技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_12

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，‘火候’指的是什么？()A.食材的重量B.烹飪時間C.食材的形狀D.食材的新鮮度2.以下哪種烹飪方法最適合燉制肉類食材？()A.煎B.炒C.燉D.煮3.在制作紅燒菜肴時，以下哪個步驟最為關(guān)鍵？()A.切配B.炒糖色C.烹飪時間D.調(diào)味4.在烹飪魚時，為什么要先焯水？()A.為了增加魚的鮮味B.為了去除魚的腥味C.為了使魚更加入味D.為了縮短烹飪時間5.在烹飪中，‘清油’指的是什么？()A.純凈的植物油B.炒菜時加入的調(diào)料油C.食用油和動物油的混合物D.炒菜時加入的香料油6.在烹飪中，‘吊湯’指的是什么？()A.用骨頭熬制的高湯B.用蔬菜熬制的高湯C.用海鮮熬制的高湯D.用肉類熬制的高湯7.在烹飪中，‘勾芡’的目的是什么？()A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的鮮味8.在烹飪中，‘打蛋泡’的目的是什么？()A.使菜肴更加香脆B.使菜肴更加滑嫩C.使菜肴更加鮮香D.使菜肴更加美觀9.在烹飪中，‘拔絲’的目的是什么？()A.使菜肴更加香脆B.使菜肴更加滑嫩C.使菜肴更加甜美D.使菜肴更加美觀二、多選題(共5題)10.以下哪些食材適合進(jìn)行紅燒烹飪？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.魚類E.蔬菜11.在制作燉菜時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.姜B.蔥C.蒜D.醬油E.香料12.以下哪些烹飪工具常用于中式烹調(diào)？()A.炒鍋B.砂鍋C.煮鍋D.漏勺E.壓力鍋13.在制作甜點(diǎn)時，以下哪些食材可以用來增加甜度？()A.白糖B.紅糖C.果糖D.糖漿E.果凍粉14.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響火候的掌握？()A.食材的厚度B.爐火的強(qiáng)度C.食材的新鮮度D.烹飪時間E.食材的含水量三、填空題(共5題)15.在烹飪中，‘走油’是指將食材放入熱油中快速翻炒至表面微黃的過程，這個過程可以增加食材的______和香氣。16.‘紅燒’菜肴的特點(diǎn)是色澤______，味道濃郁，肉質(zhì)酥爛。17.在烹飪中，‘焯水’的目的是為了去除食材的______，使菜肴更加鮮美。18.‘勾芡’是在菜肴快熟時，加入適量的______，使湯汁濃稠。19.‘吊湯’是指用______熬制的高湯，具有濃郁的香氣和鮮美的味道。四、判斷題(共5題)20.在烹飪中，所有的肉類食材都需要經(jīng)過焯水處理。()A.正確B.錯誤21.‘清炒’菜肴的烹飪時間應(yīng)該比‘紅燒’菜肴的烹飪時間短。()A.正確B.錯誤22.‘拔絲’是一種烹飪方法，可以將糖融化后與食材結(jié)合，形成絲狀。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間，但不一定適合所有食材。()A.正確B.錯誤24.‘勾芡’是一種烹飪技巧，可以使菜肴的湯汁更加鮮美。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.在烹飪中，如何正確地掌握火候，以保持菜肴的口感和風(fēng)味？26.在制作紅燒菜肴時，為什么要先炒糖色？27.在烹飪中，如何判斷魚是否已經(jīng)燉熟？28.在制作甜點(diǎn)時，如何選擇合適的糖分來平衡甜味和口感？29.在烹飪中，如何處理食材的腥味？

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_12一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】火候是指烹飪過程中對溫度和時間控制的程度，直接影響食物的口感和風(fēng)味。2.【答案】C【解析】燉是一種長時間慢火加熱的烹飪方法，適合燉制肉類食材，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。3.【答案】B【解析】炒糖色是紅燒菜肴的關(guān)鍵步驟，它能賦予菜肴獨(dú)特的紅亮色澤和香氣。4.【答案】B【解析】焯水可以去除魚身上的腥味，使魚更加鮮美。5.【答案】A【解析】清油指的是純凈的植物油，用于炒菜時保持菜肴的原味。6.【答案】A【解析】吊湯是指用骨頭熬制的高湯，具有濃郁的香氣和鮮美的味道。7.【答案】B【解析】勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加菜肴的口感和層次感。8.【答案】B【解析】打蛋泡可以使菜肴更加滑嫩，增加菜肴的口感。9.【答案】C【解析】拔絲可以使菜肴表面形成一層甜絲，增加菜肴的甜美口感。二、多選題(共5題)10.【答案】A,B,C【解析】紅燒是一種烹飪方法，適合用于豬肉、牛肉等紅肉，以及雞肉等，但一般不用于魚類和蔬菜。11.【答案】A,B,D,E【解析】姜、蔥、蒜用于去腥增香，醬油提供顏色和咸味，香料則增加燉菜的香氣和層次。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】炒鍋、砂鍋、煮鍋用于不同的烹飪方法，漏勺用于撈取食材，壓力鍋則能縮短烹飪時間。13.【答案】A,B,C,D【解析】白糖、紅糖、果糖和糖漿都可以用來增加甜點(diǎn)甜度，而果凍粉通常用于凝固劑，不直接增加甜度。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】食材的厚度、爐火的強(qiáng)度、新鮮度、烹飪時間和含水量都會影響火候的掌握，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。三、填空題(共5題)15.【答案】風(fēng)味【解析】走油可以使食材表面形成一層薄薄的焦香層，從而增加食材的風(fēng)味和香氣。16.【答案】紅亮【解析】紅燒菜肴通常用醬油和糖等調(diào)料，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤，味道濃郁。17.【答案】腥味【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥味，使后續(xù)烹飪的菜肴更加鮮美。18.【答案】淀粉【解析】勾芡通常使用淀粉水，可以使菜肴的湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和層次感。19.【答案】骨頭【解析】吊湯通常使用豬骨、牛骨等熬制，可以提取出豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，使高湯味道鮮美。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類食材都需要焯水，例如海鮮和一些經(jīng)過特殊處理的無腥味的肉類可以不焯水。21.【答案】正確【解析】清炒菜肴通常只需要快速翻炒，烹飪時間較短，而紅燒菜肴需要長時間的燉煮，烹飪時間較長。22.【答案】正確【解析】拔絲是將糖融化后迅速澆在食材上，冷卻后糖會凝固成絲狀，是一種常見的烹飪技巧。23.【答案】正確【解析】高壓鍋通過增加壓力來提高烹飪溫度，可以縮短烹飪時間，但某些食材如豆類、肉類等需要適當(dāng)控制時間，以免煮爛。24.【答案】錯誤【解析】勾芡的目的是使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和層次感，但并不直接增加湯汁的鮮美程度。五、簡答題(共5題)25.【答案】正確掌握火候需要根據(jù)食材的特性、烹飪方法和所需口感來調(diào)整。對于需要快速烹飪的食材，如蔬菜，應(yīng)使用旺火快速翻炒；對于需要長時間燉煮的食材，如肉類，應(yīng)使用小火慢燉。同時，觀察食材的顏色、狀態(tài)和湯汁的變化，適時調(diào)整火力，以確保菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏Σ穗鹊目诟泻惋L(fēng)味至關(guān)重要，正確的火候可以使食材熟透且不失鮮美。26.【答案】先炒糖色是為了給紅燒菜肴賦予獨(dú)特的紅亮色澤和香氣。糖色可以中和食材的腥味，同時糖的焦化反應(yīng)還能增加菜肴的復(fù)雜味道?！窘馕觥砍刺巧羌t燒菜肴的關(guān)鍵步驟，它不僅影響菜肴的外觀，還對味道有重要影響。27.【答案】判斷魚是否燉熟可以通過觀察魚肉的彈性來判斷?？梢杂每曜虞p輕扎入魚肉，如果筷子能輕松扎入且魚肉沒有彈性，說明魚已經(jīng)燉熟；如果魚肉仍然很緊實(shí)，需要繼續(xù)燉煮?！窘馕觥繜豸~時，需要確保魚肉熟透，以免影響口感和安全性。28.【答案】選擇合適的糖分需要考慮甜點(diǎn)的整體風(fēng)味和目標(biāo)消費(fèi)者的口味。白糖適合制作口感較為干爽的甜點(diǎn)，而紅糖則適合制作口感濕潤、風(fēng)味更濃郁的甜點(diǎn)。