超市生鮮管理生鮮經(jīng)營進(jìn)入中國超市歷經(jīng)五年時(shí)間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營者也都面臨著生鮮經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營管理者。由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制（包括經(jīng)營成本控制）業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時(shí)也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對(duì)生鮮經(jīng)營的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對(duì)于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會(huì)迥然不同。美國食品營銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》對(duì)超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個(gè)定義比較著重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。這更著眼于損耗控制的方法論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應(yīng)的措施予以糾正，或者通過有針對(duì)性的管理辦法，有效控制損耗的發(fā)生，而真正的損耗則是那些查不出原因的財(cái)產(chǎn)損失。損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因,也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程，將這兩類可能出現(xiàn)損耗的原因分述如下:超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因1、收貨單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差；2、內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，一般來講，水果、熟食、面點(diǎn)等部組的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊不易查證；3、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；4、退換/索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化。生鮮區(qū)的損耗原因(一)是生產(chǎn)責(zé)任原因1、產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價(jià)和報(bào)廢所致的損失；2、工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；3、產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；4、設(shè)備保養(yǎng)／使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備達(dá)不到原定的正常使用壽命而提前報(bào)廢退役，或者加大了設(shè)備運(yùn)行成本；5、生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。(二)是管理原因1、變價(jià)商品沒有正確或及時(shí)處理：由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的商品或價(jià)格損失；2、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮經(jīng)營各部門之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；3、盤點(diǎn)誤差：在生鮮盤點(diǎn)工作中，由于管理無序，或盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點(diǎn)誤差損失；4、訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門訂貨管理人員對(duì)商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或外購商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價(jià)損耗；5、員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。(三)是后倉管理原因1、有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失；2、倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失；3、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失；4、破損/索賠商品管理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償。(四)是銷售前區(qū)管理原因1、標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、pop和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失；2、顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結(jié)起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面：1、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)；2、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時(shí)管理相當(dāng)數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)；3、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意行為。在經(jīng)營過程中真正弄清這些原因，認(rèn)真分析和積累經(jīng)驗(yàn)，損耗的“黑洞”就會(huì)逐漸變得可以透視和可以控制，損耗控制的回報(bào)將從利潤增加中反映出來。四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路生鮮區(qū)管理的難點(diǎn)突出反映在兩個(gè)方面：一是管理標(biāo)準(zhǔn)化的問題，生鮮產(chǎn)品的等級(jí)級(jí)差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)化和正規(guī)化的難點(diǎn)；二是強(qiáng)化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此對(duì)于管理者存在一個(gè)堅(jiān)持強(qiáng)化管理的決心和相應(yīng)的管理手段問題，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。由于損耗控制涉及面廣而且復(fù)雜，因此要以全員損耗控制意識(shí)和高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度為保證，輔之以強(qiáng)化損耗原因分析。減少損耗的基本思路可從三個(gè)方面展開：1、損耗控制的制度保證制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個(gè)工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會(huì)，降低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時(shí)也帶有一定的被動(dòng)性，在這個(gè)基本思路中有幾項(xiàng)工作要點(diǎn)特別值得注意：1）要根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個(gè)加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位工作責(zé)任制；2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行的關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施，以便針對(duì)損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地進(jìn)行控制與管理；3)本著數(shù)字化經(jīng)營理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大損耗和事故的發(fā)生時(shí)間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，定期對(duì)原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將損耗控制要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗控制工作的進(jìn)行，最終使損耗控制工作建立在翔實(shí)的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。2、損耗控制的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，選擇好管理重點(diǎn)，以良好的管理技巧和方法達(dá)到損耗控制的目的。1）把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈(zèng)品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議歸入適當(dāng)?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。例如：★切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治；★蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；★肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜；★水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。3）有效期管理解決方法生鮮商品的有效期管理是一項(xiàng)十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對(duì)待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項(xiàng)工作中有幾點(diǎn)細(xì)節(jié)考慮：★安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制；★所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等；★建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。3、損耗控制的培訓(xùn)保證從生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中可以發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對(duì)于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強(qiáng)員工對(duì)生鮮商品屬性和管理的認(rèn)識(shí)，著重提高員工的商品認(rèn)知水平，因?yàn)樵趯?shí)際工作中相當(dāng)一部分的商品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對(duì)所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會(huì)被忽視，這一點(diǎn)對(duì)目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。五、對(duì)于生鮮區(qū)損耗控制的幾點(diǎn)基本認(rèn)識(shí)在生鮮區(qū)經(jīng)營管理過程中，各級(jí)管理人員對(duì)生鮮區(qū)的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個(gè)比較客觀的認(rèn)識(shí)。損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時(shí)又不能走極端，因此要在以下幾個(gè)方面的認(rèn)識(shí)上把握好分寸，樹立起正確的觀念：首先，應(yīng)該保持合理的損耗比率。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。損耗過高會(huì)直接沖減盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險(xiǎn)，即它可能是以損失營業(yè)額為代價(jià)的，銷售沒有達(dá)到應(yīng)有的水平。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就一定要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。第二，損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)。在許多生鮮經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象：將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標(biāo)簽再行出售。這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會(huì)傷及企業(yè)自身。損耗控制應(yīng)從提高生鮮區(qū)銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鮮商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會(huì)為此付出更大的代價(jià)。第三，注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。超市的經(jīng)營管理十分強(qiáng)調(diào)關(guān)注細(xì)節(jié)，生鮮經(jīng)營更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來面對(duì)紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對(duì)策，定期檢查落實(shí)情況，堵塞每一個(gè)可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。總而言之，有損耗就必然有產(chǎn)生的原因，只要分析、找到了損耗原因就會(huì)有解決問題的辦法。六、結(jié)束語生鮮經(jīng)營中的損耗控制從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，同時(shí)也是生鮮區(qū)管理水平的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。因此超市管理者對(duì)損耗控制的期望不可避免地導(dǎo)引出對(duì)整個(gè)管理保障體系的高標(biāo)準(zhǔn)追求，只有整個(gè)管理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到控制，在生鮮區(qū)管理上是來不得半點(diǎn)馬虎和懈怠的。商品保鮮技巧之果蔬的保鮮技巧一般果蔬的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10℃(在室溫下即可)。大體而言果蔬保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。1.1冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7－8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫。1.2冷鹽水處理法葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：放在預(yù)冷槽處理，水量200升，水溫8℃，將果蔬預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時(shí)間5分鐘。放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收之鹽分。放入空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫。果蔬放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。1.3復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果蔬適時(shí)地補(bǔ)充水分，重新復(fù)活起來。此法是將果蔬放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水菜莖前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳。1.4直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只須包裝或貼標(biāo)即可送到賣場(chǎng)銷售。此類商品可直接放進(jìn)高溫冷庫中。1.5散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。1.6常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。1.7其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：進(jìn)貨果蔬要盡早降溫。避免急劇的溫度變化。溫度太高的果蔬不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果蔬，可先灑些水，使果蔬降溫后再放入冰冷水中。葉菜類要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過報(bào)紙容易干燥且不能重復(fù)使用。商品保鮮技巧之肉品保鮮技巧2.1以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料為做好原料的溫度管理，以避免原料在運(yùn)送期間，溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車來運(yùn)輸，且其溫度要控制在—18℃以下。冷藏品則須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持0℃以下。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。2.2以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖及酵素的分解，幫為維護(hù)供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以—18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以0℃的冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫內(nèi)之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼墻面，須有5厘米的距離，以維護(hù)冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)。2.3處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。2.4操作間之溫度宜控制在18℃以下理論上，在愈低室溫溫度下處理是維護(hù)肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當(dāng)大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在12—18℃之間。如果做操作人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至12℃。2.5以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品肉品的表面如長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、致產(chǎn)生褐色肉，會(huì)影響口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予以貯存。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。2.6控制展示柜的溫度冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在—18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在—2－0℃之間，以維護(hù)成品之鮮度。2.7適當(dāng)?shù)年惲懈叨葐纹分惲懈叨纫远訛橄?，如超過二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風(fēng)口。2.8包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命2.8.1充氣包裝：這就是一般所說的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡(jiǎn)稱ma包裝方式）。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如n2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。2.8.2真空包裝：抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)。商品保鮮技巧之水產(chǎn)保鮮技巧3.1活鮮品種：隨時(shí)保持魚池水質(zhì)清澈；隨時(shí)保持魚池水循環(huán)和制氧充足；水溫控制在20℃左右；保證魚池中活鮮商品是活的，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理（打包、調(diào)撥等），以免細(xì)菌傳染而影響其它魚體；貝殼類商品死亡的要及時(shí)撈出，暫養(yǎng)水臟了或有異味的必須及時(shí)換水。3.2冰鮮品種：及時(shí)將破肚、掉鰓和賣相差的商品剔除（將進(jìn)一步二次加工或調(diào)撥、報(bào)損）；在人流量較少的時(shí)候必須鋪多一些散冰，商品露出即可，以保證商品新鮮；打包商品是斜側(cè)立擺放，必須隨時(shí)檢查其新鮮度并注意標(biāo)價(jià)簽的保質(zhì)期；冰鮮魚直接陳列于冰鮮臺(tái)冰面上銷售，讓魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里；冰鮮魚在上冰鮮臺(tái)之前用3%冰鹽水（0℃左右）過一遍；肉丸類商品可隔著紗網(wǎng)直接陳列于冰臺(tái)的冰面上進(jìn)行銷售，注意商品要盡量多與冰接觸，以保證商品新鮮。商品保鮮技巧之熟食的保鮮技巧一般烤炸類商品只能放在電熱柜，溫度一般為40－50度。不能放在水熱柜，因?yàn)樗魵鈺?huì)使商品變軟；鹵水、紅燒類可以放電熱柜，也可以放在水熱柜。溫度為25－30度；涼拌類一般也是放在冷柜，溫度為0－5度；面食一般放水熱柜，溫度為20度左右；肉部的冷柜溫度為0－5度。商品保鮮技巧之面包房保鮮技巧一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在攤凍后包裝商品保質(zhì)期會(huì)相對(duì)較長。在常溫干燥的環(huán)境下保存即可，商品陳列時(shí)注意先進(jìn)先出生鮮商品經(jīng)營管理的10問生鮮商品經(jīng)營管理1、肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標(biāo)準(zhǔn)？答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時(shí)，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。生鮮商品經(jīng)營管理2、鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割，是否應(yīng)有經(jīng)營條件？答：標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，在肉類經(jīng)營過程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。生鮮商品經(jīng)營管理3、魚如何陳列？答：水產(chǎn)品主要分為：活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮四種。不同品種需要用不同的陳列方式，活鮮主要用魚缸養(yǎng)殖方式；冰鮮主要用冰臺(tái)陳列；凍鮮產(chǎn)品用冷凍柜陳列；干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。生鮮商品經(jīng)營管理4、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，面向居民區(qū)的超市，商品結(jié)構(gòu)怎么做？答：生鮮商品的毛利來源主要依靠加工制品，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)的地區(qū)，超市經(jīng)營重心可多考慮生鮮加工制品的開發(fā)，同時(shí)要特別注意店內(nèi)生鮮區(qū)衛(wèi)生、陳列等管理標(biāo)準(zhǔn)，給顧客以衛(wèi)生安全的可靠的感覺。生鮮商品經(jīng)營管理5、200-600平方的連鎖店，生鮮經(jīng)營怎么運(yùn)作？答：由于受經(jīng)營面積的限制，小規(guī)模的連鎖便利店兼營生鮮區(qū)的難度較大，但可以考慮采用兩種方式：一是無現(xiàn)場(chǎng)加工的生鮮經(jīng)營模式；二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。具體的方式選擇可根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。生鮮商品經(jīng)營管理6、在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主的市場(chǎng)環(huán)境下，生鮮經(jīng)營還能有什么其他辦法？答：一是加強(qiáng)自制生鮮商品的品種開發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌；二是強(qiáng)化采購成本控制和經(jīng)營中的損耗控制，以便使生鮮的毛利空間擴(kuò)大。生鮮商品經(jīng)營管理7、外租式生鮮經(jīng)營方式，如何搞好生鮮經(jīng)營？答：外租式生鮮經(jīng)營具有節(jié)省固定資產(chǎn)投資和降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但生鮮區(qū)的整體經(jīng)營能力弱化和生鮮區(qū)的整體形象將是企業(yè)所面臨主要難題，管理很難統(tǒng)一，經(jīng)營狀況也常會(huì)逐步下滑。企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴(yán)格衛(wèi)生和賣場(chǎng)形象的統(tǒng)一管理力度；二是可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強(qiáng)化對(duì)外租經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達(dá)到互相支持共同發(fā)展的目的。生鮮商品經(jīng)營管理8、生鮮經(jīng)營是否必須有蔬果經(jīng)營，損耗控制和價(jià)格上難與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抗衡？答：蔬果的批發(fā)價(jià)格和零售市場(chǎng)的價(jià)格之差隨季節(jié)不同而起伏，但通常差價(jià)都會(huì)超過30%，有時(shí)可達(dá)100%，因此是有經(jīng)營的毛利空間的。但在有些地區(qū)的蔬果經(jīng)營難度很大，這種難度同時(shí)反映在損耗和采購價(jià)格方面，問題需要對(duì)企業(yè)的整體經(jīng)營現(xiàn)狀做出客觀分析，再做出相應(yīng)的決策，有以下方法可選擇：一是調(diào)整采購方式降低進(jìn)貨成本；二是為整體經(jīng)營形象而堅(jiān)持低毛利或負(fù)毛利經(jīng)營，以達(dá)到集客效果；三是外租經(jīng)營；四是取消蔬果經(jīng)營。生鮮商品經(jīng)營管理9、臨近過期商品如何處理？答：通過單品管理，加強(qiáng)有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，進(jìn)行產(chǎn)品的二次開發(fā)利用，減少損耗。生鮮商品經(jīng)營管理10、采購部下達(dá)的商品配置和陳列圖，分店能否確保執(zhí)行嗎？如何溝通協(xié)調(diào)？答：對(duì)于營業(yè)目標(biāo)，采購和營業(yè)管理共同負(fù)有相關(guān)責(zé)任，采購部的商品配置和陳列圖分店必須配合執(zhí)行，如有異議可以一定的溝通方式書面或會(huì)議溝通，這是基本工作原則。超市商品陳列的七個(gè)原則通過視覺來打動(dòng)顧客的效果是非常顯著的。商品陳列的優(yōu)劣決定著顧客對(duì)店鋪的第一印象，使賣場(chǎng)的整體看上去整齊、美觀是賣場(chǎng)陳列的基本思想。陳列還要富于變化，不同陳列方式相互對(duì)照效果好與壞，在一定程度上左右著商品的銷售數(shù)量。要充分地將這些基本思想融入到貨架、端頭。平臺(tái)等各種陳列用具的商品陳列中去。超市商品陳列原則一、陳列的安全性排隊(duì)非安全性商品（超過保質(zhì)期的、鮮度低劣的、有傷疤的、味道惡化的），保證陳列的穩(wěn)定性，保證商品不易掉落，應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬⒀b器皿、備品。進(jìn)行徹底地衛(wèi)生管理，給顧客一種清潔感。超市商品陳列原則二、陳列的易觀看性、易選擇性一般情況下，由人的眼睛向下20度是最易觀看的。人類的平均視覺是由110度到120度，可視寬度范圍為1。5m到2m，在店鋪內(nèi)步行購物時(shí)的視角為60度，可視范圍為1m。除高度、寬度外，為使商品易觀看，商品的分類也是很重要的。按不同種類縮短選擇商品時(shí)間的一般方法。按不同素材--按不同原材料區(qū)分排列。按不同菜譜--提供烹飪菜譜情況下使用的方法。按不同活動(dòng)--可分為年中固定活動(dòng)、地區(qū)性活動(dòng)。按不同機(jī)能--按低熱量食品、健康食品等分類。按不同季節(jié)--以季節(jié)性強(qiáng)的商品分類，設(shè)專柜的方法。按不同價(jià)格如100元商品等，按不同價(jià)格帶將商品集中到一起進(jìn)行銷售方法。按不同色彩通過色彩調(diào)節(jié)，突出商品，促進(jìn)銷售的方法。關(guān)聯(lián)式按相互關(guān)聯(lián)使用的原則，將不同商品。集中在一起進(jìn)行銷售的方法。超市商品陳列原則三、陳列的易取性、易放回性顧客在購買商品的時(shí)候，一般是先將商品拿到手中從所有的角度進(jìn)行確認(rèn)，然后再?zèng)Q定是否購買。當(dāng)然，有時(shí)顧客也會(huì)將拿到手中的商品放回去。如所陳列的商品不易取、不易放回的話，也許就會(huì)僅因?yàn)檫@一點(diǎn)便喪失了將商品銷售出去的機(jī)會(huì)。超市商品陳列原則四、專人感覺良好的陳列1、清潔感不要將商品直接陳列到地板上。無論什么情況都不可將商品直接放到地板上注意去除貨架上的銹、污跡。有計(jì)劃地進(jìn)行清掃。對(duì)通道、地板也要時(shí)常進(jìn)行清掃。2、鮮度感保證商品質(zhì)量良好，距超過保鮮期的日期較長，距生產(chǎn)日期較近。保證商品上下不帶塵土、傷疤、銹。使商品的正面面對(duì)顧客。提高商品魅力的pop也是一個(gè)重要的因素。3、新鮮感符合季節(jié)變化，不同的促銷活動(dòng)使賣場(chǎng)富于變化，不斷創(chuàng)造出新穎的賣場(chǎng)布置。富有季節(jié)感的裝飾。設(shè)置與商品相關(guān)的說明看板，相關(guān)商品集中陳列。通過照明、音樂渲染購物氛圍。演繹使用商品的實(shí)際生活場(chǎng)景。演示實(shí)際使用方法促進(jìn)銷售。超市商品陳列原則五、提供信息、具有說服力的賣場(chǎng)通過視覺提供給顧客的視覺信息是非常需要的，顧客由陳列的商品上獲得信息；陳列的高度、位置、排列、廣告牌、pop……超市商品陳列原則六、陳列成本問題為了提高收益性，要考慮：將高品質(zhì)、高價(jià)格收益性較高的商品與暢銷品搭配銷售。關(guān)聯(lián)商品的陳列：適時(shí)性、降低容器、備品成本。同時(shí)要提高效率，防止商品的損耗。超市商品陳列原則七、定型陳=向上立體陳列的要點(diǎn)（1）所陳列的商品要與貨架前方的'面'保持一致。（2）商品的'正面'要全部面向通路一側(cè)。（3）避免顧客看到貨架隔板及貨架后面的擋板。（4）陳列的高度，通常使所陳列的商品與上段貨架隔板保持可入進(jìn)一個(gè)手指的距離。（5）陳列商品間的距離一般為2~3mm。（6）在進(jìn)行陳列的時(shí)候，要核查所陳列的商品是否正確，并安放宣傳板、pop。關(guān)于生鮮超市經(jīng)營的策略在我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和中國加入wto的形勢(shì)下，“菜籃子”產(chǎn)品的流通形式顯得不容樂觀，面對(duì)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，大規(guī)模的改革勢(shì)在必行。生鮮超市作為傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代連鎖賣場(chǎng)的衍生物，既具備了超市現(xiàn)代的管理方式又具有生鮮消費(fèi)的廣闊市場(chǎng)，是擴(kuò)大超市業(yè)態(tài)細(xì)分市場(chǎng)的又一有效形式。本文通過對(duì)“菜籃子”產(chǎn)品經(jīng)營、流通現(xiàn)狀和其中存在的問題展開分析，試闡明進(jìn)行生鮮超市專業(yè)化經(jīng)營“菜籃子”產(chǎn)品的市場(chǎng)前景；通過對(duì)經(jīng)營策略的分析，試闡明生鮮經(jīng)營超市化的可行性。一、生鮮超市概述（一）生鮮超市的定義及特點(diǎn)生鮮主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，其中包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、糧食等，它是人們家居飲食的一個(gè)極其重要的組成部分。生鮮超市則是指專業(yè)從事生鮮經(jīng)營并結(jié)合現(xiàn)代超市經(jīng)營理念的專賣店、連鎖店，其類似于家電超市、建材超市。但此時(shí)的生鮮則具有了更豐富的內(nèi)涵，不僅包括一般的農(nóng)副產(chǎn)品，還涉及到一些強(qiáng)相關(guān)性的產(chǎn)品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可是說生鮮超市經(jīng)營的內(nèi)容是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所有的，是家庭廚房所需的。生鮮超市是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代超市相結(jié)合的產(chǎn)物，它能夠取二者之長，彌二者之短，充分發(fā)揮特色優(yōu)勢(shì)。1.先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，防止了有毒有害農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)入，有利于保障消費(fèi)者的身心健康，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，更有利于促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)與世界接軌。2.舒心、幽雅的購物環(huán)境，有利于“菜籃子”產(chǎn)品的高效流通，貼近了現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式。3.生鮮超市的專業(yè)化、多樣化、優(yōu)質(zhì)化經(jīng)營，有利于促進(jìn)現(xiàn)代零售業(yè)向小而精的一頭發(fā)展，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)也有利于豐富農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，提高生產(chǎn)水平。4.生鮮超市所創(chuàng)建的“綠色市場(chǎng)”推動(dòng)了綠色生產(chǎn)，加快了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)向現(xiàn)代超市的轉(zhuǎn)變，有利于使產(chǎn)品資源通過現(xiàn)代化的流通渠道面對(duì)終端客戶，促進(jìn)投資者改善和樹立規(guī)范化的運(yùn)作方式，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的改造。（二）生鮮產(chǎn)品與超市業(yè)態(tài)的發(fā)展現(xiàn)狀自20世紀(jì)90年代以來，經(jīng)過上十年的勵(lì)精圖治，“菜籃子”工程建設(shè)取得了矚目的成就，然而，“菜籃子”產(chǎn)品當(dāng)前的形勢(shì)不容樂觀，產(chǎn)、供、銷的各環(huán)節(jié)都存在著突出的問題，其中表現(xiàn)比較突出的是目前“菜籃子”產(chǎn)品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生問題。嚴(yán)重影響了人們的身心健康，農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展受到阻礙。超市作為一種新型業(yè)態(tài)，正日益侵占著以往街頭小店、百貨店等傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的地位，其功能日趨多樣化、全面化，以至形成“很多東西非要到超市才能買到”的局面，連鎖超市異軍突起。造成這種現(xiàn)象的原因一方面在于人們“一站式購齊”的購物觀念，另一方面人們將大賣場(chǎng)購物看作是一種新型休閑娛樂方式。連鎖經(jīng)營被稱為商業(yè)零售業(yè)的第三次革命，因?yàn)樗熏F(xiàn)代大工業(yè)、大生產(chǎn)的組織原則應(yīng)用于商品流通領(lǐng)域，提高了協(xié)調(diào)運(yùn)作能力，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模經(jīng)營效益，成為中國最具潛力的流通方式，超市作為連鎖經(jīng)營的主力業(yè)態(tài)在現(xiàn)代商業(yè)流通領(lǐng)域中發(fā)揮出了巨大作用。連鎖經(jīng)營在我國顯示出了強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?，在諸多方面都發(fā)揮出了重要作用。隨著中國加入世貿(mào)組織，零售市場(chǎng)將出現(xiàn)前所未有的激烈競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，加快推進(jìn)我國連鎖經(jīng)營的發(fā)展，對(duì)于改善流通結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高流通產(chǎn)業(yè)的組織化程度和現(xiàn)代化水平，適應(yīng)我國加入世貿(mào)組織的新形勢(shì)，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展具有極其重要的作用和意義。在專家預(yù)言中國零售市場(chǎng)發(fā)展的五大趨勢(shì)中，“以經(jīng)營生鮮食品為主的超市和專賣店將替代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”首當(dāng)其沖，可以想象，生鮮經(jīng)營將是外國進(jìn)入的又一個(gè)爭(zhēng)奪點(diǎn)。目前，我國政府已經(jīng)確定把發(fā)展連鎖經(jīng)營作為在商業(yè)發(fā)展中的主體地位，到“十五”計(jì)劃末期，“全國連鎖企業(yè)店鋪將發(fā)展到10萬個(gè)，銷售額達(dá)7000億元”，“培育5家至10家具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的大型連鎖企業(yè)集團(tuán)”。二、生鮮超市市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析1、“菜籃子”產(chǎn)品與超市相結(jié)合的必然性長期以來，中國農(nóng)副產(chǎn)品的銷售一直是“提籃小賣”或集貿(mào)市場(chǎng)，而超市則被視為工業(yè)制成品的銷售場(chǎng)所，中國發(fā)展到現(xiàn)在，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)的水平都有了大幅度的跨越，但微觀上農(nóng)副產(chǎn)品及其銷售的發(fā)展一直滯后，因此，有必要“借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，依托超市這樣一個(gè)抓手，把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量提升到一個(gè)新水平，形成農(nóng)業(yè)的全新觀念”。從陸續(xù)報(bào)道于各地新聞媒體的關(guān)于生鮮經(jīng)營的消息，我們足以得到一個(gè)極其重要的信息：超市取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營“菜籃子”產(chǎn)品將是必然的趨勢(shì)。據(jù)調(diào)查，發(fā)達(dá)國家的超市中生鮮食品占有10%以上的份額，而我國僅有1%。2、“菜籃子”產(chǎn)品現(xiàn)有的經(jīng)營模式與競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境生鮮消費(fèi)與百姓生活息息相關(guān)，過去是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和國營菜店一統(tǒng)天下，現(xiàn)在的消費(fèi)需求已明顯呈現(xiàn)出多樣化、個(gè)性化和層次化。各種零售終端的生鮮銷售功能在不斷分化、重組和提升中，正不斷創(chuàng)造著各自的市場(chǎng)特色和生存空間，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)原有的銷售地位倍受排擠。研究生鮮經(jīng)營的環(huán)境，我們可以發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上存在三種競(jìng)爭(zhēng)形式：傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小型超市大規(guī)模連鎖、大型綜合超市/大賣場(chǎng)。他們各有各的特點(diǎn)，既有優(yōu)勢(shì)又有劣勢(shì)。生鮮超市只有認(rèn)真分析當(dāng)前的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，認(rèn)清形勢(shì)，找準(zhǔn)對(duì)手的弱點(diǎn)，取長補(bǔ)短，才能準(zhǔn)確定位，把握主動(dòng)權(quán)。那么建立生鮮超市的真正意義在哪里？這就是以“菜籃子”產(chǎn)品為結(jié)合點(diǎn)和突破口，以實(shí)質(zhì)性的找到和解決怎樣使生鮮經(jīng)營在最有效的載體形式下得到最有效的利用和發(fā)揮，滿足現(xiàn)代消費(fèi)群體的需求，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。三、生鮮超市市場(chǎng)定位分析隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，城市化建設(shè)需要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配合規(guī)劃管理，改變臟亂差的局面，同時(shí)人們消費(fèi)水平的提高也推動(dòng)著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)朝著能夠有效建設(shè)食品消費(fèi)安全保障體系的形式發(fā)展。為此，通過長期的摸索，近幾年各地也形成了各具特色的改造模式，主要有廣州模式、武漢模式和深圳模式三種。其中要數(shù)深圳模式最為有效，其以原有的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和大型批發(fā)市場(chǎng)為后盾，發(fā)展連鎖生鮮超市，生鮮經(jīng)營的利潤源跳出批零進(jìn)銷差價(jià)的局限，向上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)延伸，在生鮮供應(yīng)鏈上形成的優(yōu)勢(shì)令競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手望塵莫及。比較以上三大模式，深圳模式顯得更具特色，更有創(chuàng)新意識(shí)，關(guān)鍵在于其對(duì)生鮮的流通渠道這個(gè)載體形式進(jìn)行了本質(zhì)上的改造，摒棄了傳統(tǒng)運(yùn)作了幾十年的舊有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)模式，從根本上依靠超市概念改造舊傳統(tǒng)，從而解決農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)引起的諸多問題，探索的真正意義無非在于積累經(jīng)驗(yàn)，尋找更為合理有效的市場(chǎng)切入點(diǎn)，降低風(fēng)險(xiǎn)。在仍具有頑強(qiáng)生命力的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)面前，生鮮超市只有把握好方向，才能作為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的替代品，與其共生存、共發(fā)展，直至最終取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。為此，生鮮超市必須做好以下四方面工作，合理定位。1.實(shí)行產(chǎn)品多樣化和創(chuàng)新經(jīng)營；2.經(jīng)營方式更要貼近消費(fèi)需求；3.在環(huán)境、衛(wèi)生、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行高水平的專業(yè)化改造。四、生鮮超市經(jīng)營策略（一）生鮮超市經(jīng)營的產(chǎn)品策略國外自上世紀(jì)90年代開始，根據(jù)消費(fèi)中的餐食加工者和用餐者、加工地點(diǎn)和用餐地點(diǎn)的不同，將生鮮食品消費(fèi)形態(tài)細(xì)分為內(nèi)食、外食、中食。內(nèi)食主要指?jìng)鹘y(tǒng)餐食加工消費(fèi)方式，主廚和用餐者都是消費(fèi)者家庭成員，做飯的廚房和用餐地點(diǎn)也是在家里，外購做飯所需的原材料，但整個(gè)餐食加工和消費(fèi)過程是在家庭中完成的。外食主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點(diǎn)都在消費(fèi)者家庭以外，整個(gè)加工和消費(fèi)是在家庭以外的地點(diǎn)完成的，用餐者則有多種組合方式。中食是近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點(diǎn)是在家庭以外的加工場(chǎng)或超市完成，加工品一般是半成品，消費(fèi)者