中式烹調(diào)師技能考核題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫應控制在多少度左右？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.120-140度2.以下哪種調(diào)料不宜在炒菜時過早加入？()A.醬油B.蒜末C.料酒D.香油3.燉湯時，以下哪種做法不正確？()A.先大火煮沸后轉小火燉煮B.湯水不宜過多，以免影響口感C.燉煮過程中不宜頻繁揭蓋D.燉煮時加入料酒可以去腥4.蒸菜時，以下哪種做法不正確？()A.蒸菜前要洗凈食材B.蒸菜時不宜用大火C.蒸菜時要在鍋中加水D.蒸菜后要立即取出5.煎餅果子制作時，以下哪種做法不正確？()A.面糊要調(diào)得稀稠適中B.鐵板要預熱至200度C.面糊倒入鐵板后要快速攤平D.煎餅果子熟透后即可取出6.烤鴨制作時，以下哪種做法不正確？()A.鴨子腌制前要清洗干凈B.鴨子腌制時需加入醬油、料酒等調(diào)料C.烤鴨時要用低溫慢火烤制D.烤鴨熟透后可直接切片7.制作紅燒肉時，以下哪種做法不正確？()A.紅燒肉要選用五花肉B.紅燒肉要先用開水焯水去腥C.紅燒肉燉煮時要加入適量料酒提香D.紅燒肉燉煮時間不宜過長8.涼菜制作時，以下哪種做法不正確？()A.涼菜食材要新鮮，洗凈切好B.涼菜調(diào)味時要加入適量醋提味C.涼菜制作過程中不宜長時間加熱D.涼菜裝盤后可直接食用9.煮粥時，以下哪種做法不正確？()A.粥米要提前浸泡，便于煮爛B.煮粥時需小火慢煮，防止溢鍋C.煮粥時不宜加入太多水，以免粥過于稀薄D.煮粥時可加入紅棗、蓮子等食材二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師的基本功？()A.刀工B.火候掌握C.食材選擇D.調(diào)味品的使用E.清潔衛(wèi)生11.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪技巧C.調(diào)味品的搭配D.烹飪時間E.食材的切割大小12.以下哪些是中式烹飪中的火候分類？()A.文火B(yǎng).武火C.微火D.熱火E.溫火13.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.花椒14.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.切塊三、填空題(共5題)15.在制作紅燒肉時，將肉焯水的主要目的是去除腥膻味。16.炒菜時，掌握好火候是非常重要的，一般而言，炒菜時應該用__________火。17.制作魚香肉絲時，調(diào)味料中必不可少的是__________。18.在烹飪過程中，為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，建議用__________方法進行烹飪。19.制作豆腐時，凝固劑通常使用__________，以使豆?jié){凝固成豆腐。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫過高會導致食材表面燒焦，內(nèi)部不熟。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，所有的食材都可以用高溫快速烹飪，這樣既節(jié)省時間又能保持營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，使用醬油可以增加菜肴的色澤和風味。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的口味就越豐富。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，食材的切割大小對烹飪時間和口感沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)中“火候”的重要性以及如何掌握不同的火候。26.在中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否燉煮得恰到好處？27.在中式烹調(diào)中，如何制作魚香肉絲的魚香味？28.請列舉幾種中式烹調(diào)中常用的去腥增香的方法。29.在中式烹調(diào)中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？

中式烹調(diào)師技能考核題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時，油溫控制在90-100度最為適宜，過高容易炒糊，過低則不易熟透。2.【答案】B【解析】蒜末不宜在炒菜時過早加入，以免炒焦變黑，影響菜品色澤。3.【答案】B【解析】燉湯時，湯水不宜過少，否則會影響湯的濃度和口感。4.【答案】D【解析】蒸菜后不宜立即取出，以免菜品溫度過高，影響口感。5.【答案】B【解析】煎餅果子制作時，鐵板預熱至150-180度即可，過高溫度會導致煎餅果子焦糊。6.【答案】D【解析】烤鴨熟透后需待其冷卻至室溫，再進行切片，以保證切片整齊。7.【答案】D【解析】紅燒肉燉煮時間需根據(jù)個人口味調(diào)整，一般需燉煮2-3小時，以確保肉質(zhì)酥爛。8.【答案】D【解析】涼菜裝盤后需放置一段時間，讓調(diào)料充分滲透，口感更佳。9.【答案】C【解析】煮粥時，可根據(jù)個人口味加入適量水，水不宜過少，以免粥過于稠厚。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師的基本功包括刀工、火候掌握、食材選擇、調(diào)味品的使用以及清潔衛(wèi)生等方面，這些都是保證烹飪質(zhì)量的基礎。11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到食材的新鮮度、烹飪技巧、調(diào)味品的搭配、烹飪時間和食材的切割大小等多種因素的影響。12.【答案】ABE【解析】中式烹飪中的火候分類主要包括文火、武火和溫火。文火適用于慢燉、慢煮，武火適用于快速炒制，溫火則介于兩者之間。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖和花椒等，這些調(diào)味品在烹飪中起著提味、去腥、增香的作用。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末和切塊等，這些技巧能夠使食材達到理想的形狀，影響菜肴的口感和美觀。三、填空題(共5題)15.【答案】去除腥膻味【解析】將肉焯水可以去除肉類中的雜質(zhì)和血水，減少腥膻味，使后續(xù)的烹飪更加美味。16.【答案】中小【解析】炒菜時，中小火能夠使食材受熱均勻，防止食材表面燒焦，內(nèi)部不熟。17.【答案】泡辣椒【解析】魚香肉絲的調(diào)味獨特，其中泡辣椒是魚香口味的靈魂，能夠提供獨特的酸辣味。18.【答案】快速翻炒或蒸煮【解析】快速翻炒或蒸煮可以減少烹飪時間，減少維生素C等營養(yǎng)成分的流失。19.【答案】石膏粉或鹵水【解析】石膏粉或鹵水中的主要成分可以促進豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】油溫過高會使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，影響口感和營養(yǎng)。21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合高溫快速烹飪，一些食材如蔬菜高溫烹飪會導致營養(yǎng)流失，而一些需要長時間燉煮的食材則不宜快速烹飪。22.【答案】正確【解析】醬油中含有色素和多種風味物質(zhì)，能夠為菜肴增添色澤和獨特的風味。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用需要適量，過多可能會掩蓋食材的原味，甚至影響健康。24.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割得越小，烹飪時間越短，口感可能更嫩。五、簡答題(共5題)25.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感和風味。掌握火候需要根據(jù)食材的特性、烹飪方法和所需口感來調(diào)整。例如，炒菜時需要用中小火，保證食材熟透且不焦糊；燉湯時則要用文火，使食材充分入味。掌握火候的技巧包括觀察食材的變化、調(diào)整火力大小以及控制烹飪時間等。【解析】火候的掌握對于中式烹調(diào)至關重要，它能夠決定食材的熟度、口感和菜肴的風味。不同的火候適用于不同的烹飪方法，如炒、燉、煮等，需要根據(jù)具體情況靈活運用。26.【答案】判斷肉類是否燉煮得恰到好處，可以通過觀察肉質(zhì)的彈性、顏色和口感來判斷。肉質(zhì)應該呈現(xiàn)緊實且有彈性，顏色鮮亮，用筷子輕輕扎一下，肉汁能夠順利流出，但不會大量流失。【解析】燉煮肉類時，判斷其熟度是關鍵。通過觀察肉質(zhì)的彈性、顏色和口感，可以判斷肉類是否燉煮得當，這對于保證菜肴的口感和風味至關重要。27.【答案】魚香肉絲的魚香味主要來自于泡辣椒、蔥、姜、蒜等調(diào)料的混合使用。具體制作方法是先將泡辣椒剁碎，與蔥、姜、蒜一起炒香，再加入肉絲快速翻炒，最后加入適量的醬油、糖、醋等調(diào)味料，翻炒均勻即可。【解析】魚香肉絲的魚香味是其特色之一，通過特定的調(diào)料和烹飪方法制作而成。了解其制作過程有助于掌握魚香味的精髓，制作出口感豐富的魚香肉絲。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的去腥增香方法包括：焯水、腌制、加入料酒、使用香料等。焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和血水；腌制可以去除腥味，增加風味；料酒能夠去腥增香；香料如八角、桂皮等也能增加菜肴的香氣?！窘馕觥咳バ仍鱿闶侵惺脚胝{(diào)中的重要技巧，通過多種方法可以去除食材