中式烹調(diào)師高級(jí)考試題(附參考答案)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候是否適宜？()A.觀察食材顏色變化B.聽食材烹飪聲音C.聞食材氣味D.以上都是2.以下哪種調(diào)味品在烹飪中不宜多放？()A.鹽B.醬油C.花椒D.醋3.炒菜時(shí)，為什么要在鍋中加入少量水？()A.增加菜肴的香氣B.防止菜肴糊底C.幫助食材熟透D.以上都是4.燉湯時(shí)，應(yīng)該使用哪種火力？()A.文火B(yǎng).武火C.煎火D.炒火5.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為什么要先用開水焯水？()A.去除雜質(zhì)B.提高蛋白質(zhì)含量C.使肉質(zhì)更鮮嫩D.以上都是6.制作紅燒菜時(shí)，為什么要先用糖上色？()A.增加菜肴的香氣B.提高色澤美觀C.遮蓋異味D.以上都是7.烹飪海鮮時(shí)，為什么要加入姜片？()A.去腥增香B.增加口感C.提高營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是8.在烹飪過程中，如何防止油濺出？()A.提高油溫B.降低油溫C.使用大鍋D.攪拌油9.以下哪種烹飪方法最適合做甜品？()A.炒B.燉C.煮D.炸二、多選題(共5題)10.在烹飪過程中，以下哪些食材適合使用蒸的方法？()A.魚類B.蔬菜C.糧食D.畜肉11.以下哪些調(diào)味品是制作紅燒菜必備的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖12.以下哪些因素會(huì)影響烹飪時(shí)間？()A.食材的新鮮程度B.烹飪火候C.食材的厚度D.烹飪方法13.以下哪些菜肴適合使用勾芡的方法？()A.炒菜B.燉菜C.燒菜D.煮菜14.以下哪些工具是中式烹調(diào)中常用的？()A.刀B.砧板C.鍋鏟D.篩子三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，通常先將其浸泡在哪種溶液中去除腥味？16.在烹飪紅燒肉時(shí)，首先需要將肉焯水，這一步驟的主要目的是？17.在烹飪過程中，如果發(fā)現(xiàn)油溫過高，應(yīng)該采取的措施是？18.中式烹調(diào)中，將食材先切成片，再切成絲，這一操作稱為？19.中式烹調(diào)中，將烹飪好的菜肴在出鍋前加入少量水或湯汁，這一操作稱為？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，食材的切割大小對(duì)烹飪時(shí)間有直接影響。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過程中，所有食材都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)加入料酒可以增加菜肴的香氣。()A.正確B.錯(cuò)誤23.烹飪時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，勾芡可以使菜肴更加鮮香。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。26.在烹飪過程中，如何正確處理肉類中的筋膜和脂肪？27.中式烹調(diào)中，如何判斷炒菜是否炒得恰到好處？28.在燉湯時(shí)，為什么需要適時(shí)撇去浮沫？29.中式烹調(diào)中，如何制作紅燒菜肴，請(qǐng)簡述其基本步驟。

中式烹調(diào)師高級(jí)考試題(附參考答案)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】判斷火候適宜可以通過觀察食材顏色變化、聽烹飪聲音和聞氣味等多種方法。2.【答案】C【解析】花椒具有強(qiáng)烈的辛辣味，過量使用會(huì)影響菜肴的整體口味。3.【答案】B【解析】在炒菜時(shí)加入少量水可以防止鍋底溫度過高，避免菜肴糊底。4.【答案】A【解析】燉湯時(shí)使用文火可以保持湯的溫度適宜，使食材充分釋放出營養(yǎng)。5.【答案】A【解析】焯水可以去除肉類表面的雜質(zhì)和血水，使肉質(zhì)更加純凈。6.【答案】B【解析】糖上色可以使紅燒菜色澤更加誘人，增加食欲。7.【答案】A【解析】姜片可以中和海鮮的腥味，使菜肴更加鮮美。8.【答案】B【解析】降低油溫可以減少油濺出的可能性，保證烹飪安全。9.【答案】C【解析】煮是一種溫和的烹飪方法，適合做甜品，可以保持食材的口感和營養(yǎng)。二、多選題(共5題)10.【答案】A,B,C【解析】蒸是一種溫和的烹飪方法，適合用于烹飪魚類、蔬菜和糧食，能夠保留食材的原味和營養(yǎng)。畜肉雖然也可以蒸，但更多時(shí)候使用煮、燉等烹飪方法。11.【答案】A,B,C,D【解析】紅燒菜需要生抽提供鮮味，老抽增加顏色，料酒去腥增香，白糖提鮮平衡口味，因此這些調(diào)味品都是必不可少的。12.【答案】A,B,C,D【解析】烹飪時(shí)間受多種因素影響，包括食材的新鮮程度、火候的大小、食材的厚度以及采用的烹飪方法，這些都是需要考慮的重要因素。13.【答案】A,C【解析】勾芡主要用于增加菜肴的濃稠度和光澤度，因此更適合用于炒菜和燒菜。燉菜和煮菜通常不需要勾芡，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)有足夠的湯汁和口感。14.【答案】A,B,C【解析】刀、砧板和鍋鏟是中式烹調(diào)中常用的基本工具，分別用于切割、切割和翻炒食材。篩子雖然也是廚房常用工具，但在烹調(diào)中的使用相對(duì)較少。三、填空題(共5題)15.【答案】食醋水【解析】食醋水可以中和海鮮中的腥味成分，是去除海鮮腥味的常用方法。16.【答案】去除血水和雜質(zhì)【解析】焯水可以去除肉類表面的血水和雜質(zhì)，使后續(xù)烹飪的菜肴更加干凈，口感更佳。17.【答案】離火降溫【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，或者發(fā)生油脂氧化，離火降溫可以避免這種情況。18.【答案】切絲【解析】切絲是將食材先切成片，然后切成細(xì)條狀的加工過程，常用于制作炒菜和涼拌菜。19.【答案】淋湯【解析】淋湯是在菜肴快出鍋時(shí)，加入少量水或湯汁，使菜肴更加鮮香，同時(shí)也可以調(diào)整菜肴的濃稠度。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】食材切割越小，烹飪時(shí)間通常越短，因?yàn)樾〕叽绲氖巢母菀妆粺崃看┩负图訜帷?1.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水，一些本身腥味較小的食材或者已經(jīng)處理干凈的食材可以不焯水。22.【答案】正確【解析】料酒在烹飪中常用于去腥增香，燉菜時(shí)加入料酒可以有效提升菜肴的香氣。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，口感不佳，適宜的油溫才能保證菜肴的口感和風(fēng)味。24.【答案】正確【解析】勾芡可以增加菜肴的濃稠度，使湯汁包裹食材更加緊密，從而提升菜肴的鮮香口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】火候是指烹飪過程中對(duì)火力的控制，包括火力的大小、時(shí)間的長短和火力的變化。火候的掌握對(duì)于菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)都有重要影響?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不同的烹飪方法需要不同的火候，掌握好火候可以保證菜肴的口感和風(fēng)味。26.【答案】處理肉類時(shí)應(yīng)先剔除筋膜和多余的脂肪，對(duì)于難以去除的部分可以用刀背拍松，使筋膜和脂肪更容易分離，從而提升菜肴的口感?！窘馕觥拷钅ず椭緯?huì)影響肉類的口感和烹飪效果，正確處理這些部分對(duì)于制作美味的肉類菜肴至關(guān)重要。27.【答案】判斷炒菜是否炒得恰到好處，可以從食材的顏色、口感和氣味來判斷。顏色應(yīng)均勻，口感應(yīng)鮮嫩，氣味應(yīng)清香?！窘馕觥砍床藭r(shí)火候的掌握對(duì)食材的最終狀態(tài)有很大影響，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允共穗冗_(dá)到最佳口感和風(fēng)味。28.【答案】燉湯時(shí)需要適時(shí)撇去浮沫，因?yàn)楦∧锌赡芎须s質(zhì)和血水，這些物質(zhì)會(huì)影響湯的口感和營養(yǎng)，同時(shí)也能防止湯面被污染?！窘馕觥科踩ジ∧?/p>