食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)范培訓材料一、培訓目的與適用范圍為強化食堂食品安全管理，規(guī)范從業(yè)人員操作行為，預防食源性疾病發(fā)生，保障就餐群體飲食安全與健康，特編制本培訓材料。本材料適用于各類食堂（含單位食堂、學校食堂、餐飲企業(yè)后廚等）全體從業(yè)人員，涵蓋食材采購、加工、儲存及環(huán)境衛(wèi)生等全流程操作要求。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康資質(zhì)要求從業(yè)人員必須持有效《健康證明》上崗，按年度（或地方規(guī)定周期）進行健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道炎癥等可能污染食品的病癥，應立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可復工。（二）個人衛(wèi)生操作洗手規(guī)范：上崗前、處理食材前后、接觸污染物后、如廁后，必須用流動水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”清潔雙手；操作中接觸生食、廢棄物或其他污染物品后，應立即重新洗手。必要時可配合酒精類速干手消毒劑消毒。著裝要求：工作時應穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)需完全包裹）、專用工作鞋；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），禁止涂抹指甲油或使用氣味濃烈的化妝品。行為禁忌：操作過程中禁止吸煙、飲食、隨地吐痰；不得用手直接抓取熟食或入口食品，避免對著食品咳嗽、打噴嚏（如需咳嗽應轉(zhuǎn)身并用肘部遮擋）。三、食材采購與儲存管理（一）采購管理優(yōu)先從具備合法資質(zhì)的供應商（如農(nóng)貿(mào)市場備案商戶、正規(guī)商超、冷鏈物流企業(yè)）采購食材，索取并留存供應商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告（或檢疫證明）等資料，建立采購臺賬（記錄食材名稱、數(shù)量、來源、日期等）。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、無標簽/標簽信息不全的食品，以及野生動物及其制品。（二）儲存管理分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應物理分隔（如使用不同貨架、容器），避免交叉污染。干貨（糧食、調(diào)料等）存放在通風、干燥的專用庫房；鮮貨（肉類、蔬菜等）分類放入冷藏/冷凍設備。溫度控制：冷藏設備（冰箱、冷柜）溫度保持在0-8℃，冷凍設備不高于-18℃；需定期清理冰霜，每日至少2次記錄溫度。保質(zhì)期管理：食材遵循“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期；臨近過期的食材優(yōu)先使用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變食材立即移除并記錄處理。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池/分容器清洗，刀具、砧板、容器嚴格“生熟分開”并做好標識（如紅色標“生”、藍色標“熟”）。蔬菜需經(jīng)流水浸泡（葉菜類不少于30分鐘，根莖類不少于10分鐘）后清洗，去除泥沙、蟲卵及雜質(zhì)；肉類應剔除筋膜、淤血，魚類需去鱗、鰓、內(nèi)臟。（二）烹飪與備餐燒熟煮透：烹飪時使食品中心溫度達到70℃以上并保持至少2分鐘（或按食材特性調(diào)整，如肉類需煮至無血水、禽蛋需全熟），避免“夾生”。生熟分離：盛放熟食的容器、工具（勺子、盤子等）必須專用，使用前經(jīng)高溫或化學消毒；烹飪后需冷卻的熟食應在2小時內(nèi)降至8℃以下，或直接冷藏。留樣管理：每餐次供應的食品需按品種留樣，每份留樣量不少于125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存時間不少于48小時；留樣臺賬需記錄食品名稱、留樣人、時間等。（三）分餐與配送備餐間需保持密閉、潔凈，從業(yè)人員進入前需二次更衣、洗手消毒；分餐工具（餐勺、夾子等）應每小時更換或消毒，避免直接接觸食品表面。五、設備與環(huán)境清潔要求（一）設備維護爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每日使用后需清理油污、殘渣，每月深度清潔煙道、爐膛；冰箱、冷柜每周至少除霜1次，內(nèi)部用消毒水擦拭，避免異味、結(jié)冰。食品加工設備（切菜機、絞肉機等）使用后需拆卸清洗，刀具、砧板每日用沸水或消毒水浸泡消毒。（二）環(huán)境清潔廚房地面、墻面（至少1.5米高度）每日用含氯消毒液（濃度____mg/L）拖洗；下水道每周用熱水+消毒水沖洗，防止油污堵塞、蚊蟲滋生。倉庫、備餐間需安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈（距離食品操作區(qū)至少1.5米），保持通風良好，定期檢查防蟲防鼠設施有效性。（三）餐具消毒餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水刮除殘渣，再用洗潔精清洗，流水沖凈后，采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度250mg/L）；消毒后放入保潔柜密閉存放。六、應急處置與追溯管理（一）食品安全事故處置若發(fā)生疑似食物中毒事件（多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），應立即停止供餐，封存剩余食品及原料，2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，并協(xié)助開展調(diào)查；保留好留樣食品、操作記錄，配合追溯污染源。（二）追溯體系建設建立“從農(nóng)田到餐桌”追溯臺賬，涵蓋食材采購憑證、加工記錄（烹飪時間、溫度等）、分餐名單等，確保每批次食品可追溯；臺賬至少保存2年，便于監(jiān)管部門核查。七、培訓與考核要求食堂應每季度至少1次組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓，內(nèi)容涵蓋本規(guī)范、食品安全法規(guī)、應急處置等；培訓后通過實操考核（如洗手規(guī)范、消毒操作）或理論測試檢驗效果，考核不合格者需重新培訓直至達標。結(jié)語食堂衛(wèi)生安全是保障公眾健康的重要