黃酒發(fā)酵工成果轉(zhuǎn)化評優(yōu)考核試卷含答案黃酒發(fā)酵工成果轉(zhuǎn)化評優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估黃酒發(fā)酵工在黃酒生產(chǎn)過程中對發(fā)酵技術(shù)的掌握程度及成果轉(zhuǎn)化能力，確保實際操作與理論知識相結(jié)合，促進(jìn)黃酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步與產(chǎn)品優(yōu)化。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大麥B.小麥C.稻米D.玉米

2.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母B.面包酵母C.釀酒酵母D.釀醋酵母

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

4.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是將（）。

A.碳水化合物轉(zhuǎn)化為酒精B.碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖C.糖轉(zhuǎn)化為酒精D.酒精轉(zhuǎn)化為糖

5.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0

6.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)有利于酵母菌的生長？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

7.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)有利于糖化？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

8.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酵母菌死亡？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

9.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

10.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致發(fā)酵速度加快？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

11.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

12.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒精度數(shù)升高？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

13.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致口感變差？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

14.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致口感變好？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

15.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致顏色變深？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

16.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致顏色變淺？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

17.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致泡沫增多？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

18.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致泡沫減少？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

19.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒體渾濁？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

20.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒體清澈？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

21.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致香氣減弱？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

22.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致香氣增強？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

23.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致苦味增加？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

24.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致苦味減少？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

25.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酸味增加？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

26.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酸味減少？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

27.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒體穩(wěn)定性降低？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

28.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒體穩(wěn)定性提高？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

29.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致雜菌污染？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

30.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)可以抑制雜菌污染？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度B.pH值C.酵母菌種類D.糖源質(zhì)量E.水源質(zhì)量

2.在黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)可能會對酵母菌產(chǎn)生抑制作用？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水E.酒精

3.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)？（）

A.控制好溫度和pH值B.選擇合適的酵母菌C.優(yōu)化糖化工藝D.保持環(huán)境衛(wèi)生E.定期檢測發(fā)酵過程

4.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些處理方法可以提升黃酒的品質(zhì)？（）

A.冷藏處理B.過濾去除雜質(zhì)C.添加香料D.穩(wěn)定劑處理E.調(diào)整酒精度

5.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響最終酒體的口感？（）

A.酒精度數(shù)B.酸堿度C.香氣成分D.殘?zhí)呛縀.氨基酸含量

6.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)有助于酵母菌的生長和代謝？（）

A.碳水化合物B.氨基酸C.維生素D.無機鹽E.水分

7.在黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象可能是發(fā)酵異常的跡象？（）

A.發(fā)酵速度過快B.發(fā)酵速度過慢C.酒體渾濁D.氣味異常E.酒體出現(xiàn)沉淀

8.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染？（）

A.使用無菌操作技術(shù)B.保持設(shè)備清潔C.控制發(fā)酵環(huán)境D.使用消毒劑E.適當(dāng)添加殺菌劑

9.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些檢測方法可以評估酒的品質(zhì)？（）

A.酒精度檢測B.酸堿度檢測C.香氣分析D.殘?zhí)菣z測E.氨基酸含量檢測

10.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素可能會影響酒的色澤？（）

A.糖化程度B.發(fā)酵溫度C.酵母菌種類D.水源質(zhì)量E.穩(wěn)定劑使用

11.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)可能會對設(shè)備造成腐蝕？（）

A.醋酸B.硫酸C.碳酸D.氨水E.酒精

12.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些原料是常用的糖化劑？（）

A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱E.甘薯

13.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素可能會影響酒的香氣？（）

A.酵母菌代謝產(chǎn)物B.糖化程度C.發(fā)酵時間D.水源質(zhì)量E.環(huán)境溫度

14.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些處理方法可以延長酒的保質(zhì)期？（）

A.冷藏儲存B.真空包裝C.添加防腐劑D.使用穩(wěn)定劑E.避免光照

15.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素可能會影響酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)B.酸堿度C.殘?zhí)呛緿.氨基酸含量E.糖源質(zhì)量

16.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備是必須的？（）

A.發(fā)酵罐B.糖化罐C.過濾設(shè)備D.穩(wěn)定設(shè)備E.檢測設(shè)備

17.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作可以確保發(fā)酵過程的衛(wèi)生？（）

A.定期清洗設(shè)備B.使用無菌工具C.控制發(fā)酵環(huán)境D.避免交叉污染E.定期消毒

18.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些因素可能會影響酒的儲存？（）

A.溫度B.濕度C.光照D.空氣E.酒體穩(wěn)定性

19.在黃酒生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可以改善酒的品質(zhì)？（）

A.香料B.穩(wěn)定劑C.防腐劑D.柔化劑E.酸度調(diào)節(jié)劑

20.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素可能會影響酵母菌的活性？（）

A.溫度B.pH值C.水分D.糖源E.氨基酸含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌是_________。

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是_________℃。

4.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是將_________轉(zhuǎn)化為糖。

5.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在_________。

6.黃酒發(fā)酵過程中，有利于酵母菌生長的物質(zhì)是_________。

7.黃酒發(fā)酵過程中，有利于糖化的物質(zhì)是_________。

8.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酵母菌死亡的物質(zhì)是_________。

9.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢的物質(zhì)是_________。

10.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致發(fā)酵速度加快的物質(zhì)是_________。

11.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低的物質(zhì)是_________。

12.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酒精度數(shù)升高的物質(zhì)是_________。

13.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致口感變差的因素是_________。

14.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致口感變好的因素是_________。

15.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致顏色變深的因素是_________。

16.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致顏色變淺的因素是_________。

17.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致泡沫增多的因素是_________。

18.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致泡沫減少的因素是_________。

19.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酒體渾濁的因素是_________。

20.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酒體清澈的因素是_________。

21.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致香氣減弱的因素是_________。

22.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致香氣增強的因素是_________。

23.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致苦味增加的因素是_________。

24.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致苦味減少的因素是_________。

25.黃酒發(fā)酵過程中，會導(dǎo)致酸味增加的因素是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酵母菌死亡（）。

2.黃酒發(fā)酵過程中，pH值過低會抑制酵母菌的生長（）。

3.黃酒發(fā)酵過程中，糖源質(zhì)量對發(fā)酵速度沒有影響（）。

4.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，過濾可以去除所有的雜質(zhì)（）。

5.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度數(shù)越高，口感越好（）。

6.黃酒發(fā)酵過程中，醋酸含量越高，酒的品質(zhì)越好（）。

7.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物可以增加酒的香氣（）。

8.黃酒發(fā)酵過程中，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度可以加快發(fā)酵速度（）。

9.黃酒發(fā)酵過程中，殘?zhí)呛吭礁撸频钠焚|(zhì)越高（）。

10.黃酒發(fā)酵過程中，使用硫酸可以調(diào)節(jié)pH值（）。

11.黃酒發(fā)酵過程中，氨水可以促進(jìn)酵母菌的生長（）。

12.黃酒發(fā)酵結(jié)束后，冷藏可以延長酒的保質(zhì)期（）。

13.黃酒發(fā)酵過程中，使用無菌操作技術(shù)可以防止雜菌污染（）。

14.黃酒發(fā)酵過程中，醋酸可以抑制雜菌的生長（）。

15.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌代謝的副產(chǎn)物會導(dǎo)致酒體渾濁（）。

16.黃酒發(fā)酵過程中，溫度過低會導(dǎo)致發(fā)酵速度過快（）。

17.黃酒發(fā)酵過程中，糖化過程中，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化（）。

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度數(shù)可以通過添加酒精來調(diào)節(jié)（）。

19.黃酒發(fā)酵過程中，酒體穩(wěn)定性可以通過添加穩(wěn)定劑來提高（）。

20.黃酒發(fā)酵過程中，香氣成分的積累主要發(fā)生在發(fā)酵后期（）。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒發(fā)酵過程中可能遇到的主要問題及其解決方法。

2.結(jié)合實際，談?wù)勅绾螌ⅫS酒發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于新型黃酒產(chǎn)品的開發(fā)。

3.分析黃酒發(fā)酵過程中影響酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

4.闡述黃酒發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)業(yè)升級改造中的重要作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的黃酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了發(fā)酵速度過快、酒體渾濁、口感苦澀等問題。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.某地區(qū)黃酒產(chǎn)業(yè)正在尋求技術(shù)創(chuàng)新，以提升產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭能力。請?zhí)岢鲆环N基于黃酒發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新方案，并說明其預(yù)期效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.C

4.B

5.C

6.D

7.C

8.A

9.B

10.D

11.A

12.D

13.A

14.D

15.A

16.D

17.C

18.A

19.A

20.D

21.A

22.D

23.A

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.稻米

2.釀酒酵母

3.20-25

4.碳水化合物