2025年中式烹調(diào)師高級(jí)技師試題答卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，火候?qū)Σ穗鹊目诟泻唾|(zhì)量有何重要影響？()A.火候能影響菜肴的色澤B.火候能影響菜肴的口感C.火候能影響菜肴的香氣D.以上都是2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中稱為‘五香料’？()A.八角B.肉桂C.丁香D.以上都是3.烹飪過程中，哪種原料的出水量最多？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉4.在烹飪中，使用料酒的主要作用是什么？()A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的口感C.去除原料的腥膻味D.以上都是5.下列哪種烹飪技法最適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.紅燒D.燉6.在烹飪中，‘炒’的技法要求原料的質(zhì)地是？()A.軟嫩”，B.肉質(zhì)緊實(shí)C.韌性較好D.鮮嫩多汁7.中式烹飪中，哪種烹飪技法被稱為‘燉’？()A.燉煮”，B.煮C.炒D.燒8.在烹飪中，哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.豬蹄B.雞肉C.羊肉D.牛肉9.在烹飪中，使用醬油的主要作用是什么？()A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.去腥增香D.以上都是10.下列哪種調(diào)味品屬于‘五香粉’？()A.八角B.肉桂C.小茴香D.丁香二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蔥姜蒜D.糖E.醋12.在烹飪中，以下哪些火候適用于炒菜？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火E.熄火13.以下哪些原料在烹飪前需要焯水？()A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜E.糧食14.以下哪些烹飪技法可以用來制作湯類菜肴？()A.燉B.煮C.炒D.燉煮E.煎15.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.撒刀三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘燉’的技法要求原料與調(diào)料一起，用__________火慢慢燉煮。17.‘炒’的烹飪技法要求原料質(zhì)地應(yīng)保持__________，以便快速翻炒。18.中式烹飪中，‘紅燒’的菜肴色澤呈__________色，口味鮮美。19.‘五香料’是指中式烹飪中常用的八角、肉桂、丁香、小茴香和__________。20.在烹飪中，使用__________可以去除肉類原料的腥膻味。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，‘炒’的技法可以用于所有類型的食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.‘燉’的烹飪技法需要使用很高的火候，以快速煮熟原料。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，‘紅燒’的菜肴色澤越深，口味越佳。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪中，使用生粉勾芡可以增加菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，‘炒’的烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，菜肴越美味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘燉’的技法的特點(diǎn)及其適用范圍。27.在中式烹飪中，如何判斷‘炒’的火候是否適宜？28.中式烹飪中，如何正確使用料酒來去腥增香？29.請(qǐng)說明中式烹飪中‘紅燒’的烹飪過程中需要注意哪些細(xì)節(jié)？30.在中式烹飪中，如何處理食材的腥膻味？

2025年中式烹調(diào)師高級(jí)技師試題答卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】火候?qū)Σ穗鹊纳珴?、口感和香氣都有重要影響，是烹飪技術(shù)中的重要一環(huán)。2.【答案】D【解析】‘五香料’通常指八角、肉桂、丁香、小茴香和花椒，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。3.【答案】A【解析】豬肉的含水量相對(duì)較高，所以在烹飪過程中出水量最多。4.【答案】D【解析】料酒具有去腥增香的作用，能夠提升菜肴的口感和香氣。5.【答案】C【解析】紅燒是一種將原料先炸后用糖色和調(diào)料燒制的方法，非常適合制作紅燒菜肴。6.【答案】A【解析】‘炒’的技法要求原料質(zhì)地軟嫩，這樣烹飪出來的菜肴口感才會(huì)好。7.【答案】A【解析】‘燉’是一種將原料放入適量的水和調(diào)料中，用中小火慢煮的烹飪技法。8.【答案】B【解析】雞肉質(zhì)地較為鮮嫩，長(zhǎng)時(shí)間燉煮容易變老，口感變差。9.【答案】D【解析】醬油具有增加菜肴色澤、提高口感和去腥增香的作用。10.【答案】C【解析】五香粉是由多種香料磨成粉末混合而成，小茴香是五香粉的成分之一。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】醬油、花椒、蔥姜蒜、糖和醋都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】BC【解析】炒菜一般使用中火或武火，火候太大或太小都不利于菜肴的烹飪。13.【答案】ABC【解析】豬肉、雞肉和海鮮在烹飪前需要焯水，以去除血水和腥味。蔬菜和糧食通常不需要焯水。14.【答案】ABD【解析】燉、煮和燉煮都是制作湯類菜肴的常用技法，炒和煎則不常用于制作湯。15.【答案】ABCDE【解析】切片、切丁、切末、切絲和撒刀都是中式烹飪中常用的刀工技法，用于處理不同形狀的食材。三、填空題(共5題)16.【答案】中小【解析】燉的技法需要控制火候，通常使用中小火，以保持湯汁的鮮美和原料的軟爛。17.【答案】軟嫩【解析】炒菜時(shí)，原料的質(zhì)地需要保持軟嫩，這樣能夠快速翻炒，使菜肴受熱均勻。18.【答案】紅亮【解析】紅燒菜肴通過加入糖色等調(diào)料，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤，口味鮮美。19.【答案】花椒【解析】五香料是中式烹飪中重要的調(diào)味料，花椒是五香料之一，具有獨(dú)特的香氣和麻味。20.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸愒?，以去除腥膻味，提升菜肴的口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】‘炒’是一種常見的烹飪技法，適用于多種食材，如蔬菜、肉類等。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燉’的烹飪技法需要用中小火慢慢燉煮，以保持原料的鮮嫩和湯汁的濃郁。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘紅燒’菜肴的色澤不宜過深，過深的色澤可能會(huì)掩蓋原料的本味。24.【答案】正確【解析】生粉勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和光澤。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘炒’的烹飪時(shí)間不宜過長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致菜肴變老，口感變差。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】‘燉’的技法特點(diǎn)是火候控制要求用中小火慢慢燉煮，使原料充分吸收調(diào)料的味道，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使肉質(zhì)或食材變軟的肉類、海鮮等食材?！窘馕觥繜踔竽軌蚴故巢闹械臓I(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持食材的原汁原味，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。27.【答案】判斷‘炒’的火候是否適宜可以通過觀察油溫和菜肴的變化來判斷。油溫適宜時(shí)，油面平靜，有微小的泡沫，菜肴下鍋后能迅速散開并發(fā)出響聲，炒制過程中菜肴顏色變化均勻，說明火候適宜。【解析】正確的火候是炒菜成功的關(guān)鍵，適宜的火候能夠保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。28.【答案】料酒用于去腥增香時(shí)，應(yīng)在烹飪過程中提前加入，使其與食材充分融合。加入料酒的量不宜過多，以免影響菜肴的原味?！窘馕觥苛暇频氖褂梅椒▽?duì)去腥增香的效果有很大影響，正確使用可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】紅燒烹飪過程中需要注意火候的控制，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉；同時(shí)要注意調(diào)味料的順序，先加入醬油上色，再加入其他調(diào)料；還要注意觀察湯汁的濃稠度，適時(shí)勾