食堂食品安全自查表及標(biāo)準(zhǔn)一、基本要求與資質(zhì)審查（一）經(jīng)營資質(zhì)與人員管理1.證照齊全性-《食品經(jīng)營許可證》是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營項(xiàng)目是否包含食堂服務(wù)。-從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，是否定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)（每年不少于40小時(shí)）。-管理人員是否具備食品安全管理相關(guān)資質(zhì)（如食品安全管理員證）。2.制度建設(shè)完整性-是否建立食品安全管理制度（包括采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、消毒等全流程制度）。-是否制定應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒處置方案）。-是否有明確的崗位責(zé)任制度，責(zé)任到人。（二）環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備1.場所布局合理性-生熟分開是否明確（加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、售賣區(qū)劃分清晰）。-食品處理流程是否符合"生進(jìn)熟出"原則（避免交叉污染）。-排水系統(tǒng)是否通暢，地面是否有防滑、防滲漏措施。2.清潔消毒設(shè)施-是否配備足夠數(shù)量的洗手池、干手設(shè)施（洗手液、消毒液是否定期更換）。-清潔工具是否專區(qū)專用（生熟分開）。-空氣消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行（紫外線燈、空氣凈化器等）。3.設(shè)備維護(hù)情況-冰箱、冰柜是否定期校驗(yàn)溫度計(jì)（要求冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。-烹飪?cè)O(shè)備（灶具、排煙系統(tǒng)）是否定期維護(hù)（油煙排放符合標(biāo)準(zhǔn)）。-廚房機(jī)械是否定期檢查（絞肉機(jī)、切菜機(jī)等）。二、采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核-主要食材供應(yīng)商（肉、蛋、奶、米面等）是否具備《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》。-是否建立合格供應(yīng)商名錄，并定期復(fù)評(píng)。2.索證索票-是否索取并保存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明（檢測報(bào)告）。-進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整（品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、供應(yīng)商信息）。（二）驗(yàn)收流程1.感官檢查-食材是否新鮮、無異味、無霉變（特別是冷凍品解凍時(shí)檢查）。-包裝是否完好，標(biāo)簽信息是否清晰（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）。2.溫度控制-冷凍品進(jìn)貨溫度是否≤-20℃，冷藏品是否≤5℃。-是否有溫度監(jiān)控記錄（尤其進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚?.不合格品處理-是否建立不合格品臺(tái)賬，及時(shí)退回或銷毀（并記錄處理過程）。三、儲(chǔ)存與保管管理（一）庫房管理1.分區(qū)分類-原輔料、半成品、成品是否分區(qū)存放。-冷凍、冷藏、常溫物品是否按溫度要求存放（使用溫度計(jì)監(jiān)控）。2.離地離墻-所有物品是否使用貨架存放，距離地面≥10cm，距離墻≥5cm。3.先進(jìn)先出-是否嚴(yán)格執(zhí)行"先進(jìn)先出"原則，定期檢查庫存（每月盤點(diǎn)）。（二）特殊品管理1.食品添加劑-是否專柜存放（加鎖管理），并有專人負(fù)責(zé)。-使用是否規(guī)范（建立使用臺(tái)賬，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加）。2.廢棄物處理-廚余垃圾是否單獨(dú)收集，日產(chǎn)日清（防鼠防蠅措施）。-廢棄油脂是否定期由有資質(zhì)單位回收（并記錄）。四、加工制作過程控制（一）清洗與解凍1.清洗設(shè)備-水槽是否專用水（蔬菜、肉類分開），是否使用洗手液和消毒液。2.解凍方式-是否避免在室溫下長時(shí)間解凍（推薦冷藏解凍或流水解凍）。-解凍后的肉類是否立即用于加工或冷藏。（二）烹飪過程1.燒熟煮透-肉類中心溫度是否達(dá)到70℃（使用食品溫度計(jì)檢測）。-蛋類是否徹底煮熟（蛋黃完全凝固）。2.時(shí)間控制-冷藏半成品加工間隔是否≤4小時(shí)，室溫下備餐時(shí)間≤2小時(shí)。3.交叉污染預(yù)防-加工工具（砧板、刀具、抹布）是否生熟分開（有明顯標(biāo)識(shí)）。-操作人員手部接觸熟食前后必須洗手消毒。（三）分餐與售賣1.分餐工具-是否使用一次性手套或?qū)Ｓ脢A具。-公用餐具是否定期消毒（高溫消毒≥95℃或有效氯濃度≥250mg/L）。2.售賣環(huán)節(jié)-熟食展臺(tái)是否帶蓋（防塵防蠅），溫度是否維持在50℃以上。-自助餐是否配備足夠的公筷公勺，并定期更換消毒。五、餐飲具清洗消毒（一）清洗流程1.三道清洗-先刷洗（去除殘留食物），再堿水浸泡（去除油污），最后清水沖洗。2.溫度控制-熱力消毒溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘。-化學(xué)消毒使用有效氯濃度≥200mg/L溶液，浸泡時(shí)間≥5分鐘。（二）保潔措施1.專用設(shè)施-消毒柜是否定期檢查（溫度顯示正常）。-消毒后的餐飲具是否存放于保潔柜內(nèi)（帶蓋，防塵防蟲）。2.消毒記錄-是否有每日消毒記錄（操作人、消毒時(shí)間、溫度/濃度）。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.種類與數(shù)量-每餐次食品（含涼菜、生食）是否按規(guī)定留樣（≥125g）。-留樣食品是否分裝于專用容器（密封、標(biāo)注時(shí)間）。2.保存條件-留樣冷藏保存≤48小時(shí)，冷凍保存≤2周。（二）樣品處置1.封存管理-留樣容器加鎖或封條，由專人保管。2.檢驗(yàn)使用-發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即送檢（并全程留痕）。七、廢棄物處理（一）廚余垃圾1.分類收集-是否分為可堆肥垃圾（剩飯剩菜）和有害垃圾（廢棄油桶等）。2.處理方式-可堆肥垃圾是否日產(chǎn)日清，或交由有資質(zhì)單位處理。（二）廢水排放1.油污分離-是否安裝油水分離裝置（定期清理）。2.排放標(biāo)準(zhǔn)-廢水是否達(dá)到國家《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）。八、應(yīng)急管理與記錄（一）食品安全檔案1.內(nèi)容完整性-是否建立檔案（包括證照、培訓(xùn)記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)、消毒記錄等）。-檔案保存期限≥2年。2.記錄規(guī)范-記錄是否及時(shí)、真實(shí)、連續(xù)（無涂改）。（二）應(yīng)急處置1.食物中毒預(yù)案-是否有明確的報(bào)告流程