2025年注冊(cè)食品營(yíng)養(yǎng)師《健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成與膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.影響健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成的最主要因素是（）A.個(gè)人經(jīng)濟(jì)收入B.社會(huì)文化背景C.醫(yī)療保健條件D.個(gè)人興趣愛(ài)好答案：B解析：社會(huì)文化背景包括家庭習(xí)慣、地區(qū)習(xí)俗、媒體宣傳等，對(duì)個(gè)人的飲食習(xí)慣形成具有深遠(yuǎn)影響。個(gè)人經(jīng)濟(jì)收入雖然重要，但不是決定性因素；醫(yī)療保健條件和興趣愛(ài)好相對(duì)次要。2.膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障的首要任務(wù)是（）A.提高食物生產(chǎn)能力B.增加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品供應(yīng)C.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管D.推廣健康飲食理念答案：C解析：膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障的核心是確保食品質(zhì)量安全，防止食源性疾病的發(fā)生。提高食物生產(chǎn)能力和增加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品供應(yīng)是重要措施，但前提是食品本身必須是安全的。推廣健康飲食理念屬于預(yù)防范疇，但不是首要任務(wù)。3.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（）A.粗米B.玉米面C.雞蛋D.棉籽答案：C解析：雞蛋含有完整的必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。粗米和玉米面屬于谷物，蛋白質(zhì)含量雖高但必需氨基酸不完全。棉籽含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)利用率低。4.兒童青少年膳食中，以下哪種礦物質(zhì)缺乏最容易導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B解析：鋅缺乏會(huì)影響細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂，導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降。鐵缺乏主要導(dǎo)致貧血，鈣缺乏影響骨骼發(fā)育，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺功能減退，但鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的直接作用最強(qiáng)。5.成年人每日推薦攝入的谷薯類食物量是多少（）A.250克B.300克C.400克D.500克答案：C解析：根據(jù)膳食指南，成年人每日推薦攝入谷薯類食物400克，其中谷類250300克，薯類50100克。6.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：蒸的烹飪方式水浴加熱，溫度相對(duì)較低且短時(shí)完成，能最大限度保留食物中的水溶性維生素。7.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸附膽固醇答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、吸附膽固醇等。8.以下哪種食物是維生素A的良好來(lái)源（）A.大白菜B.西紅柿C.胡蘿卜D.蘋果答案：C解析：胡蘿卜富含β胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。大白菜、西紅柿、蘋果維生素A含量很少。9.孕婦膳食中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素需要特別增加攝入（）A.維生素CB.葉酸C.維生素DD.鋅答案：B解析：葉酸缺乏可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦需特別增加攝入。維生素C、維生素D和鋅也很重要，但葉酸是預(yù)防先天缺陷的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。10.評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法是（）A.體格測(cè)量B.食物頻率問(wèn)卷C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)D.24小時(shí)膳食回顧答案：B解析：食物頻率問(wèn)卷能較全面了解個(gè)體長(zhǎng)期膳食模式，是評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法。體格測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和24小時(shí)膳食回顧各有側(cè)重，但不是主要方法。11.以下哪種行為不利于健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成（）A.注意食物多樣性B.經(jīng)常在外就餐C.適量攝入主食D.飯前喝大量水答案：B解析：經(jīng)常在外就餐難以控制食物的油、鹽、糖含量，且食物種類可能單一，不利于健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。注意食物多樣性、適量攝入主食是健康飲食的原則。飯前喝大量水可能會(huì)影響后續(xù)食量。12.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素A答案：D解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)成分通常包括能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等。維生素A屬于常標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素，但不是強(qiáng)制必標(biāo)示的。13.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.發(fā)酵C.烹飪D.冷凍答案：C解析：烹飪過(guò)程中，尤其是在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱下，維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素容易發(fā)生損失。蒸煮、發(fā)酵、冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響相對(duì)較小。14.兒童肥胖的主要原因之一是（）A.遺傳因素B.缺乏體育活動(dòng)C.患有內(nèi)分泌疾病D.營(yíng)養(yǎng)不良答案：B解析：現(xiàn)代生活方式下，兒童活動(dòng)量減少是導(dǎo)致肥胖的重要原因。遺傳因素是內(nèi)因，內(nèi)分泌疾病和營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致體重異常，但非肥胖的主要原因。15.以下哪種飲品屬于低糖飲料（）A.氣泡水B.果汁飲料C.含乳飲料D.茶飲料答案：A解析：氣泡水本身不含糖或含糖量極低。果汁飲料、含乳飲料通常添加較多糖分。茶飲料多數(shù)也含有添加糖。16.評(píng)估食品中污染物含量的常用方法是（）A.微生物檢測(cè)B.免疫學(xué)檢測(cè)C.氣相色譜法D.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)答案：C解析：氣相色譜法是分離和檢測(cè)食品中化學(xué)污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等）的常用技術(shù)。微生物檢測(cè)主要用于食源性疾病病原體。免疫學(xué)檢測(cè)和酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)有一定應(yīng)用，但氣相色譜法更通用。17.膳食纖維主要存在于（）A.動(dòng)物性食物B.植物性食物C.乳制品D.魚(yú)類答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆、蔬菜、水果、堅(jiān)果等。動(dòng)物性食物、乳制品和魚(yú)類富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，但不是膳食纖維的主要來(lái)源。18.以下哪種烹飪油最適合高溫油炸（）A.葵花籽油B.豆油C.茶籽油D.橄欖油答案：C解析：茶籽油的煙點(diǎn)較高，適合用于高溫油炸?？ㄗ延?、豆油的煙點(diǎn)中等，橄欖油煙點(diǎn)較低，不適合高溫油炸。19.影響兒童挑食行為的主要因素不包括（）A.父母的飲食習(xí)慣B.食物的感官特性C.食品廣告D.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平答案：D解析：父母的飲食習(xí)慣、食物的感官特性（如顏色、氣味、口感）以及食品廣告都會(huì)影響兒童的挑食行為。個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平雖然重要，但不是直接影響挑食行為的主要因素。20.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，用于評(píng)估群體平均需要量的指標(biāo)是（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.每日攝入量（DRI）答案：B解析：推薦攝入量（RNI）是為滿足某一特定性別、年齡組群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量而建議的攝入水平，用于評(píng)估群體平均需要量。平均需要量（EAR）是制定RNI的基礎(chǔ)?？赡褪茏罡邤z入量（UL）是安全攝入的上限。每日攝入量（DRI）是DRIs的統(tǒng)稱。二、多選題1.下列哪些因素會(huì)影響個(gè)體的健康飲食習(xí)慣（）A.家庭環(huán)境B.同伴影響C.食品價(jià)格D.健康教育水平E.個(gè)人價(jià)值觀答案：ABDE解析：健康飲食習(xí)慣的形成受到多種因素影響。家庭環(huán)境（如父母飲食習(xí)慣）提供早期示范和影響（A）。同伴影響（尤其是在青少年時(shí)期）會(huì)顯著影響飲食選擇（B）。個(gè)人的健康教育水平和健康意識(shí)（D）是主動(dòng)選擇健康飲食的重要前提。個(gè)人價(jià)值觀（如對(duì)健康、體重、環(huán)境的看法）也會(huì)指導(dǎo)其飲食行為（E）。食品價(jià)格（C）雖然會(huì)影響購(gòu)買力，但更直接的是影響食物可及性和種類，而非習(xí)慣本身的形成。2.膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障體系包含哪些組成部分（）A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制B.食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理C.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管D.食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的引導(dǎo)E.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)估系統(tǒng)答案：ABCDE解析：膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障是一個(gè)系統(tǒng)工程，涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)的整個(gè)鏈條。這包括在生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施安全控制措施（A），在加工環(huán)節(jié)加強(qiáng)質(zhì)量管理（B），在流通環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)管（C），以及通過(guò)健康教育等方式進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)（D）。同時(shí)，建立完善的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)估系統(tǒng)（E），能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，是保障體系有效運(yùn)行的重要支撐。3.以下哪些食物屬于富含維生素C的食物（）A.番茄B.蘋果C.柑橘D.菠菜E.香蕉答案：AC解析：維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中。番茄和柑橘是典型的富含維生素C的食物（A、C）。菠菜富含維生素K和葉酸，香蕉富含鉀和維生素B6。蘋果和香蕉雖然含有一些維生素C，但含量相對(duì)較低。4.以下哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時(shí)膳食回顧B.食物頻率問(wèn)卷C.膳食記錄法D.尿液分析E.體格測(cè)量答案：ABC解析：膳食調(diào)查是為了了解個(gè)體的膳食攝入情況，常用方法包括：24小時(shí)膳食回顧（記錄或詢問(wèn)當(dāng)天所有食物和飲料的攝入）、食物頻率問(wèn)卷（詢問(wèn)一段時(shí)間內(nèi)各類食物的攝入頻率）、膳食記錄法（受試者自行記錄一段時(shí)間內(nèi)的飲食）。尿液分析（D）主要用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素代謝或中毒情況，不是常規(guī)的膳食調(diào)查方法。體格測(cè)量（E）是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)之一，而非膳食調(diào)查方法本身。5.影響兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育的因素有哪些（）A.遺傳因素B.營(yíng)養(yǎng)狀況C.疾病因素D.環(huán)境因素E.心理因素答案：ABCDE解析：兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，受到多種因素的綜合影響。遺傳因素（A）決定了生長(zhǎng)潛力。營(yíng)養(yǎng)狀況（B）是生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)、能量及微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏都會(huì)影響生長(zhǎng)。疾病因素（C），特別是慢性疾病，會(huì)阻礙生長(zhǎng)發(fā)育。環(huán)境因素（D），如居住環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、光照等，也起重要作用。心理因素（E），如情緒、壓力、睡眠等，通過(guò)影響食欲、內(nèi)分泌等途徑也會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。6.以下哪些屬于健康飲食的原則（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒E.吃飯不規(guī)律，吃飽即可答案：ABCD解析：健康飲食的原則強(qiáng)調(diào)均衡、適量和規(guī)律。食物多樣，優(yōu)先選擇全谷物（A）；增加蔬菜水果、奶制品和豆制品的攝入（B）；選擇適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉作為蛋白質(zhì)來(lái)源（C）；并限制鹽、油、糖的攝入，限制飲酒（D）。吃飯不規(guī)律、隨心所欲（E）不利于健康，并非健康飲食原則。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些類型（）A.微生物污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品添加劑不當(dāng)使用E.食品標(biāo)簽虛假答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在的可能對(duì)人類健康造成危害的因素。主要包括：微生物污染（如細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素）（A）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑不當(dāng)使用等）（B）、物理性污染（如玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等）（C）。食品標(biāo)簽虛假（E）屬于欺詐行為，雖然也影響消費(fèi)者，但不直接屬于食品本身的安全風(fēng)險(xiǎn)類別。8.以下哪些措施有助于提高居民健康素養(yǎng)水平（）A.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育B.加強(qiáng)食品標(biāo)簽管理C.建立營(yíng)養(yǎng)信息共享平臺(tái)D.鼓勵(lì)媒體傳播健康知識(shí)E.提高食品價(jià)格答案：ABCD解析：提高居民健康素養(yǎng)水平需要多方面的努力。開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育（A）是直接途徑。加強(qiáng)食品標(biāo)簽管理（B）能讓消費(fèi)者更容易獲取食品信息，做出健康選擇。建立營(yíng)養(yǎng)信息共享平臺(tái)（C）有助于信息傳播和獲取。鼓勵(lì)媒體傳播健康知識(shí)（D）能擴(kuò)大健康信息的覆蓋面。提高食品價(jià)格（E）通常不利于改善營(yíng)養(yǎng)狀況，甚至可能降低健康素養(yǎng)相關(guān)的可及性。9.孕期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母嬰健康有何重要意義（）A.保證胎兒正常發(fā)育B.提供分娩所需能量C.降低妊娠期并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)D.增加產(chǎn)后體重E.促進(jìn)母乳分泌答案：ABCE解析：孕期營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入（A）是胎兒骨骼、器官正常發(fā)育的保證。為應(yīng)對(duì)分娩過(guò)程中的能量消耗（B）和身體變化，需要額外的營(yíng)養(yǎng)支持。良好的營(yíng)養(yǎng)狀況有助于維持妊娠期血糖、血壓穩(wěn)定，降低妊娠期高血壓、糖尿病等并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)（C）。同時(shí)，為產(chǎn)后泌乳儲(chǔ)備必要的營(yíng)養(yǎng)（E）也依賴于孕期營(yíng)養(yǎng)狀況。孕期營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是母嬰健康，而非單純?cè)黾赢a(chǎn)后體重（D）。10.評(píng)估食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.加工方式D.添加劑使用E.食品儲(chǔ)存條件答案：ABCE解析：食品加工過(guò)程會(huì)改變食品的物理、化學(xué)和生物特性，從而影響營(yíng)養(yǎng)素含量和生物利用率。加工溫度（A）和加工時(shí)間（B）是關(guān)鍵因素，高溫長(zhǎng)時(shí)間加工易導(dǎo)致熱敏性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。加工方式（C）不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響也不同（如蒸煮vs煎炸）。食品在加工后的儲(chǔ)存條件（E），特別是溫度和光照，也會(huì)繼續(xù)影響營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性。添加劑使用（D）主要影響食品的感官特性和某些化學(xué)成分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素本身影響的直接性相對(duì)較小，但某些添加劑可能與營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生作用。評(píng)估時(shí)主要關(guān)注ABCE的影響。11.以下哪些是影響兒童青少年零食攝入行為的原因（）A.父母對(duì)零食的態(tài)度和規(guī)定B.零食的營(yíng)銷和廣告C.學(xué)校環(huán)境中的零食可及性D.兒童的自主選擇能力E.餐桌上的正餐質(zhì)量答案：ABCDE解析：兒童青少年零食攝入行為受到多方因素影響。父母的態(tài)度和規(guī)定（A）是重要的外部約束。零食的營(yíng)銷和廣告（B）能有效吸引兒童注意。學(xué)校環(huán)境中零食的供應(yīng)情況（C）直接影響學(xué)生購(gòu)買和攝入的機(jī)會(huì)。隨著年齡增長(zhǎng)，兒童的自主選擇能力（D）增強(qiáng)，也會(huì)影響其零食偏好。正餐的質(zhì)量（E）若不能滿足兒童需求或引起食欲，可能會(huì)促使他們?cè)谡椭鈱で罅闶场?2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血液膽固醇水平C.延緩餐后血糖上升D.提供人體所需能量E.維持腸道菌群平衡答案：ABCE解析：膳食纖維主要不能被人體消化吸收，其生理功能主要體現(xiàn)在：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘（A）；某些膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出，有助于降低血液膽固醇水平（B）；可延緩碳水化合物的吸收，從而延緩餐后血糖上升（C）；維持腸道內(nèi)正常菌群的生長(zhǎng)，有助于腸道健康（E）。膳食纖維不能提供能量（D），這是其局限性。13.評(píng)估一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，通常會(huì)采用哪些指標(biāo)（）A.營(yíng)養(yǎng)不良患病率B.主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)標(biāo)率C.食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)D.食品安全保障水平E.人口健康長(zhǎng)壽指數(shù)答案：ABCD解析：評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況需要綜合多方面指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)不良患病率（如低體重、生長(zhǎng)遲緩、消瘦、貧血等）（A）直接反映營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。主要營(yíng)養(yǎng)素（如能量、蛋白質(zhì)、關(guān)鍵微量營(yíng)養(yǎng)素）攝入量是否達(dá)到推薦水平或滿足需求（B）是核心內(nèi)容。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)（C）能反映膳食多樣性及模式。食品安全保障水平（D）是膳食營(yíng)養(yǎng)得以有效利用的基礎(chǔ)。人口健康長(zhǎng)壽指數(shù)（E）是宏觀健康結(jié)果，受多種因素影響，可作為間接參考，但不是膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的直接核心指標(biāo)。14.食品添加劑的使用需要遵循哪些原則（）A.安全性原則B.專用性原則C.適量性原則D.標(biāo)識(shí)性原則E.必要性原則答案：ACDE解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范要求。安全性原則（A）是前提，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。適量性原則（C）要求使用量不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。必要性原則（E）要求只有在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等確有必要時(shí)才能使用。標(biāo)識(shí)性原則（D）要求在食品標(biāo)簽上正確標(biāo)注添加劑名稱。專用性原則（B）雖然指添加劑應(yīng)有明確用途，但并非作為使用必須遵循的核心原則與其他四項(xiàng)并列，安全性、適量性、必要性、標(biāo)識(shí)性是更關(guān)鍵的要求。15.哪些因素可能導(dǎo)致老年人營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)（）A.消化吸收功能減退B.基礎(chǔ)代謝率降低C.經(jīng)濟(jì)收入減少D.長(zhǎng)期使用某些藥物E.活動(dòng)能力下降導(dǎo)致食欲不振答案：ABCDE解析：老年人由于生理功能變化和疾病等因素，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。消化吸收功能減退（A）影響營(yíng)養(yǎng)素吸收?；A(chǔ)代謝率降低（B）可能導(dǎo)致能量需求減少，但某些微量營(yíng)養(yǎng)素需求可能相對(duì)增加。經(jīng)濟(jì)收入減少（C）可能限制食物購(gòu)買力。多種藥物（D）的副作用可能影響食欲、消化或干擾營(yíng)養(yǎng)素代謝?；顒?dòng)能力下降（E）不僅減少能量消耗，也可能導(dǎo)致情緒低落、食欲不振。16.以下哪些是常見(jiàn)的水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.葉酸答案：BCE解析：維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性和水溶性。維生素B1（B）、維生素C（C）、葉酸（E）都是水溶性維生素。維生素A（A）和維生素D（D）是脂溶性維生素。17.評(píng)價(jià)食品包裝材料的安全性時(shí)，需要關(guān)注哪些方面（）A.材料本身是否含有有害物質(zhì)B.食品與包裝材料的接觸是否會(huì)發(fā)生遷移C.包裝材料是否易于破損D.包裝材料是否適合食品的儲(chǔ)存條件E.包裝廢棄后是否環(huán)保答案：AB解析：評(píng)價(jià)食品包裝材料的安全性核心在于防止其危害食品安全。需要關(guān)注材料本身是否含有可能遷移到食品中的有害物質(zhì)（如重金屬、塑化劑等）（A）。食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，這些物質(zhì)是否會(huì)發(fā)生遷移（B），并超標(biāo)進(jìn)入食品。這是評(píng)價(jià)包裝安全性的關(guān)鍵。包裝材料的物理破損（C）、材質(zhì)是否適合特定食品（如透氣性、阻隔性）（D）以及廢棄后的環(huán)境影響（E）雖然也是包裝設(shè)計(jì)需要考慮的問(wèn)題，但不是評(píng)價(jià)其直接安全性的核心要素。18.學(xué)校開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育的主要目的有（）A.提高學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知水平B.幫助學(xué)生建立健康的飲食習(xí)慣C.促進(jìn)學(xué)生身體健康發(fā)展D.減少學(xué)生因營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引發(fā)的健康問(wèn)題E.增加學(xué)校食堂的利潤(rùn)答案：ABCD解析：學(xué)校是進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育的重要場(chǎng)所。主要目的包括：普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高學(xué)生的健康素養(yǎng)（A）；引導(dǎo)學(xué)生了解并實(shí)踐健康的飲食行為（B）；通過(guò)改善營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育和整體健康（C）；預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。―）。增加食堂利潤(rùn)（E）不屬于營(yíng)養(yǎng)健康教育的教育目的。19.以下哪些是影響食物選擇的心理因素（）A.個(gè)人對(duì)食物的偏好和厭惡B.食物的外觀和氣味C.價(jià)格敏感度D.從眾心理E.對(duì)健康屬性的感知答案：ABDE解析：食物選擇不僅受營(yíng)養(yǎng)需求影響，也受到心理因素驅(qū)動(dòng)。個(gè)人長(zhǎng)期的口味偏好和厭惡（A）是基礎(chǔ)。食物的顏色、形狀、氣味等外觀和感官特性（B）直接影響第一印象和食欲。從眾心理（D），即看到別人吃什么自己也跟著吃，也很常見(jiàn)。消費(fèi)者對(duì)食物健康屬性的感知（E），如認(rèn)為某食物有助減肥或有益心血管健康，也會(huì)影響選擇。價(jià)格敏感度（C）雖然影響購(gòu)買決策，但更多是經(jīng)濟(jì)因素，而非純粹的心理因素。20.構(gòu)成膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障體系的監(jiān)管環(huán)節(jié)主要包括（）A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的許可與監(jiān)管B.食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行C.食品市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的抽檢與監(jiān)管D.食品進(jìn)出口環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢疫E.食品標(biāo)簽的合規(guī)性審查答案：ABCDE解析：膳食營(yíng)養(yǎng)安全保障體系依賴于全程監(jiān)管。這包括對(duì)食品生產(chǎn)者進(jìn)行許可管理并實(shí)施日常監(jiān)管（A），確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生規(guī)范（B），在市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)和合規(guī)性檢查（C），對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行安全檢驗(yàn)檢疫（D），以及審查食品標(biāo)簽信息是否真實(shí)、準(zhǔn)確、合規(guī)（E），防止誤導(dǎo)消費(fèi)者。這些環(huán)節(jié)共同構(gòu)成了監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。三、判斷題1.膳食纖維對(duì)維持腸道健康有益，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致腹脹和腹瀉。答案：正確解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于預(yù)防便秘，并維持腸道菌群平衡。但攝入量突然增加或過(guò)高，尤其是在飲水不足的情況下，確實(shí)可能引起腹脹、產(chǎn)氣甚至腹瀉等不適反應(yīng)。因此，膳食纖維的攝入應(yīng)循序漸進(jìn)，并保證充足飲水。2.兒童青少年時(shí)期攝入足夠的蛋白質(zhì)是保證其身體和智力正常發(fā)育的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。答案：正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童青少年尤為重要。充足的蛋白質(zhì)攝入能夠支持骨骼、肌肉、器官的快速生長(zhǎng)，并為大腦發(fā)育和功能提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，保證兒童青少年時(shí)期蛋白質(zhì)的充足供應(yīng)至關(guān)重要。3.食品添加劑只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，就一定是安全的。答案：正確解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國(guó)家”標(biāo)準(zhǔn)“的規(guī)定，包括種類、使用范圍和最大使用量。只有在符合這些規(guī)定的前提下使用，其帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)才被認(rèn)為是可控的，可以認(rèn)為是安全的。這也是食品安全監(jiān)管的重要原則。4.紫外線消毒燈可以用于直接照射即食食品表面以殺滅微生物。答案：正確解析：紫外線（UVC）消毒燈能有效殺滅物體表面和空氣中的微生物。對(duì)于食品，如果食品表面清潔且無(wú)油污遮擋，可以直接用紫外線進(jìn)行照射消毒，常用于飲用水、空氣以及食品包裝表面的消毒。但需要注意食品不能直接接觸紫外線光源，且照射時(shí)間需足夠。5.膳食調(diào)查只能采用單一方法來(lái)獲取居民的食物攝入信息。答案：錯(cuò)誤解析：膳食調(diào)查為了獲得更準(zhǔn)確、全面的信息，常常采用多種方法相結(jié)合的方式，如24小時(shí)膳食回顧、食物頻率問(wèn)卷、膳食記錄法等。單一方法往往存在局限性，組合使用可以提高結(jié)果的可靠性。6.處理動(dòng)物性食品時(shí)，徹底煮熟是預(yù)防沙門氏菌等食源性致病菌感染的最有效方法之一。答案：正確解析：沙門氏菌等致病菌存活于動(dòng)物性食品中，高溫烹飪（徹底煮熟）能夠使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性失活，是殺滅這些病原體的最有效和最可靠的方法之一。因此，確保肉、禽、蛋等食物徹底煮熟對(duì)于預(yù)防食源性疾病至關(guān)重要。7.均衡膳食意味著所有食物都要吃一樣多。答案：錯(cuò)誤解析：均衡膳食是指根據(jù)個(gè)體需求，合理搭配各類食物，種類多樣，數(shù)量適宜，比例恰當(dāng)。并非所有食物都要吃一樣多，而是要遵循膳食指南的建議，如谷類為主，多吃蔬果、奶類、大豆，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒。不同食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同，需要根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行合理分配。8.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無(wú)糖”意味著該食品完全不含任何糖類。答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)”標(biāo)準(zhǔn)“，“無(wú)糖”食品通常指每100克或每100毫升食品中含糖量低于特定限量（如0.5克）。這個(gè)限量是為了考慮食品中天然存在的糖類（如水果中的果糖、牛奶中的乳糖）或加工過(guò)程中難以避免的少量添加糖。因此，“無(wú)糖”不代表完全不含糖。9.孕婦葉酸缺乏可能導(dǎo)致胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形。答案：正確解析：葉酸是一種B族維生素，在胎兒神經(jīng)管（未來(lái)中樞神經(jīng)系統(tǒng)）的閉合過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。孕早期缺乏葉酸是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無(wú)腦兒）的主要原因之一。因此，推薦孕婦在孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸。10.閱讀食品標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者做出更明智的食品選擇。答案：正確解析：食品標(biāo)簽提供了關(guān)于食品成分、營(yíng)養(yǎng)信息、添加劑使用、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息。消費(fèi)者通過(guò)閱讀標(biāo)簽，可以了解食品的實(shí)際情況，根據(jù)自己的健康需求、口味偏好和營(yíng)養(yǎng)狀況，選擇更適合自己的食品，從而做出更明智的選擇，有助于養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述培養(yǎng)兒童健康飲食習(xí)慣的方法。答案：培養(yǎng)兒童健康飲食習(xí)慣需要家長(zhǎng)和學(xué)校等多方面共同努力，方法包括：（1）樹(shù)立榜樣：家長(zhǎng)自身保持健康飲食習(xí)慣，對(duì)孩子產(chǎn)生積極影響。（2）提供多樣化、均衡的膳食：保證谷薯類、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、豆類等食物種類豐富，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。（3）營(yíng)造愉快的進(jìn)餐氛圍：避免在餐桌上批評(píng)、強(qiáng)迫進(jìn)食，鼓勵(lì)孩子嘗試新食物。（4）規(guī)律作息與適度運(yùn)動(dòng)：保證充足睡眠和適量運(yùn)動(dòng)，有助于維持正常食欲和消化功能。（5）盡早開(kāi)始吃固體食物：逐步引入多樣化食物，避免偏食挑食。（6）控制零食和含糖飲料：限制零食攝入時(shí)間和種類，不喝或少喝含糖飲料。（7）鼓勵(lì)孩子參與食物選擇和準(zhǔn)備：增加孩子對(duì)食物的興趣和認(rèn)同感。（8）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育：用孩子能理解的方式講解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高健康意識(shí)。通過(guò)這些方法，逐步引導(dǎo)孩子形成并保持健康的飲食習(xí)慣。2.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些（）答案