2025年營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)考試試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于宏量營養(yǎng)素的是（）A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：C2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B3.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日食鹽攝入量不超過（）A.3gB.5gC.8gD.10g答案：B4.下列食品中，最易被黃曲霉毒素污染的是（）A.新鮮蔬菜B.冷藏牛奶C.霉變花生D.真空包裝的肉制品答案：C5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.增稠B.著色C.防腐D.甜味答案：C6.下列不屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：C7.嬰幼兒配方食品中，蛋白質(zhì)含量的標(biāo)注需符合（）A.GB10765-2021B.GB2760-2014C.GB2761-2017D.GB14881-2013答案：A8.食品中鉛的主要污染途徑不包括（）A.工業(yè)廢水灌溉B.食品加工機(jī)械C.天然水源D.包裝材料遷移答案：C9.孕婦膳食中缺乏葉酸易導(dǎo)致胎兒（）A.智力低下B.神經(jīng)管畸形C.先天性心臟病D.侏儒癥答案：B10.下列屬于食品生物性污染的是（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.金黃色葡萄球菌D.塑料碎片答案：C11.老年人膳食中應(yīng)優(yōu)先保證的營養(yǎng)素是（）A.膳食纖維B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.單糖答案：B12.食品輻照處理的主要目的是（）A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變顏色答案：B13.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的描述，正確的是（）A.所有轉(zhuǎn)基因食品都不安全B.我國對轉(zhuǎn)基因食品實行強(qiáng)制標(biāo)識C.轉(zhuǎn)基因食品無需進(jìn)行安全性評價D.轉(zhuǎn)基因作物不會與其他植物雜交答案：B14.河豚毒素主要存在于河豚魚的（）A.肌肉B.血液C.肝臟D.鱗片答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”指（）A.原料儲存區(qū)B.包裝車間C.垃圾處理區(qū)D.設(shè)備維修區(qū)答案：B16.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素DB.維生素EC.維生素B6D.維生素K答案：C17.食品中苯并芘的主要來源是（）A.腌制過程B.高溫油炸或燒烤C.冷鏈運輸D.發(fā)酵工藝答案：B18.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏（）有關(guān)A.碘B.鋅C.硒D.鎂答案：B19.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指（）A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A20.下列不屬于食源性疾病的是（）A.沙門氏菌感染B.河豚中毒C.高血壓D.黃曲霉毒素中毒答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）A.雞蛋B.大豆C.玉米D.魚肉答案：ABD2.食品添加劑使用的基本原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）包含的層次有（）A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.油和鹽答案：ABCD4.食品中化學(xué)性污染的來源包括（）A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)“三廢”排放C.食品添加劑濫用D.寄生蟲答案：ABC5.維生素C的生理功能包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.維持骨骼健康D.參與膠原蛋白合成答案：ABD6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施有（）A.徹底加熱食品B.生熟分開處理C.常溫下長時間存放熟食D.選擇新鮮衛(wèi)生的原料答案：ABD7.下列屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD8.嬰幼兒輔食添加的原則包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.早期添加鹽和糖答案：ABC9.食品冷鏈物流的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的預(yù)冷B.運輸環(huán)節(jié)的溫度控制C.銷售環(huán)節(jié)的冷藏展示D.消費者的常溫存放答案：ABC10.關(guān)于食品保質(zhì)期的描述，正確的有（）A.是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)食品的安全性和營養(yǎng)性有保障D.保質(zhì)期與食品本身的特性、包裝方式有關(guān)答案：ACD三、填空題（每空1分，共10分）1.人體必需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和（）。答案：膳食纖維2.食品中致病菌的主要控制措施包括（）、殺菌和抑制生長。答案：防止污染3.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，能量和（）種核心營養(yǎng)素需強(qiáng)制標(biāo)注。答案：4（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）的生長繁殖。答案：微生物5.孕婦在孕中晚期每日需額外增加（）g蛋白質(zhì)攝入。答案：156.食品中汞的主要存在形式是（），具有強(qiáng)神經(jīng)毒性。答案：甲基汞7.中國居民膳食指南建議成年人每日飲水量為（）ml。答案：1500-17008.食品添加劑按功能分為（）大類（依據(jù)GB2760-2014）。答案：239.嬰幼兒配方乳粉中，碳水化合物應(yīng)首選（）。答案：乳糖10.食品輻照的最大吸收劑量一般不超過（）kGy，以避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。答案：10四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的食物來源及互補(bǔ)作用。答案：蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源包括動物性食物（如雞蛋、牛奶、畜禽肉、魚肉）和植物性食物中的大豆及其制品。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指將兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使各自不足的必需氨基酸互相補(bǔ)充，從而提高混合蛋白質(zhì)的利用率。例如，谷物蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸但含色氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)富含賴氨酸但色氨酸較少，二者搭配可提高整體營養(yǎng)價值。2.食品腐敗變質(zhì)的影響因素有哪些？答案：（1）微生物：是主要因素，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌；（2）食品本身的特性：如營養(yǎng)成分、水分活度、pH值、滲透壓；（3）環(huán)境因素：溫度（適宜溫度加速腐敗）、濕度（高濕度促進(jìn)微生物生長）、氧氣（需氧菌在有氧環(huán)境中繁殖快）；（4）加工與儲存條件：如未密封、儲存溫度不當(dāng)?shù)取?.簡述亞硝酸鹽中毒的原因及預(yù)防措施。答案：中毒原因：誤食亞硝酸鹽（如將其誤作食鹽）；食用含大量亞硝酸鹽的腌制不充分的蔬菜（如泡菜腌制2-4天時）；肉類加工中過量使用亞硝酸鹽作為護(hù)色劑。預(yù)防措施：加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，標(biāo)識明確；腌制蔬菜需超過20天再食用；控制食品加工中亞硝酸鹽的使用量（GB2760規(guī)定殘留量≤30mg/kg）；不食用腐爛變質(zhì)的蔬菜。4.簡述《中國居民膳食指南（2022）》的核心推薦。答案：（1）食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上；（2）吃動平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅持日常身體活動，保持能量平衡；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g，水果200-350g，奶及奶制品300-500g；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g；（5）少鹽少油，控糖限酒：鹽≤5g，油25-30g，添加糖≤50g；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日1500-1700ml，主動飲水；（7）會烹會選，會看標(biāo)簽：選擇新鮮衛(wèi)生的食物，關(guān)注營養(yǎng)標(biāo)簽；（8）公筷分餐，杜絕浪費。5.簡述食品添加劑的使用規(guī)范（依據(jù)GB2760）。答案：（1）使用范圍和限量：僅限允許的食品類別，且不超過最大使用量；（2）功能必要性：不得超范圍使用，如防腐劑不能用于不需要防腐的食品；（3）安全性：不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害，符合毒理學(xué)評價要求；（4）標(biāo)識要求：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，使用功能類別名稱+具體名稱或國際編碼（INS號）；（5）替代原則：有更安全的添加劑時應(yīng)優(yōu)先選擇；（6）不得掩蓋質(zhì)量缺陷：如用色素掩蓋腐敗變質(zhì)的食品。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前居民膳食結(jié)構(gòu)特點，分析《中國居民膳食指南（2022）》提出“食物多樣，合理搭配”的必要性及實施建議。答案：當(dāng)前居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題：（1）谷物消費下降，精米白面比例過高，全谷物、雜豆攝入不足；（2）蔬菜、水果攝入量未達(dá)推薦量，且深色蔬菜比例低；（3）畜肉尤其是紅肉攝入過多，魚蝦類攝入不足；（4）奶及奶制品消費普遍偏低；（5）油、鹽、糖攝入量超標(biāo)，加工食品消費增加。必要性：食物多樣可提供全面的營養(yǎng)素（如全谷物提供B族維生素和膳食纖維，深色蔬菜提供維生素A和礦物質(zhì)，奶類提供鈣），合理搭配能平衡必需氨基酸（如谷豆搭配）、控制能量（如粗細(xì)搭配），預(yù)防營養(yǎng)缺乏?。ㄈ缛辫F性貧血）和慢性?。ㄈ绺哐獕?、糖尿?。?。實施建議：（1）每日膳食包含谷薯類（250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g）、蔬菜（300-500g，深色占1/2）、水果（200-350g）、畜禽魚蛋（120-200g）、奶及奶制品（300-500g）、大豆及堅果（25-35g）；（2）采用“餐餐有蔬菜，天天有水果”“動物性食物優(yōu)選魚蝦、禽肉”“早餐搭配牛奶或酸奶”等具體策略；（3）通過營養(yǎng)教育（如社區(qū)講座、學(xué)校課程）提高公眾對食物多樣性的認(rèn)知；（4）政府推動農(nóng)產(chǎn)品多樣化供應(yīng)，超市設(shè)置全谷物、豆類專區(qū)，引導(dǎo)消費選擇。2.論述食品冷鏈物流對食品安全的影響及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。答案：影響：（1）抑制微生物生長：低溫環(huán)境（0-4℃冷藏或-18℃冷凍）可減緩細(xì)菌、霉菌繁殖，延長食品保質(zhì)期；（2）保持營養(yǎng)與品質(zhì)：如冷鏈可減少水果中維生素C的流失，防止肉類蛋白質(zhì)變性；（3）降低化學(xué)變化速率：如延緩油脂氧化酸敗、抑制酶促褐變；（4）若冷鏈中斷（如運輸中溫度波動），可能導(dǎo)致微生物大量繁殖（如沙門氏菌、李斯特菌），引發(fā)食品安全風(fēng)險（如腹瀉、食物中毒）。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）預(yù)冷環(huán)節(jié)：食品采收或加工后需快速冷卻至適宜溫度（如水果預(yù)冷至0-5℃），避免初始溫度過高加速腐??；（2）運輸環(huán)節(jié)：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏車（溫度波動≤2℃），全程監(jiān)控溫度（如GPS定位+溫度傳感器），避免長時間停車開門；（3）倉儲環(huán)節(jié)：冷庫溫度分區(qū)管理（如冷凍庫-18℃，冷藏庫0-4℃），貨物分類存放（生熟分開、成品與原料分開），定期清潔消毒；（4）銷售環(huán)節(jié)：超市冷柜溫度需達(dá)標(biāo)（如乳制品冷柜≤4℃），避免敞開放置；（5）末端配送：外賣或電商配送使用保溫箱+冰袋，縮短配送時間（如生鮮類≤2小時）；（6）追溯體系：通過區(qū)塊鏈或二維碼技術(shù)記錄各環(huán)節(jié)溫度數(shù)據(jù)，實現(xiàn)問題產(chǎn)品快速召回。六、案例分析題（10分）某中學(xué)食堂100名學(xué)生午餐后2小時內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，午餐菜品為：紅燒肉（提前1天燒制，常溫存放）、清炒土豆絲（新鮮土豆）、米飯（當(dāng)天蒸煮）、紫菜蛋花湯（雞蛋新鮮，紫菜泡發(fā)6小時）。問題：（1）最可能的致病因素是什么？依據(jù)是什么？（2）簡述應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施。答案：（1）最可能的致病因素是金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：①癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，無發(fā)熱，符合葡萄球菌腸毒素中毒的典型表現(xiàn)（潛伏期短，約2-4小時，以胃腸道癥狀為主）；②紅燒肉提前1天燒制且常溫存放，為葡萄球菌繁殖（最適生長溫度37℃）和產(chǎn)生腸毒素（耐熱，100℃30分鐘不被破壞）提供了條件；③其他菜品中，土豆絲和米飯當(dāng)天制作，紫菜蛋花湯雞蛋新鮮，無明顯污染線索。（2）應(yīng)急處理措施：①立即停止食堂供餐，封存剩余食品及原料，防止進(jìn)一步中毒；②對患者進(jìn)行對癥治療（補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，嚴(yán)重者靜脈補(bǔ)液）