2025廚師/廚工秋招題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.山藥D.胡蘿卜2.川菜中經(jīng)典的麻辣味型常用哪種辣椒？A.燈籠椒B.小米辣C.子彈頭辣椒D.二荊條辣椒3.煎魚時為防止魚皮粘鍋，可在油里加？A.鹽B.糖C.醋D.料酒4.制作蛋糕常用的打發(fā)工具是？A.筷子B.打蛋器C.勺子D.搟面杖5.以下哪種是發(fā)酵面食？A.手抓餅B.油條C.春卷皮D.餛飩皮6.煮面時，為防面湯溢出可加？A.醬油B.香油C.醋D.白酒7.烤雞翅前刷什么能使表皮更酥脆？A.蛋液B.牛奶C.蜂蜜水D.鹽水8.粵菜中著名的“白切雞”一般選用？A.老母雞B.童子雞C.烏雞D.火雞9.炒青菜時何時加鹽更好？A.剛下鍋B.快出鍋C.炒一半D.出鍋后10.制作壽司常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.石花菜多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海參2.制作紅燒肉可以用的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.八角D.桂皮3.適合燉湯的食材有？A.排骨B.豬蹄C.玉米D.冬瓜4.烘焙中常用的粉類有？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉5.以下屬于西餐常用調(diào)味料的有？A.黑胡椒B.迷迭香C.咖喱粉D.番茄醬6.烹飪中常見的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.制作餃子餡時可以加入的蔬菜有？A.白菜B.韭菜C.芹菜D.香菇8.下列能去腥的調(diào)料有？A.生姜B.大蒜C.花椒D.檸檬9.可以用來炸制食物的油有？A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.菜籽油10.常見的面食種類有？A.饅頭B.面條C.包子D.花卷判斷題（每題2分，共10題）1.煮雞蛋時間越長越好。（）2.冷凍肉解凍后可以再次冷凍。（）3.炒菜時油溫越高越好。（）4.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（）5.水果都可以直接生食。（）6.做蛋糕時蛋清和蛋黃要分開攪拌。（）7.烹飪前食材腌制時間越長越入味。（）8.海鮮煮的時間越久越安全。（）9.所有蔬菜都適合焯水后涼拌。（）10.油炸食物時可以一直用同一鍋油。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。2.怎樣讓煮出的餃子不破皮？3.制作清蒸魚有哪些要點？4.烘焙蛋糕時蛋糕塌陷的原因有哪些？討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域菜系特點對廚師的要求。2.談?wù)勅绾翁嵘龔N房工作效率。3.分析健康飲食理念對烹飪方式的影響。4.討論創(chuàng)新菜品的思路和方法。答案單項選擇題1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ACD9.ABD10.ABCD判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡答題1.炒青菜前先將水燒開，加少量鹽和油，青菜焯水后馬上過涼水；炒時大火快炒，迅速出鍋。2.調(diào)餡時少加水，包時捏緊口；水開下餃子，加幾次涼水，用鏟子輕推。3.魚新鮮，提前腌制；水開后上鍋蒸，控制好時間；淋熱油激香蒸魚豉油。4.可能是蛋清打發(fā)過度或不足、烤箱溫度過高或時間過長、出爐后未及時倒扣。討論題1.不同地域菜系特點不同，廚師要掌握當(dāng)?shù)乜谖镀?、食材特性和烹飪技法，有較強適應(yīng)和創(chuàng)新能力。2.合理規(guī)劃食材擺放，提前準備食材，明確分工，熟練操作技能，利用好廚房