職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題四

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師初級理論考試中，炒菜的基本火候分為哪幾種？()A.熄火、小火、中火、大火B(yǎng).小火、中火、大火、猛火C.文火、中火、武火、烈火D.微火、小火、中火、旺火2.在烹飪過程中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？()A.通過食材的顏色變化B.通過食材的形狀變化C.通過食材的硬度變化D.通過食材的氣味變化3.中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工主要有哪幾種？()A.切、片、剁、切丁、切末B.切、剁、拍、切丁、切絲C.切、片、拍、切丁、切片D.切、剁、片、切丁、切末4.在烹飪中，醬油的主要作用是什么？()A.增香B.增色C.增鮮D.以上都是5.炒菜時，如何避免炒菜粘鍋？()A.使用不粘鍋B.鍋內(nèi)加少量油C.炒菜前先焯水D.以上都是6.在烹飪中，哪些食材屬于性寒？()A.蓮藕、西瓜、黃瓜B.雞蛋、豆腐、豬肉C.雞蛋、豆腐、羊肉D.雞蛋、豆腐、牛肉7.在烹飪中，如何判斷魚是否已經(jīng)煮熟？()A.通過魚的眼睛是否突出B.通過魚的身體是否彎曲C.通過魚皮是否能夠脫離魚身D.通過魚的氣味是否腥臭8.中式烹調(diào)師初級要求掌握的烹飪技法有哪些？()A.炒、燉、蒸、炸、烤B.燉、炒、炸、烤、煮C.炒、燉、煮、炸、烤D.燉、炒、煮、炸、蒸9.在烹飪中，哪些調(diào)料屬于五香調(diào)料？()A.花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香B.花椒、桂皮、丁香、小茴香、辣椒C.八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒D.花椒、八角、桂皮、辣椒、小茴香10.在烹飪中，如何保存食材的新鮮度？()A.保持食材的干燥B.避免食材直接接觸空氣C.控制好食材的儲存溫度D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工？()A.切、片、剁、切丁、切末B.拍、切、剁、切丁、切絲C.切、片、拍、切丁、切片D.切、剁、片、切丁、切末12.以下哪些是中式烹飪中的基本火候？()A.文火、中火、武火、烈火B(yǎng).小火、中火、大火、猛火C.微火、小火、中火、旺火D.熄火、小火、中火、大火13.以下哪些食材屬于性寒？()A.蓮藕、西瓜、黃瓜B.雞蛋、豆腐、豬肉C.雞蛋、豆腐、羊肉D.雞蛋、豆腐、牛肉14.以下哪些調(diào)料屬于五香調(diào)料？()A.花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香B.花椒、桂皮、丁香、小茴香、辣椒C.八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒D.花椒、八角、桂皮、辣椒、小茴香15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的事項？()A.保持食材的新鮮度B.控制好烹飪火候C.注意食材的搭配D.避免食材交叉污染E.保持廚房的清潔衛(wèi)生三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工基本包括切、片、剁、切丁、切末等，其中‘切’指的是將食材切成一定厚度的片或塊。17.在烹飪中，‘火候’是指對食材進行加熱的時間和溫度的控制，不同的火候適用于不同的烹飪要求。18.中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒等，它們在烹飪中分別起到調(diào)味、增香、去腥等作用。19.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應保持廚房的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染，確保食品安全。20.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種烹飪技法，適用于需要長時間加熱的食材，以保持食材的原汁原味。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，必須嚴格按照食材的屬性和烹飪要求進行操作。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有的食材都可以直接生食。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，‘炒’是一種快速高溫的烹飪方法，適用于大部分食材。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以隨意更改食材的搭配。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制火候？27.請說明中式烹調(diào)中，如何保持食材的新鮮度？28.請列舉中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品及其作用。29.請簡述中式烹調(diào)中‘燉’與‘煮’的區(qū)別。30.請說明中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題四一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜的基本火候分為小火、中火、大火、猛火，不同的火候適用于不同的烹飪要求。2.【答案】C【解析】判斷食材是否煮熟主要看其硬度變化，煮熟的食材硬度適中，不宜過軟或過硬。3.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工主要有切、片、剁、切丁、切末等基本刀法。4.【答案】D【解析】醬油在烹飪中具有增香、增色、增鮮等多重作用。5.【答案】D【解析】為了避免炒菜粘鍋，可以使用不粘鍋，或者炒菜前先在鍋內(nèi)加少量油，也可以炒菜前先焯水。6.【答案】A【解析】蓮藕、西瓜、黃瓜等食材性質偏寒，適合夏季食用。7.【答案】C【解析】判斷魚是否煮熟，可以通過魚皮是否能夠脫離魚身來判斷，煮熟的魚皮容易脫離。8.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師初級要求掌握的烹飪技法包括炒、燉、蒸、炸、烤等基本技法。9.【答案】A【解析】五香調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等，具有獨特的香氣。10.【答案】D【解析】為了保存食材的新鮮度，需要保持食材的干燥，避免直接接觸空氣，并控制好儲存溫度。二、多選題(共5題)11.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師初級要求掌握的刀工包括切、片、剁、切丁、切末等基本刀法。12.【答案】B【解析】中式烹飪中的基本火候分為小火、中火、大火、猛火，適用于不同的烹飪需求。13.【答案】A【解析】蓮藕、西瓜、黃瓜等食材性質偏寒，適合夏季食用，而雞蛋、豆腐、豬肉、羊肉、牛肉等則性質溫熱。14.【答案】A【解析】五香調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等，具有獨特的香氣，常用于中式烹飪中。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意保持食材的新鮮度、控制火候、注意食材搭配、避免交叉污染以及保持廚房衛(wèi)生等。三、填空題(共5題)16.【答案】切成一定厚度的片或塊【解析】刀工是中式烹調(diào)的基礎技能之一，正確的切割方法能夠保證食材的口感和美觀。17.【答案】加熱的時間和溫度的控制【解析】火候是決定菜肴口感的關鍵因素，正確的火候能夠讓食材達到最佳口感。18.【答案】調(diào)味、增香、去腥等作用【解析】調(diào)味品的使用是中式烹調(diào)中不可或缺的，合理使用能夠提升菜肴的風味。19.【答案】保持廚房的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染，確保食品安全【解析】清潔衛(wèi)生是保證食品安全的基本要求，有助于防止細菌滋生和食物中毒。20.【答案】長時間加熱的食材，以保持食材的原汁原味【解析】燉菜需要耐心和技巧，正確掌握燉的火候和時間能夠使菜肴更加美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】不同食材有不同的烹飪方法和火候要求，嚴格按照要求操作是保證菜肴質量的關鍵。22.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合生食，生食可能存在食品安全風險，需要根據(jù)食材屬性進行烹飪處理。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量需要適中，過多會掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體口感。24.【答案】正確【解析】炒菜是一種常見的烹飪方法，能夠保持食材的營養(yǎng)和口感，適用于多種食材。25.【答案】錯誤【解析】食材的搭配需要根據(jù)菜肴的特點和食材屬性進行，隨意更改可能會影響菜肴的風味和營養(yǎng)。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制火候需要根據(jù)食材的特性和烹飪要求來調(diào)整。首先要了解不同火候的特點，如文火適合慢燉，大火適合爆炒。在烹飪過程中，要觀察食材的變化，適時調(diào)整火力，避免過火或未熟。同時，要熟練掌握各種烹飪工具的特性，如炒鍋適合大火快速翻炒，砂鍋適合慢火燉煮?！窘馕觥炕鸷虻目刂茖Σ穗鹊目诟泻惋L味至關重要，正確的火候能夠提升菜肴的品質。27.【答案】保持食材的新鮮度可以通過以下幾種方法：1.選用新鮮的食材；2.適當?shù)睦洳鼗蚶鋬霰４妫?.避免長時間存放；4.根據(jù)食材特性進行合理處理；5.食材處理前后要清洗，避免交叉污染?！窘馕觥啃迈r度是保證菜肴口感和營養(yǎng)的基礎，正確的保存和處理方法能夠延長食材的保鮮期。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等。它們的作用分別是：鹽用于調(diào)味和增加菜肴的鮮味；糖用于提鮮、增甜和上色；醬油用于調(diào)味、增色和增香；醋用于調(diào)味、去腥和增加菜肴的酸味；料酒用于去腥增香；花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等香料用于增加菜肴的香氣?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹調(diào)中不可或缺的一環(huán)，合理搭配能夠使菜肴更加美味。29.【答案】‘燉’和‘煮’都是中式烹調(diào)中常見的烹飪方法，但兩者有所不同。燉是將食材放入適量的水和調(diào)料，用中小火長時間慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，適用于肉類、骨頭等需要長時間烹飪的食材。而‘煮’則是將食材放入水中，用中火或大火快速煮熟，適用于蔬菜