味。27.【答案】判斷‘燉’菜肴的火候可以通過觀察湯汁的濃稠度、食材的熟度以及湯汁的香味來判斷。當(dāng)湯汁濃稠適中、食材完全熟透且湯汁有香味時，說明火候已經(jīng)合適?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏τ凇疅酢穗戎陵P(guān)重要，正確的火候可以使食材和調(diào)料的味道充分融合，制作出色香味俱佳的菜肴。28.【答案】‘炒’和‘煎’的主要區(qū)別在于烹飪時間和油溫的控制。‘炒’通常油溫較高，翻炒迅速，時間較短；而‘煎’則是食材貼在鍋底，油溫較低，烹飪時間較長?！窘?/p>