中式烹調(diào)師初級(jí)真題題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.烹飪中，哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入以保持菜肴的色澤？()A.豆瓣醬B.醬油C.料酒D.糖2.在烹飪魚時(shí)，為了去除魚腥味，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？()A.用白酒腌制B.用鹽搓洗C.用姜片腌制D.用醋浸泡3.炒菜時(shí)，以下哪種油溫最適宜炒制肉絲？()A.70-80℃，溫油B.90-100℃，熱油C.120-130℃，溫油D.150-160℃，溫油4.紅燒菜肴中，哪一步驟最關(guān)鍵？()A.炒糖色B.烹飪時(shí)間C.調(diào)味品的使用D.湯汁的收濃5.以下哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里？()A.胡蘿卜B.土豆C.青椒D.西紅柿6.燉湯時(shí)，以下哪種做法有助于保持湯的鮮美？()A.湯水沸騰后撇去浮沫B.湯水沸騰后加入大量鹽C.燉煮過(guò)程中加入醋D.燉煮過(guò)程中加入醬油7.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋8.制作涼菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)多使用？()A.醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種做法有助于保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？()A.長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮B.快速翻炒C.攪拌過(guò)猛D.水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)10.以下哪種烹飪方法最適合制作魚香肉絲？()A.炒B.燉C.煮D.炸二、多選題(共5題)11.在烹飪魚時(shí)，以下哪些方法可以幫助去除魚腥味？()A.用姜片與魚同煮B.在魚身上劃幾刀后用料酒腌制C.將魚放入溫油中略炸D.用鹽搓洗魚身12.下列哪些食材在炒制時(shí)適合先焯水后烹飪？()A.西紅柿B.萵苣C.胡蘿卜D.青椒13.在紅燒菜肴中，以下哪些調(diào)料是不可或缺的？()A.生抽B.老抽C.糖D.料酒14.以下哪些烹飪方法可以用來(lái)制作涼菜？()A.煮B.燉C.拌D.炸15.在燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于湯的鮮美？()A.選擇新鮮的食材B.使用大火燉煮C.湯水沸騰后撇去浮沫D.燉煮過(guò)程中添加食鹽三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，要求掌握的刀工技巧包括切、片、剁、斬、拍、拌等，其中‘片’是指將食材切成______的薄片。17.在烹飪中，‘火候’是指對(duì)食材進(jìn)行______的掌握，包括火力大小和烹飪時(shí)間。18.在炒制菜肴時(shí)，油溫的控制非常重要，一般分為溫油、熱油和______，油溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菜肴的口感。19.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，要求掌握的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒等，其中醬油的主要作用是______。20.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，要求掌握的烹飪方法包括炒、煮、燉、蒸、炸等，其中______是一種快速烹調(diào)方法，適用于快速烹飪食材。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，刀工技巧中的“片”是指將食材切成厚薄不一的薄片。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，紅燒菜肴的顏色主要來(lái)自于醬油。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在燉湯時(shí)，湯水沸騰后應(yīng)該立即撇去浮沫。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，所有食材在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師初級(jí)考試中刀工技巧中的“片”與“切”的區(qū)別。27.在烹飪中，如何正確掌握火候，以確保菜肴的口感和風(fēng)味？28.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，紅燒菜肴的烹飪過(guò)程中需要注意哪些要點(diǎn)？29.請(qǐng)說(shuō)明在燉湯時(shí)，為什么有時(shí)候需要加入姜片和蔥段？30.中式烹調(diào)師初級(jí)考試中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？

中式烹調(diào)師初級(jí)真題題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】醬油不宜過(guò)早加入，因?yàn)獒u油中的色素和氨基酸在高溫下容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致菜肴色澤變暗。2.【答案】B【解析】用鹽搓洗魚會(huì)破壞魚肉的口感和營(yíng)養(yǎng)，正確的方法是使用白酒、姜片或醋來(lái)去除魚腥味。3.【答案】A【解析】炒制肉絲適宜在70-80℃的溫油中進(jìn)行，這樣既能保證肉絲的口感，又能防止肉絲粘鍋。4.【答案】A【解析】紅燒菜肴中，炒糖色是最關(guān)鍵的步驟，它決定了菜肴的色澤和風(fēng)味。5.【答案】D【解析】西紅柿不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，因?yàn)槲骷t柿的細(xì)胞結(jié)構(gòu)容易受損，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失和口感變差。6.【答案】A【解析】燉湯時(shí)，沸騰后撇去浮沫有助于保持湯的鮮美，避免雜質(zhì)和異味。7.【答案】C【解析】醬油屬于鮮味劑，它能增加菜肴的鮮味，使菜肴更加美味。8.【答案】C【解析】制作涼菜時(shí)，辣椒油不宜過(guò)多使用，以免掩蓋其他調(diào)味品的味道，影響涼菜的口感。9.【答案】B【解析】烹飪蔬菜時(shí)，快速翻炒有助于保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。10.【答案】A【解析】魚香肉絲最適合用炒的方法制作，這樣可以使肉絲口感鮮嫩，調(diào)味均勻。二、多選題(共5題)11.【答案】AB【解析】去除魚腥味可以通過(guò)用姜片與魚同煮、劃刀后用料酒腌制這兩種方法。高溫油炸會(huì)破壞魚肉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而鹽搓洗可能會(huì)破壞魚皮和肉質(zhì)的口感。12.【答案】BC【解析】萵苣和胡蘿卜含有較多的草酸，焯水可以去除草酸，改善口感；而西紅柿和青椒通常不需要焯水。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴中生抽、老抽用于上色調(diào)味，糖用于提鮮和中和苦澀，料酒用于去腥增香，這四種調(diào)料都是不可或缺的。14.【答案】C【解析】涼菜通常是通過(guò)涼拌的方法制作的，煮和燉是熱菜制作方法，炸則通常用于制作油炸食品。15.【答案】AC【解析】新鮮的食材是燉湯美味的基礎(chǔ)，撇去浮沫可以去除雜質(zhì)，保證湯的純凈和鮮美。使用大火燉煮會(huì)導(dǎo)致湯水蒸發(fā)過(guò)快，不利于燉煮過(guò)程；在燉煮過(guò)程中添加食鹽會(huì)影響湯的原味。三、填空題(共5題)16.【答案】均勻【解析】‘片’是指將食材切成均勻的薄片，這樣可以使食材在烹飪過(guò)程中受熱均勻，口感更加細(xì)膩。17.【答案】加熱【解析】‘火候’是指對(duì)食材進(jìn)行加熱的掌握，包括火力大小和烹飪時(shí)間，這是保證菜肴口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。18.【答案】溫油【解析】在炒制菜肴時(shí)，油溫的控制非常重要，一般分為溫油、熱油和溫油，油溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菜肴的口感。19.【答案】上色和調(diào)味【解析】醬油的主要作用是上色和調(diào)味，它能給菜肴帶來(lái)獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。20.【答案】炒【解析】炒是一種快速烹調(diào)方法，適用于快速烹飪食材，能夠保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工技巧中的“片”是指將食材切成均勻的薄片，而不是厚薄不一。22.【答案】正確【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟透，從而影響菜肴的口感和風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】紅燒菜肴的顏色主要來(lái)自于醬油中的色素，醬油是紅燒菜肴中不可或缺的調(diào)味品。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】在燉湯時(shí)，湯水沸騰后應(yīng)該等待一段時(shí)間，待浮沫自然上浮后再撇去，這樣可以避免破壞湯的口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材在烹飪前都需要焯水，比如新鮮蔬菜和水果通常不需要焯水，而豆類、根莖類等食材可能需要焯水以去除雜質(zhì)和草酸。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】刀工技巧中的“片”是指將食材切成均勻的薄片，厚度一致，適用于炒、燒等烹飪方法；而“切”是指將食材切成不同形狀和厚度的塊或條，如丁、絲、片等，適用于不同的烹飪方法和菜肴造型?！窘馕觥康豆ぜ记芍械摹捌焙汀扒小笔歉鶕?jù)食材的形狀和烹飪需求來(lái)區(qū)分的，不同的刀工技巧對(duì)菜肴的口感和外觀有重要影響。27.【答案】正確掌握火候需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和烹飪方法來(lái)調(diào)整火力大小和烹飪時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，炒菜適宜用旺火快速烹飪，以保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)；燉湯則適宜用慢火慢燉，以使食材充分釋放出味道?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐桥腼兗夹g(shù)的重要環(huán)節(jié)，正確的火候能夠確保菜肴的口感和風(fēng)味，避免燒焦或未熟。28.【答案】紅燒菜肴的烹飪過(guò)程中需要注意以下幾點(diǎn)：首先，要控制好油溫和火候；其次，炒糖色時(shí)要避免糖色炒糊；再次，調(diào)味品要適量，特別是醬油的使用要適時(shí)；最后，收汁時(shí)要控制好火候，避免湯汁過(guò)多或過(guò)少?！窘馕觥考t燒菜肴的烹飪過(guò)程中需要注意多個(gè)細(xì)節(jié)，這些要點(diǎn)對(duì)于保證菜肴的色澤、味道和口感至關(guān)重要。29.【答案】在燉湯時(shí)加入姜片和蔥段主要有兩個(gè)作用：一是去腥增香，姜片和蔥段具有獨(dú)特的香氣，能夠去除食材的腥味，增加湯的香氣；二是促進(jìn)食材釋放營(yíng)養(yǎng)，姜片和蔥段可