1富硒米粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了富硒米粉生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、工藝流程、加工技術(shù)要求、記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于富硒米粉的生產(chǎn)和加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22499富硒稻谷3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1富硒米粉以富硒大米、水為主要原料，添加食物來(lái)源有機(jī)硒做標(biāo)準(zhǔn)化處理，經(jīng)洗米、浸泡、攪打、和粉和標(biāo)準(zhǔn)化、榨粉、一次老化、復(fù)蒸、二次老化、梳粉、烘干、包裝等工藝加工制成的，硒含量0.15mg/kg-0.3mg/kg，其中硒代氨基酸>65%。4要求4.1原輔料4.1.1富硒大米應(yīng)符合GB/T22499、GB/T1354、GB2715的規(guī)定。4.1.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3加工衛(wèi)生規(guī)范2應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5工藝流程原料富硒米→洗米→浸泡→攪打→和粉和標(biāo)準(zhǔn)化→榨粉→一次老化→復(fù)蒸→二次老化→梳粉→烘干→包裝。6加工技術(shù)要求6.1原料富硒米大米依據(jù)GB2715、GB/T1354和GB/T22499驗(yàn)收。優(yōu)選直鏈淀粉含量高的精米或糙米。6.2洗米為了保證原料米的潔凈且避免雜質(zhì)的混入，將原料米導(dǎo)入洗米池中進(jìn)行多次清洗。洗米過(guò)程中發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良大米（大面積霉變、顏色差異大、石頭、塑料膠皮等）必須立即停止倒米。洗米技術(shù)要求：懸浮物基本洗凈，大米呈亮白色。6.3浸泡浸泡時(shí)間適宜。要求浸泡后的大米有米香味，無(wú)酸味、霉味，手捏易搓碎并只有少量米芯即可，不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡以防止硒的流失。6.4粉碎為了保障米粉品質(zhì)需要對(duì)大米進(jìn)行充分的粉碎。粉碎操作主要要求包括：大米下料均勻，保證粉碎機(jī)通暢運(yùn)行。6.5攪打?yàn)榱吮苊饷追蹟D壓糊化后粘連，提升米粉品質(zhì)，需要加入適量的水以及濕粉粉頭進(jìn)行充分?jǐn)嚧颉Ｒ髷嚧蚝笏志鶆颍擅扌鯛睢?.6和粉與標(biāo)準(zhǔn)化為了保障米粉擠壓糊化后不易開(kāi)裂，加入適宜的水和粉頭進(jìn)行充分混勻。為消除大米原料硒含量不穩(wěn)定的影響因素，保障產(chǎn)品硒含量的標(biāo)準(zhǔn)化，可加入適量食物有機(jī)硒（比如：富硒大米蛋白、富硒食用菌等），但不允許加入無(wú)機(jī)硒或非食物來(lái)源硒。技術(shù)要求：用力握住能成團(tuán)，輕捏即散；標(biāo)準(zhǔn)化后原料干基硒含量需要高于目標(biāo)產(chǎn)品硒含量20%左右以保障終產(chǎn)品硒含量符合要求；為保障混料均勻，硒標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中需將食物有機(jī)硒充分分散在適量的水中后倒入原料，且混料量不宜過(guò)大，過(guò)大時(shí)需要采用小料預(yù)混合方法。6.7榨粉為了保障米粉糊化品質(zhì)，需要調(diào)整榨粉速度，且米粉擠出后需要吹冷風(fēng)機(jī)和風(fēng)扇，加快米粉降溫減少高溫下硒的流失并減少米粉之間的粘連。技術(shù)要求：濕粉條結(jié)構(gòu)緊密、堅(jiān)實(shí)、粗細(xì)均勻、表面光滑、無(wú)氣泡、富有韌性。6.8一次老化工序3在適宜溫度、濕度老化房中進(jìn)行靜置老化，靜置老化時(shí)間視環(huán)境溫濕度決定。一次老化結(jié)束時(shí)，粉體不并、不粘、不柴、干爽、有彈韌性，手摸略有潤(rùn)感，但不濕。6.9復(fù)蒸米粉用手搓松散后推入復(fù)蒸柜內(nèi)進(jìn)行復(fù)蒸；復(fù)蒸時(shí)關(guān)好復(fù)蒸柜門(mén)并緊固后關(guān)排水、排汽閥門(mén)后再開(kāi)汽，按粉條直徑、蒸汽壓力、米粉一次老化后狀態(tài)確定復(fù)蒸時(shí)間及蒸汽閥門(mén)開(kāi)度，以粉條表面軟、芯部略軟為宜，保證復(fù)蒸均勻良好，應(yīng)避免復(fù)蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高以減少硒的流失。6.10二次老化在適宜溫度、濕度老化房中進(jìn)行靜置老化，靜置老化時(shí)間視環(huán)境溫濕度決定。二次老化結(jié)束時(shí)，粉體不板結(jié)能較易搓散，表面干爽，用手一拉就能松散，有彈韌性。6.11梳粉將米粉從二次老化房推出放入浸泡桶中浸泡適當(dāng)時(shí)間后可進(jìn)行梳粉；要求浸泡桶中水溫不允許超過(guò)50℃。梳粉要求攤粉均勻、粉條之間不粘連、不交叉、不重疊，并條率不得高于3%。6.12烘干確認(rèn)風(fēng)機(jī)設(shè)備能正常運(yùn)行后開(kāi)始進(jìn)粉，把上架、索道的運(yùn)行速度調(diào)至相匹配的參數(shù)；根據(jù)粉絲進(jìn)到烘房不同的位置開(kāi)啟合適的蒸汽加溫，根據(jù)不同產(chǎn)品和不同季節(jié)所需要的溫、濕度范圍合理調(diào)節(jié)蒸汽、補(bǔ)風(fēng)和排潮，杜絕爆腰和批量濕粉出現(xiàn)。烘干要求摸粉手感要敏感，并且根據(jù)摸粉判斷粉絲干濕狀態(tài)進(jìn)行合理調(diào)節(jié)溫度和濕度，對(duì)設(shè)備操作熟練。6.13包裝根據(jù)產(chǎn)品售賣(mài)形式進(jìn)行包裝方式選擇。包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。6.14