中式烹調(diào)師初級(jí)考試試題及參考答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫應(yīng)該控制在多少度左右？()A.60-70度B.70-90度C.90-120度D.120-140度2.下列哪種調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒3.紅燒類菜肴的糖色是如何制作的？()A.紅糖加水煮沸B.白糖加水煮沸C.紅糖加少量油煮沸D.白糖加少量油煮沸4.蒸菜時(shí)，為什么要用冷水開始蒸？()A.為了使菜色更加鮮艷B.為了使菜肴更加入味C.為了使蒸出的菜肴更加鮮嫩D.為了節(jié)約時(shí)間5.燉湯時(shí)，為什么不宜中途打開鍋蓋？()A.為了防止湯汁溢出B.為了保持湯汁的原味C.為了防止湯汁變涼D.為了增加湯汁的香氣6.制作涼菜時(shí)，為什么要用涼開水沖洗蔬菜？()A.為了去除蔬菜表面的灰塵B.為了使蔬菜更加脆嫩C.為了保持蔬菜的色澤D.以上都是7.煎餅果子中的薄脆是如何制作的？()A.用面粉和雞蛋攪拌成糊狀，攤成餅狀烤制B.用面粉和油攪拌成糊狀，攤成餅狀烤制C.用面粉和糖攪拌成糊狀，攤成餅狀烤制D.用面粉和鹽攪拌成糊狀，攤成餅狀烤制8.制作糖醋排骨時(shí)，為什么要先炸排骨？()A.為了使排骨更加入味B.為了使排骨更加酥脆C.為了使排骨更加鮮嫩D.為了使排骨更加美觀9.下列哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.芥蘭D.豆腥味重的食材二、多選題(共5題)10.下列哪些屬于中式烹調(diào)師初級(jí)工應(yīng)掌握的刀工技術(shù)？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背砍E.刀面拍11.在烹飪中，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.鹽C.糖D.料酒E.胡椒粉12.下列哪些食材適合用于燒、燉的烹飪方法？()A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.海帶E.花菜13.在烹飪中，以下哪些因素會(huì)影響火候的掌握？()A.食材的新鮮度B.食材的厚度C.烹飪工具的選擇D.火力的強(qiáng)度E.食材的含水量14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注意的安全事項(xiàng)？()A.防止油濺傷人B.防止刀傷手C.防止食物中毒D.防止?fàn)C傷E.防止火災(zāi)發(fā)生三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師初級(jí)工在烹飪中，對食材的初步加工通常包括：16.炒菜時(shí)，要掌握好火候，一般來說，爆炒的火候應(yīng)該是：17.燉湯時(shí)，一般先用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉，這是為了：18.中式烹調(diào)中，常用的刀工有：19.在烹飪中，調(diào)味品的使用原則是：四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師初級(jí)工在烹飪過程中，可以不戴手套直接操作食材。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉湯時(shí)，加入過多的鹽會(huì)影響湯的風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師初級(jí)工不需要掌握基本的刀工技術(shù)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，所有食材都可以直接使用，不需要進(jìn)行任何處理。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師初級(jí)工應(yīng)掌握的刀工技術(shù)及其作用。26.在烹飪中，如何判斷油溫的高低？27.為什么燉湯時(shí)不宜中途打開鍋蓋？28.中式烹調(diào)中，如何正確使用調(diào)味品以保持菜肴的原汁原味？29.請說明中式烹調(diào)中常見的幾種烹飪方法及其特點(diǎn)。

中式烹調(diào)師初級(jí)考試試題及參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒菜時(shí)，油溫控制在90-120度最為適宜，這個(gè)溫度下的油既能使食材表面迅速凝固形成保護(hù)層，又能使食材內(nèi)部水分不易流失，保持食材的鮮嫩口感。2.【答案】C【解析】醋不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)榧訜釙?huì)破壞醋中的有機(jī)酸，使其失去調(diào)味作用，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。3.【答案】C【解析】紅燒類菜肴的糖色通常使用紅糖加少量油煮沸制作，這樣可以使糖色更加紅亮，且不易糊鍋。4.【答案】C【解析】蒸菜時(shí)用冷水開始蒸，可以使菜肴受熱均勻，蒸出的菜肴更加鮮嫩，保持食材的原汁原味。5.【答案】B【解析】燉湯時(shí)不宜中途打開鍋蓋，因?yàn)榇蜷_鍋蓋會(huì)使湯汁中的香氣和營養(yǎng)成分流失，影響湯的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。6.【答案】D【解析】制作涼菜時(shí)用涼開水沖洗蔬菜，可以去除蔬菜表面的灰塵，保持蔬菜的色澤，同時(shí)使蔬菜更加脆嫩。7.【答案】A【解析】煎餅果子中的薄脆是用面粉和雞蛋攪拌成糊狀，攤成餅狀烤制而成，這樣制作的薄脆既香脆又美味。8.【答案】B【解析】制作糖醋排骨時(shí)先炸排骨是為了使排骨表面形成一層酥脆的外殼，這樣在烹飪過程中不易散爛，口感更加酥脆。9.【答案】D【解析】豆腐不宜與豆腥味重的食材一起烹飪，因?yàn)槎垢旧頍o味，容易吸收其他食材的味道，豆腥味重的食材會(huì)掩蓋豆腐的口感。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCE【解析】中式烹調(diào)師初級(jí)工應(yīng)掌握的刀工技術(shù)包括切片、切丁、切末以及刀背砍和刀面拍等基本刀法，這些技術(shù)是烹飪的基礎(chǔ)。11.【答案】ABCDE【解析】常見的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、料酒和胡椒粉等，它們在烹飪中用于增加菜肴的色、香、味。12.【答案】ABD【解析】燒、燉適合用于烹飪?nèi)赓|(zhì)較嫩且耐火的食材，如豬肉、雞肉和蝦仁。海帶雖然肉質(zhì)柔軟，但更適合煮、涼拌等烹飪方式?；ú藙t更適合炒、蒸等烹飪方法。13.【答案】ABCDE【解析】火候的掌握受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、厚度、烹飪工具的選擇、火力強(qiáng)度以及食材的含水量等。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注意安全，防止油濺傷人、刀傷手、食物中毒、燙傷以及火災(zāi)發(fā)生等安全事項(xiàng)，確保烹飪環(huán)境和個(gè)人安全。三、填空題(共5題)15.【答案】洗滌、切割、去皮、去骨等【解析】食材的初步加工是烹飪過程中的重要步驟，通過洗滌、切割、去皮、去骨等處理，可以去除食材表面的雜質(zhì)和不可食用的部分，為后續(xù)的烹飪做好準(zhǔn)備。16.【答案】旺火【解析】爆炒需要旺火快速加熱，使食材表面迅速成熟，內(nèi)部保持嫩滑，因此旺火是爆炒時(shí)的理想火候。17.【答案】使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解到湯中【解析】燉湯時(shí)大火煮沸可以快速將食材中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)溶解到湯中，小火慢燉則有助于這些營養(yǎng)物質(zhì)在湯中均勻分布，使湯味更加鮮美。18.【答案】切、片、剁、斬、拍、拍斬等【解析】刀工是中式烹調(diào)的基本功之一，不同的刀工可以制作出不同形狀和質(zhì)地的食材，常用的刀工包括切、片、剁、斬、拍、拍斬等。19.【答案】先淡后濃，逐漸調(diào)整【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)該遵循先淡后濃的原則，即先加入少量調(diào)味品，嘗味后再逐漸增加，這樣可以避免調(diào)味過重，保持菜肴的原汁原味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】為了保持衛(wèi)生和防止交叉污染，中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)該戴手套操作食材。21.【答案】正確【解析】油溫過高會(huì)使食材表面迅速變焦，而內(nèi)部未能充分加熱，導(dǎo)致外焦里生，影響口感和營養(yǎng)。22.【答案】正確【解析】燉湯時(shí)過早或過量加鹽會(huì)抑制其他調(diào)味品的味道，影響湯的整體風(fēng)味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工技術(shù)是中式烹調(diào)師的基本功之一，初級(jí)工需要掌握基本的刀工技術(shù)，如切片、切丁、切末等，以確保烹飪出美觀和可口的菜肴。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】在烹飪前，需要對大部分食材進(jìn)行清洗、去皮、去骨等初步加工，以確保食材的衛(wèi)生和安全，同時(shí)也有利于后續(xù)的烹飪處理。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師初級(jí)工應(yīng)掌握的刀工技術(shù)包括切、片、剁、斬、拍、拍斬等。這些技術(shù)的作用是使食材形成不同的形狀和大小，有助于烹飪過程中食材的受熱均勻，提高菜肴的口感和美觀度?！窘馕觥康豆な侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)，不同的刀工可以使食材達(dá)到理想的烹飪效果，同時(shí)也是體現(xiàn)廚師技藝的重要方面。26.【答案】判斷油溫的高低可以通過觀察油面和油花的變化來進(jìn)行。油溫低時(shí)，油面平靜，油花少；油溫中等時(shí)，油面有輕微波動(dòng)，油花增多；油溫高時(shí)，油面波動(dòng)劇烈，油花多且大。此外，還可以根據(jù)食材下鍋后的反應(yīng)來判斷油溫，如爆炒時(shí)油溫需高，而慢燉時(shí)油溫需低?！窘馕觥繙?zhǔn)確掌握油溫對于烹飪非常重要，不同的烹飪方法對油溫有不同的要求，掌握油溫有助于實(shí)現(xiàn)菜肴的預(yù)期口感和風(fēng)味。27.【答案】燉湯時(shí)不宜中途打開鍋蓋，因?yàn)檫@樣會(huì)導(dǎo)致湯汁中的香氣和營養(yǎng)成分流失，同時(shí)也會(huì)影響燉湯的時(shí)間和質(zhì)量?！窘馕觥繜鯗^程中保持鍋蓋密閉有助于保持湯汁的穩(wěn)定溫度和壓力，從而使食材和調(diào)料充分融合，燉出的湯味道更佳。28.【答案】正確使用調(diào)味品以保持菜肴的原汁原味，應(yīng)遵循先淡后濃的原則，逐漸調(diào)整調(diào)味品的比例，同時(shí)注意調(diào)味品的先后順序，先加入基礎(chǔ)調(diào)味品，如鹽，后再逐漸加入其他調(diào)味品?！窘馕觥空{(diào)味品