2025年乳品質(zhì)量考試試題及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.牛乳中主要的脂肪是什么類型？()A.單不飽和脂肪B.多不飽和脂肪C.飽和脂肪D.磷脂2.巴氏殺菌的溫度是多少攝氏度，持續(xù)多少時間？()A.72℃，15秒B.63℃，30分鐘C.75℃，15秒D.90℃，15秒3.乳脂率是指牛乳中什么成分的百分比？()A.蛋白質(zhì)B.糖分C.脂肪D.礦物質(zhì)4.牛乳中哪種酶參與乳糖的分解？()A.乳糖酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶5.牛乳的酸度通常用什么單位來表示？()A.°BrixB.°PlatoC.°TD.°Brix6.牛乳中的礦物質(zhì)中，含量最高的是哪一種？()A.鈣B.鎂C.磷D.鉀7.牛乳中哪種微生物是導致腐敗的主要原因？()A.酵母菌B.革蘭氏陽性菌C.革蘭氏陰性菌D.放線菌8.牛乳凝固的原因是什么？()A.蛋白質(zhì)變性B.糖分結(jié)晶C.脂肪上浮D.酵母菌繁殖9.牛乳中的維生素D主要以什么形式存在？()A.維生素D2B.維生素D3C.維生素D4D.維生素D5二、多選題(共5題)10.牛乳中常見的污染物包括哪些？()A.微生物B.重金屬C.農(nóng)藥殘留D.化學添加劑E.氨基酸11.以下哪些因素會影響牛乳的品質(zhì)？()A.牛的品種B.飼養(yǎng)管理C.環(huán)境條件D.加工工藝E.乳牛年齡12.巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別在于哪些方面？()A.殺菌溫度B.殺菌時間C.殺菌方法D.殺菌目的E.殺菌效果13.牛乳中含有的營養(yǎng)成分包括哪些？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)14.乳品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？()A.腐敗變質(zhì)B.酸敗C.結(jié)塊D.混濁E.發(fā)霉三、填空題(共5題)15.牛乳的酸度通常用________來表示。16.巴氏殺菌法的主要目的是________。17.牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是________。18.乳糖不耐受是由于________引起的。19.牛乳凝固的主要原因是________。四、判斷題(共5題)20.牛乳中的脂肪含量越高，口感就越濃郁。()A.正確B.錯誤21.巴氏殺菌可以完全消除牛乳中的所有微生物。()A.正確B.錯誤22.乳糖不耐受的人不能喝牛乳。()A.正確B.錯誤23.牛乳中的蛋白質(zhì)主要來源于乳清蛋白。()A.正確B.錯誤24.牛乳在冷藏條件下可以無限期保存。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述牛乳中常見的營養(yǎng)成分及其對人體健康的作用。26.什么是巴氏殺菌？它的原理是什么？27.簡述乳品中常見的微生物污染及其預防措施。28.為什么乳糖不耐受的人不能直接飲用普通牛乳？29.在乳品加工過程中，如何確保牛乳的安全和質(zhì)量？

2025年乳品質(zhì)量考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】牛乳中主要的脂肪是飽和脂肪，尤其是棕櫚酸和硬脂酸。2.【答案】B【解析】巴氏殺菌通常采用63℃的溫度，持續(xù)30分鐘，以殺滅有害微生物。3.【答案】C【解析】乳脂率是指牛乳中脂肪的百分比，是衡量牛乳品質(zhì)的重要指標。4.【答案】A【解析】乳糖酶是分解乳糖的酶，缺乏乳糖酶會導致乳糖不耐受。5.【答案】C【解析】牛乳的酸度通常用酸度值（°T）來表示，它是衡量乳酸含量的指標。6.【答案】A【解析】牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是鈣，對骨骼和牙齒的健康非常重要。7.【答案】B【解析】革蘭氏陽性菌是導致牛乳腐敗的主要原因，它們能夠在牛乳中生長并產(chǎn)生異味。8.【答案】A【解析】牛乳凝固的原因是蛋白質(zhì)變性，主要是由酪蛋白在酸性條件下發(fā)生凝固。9.【答案】B【解析】牛乳中的維生素D主要以維生素D3的形式存在，對于鈣的吸收和骨骼健康至關重要。二、多選題(共5題)10.【答案】A,B,C,D【解析】牛乳中常見的污染物包括微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留和化學添加劑等，這些污染物可能來源于牛的健康狀況、飼料和環(huán)境等因素。11.【答案】A,B,C,D,E【解析】牛乳的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括牛的品種、飼養(yǎng)管理、環(huán)境條件、加工工藝以及乳牛的年齡等。12.【答案】A,B,C,D【解析】巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別在于殺菌溫度、時間、方法和目的。巴氏殺菌通常在較低溫度下進行較長時間，而超高溫殺菌則在極高溫度下進行短時間殺菌。13.【答案】A,B,C,D,E【解析】牛乳中含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，是重要的營養(yǎng)來源。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】乳品加工過程中可能出現(xiàn)多種質(zhì)量問題，如腐敗變質(zhì)、酸敗、結(jié)塊、混濁和發(fā)霉等，這些問題通常與微生物污染、加工工藝不當?shù)纫蛩赜嘘P。三、填空題(共5題)15.【答案】酸度值（°T）【解析】牛乳的酸度通常用酸度值（°T）來表示，這是衡量牛乳中乳酸含量的指標。16.【答案】殺滅牛乳中的病原微生物【解析】巴氏殺菌法的主要目的是殺滅牛乳中的病原微生物，以保證牛乳的安全性和延長其保質(zhì)期。17.【答案】鈣【解析】鈣是牛乳中含量最高的礦物質(zhì)，對骨骼和牙齒的健康至關重要。18.【答案】乳糖酶缺乏【解析】乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，導致消化不良。19.【答案】蛋白質(zhì)變性【解析】牛乳凝固的主要原因是蛋白質(zhì)變性，主要是由酪蛋白在酸性條件下發(fā)生凝固。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】牛乳中的脂肪含量確實會影響其口感，脂肪含量越高，牛乳通?？诟性綕庥?。21.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌可以殺滅大多數(shù)病原微生物，但并不能完全消除牛乳中的所有微生物。22.【答案】錯誤【解析】乳糖不耐受的人可以適量飲用低乳糖或無乳糖的牛乳產(chǎn)品，或者通過補充乳糖酶來飲用普通牛乳。23.【答案】錯誤【解析】牛乳中的蛋白質(zhì)主要來源于酪蛋白，乳清蛋白是次要成分。24.【答案】錯誤【解析】雖然冷藏可以延長牛乳的保質(zhì)期，但牛乳仍有一定的保質(zhì)期限，超過這個期限后，其品質(zhì)和安全性可能會下降。五、簡答題(共5題)25.【答案】牛乳中常見的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)是人體重要的組成部分，有助于肌肉生長和修復；脂肪是能量的重要來源，同時含有必需脂肪酸；碳水化合物提供快速能量；維生素和礦物質(zhì)對于維持身體正常功能至關重要?！窘馕觥窟@道題要求考生了解牛乳的基本營養(yǎng)成分及其對人體健康的作用，考察考生對乳品營養(yǎng)價值的認識。26.【答案】巴氏殺菌是一種低溫殺菌技術，通過在較低溫度（通常在63℃左右）下加熱牛乳一段時間（如30分鐘），以殺滅大部分有害微生物，同時盡可能保持牛乳的營養(yǎng)成分和風味。其原理是利用微生物在高溫下的生長速度減慢和死亡速度加快，達到殺菌目的?！窘馕觥窟@道題考察考生對巴氏殺菌技術的理解和原理，需要考生掌握相關乳品加工知識。27.【答案】乳品中常見的微生物污染包括細菌、酵母和霉菌等。預防措施包括：嚴格控制乳牛的健康狀況，保證飼料和水源的清潔，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，進行有效的巴氏殺菌或超高溫殺菌，以及儲存和運輸過程中的溫度控制等?！窘馕觥窟@道題要求考生了解乳品微生物污染的類型和預防措施，考察考生對乳品衛(wèi)生和質(zhì)量控制的掌握程度。28.【答案】乳糖不耐受的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，導致乳糖在腸道中發(fā)酵，產(chǎn)生氣體和不適。因此，他們不能直接飲用普通牛乳，而應選擇低乳糖或無乳糖的乳制品?！窘馕觥窟@道題考察考生對乳糖不耐受