2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案8

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不能過(guò)量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.花椒2.在炒制菜肴時(shí)，以下哪種火候最適宜快速翻炒，使菜肴熟而不生？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.文武火3.以下哪種食材最適合用來(lái)制作紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉4.在烹飪過(guò)程中，以下哪種刀工要求最為精細(xì)？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末5.在烹飪中，以下哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.煎6.以下哪種食材在烹飪時(shí)需要提前浸泡？()A.豬肉B.雞肉C.粉絲D.魚肉7.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于提鮮劑？()A.鹽B.醬油C.醋D.花椒8.在烹飪中，以下哪種食材屬于粗糧？()A.大米B.面粉C.玉米D.白糖9.在烹飪中，以下哪種菜肴屬于蒸菜？()A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒雞蛋D.燉雞湯10.在烹飪中，以下哪種食材適合與豆腐一起烹飪？()A.豬肉B.雞肉C.海帶D.蘑菇二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，以下哪些是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要措施？()A.適當(dāng)控制火候B.減少烹調(diào)時(shí)間C.避免使用過(guò)多的油脂D.保留食材的原汁原味12.以下哪些是中式烹調(diào)師需要掌握的基本刀工？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.刀背剁13.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.姜蒜14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.烤15.以下哪些是中式烹飪中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材的新鮮度B.烹飪工具的清潔C.環(huán)境的衛(wèi)生狀況D.食品添加劑的使用E.廚師的個(gè)人衛(wèi)生三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪中，對(duì)于肉類食材，常使用__________來(lái)去除腥味。17.在炒制菜肴時(shí)，正確的翻炒手法是__________，以防止食材粘鍋。18.中式烹飪中，對(duì)于需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的菜肴，常用__________來(lái)保持食材的原汁原味。19.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，為了去除腥味，常常使用__________和__________。20.中式烹調(diào)師在烹飪中，對(duì)于蔬菜食材，為了保持其顏色鮮艷，常使用__________水焯一下。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，所有食材都需要先焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒制菜肴時(shí)，火候控制越旺，烹飪時(shí)間越短，食材越容易熟透。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，使用鹽調(diào)味時(shí)，應(yīng)先加入，以便于充分溶解。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，所有食材都可以直接在明火上加熱。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪中，為了保持菜肴的色澤，可以在烹飪過(guò)程中加入少量的糖。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.在中式烹飪中，有哪些常用的調(diào)味品？它們各自有什么作用？27.為什么在炒制菜肴時(shí)，要注意火候的控制？28.如何判斷肉類食材是否已經(jīng)熟透？29.為什么在烹飪海鮮時(shí)要特別小心處理？30.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何確保食品安全和衛(wèi)生？

2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案8一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】醬油過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴顏色過(guò)深，影響口味和美觀。2.【答案】B【解析】武火火力大，溫度高，適合快速翻炒，使菜肴熟而不生。3.【答案】A【解析】豬肉肉質(zhì)鮮美，脂肪分布均勻，非常適合用來(lái)制作紅燒菜。4.【答案】D【解析】切末是將食材切成極小的顆粒，對(duì)刀工的要求最為精細(xì)。5.【答案】B【解析】煮的方法可以較好地保持食材的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)不易流失。6.【答案】C【解析】粉絲在烹飪前需要提前浸泡，以便于煮熟。7.【答案】C【解析】醋是一種常用的提鮮劑，能夠提升菜肴的鮮味。8.【答案】C【解析】玉米是粗糧的一種，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。9.【答案】B【解析】清蒸魚是利用蒸的方法烹飪的菜肴，屬于蒸菜。10.【答案】D【解析】蘑菇與豆腐一起烹飪可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，口感鮮美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】以上四項(xiàng)都是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要措施，適當(dāng)控制火候和減少烹調(diào)時(shí)間可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，避免使用過(guò)多的油脂可以降低脂肪的攝入，保留食材的原汁原味則有助于保持食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握的刀工包括切片、切丁、切絲、切末和刀背剁等基本刀工，這些刀工對(duì)于烹飪出各種形狀和口感的菜肴至關(guān)重要。13.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、糖、醋和姜蒜都是中式烹飪中非常常見的調(diào)味品，它們能夠賦予菜肴不同的味道和風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、煎和烤都是中式烹飪中常用的烹飪方法，它們適用于不同的食材和菜肴，能夠產(chǎn)生豐富的口感和風(fēng)味。15.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、烹飪工具的清潔、環(huán)境的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用以及廚師的個(gè)人衛(wèi)生都是中式烹飪中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題，它們直接關(guān)系到食品的安全和健康。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢?，可以去除肉類中的腥味，提升菜肴的口感?7.【答案】順時(shí)針?lè)础窘馕觥砍床藭r(shí)，順時(shí)針?lè)纯梢栽黾邮巢呐c熱源的接觸面積，提高炒制效率，同時(shí)也有助于防止食材粘鍋。18.【答案】燉【解析】燉是一種慢火烹調(diào)方法，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的菜肴，能夠使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持菜肴的原汁原味。19.【答案】蔥姜水，白酒【解析】海鮮帶有腥味，使用蔥姜水可以去除腥味，而白酒則可以增加菜肴的香氣，兩者結(jié)合能夠有效去除海鮮的腥味。20.【答案】開水【解析】開水焯蔬菜可以迅速殺死蔬菜中的酶，防止蔬菜變色，同時(shí)也能去除蔬菜表面的雜質(zhì)，保持蔬菜的色澤和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水處理，如一些新鮮且未經(jīng)過(guò)凍的食材，可以直接烹飪。焯水主要適用于需要去除雜質(zhì)或腥味的食材。22.【答案】正確【解析】旺火可以迅速加熱食材，縮短烹飪時(shí)間，使食材更容易熟透，但也要注意不要燒焦。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】鹽應(yīng)在食材接近熟透時(shí)加入，過(guò)早加鹽可能導(dǎo)致食材口感變差，影響菜肴的整體風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合直接在明火上加熱，有些食材如海鮮、豆腐等，需要先用低溫水焯一下，再進(jìn)行加熱烹飪。25.【答案】正確【解析】在烹飪過(guò)程中加入少量糖可以起到一定的護(hù)色作用，使菜肴色澤更加鮮艷。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋、料酒、姜蒜、蔥、雞精等。n-鹽：調(diào)節(jié)口味，增強(qiáng)菜肴的鮮味。n-醬油：提供顏色、味道和香氣，常用于紅燒、炒菜等。n-糖：增加菜肴的甜味，也有護(hù)色作用。n-醋：調(diào)節(jié)口味，去腥增香。n-料酒：去腥增香，增加菜肴的香氣。n-姜蒜：去腥增香，提味。n-蔥：增香，提升菜肴的風(fēng)味。n-雞精：提鮮，增強(qiáng)菜肴的口感?！窘馕觥苛私庵惺脚腼冎谐Ｓ玫恼{(diào)味品及其作用，有助于中式烹調(diào)師更好地掌握烹飪技巧，制作出色、香、味俱佳的菜肴。27.【答案】炒制菜肴時(shí)，火候的控制非常重要，因?yàn)椴煌幕鸷驅(qū)κ巢牡目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)有很大影響。n-旺火：適用于快速炒制，使食材迅速受熱，保持脆嫩口感。n-文火：適用于慢火燉煮，使食材熟透，適合煮湯或燉菜。n-中火：適用于大多數(shù)炒菜，使食材熟透且保持一定的口感。n火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴燒焦或生熟不均?！窘馕觥空莆粘粗撇穗葧r(shí)的火候控制，能夠保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)提升菜肴的整體質(zhì)量。28.【答案】判斷肉類食材是否熟透，可以通過(guò)以下幾種方法：n-觀察肉色：熟肉的顏色比生肉更加鮮亮，表面有光澤。n-檢查肉汁：熟肉的肉汁應(yīng)該是清澈的，生肉的肉汁則混濁。n-用筷子或叉子扎一下：如果能夠輕松扎透且沒(méi)有血水流出，則表示已經(jīng)熟透。n-嘗試口感：熟肉的口感應(yīng)該是緊實(shí)且有彈性，生肉則口感生硬?！窘馕觥空莆张袛嗳忸愂巢氖焱傅姆椒?，對(duì)于確保食品安全和提升菜肴質(zhì)量非常重要。29.【答案】海鮮含有較多的水分和蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)需要特別小心處理，原因如下：n-水分易流失：海鮮在高溫下容易失去水分，導(dǎo)致口感變差。n-蛋白質(zhì)易變性：海鮮蛋白質(zhì)在高溫下容易變性，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。n-腥味：海鮮如果不新鮮，會(huì)有較重的腥味，需要通過(guò)正確的烹飪方法去除。n因此，烹飪海鮮時(shí)要選擇新鮮食材，控制好火候，并注意去除腥味?！窘馕觥苛私馀腼兒ｕr時(shí)需要注意的問(wèn)題，有助于中式烹調(diào)師制作出美味且健康的海鮮菜肴。30.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，為確保食品安全和衛(wèi)生，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：n-選用新鮮食材：確保食材新鮮，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食