餐飲行業(yè)衛(wèi)生消毒管理操作手冊(cè)一、手冊(cè)概述本手冊(cè)聚焦餐飲行業(yè)衛(wèi)生消毒管理的核心要點(diǎn)，為各類餐飲經(jīng)營(yíng)主體（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）提供可落地的操作指引，幫助企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化消毒管理體系，降低食源性安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者與從業(yè)人員健康。二、管理職責(zé)與基礎(chǔ)要求（一）管理職責(zé)企業(yè)負(fù)責(zé)人：統(tǒng)籌衛(wèi)生消毒管理工作，明確各崗位消毒職責(zé)，確保消毒設(shè)備、藥劑等物資充足，定期審核消毒記錄與現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行情況。崗位員工：嚴(yán)格執(zhí)行本崗位消毒操作規(guī)范，參與消毒技能培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)設(shè)施故障或衛(wèi)生隱患時(shí)及時(shí)上報(bào)。（二）人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員上崗前需完成健康體檢，持有效健康證明；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，長(zhǎng)發(fā)需束起，不得佩戴外露首飾。加工食品前、接觸污染物后、如廁后等場(chǎng)景，必須按“七步洗手法”清潔雙手，再用75%酒精或符合標(biāo)準(zhǔn)的手消毒劑進(jìn)行消毒，確保手部無(wú)油污、無(wú)可見(jiàn)污染物。三、區(qū)域分類與消毒要求（一）加工操作區(qū)1.粗加工區(qū)（食材初處理）消毒重點(diǎn)：刀具、砧板、水槽、操作臺(tái)（處理生食后需立即消毒）。方法與頻率：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L）擦拭設(shè)備表面，作用10分鐘后用清水沖洗；砧板、刀具可采用沸水燙煮10分鐘或紫外線燈照射30分鐘（需確保表面干燥、無(wú)遮擋）。2.切配與烹飪區(qū)消毒重點(diǎn)：砧板（生熟分開(kāi)）、炒灶、烤箱、調(diào)料容器。方法與頻率：每餐次結(jié)束后，用熱水+洗潔精徹底清潔設(shè)備表面油污，再用含氯消毒劑（250mg/L）噴灑或擦拭，作用15分鐘后清水擦拭；調(diào)料容器每周至少2次用沸水浸泡消毒，或用紫外線消毒柜消毒30分鐘。3.備餐區(qū)（成品處理）消毒重點(diǎn)：留樣柜、分餐臺(tái)、盛具。方法與頻率：每餐次后用75%酒精擦拭留樣柜內(nèi)壁（避免腐蝕），分餐臺(tái)用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，盛具需經(jīng)熱力消毒（煮沸或蒸汽15分鐘）后密閉存放。（二）就餐區(qū)域消毒重點(diǎn)：餐桌、餐椅、地面、墻面（近地面1.5米內(nèi)）、門把手。方法與頻率：每餐次間隙，用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭餐桌、餐椅，作用10分鐘后用清水抹布二次擦拭；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用拖把蘸取含氯消毒劑（250mg/L）拖拭地面，墻面用濕布蘸取消毒劑擦拭（油污處先清潔再消毒）；門把手每2小時(shí)用75%酒精擦拭1次。（三）倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域消毒重點(diǎn)：貨架、地面、通風(fēng)口、防蟲設(shè)施。方法與頻率：每周至少1次用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭貨架，地面用消毒劑拖拭；每月檢查通風(fēng)口濾網(wǎng)，用清水沖洗后晾干，防蟲燈、粘鼠板等設(shè)施每周清潔并更換（粘鼠板需密封丟棄）。（四）公共區(qū)域（衛(wèi)生間、走廊）衛(wèi)生間：每小時(shí)巡查，及時(shí)清潔便池、洗手臺(tái)，用含氯消毒劑（500mg/L）噴灑地面、墻面，作用15分鐘后清水沖洗；洗手臺(tái)配備的洗手液、手消毒劑需確保有效，干手設(shè)施保持清潔。走廊：每日用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭地面，墻面、扶手每周擦拭1次，通風(fēng)口每月清潔。四、設(shè)施設(shè)備消毒操作規(guī)范（一）餐具與飲具1.熱力消毒（推薦優(yōu)先使用）流程：去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→熱力消毒（煮沸/蒸汽15分鐘，或紅外線消毒柜120℃維持10分鐘）→密閉保潔存放。注意：消毒后餐具表面應(yīng)無(wú)水滴、無(wú)異味，保潔柜每日用紫外線燈照射30分鐘（關(guān)閉柜門時(shí)）。2.化學(xué)消毒（備用方案，需嚴(yán)格控制濃度）流程：去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→浸泡于含氯消毒劑（250mg/L）中15分鐘→清水沖洗→瀝干存放。注意：消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用，浸泡時(shí)餐具需完全浸沒(méi)，消毒后需徹底沖洗殘留。（二）廚房設(shè)備1.冷藏冷凍設(shè)備每周至少1次停機(jī)清潔，用洗潔精清除內(nèi)部油污、冰霜，再用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭內(nèi)壁、擱架，作用10分鐘后清水擦干；密封條用75%酒精擦拭，防止霉菌滋生。2.通風(fēng)排煙系統(tǒng)每月清潔油煙凈化器、排煙管道，用專用清潔劑去除油污；風(fēng)機(jī)葉片、濾網(wǎng)用熱水+洗潔精清洗后，晾干再安裝；新風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)每2周用清水沖洗（或按廠家要求更換）。（三）其他設(shè)施電梯按鈕、POS機(jī)、取餐口：每小時(shí)用75%酒精擦拭，避免交叉污染。空調(diào)出風(fēng)口：每月拆卸濾網(wǎng)，用清水沖洗后晾干，出風(fēng)口格柵用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭。五、消毒記錄與管理（一）記錄內(nèi)容每日填寫《消毒記錄表》，包含區(qū)域/設(shè)備名稱、消毒時(shí)間、消毒方法（藥劑濃度/溫度時(shí)長(zhǎng)）、執(zhí)行人、檢查結(jié)果（如“表面干燥無(wú)殘留”“設(shè)備運(yùn)行正?！保＃ǘ┯涗浌芾碛涗浶枵鎸?shí)、完整，由執(zhí)行人簽字確認(rèn)，保存期限不少于2年；企業(yè)負(fù)責(zé)人每周抽查記錄與現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行一致性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。六、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）日常監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗，每日巡查各區(qū)域消毒執(zhí)行情況，重點(diǎn)檢查消毒藥劑濃度（可用試紙檢測(cè)）、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、記錄完整性。（二）問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的“消毒不徹底”“記錄缺失”等問(wèn)題，開(kāi)具《整改通知書》，明確整改責(zé)任人、期限，復(fù)查時(shí)驗(yàn)證整改效果。（三）培訓(xùn)與考核每季度組織消毒技能培訓(xùn)，結(jié)合案例講解“交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”（如生熟砧板混用）、“消毒劑正確配比”等內(nèi)容；培訓(xùn)后通過(guò)實(shí)操考核（如現(xiàn)場(chǎng)演示餐具消毒流程）檢驗(yàn)效果，考核不合格者需補(bǔ)考。七、應(yīng)急處置若發(fā)生食物中毒或衛(wèi)生抽檢不合格事件，需立即暫停涉事區(qū)域運(yùn)營(yíng)，追溯消毒記錄與操作流程，配合監(jiān)管部門調(diào)查；同時(shí)對(duì)涉事設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行強(qiáng)化消毒（如使用含氯消