中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫應(yīng)控制在多少度左右最為適宜？()A.40-50度B.50-60度C.60-70度D.70-80度2.在烹飪魚時，以下哪種調(diào)料不宜過早加入？()A.姜片B.料酒C.醋D.蒜末3.紅燒肉的主要烹飪方法是？()A.炒B.煮C.燉D.煎4.蒸魚時，以下哪種容器最合適？()A.鐵鍋B.砂鍋C.瓷鍋D.不銹鋼鍋5.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋6.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色B.聽油的聲音C.感覺油的溫度D.觀察油冒煙7.在烹飪中，以下哪種食材適合用蒸的方法烹飪？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.羊肉8.在烹飪魚時，以下哪種調(diào)料可以去除魚腥味？()A.姜B.料酒C.醋D.蒜9.紅燒菜的主要調(diào)味品是什么？()A.鹽和糖B.醬油和糖C.醬油和料酒D.醬油和醋10.炒菜時，如何防止食材粘鍋？()A.預(yù)熱鍋具B.減少翻炒次數(shù)C.不放油D.加水二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.姜F.蒜G.料酒H.雞精12.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.蒸F.炸G.烤H.煮13.以下哪些食材適合用于紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉E.豆腐F.蔬菜G.海鮮H.粉絲14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.拍碎F.刀背剁G.刀面拍H.刀尖挑15.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的保鮮方法？()A.冷藏B.冷凍C.鹽腌D.糖漬E.醬漬F.醋漬G.煙熏H.風(fēng)干三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指對烹飪過程中溫度和時間的控制，其中‘旺火’通常指溫度達到______度以上。17.在烹飪魚時，常將魚先腌制一下，這是為了去除魚的______，同時也可以增加魚的______。18.‘炒’是中式烹調(diào)中的一種重要烹飪方法，它要求油溫要適宜，通常______，這樣既能快速傳熱，又能保持食材的口感。19.‘燉’是一種耗時較長的烹飪方法，通常需要______，以使食材充分吸收調(diào)味料，變得酥爛。20.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指對食材進行______，以達到烹飪所需的形狀和大小。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，使用醬油的量可以根據(jù)個人口味隨意增減。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，所有的食材都可以直接放入熱油中烹飪。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，蒸菜可以完全替代燉菜。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中‘炒’的烹飪技巧。27.中式烹調(diào)中，‘燉’與‘煮’的區(qū)別是什么？28.請解釋中式烹調(diào)中‘火候’的概念及其重要性。29.中式烹調(diào)中，如何選擇合適的調(diào)味品來提升菜肴的風(fēng)味？30.請描述中式烹調(diào)中‘刀工’的重要性以及常見的刀工技巧。

中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，油溫控制在60-70度最為適宜，這個溫度下油既能快速傳熱，又能保持食材的口感。2.【答案】D【解析】在烹飪魚時，不宜過早加入蒜末，因為蒜末容易糊鍋，影響魚的口感。3.【答案】C【解析】紅燒肉的主要烹飪方法是燉，這樣可以使肉質(zhì)酥爛，味道更加鮮美。4.【答案】C【解析】蒸魚時，使用瓷鍋最合適，因為瓷鍋傳熱均勻，不會對魚產(chǎn)生不良影響。5.【答案】B【解析】在烹飪中，醬油不宜過量使用，因為醬油味道濃郁，過量使用會掩蓋其他食材的味道。6.【答案】B【解析】炒菜時，可以通過聽油的聲音來判斷油溫是否適宜，當(dāng)油的聲音變得清脆時，油溫大約在60-70度。7.【答案】C【解析】在烹飪中，豆腐適合用蒸的方法烹飪，這樣可以保持豆腐的嫩滑口感。8.【答案】A【解析】在烹飪魚時，姜可以去除魚腥味，因為姜具有很好的去腥作用。9.【答案】B【解析】紅燒菜的主要調(diào)味品是醬油和糖，醬油提供顏色和咸味，糖用于增加甜味和提鮮。10.【答案】A【解析】炒菜時，預(yù)熱鍋具可以防止食材粘鍋，因為預(yù)熱后的鍋具表面溫度均勻，不易粘鍋。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋、姜、蒜、料酒和雞精等，這些調(diào)味品可以豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常用的烹飪方法包括炒、煮、燉、煎、蒸、炸和烤等，這些方法可以使食材的口感和風(fēng)味各具特色。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜通常使用豬肉、雞肉、牛肉和羊肉等肉類食材，這些食材經(jīng)過紅燒后，味道鮮美，肉質(zhì)酥爛。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末、拍碎、刀背剁、刀面拍和刀尖挑等，這些技巧可以使食材的形狀和大小適合不同的烹飪方法。15.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的保鮮方法包括冷藏、冷凍、鹽腌、糖漬、醬漬、醋漬、煙熏和風(fēng)干等，這些方法可以延長食材的保存時間，保持食材的新鮮度。三、填空題(共5題)16.【答案】180【解析】中式烹調(diào)中，旺火通常指溫度達到180度以上，適用于快速炒制或煎炸食物，能使食材迅速成熟。17.【答案】腥味，風(fēng)味【解析】在烹飪魚時，常將魚先腌制一下，這是為了去除魚的腥味，同時也可以增加魚的風(fēng)味，使其更加美味。18.【答案】60-70度【解析】‘炒’是中式烹調(diào)中的一種重要烹飪方法，它要求油溫要適宜，通常在60-70度，這樣既能快速傳熱，又能保持食材的口感。19.【答案】小火慢燉【解析】‘燉’是一種耗時較長的烹飪方法，通常需要小火慢燉，以使食材充分吸收調(diào)味料，變得酥爛。20.【答案】切割【解析】中式烹調(diào)中，‘刀工’是指對食材進行切割，以達到烹飪所需的形狀和大小，這對于菜肴的口感和外觀都很重要。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】使用醬油的量應(yīng)該根據(jù)菜品的整體口味和色澤要求來控制，過多或過少都會影響菜品的味道和外觀。22.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，形成外焦里生的現(xiàn)象。23.【答案】錯誤【解析】并非所有的食材都可以直接放入熱油中烹飪，有些食材需要先焯水或煎炸，以去除多余的水分或腥味。24.【答案】錯誤【解析】蒸菜和燉菜是兩種不同的烹飪方法，它們各自有不同的風(fēng)味和適用食材，不能完全替代。25.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，在烹飪海鮮或肉類時，加入適量的料酒可以有效去除腥味。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的烹飪技巧包括：1)預(yù)熱鍋具，保持油溫適宜；2)快速翻炒，使食材受熱均勻；3)控制火候，避免食材過熟或燒焦；4)使用適量的調(diào)味品，提升菜肴風(fēng)味?！窘馕觥砍床艘蠡鸷蚝图记傻恼莆眨陨蠋c是炒菜的基本技巧，能夠保證炒出的菜肴口感和味道。27.【答案】燉與煮的區(qū)別在于烹飪時間、火候和食材的處理方式。燉通常用文火慢燉，使食材酥爛入味；而煮則是用旺火快速煮熟食材，烹飪時間較短?！窘馕觥繜鹾椭笫莾煞N不同的烹飪方法，它們對食材的處理和最終效果都有所不同，了解它們的區(qū)別對于中式烹調(diào)非常重要。28.【答案】火候是指在烹飪過程中對溫度和時間的控制，它對食物的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)都有重要影響。掌握火候可以使食材烹飪得恰到好處，達到最佳口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的核心之一，正確的火候可以確保食材的熟度，同時保持其營養(yǎng)成分和口感，對于提高菜肴質(zhì)量至關(guān)重要。29.【答案】選擇合適的調(diào)味品要考慮菜肴的整體口味、食材的特性以及調(diào)味品之間的搭配。一般來說，應(yīng)該根據(jù)食材的鮮、香、辣、咸等特性選擇相應(yīng)的調(diào)味品，并注意調(diào)味品之間的協(xié)調(diào)。【解析】調(diào)味品