2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案100

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何確保食材的衛(wèi)生安全？()A.食材無(wú)需清洗，直接烹飪B.食材清洗后，使用消毒液浸泡C.食材清洗后，高溫加熱消毒D.食材直接放入冰箱保存2.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？()A.食材不易熟透B.食材外焦里生C.食材顏色變深D.食材變得松脆3.在烹飪過(guò)程中，如何防止湯汁燒干？()A.湯汁沸騰后立即轉(zhuǎn)小火B(yǎng).湯汁沸騰后，不斷翻動(dòng)食材C.湯汁沸騰后，加入適量的水D.湯汁沸騰后，用蓋子蓋緊4.以下哪種烹飪方法最適合做紅燒肉？()A.煎炒B.燉煮C.煮沸D.炸5.炒菜時(shí)，加入料酒的目的是什么？()A.增加菜肴的香味B.提高菜肴的色澤C.提升菜肴的口感D.降低菜肴的油膩感6.在烹飪過(guò)程中，如何判斷食材是否煮熟？()A.觀察食材顏色變化B.傾聽(tīng)食材烹飪時(shí)的聲音C.用筷子或叉子能輕易插入食材D.食材表面有氣泡產(chǎn)生7.以下哪種調(diào)料不適合用于做涼拌菜？()A.醋B.生抽C.辣椒油D.香油8.炒菜時(shí)，為什么需要先熱鍋涼油？()A.提高烹飪速度B.增加菜肴的香氣C.防止食材粘鍋D.提高菜肴的口感9.烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類(lèi)是否烤熟？()A.觀察肉色變化B.聽(tīng)肉烤時(shí)的聲音C.用牙簽輕輕扎肉，沒(méi)有血水流出D.肉表面有油光10.在烹飪過(guò)程中，如何正確使用高壓鍋？()A.直接加熱至沸騰B.先將高壓鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火加熱C.直接將食材放入高壓鍋，然后加熱D.在高壓鍋上放置一個(gè)大鍋，加熱大鍋來(lái)加熱高壓鍋二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪些做法有助于保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()A.盡量縮短烹飪時(shí)間B.避免過(guò)度加熱C.使用新鮮食材D.烹飪過(guò)程中添加過(guò)多的調(diào)料12.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.豬肉C.海鮮D.蔬菜E.粉絲13.在烹飪過(guò)程中，以下哪些做法可以防止食材燒焦？()A.控制火候B.定期翻動(dòng)食材C.使用不粘鍋D.在食材表面涂油E.烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)14.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，以下哪些工具是必備的？()A.刀具B.砧板C.篩子D.篩網(wǎng)E.烹飪鍋具15.在烹飪過(guò)程中，以下哪些調(diào)味品可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味？()A.醬油B.料酒C.花椒D.八角E.白糖三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，為了保證食品安全，應(yīng)該首先對(duì)食材進(jìn)行徹底的______。17.在炒菜時(shí)，若要使菜肴顏色更加鮮艷，可以適當(dāng)使用______。18.烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，為使肉質(zhì)更加鮮嫩，可以在烹飪前用______腌制一段時(shí)間。19.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)保持廚房的______，以防止交叉污染。20.在燉煮類(lèi)菜肴中，為了使湯汁更加鮮美，通常會(huì)加入______提鮮。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，可以使用生食的食材直接制作熟食。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，食材的切割大小對(duì)菜肴的口感沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，可以隨意調(diào)整火候，不受菜肴類(lèi)型和烹飪方法的影響。()A.正確B.錯(cuò)誤24.使用高壓鍋烹飪可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，必須使用新鮮的食材，過(guò)期食材不能用于烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中保持廚房衛(wèi)生的重要性。27.請(qǐng)描述如何制作一道簡(jiǎn)單的糖醋排骨。28.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？29.在中式烹調(diào)中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？30.在中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味和異味？

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案100一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】食材清洗后，高溫加熱消毒可以確保食材的衛(wèi)生安全，有效殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。2.【答案】B【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，因?yàn)楦邷貢?huì)使食材外層迅速變硬，而內(nèi)部未能充分熟透。3.【答案】C【解析】湯汁沸騰后，加入適量的水可以防止湯汁燒干，保持湯汁的適量和味道。4.【答案】B【解析】燉煮最適合做紅燒肉，因?yàn)闊踔罂梢猿浞质谷赓|(zhì)酥爛，調(diào)料的味道也更容易滲透到肉中。5.【答案】A【解析】加入料酒可以增加菜肴的香味，同時(shí)也有助于去腥增香。6.【答案】C【解析】用筷子或叉子能輕易插入食材，說(shuō)明食材已經(jīng)煮熟。7.【答案】B【解析】生抽含有較多的鹽分，不適合用于做涼拌菜，以免影響菜肴的口感。8.【答案】C【解析】先熱鍋涼油可以防止食材粘鍋，使烹飪過(guò)程更加順利。9.【答案】C【解析】用牙簽輕輕扎肉，沒(méi)有血水流出，說(shuō)明肉類(lèi)已經(jīng)烤熟。10.【答案】B【解析】先將高壓鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火加熱，可以確保高壓鍋的安全使用。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】縮短烹飪時(shí)間、避免過(guò)度加熱和使用新鮮食材都有助于保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而添加過(guò)多的調(diào)料可能會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。12.【答案】ABCDE【解析】雞肉、豬肉、海鮮、蔬菜和粉絲都是適合用于燉湯的食材，可以根據(jù)個(gè)人口味和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行搭配。13.【答案】ABC【解析】控制火候、定期翻動(dòng)食材和使用不粘鍋可以防止食材燒焦，而涂油可以減少燒焦的可能性，烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易導(dǎo)致燒焦。14.【答案】ABE【解析】刀具、砧板和烹飪鍋具是中式烹調(diào)師處理食材時(shí)必備的工具，篩子和篩網(wǎng)主要用于食材的篩選和清洗。15.【答案】ABCD【解析】醬油、料酒、花椒和八角都可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味，而白糖則主要用于調(diào)節(jié)甜味。三、填空題(共5題)16.【答案】清洗【解析】清洗可以去除食材表面的污物和細(xì)菌，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。17.【答案】醬油【解析】醬油含有天然色素，可以使菜肴顏色更加鮮艷，同時(shí)也能增加菜肴的風(fēng)味。18.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精和香料可以滲透到肉質(zhì)中，幫助肉質(zhì)軟化，同時(shí)去除腥味，使肉質(zhì)更加鮮嫩。19.【答案】清潔衛(wèi)生【解析】保持廚房的清潔衛(wèi)生是防止交叉污染的重要措施，可以避免細(xì)菌和病毒的傳播。20.【答案】雞精或味精【解析】雞精或味精可以增強(qiáng)菜肴的鮮味，使燉煮類(lèi)菜肴更加美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】生食的食材可能含有細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，直接制作熟食會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割大小會(huì)影響菜肴的口感和烹飪時(shí)間，過(guò)大或過(guò)小的食材處理不當(dāng)會(huì)影響菜肴的整體質(zhì)量。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的菜肴和烹飪方法需要不同的火候控制，火候的調(diào)整對(duì)菜肴的口感和品質(zhì)有很大影響。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】高壓鍋烹飪可以縮短烹飪時(shí)間，同時(shí)也能更好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。25.【答案】正確【解析】新鮮的食材是保證菜肴美味和食品安全的基礎(chǔ)，過(guò)期食材可能已經(jīng)變質(zhì)，不能用于烹飪。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】保持廚房衛(wèi)生對(duì)于中式烹調(diào)師來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，因?yàn)榍鍧嵉膹N房可以減少細(xì)菌和病毒的滋生，保障食品安全，避免食物中毒事件的發(fā)生，同時(shí)也有助于提升菜肴的口感和品質(zhì)，確保顧客的用餐體驗(yàn)?！窘馕觥繌N房衛(wèi)生直接關(guān)系到食品安全和顧客健康，是中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)的體現(xiàn)。27.【答案】制作糖醋排骨的步驟如下：1.將排骨洗凈，焯水去腥；2.準(zhǔn)備糖醋汁，將糖、醋、醬油、料酒、姜片、蔥段等調(diào)料混合；3.熱鍋涼油，放入排骨煎至兩面金黃；4.倒入糖醋汁，小火慢燉至湯汁濃稠，排骨入味即可。【解析】糖醋排骨是一道經(jīng)典的中式菜肴，制作方法簡(jiǎn)單，但需注意火候和調(diào)味品的比例。28.【答案】選擇合適的烹飪方法需要考慮食材的質(zhì)地、水分含量、營(yíng)養(yǎng)成分等因素。例如，肉類(lèi)適合煎、燉、烤等烹飪方法；海鮮適合蒸、煮、炒等烹飪方法；蔬菜適合炒、蒸、拌等烹飪方法。此外，還要根據(jù)菜肴的整體口味和風(fēng)格來(lái)選擇烹飪方法。【解析】合理選擇烹飪方法可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和口感，提升菜肴的整體質(zhì)量。29.【答案】判斷食材是否煮熟可以通過(guò)觀察食材的顏色、聞氣味、嘗試口感和用工具插入食材等方式。例如，肉類(lèi)煮熟后顏色會(huì)變深，海鮮煮熟后會(huì)有獨(dú)特的香味，蔬菜煮熟后