2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題2卷合1帶答案7

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.適量添加水B.控制火候和時(shí)間C.使用過多的調(diào)料D.高溫快速烹飪2.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚腥味？()A.使用料酒和姜片B.加入大量的鹽C.使用醋和糖D.長時(shí)間高溫蒸煮3.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.為了節(jié)約燃料B.為了使菜肴顏色更加鮮艷C.為了防止油濺出D.為了使菜肴更加美味4.紅燒肉時(shí)，為什么要先煎后燉？()A.為了使肉更加入味B.為了使肉更加鮮嫩C.為了使肉表面更加焦香D.為了節(jié)約時(shí)間5.蒸菜時(shí)，如何防止蒸汽外泄？()A.使用密封性好的蒸籠B.將蒸籠蓋子蓋嚴(yán)C.在蒸籠底部放水D.蒸籠內(nèi)放滿水6.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油溫穩(wěn)定C.油溫過高，有響聲D.油溫過低，有異味7.在烹飪過程中，如何防止食材氧化變色？()A.使用抗氧化劑B.盡量縮短食材暴露在空氣中的時(shí)間C.使用保鮮膜包裹食材D.以上都是8.烹飪時(shí)，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉的顏色B.聽肉的聲音C.用筷子或叉子扎肉檢查D.以上都是9.在烹飪過程中，如何防止食物中毒？()A.確保食材新鮮B.食材徹底煮熟C.食品儲(chǔ)存得當(dāng)D.以上都是10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持廚房衛(wèi)生？()A.定期清潔廚房設(shè)備B.食材分類存放C.使用后及時(shí)清洗廚具D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？()A.切、片、剁、拍、撕B.拉絲、切丁、切塊、切片、切絲C.切、剁、拍、切丁、切塊D.切、片、剁、拉絲、撕12.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？()A.使用料酒和姜片B.加入醋和糖C.使用香料如八角、桂皮D.長時(shí)間高溫蒸煮13.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油、醋、糖B.鹽、味精、雞精C.花椒、辣椒、豆瓣醬D.以上都是14.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候和時(shí)間B.食材的新鮮度C.刀工的精細(xì)程度D.調(diào)味品的種類和用量15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪方法？()A.炒、煮、蒸、燉B.炸、烤、燒、拌C.煮、炒、燉、拌D.炸、烤、炒、蒸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，判斷火候是否適宜的一種常用方法是觀察食材的17.在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，通常會(huì)在食材上劃幾刀，這種操作稱為18.中式烹調(diào)中，用于去除腥膻味的一種常用香料是19.在烹飪過程中，為了使食材更加入味，通常會(huì)采用的一種方法是20.中式烹調(diào)中，將食材切成細(xì)絲狀的方法稱為四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，使用高溫快速炒菜可以縮短烹飪時(shí)間并保持食材營養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要先進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，加入過多的水會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，蒸菜比炒菜更健康。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以使用生水直接加入鍋中。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？27.中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的原汁原味？28.在烹飪過程中，如何處理食材的腥膻味？29.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食品安全和衛(wèi)生？

2023年中式烹調(diào)師(中級)備考押題2卷合1帶答案7一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】控制火候和時(shí)間是保持菜肴原汁原味的關(guān)鍵，過度加水或調(diào)料會(huì)改變菜肴的原味，高溫快速烹飪也可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。2.【答案】A【解析】料酒和姜片可以有效去除魚腥味，而加入大量鹽會(huì)掩蓋魚的原味，醋和糖可能使魚的味道變酸變甜，長時(shí)間高溫蒸煮也可能使魚變得過于干硬。3.【答案】C【解析】先熱鍋涼油可以防止油濺出，避免燙傷，同時(shí)也能使菜肴更快地成熟，保持菜肴的口感和營養(yǎng)。4.【答案】C【解析】先煎后燉可以使肉表面形成焦香的外殼，增加菜肴的香氣和口感，同時(shí)煎過的肉在燉煮過程中更容易入味。5.【答案】B【解析】將蒸籠蓋子蓋嚴(yán)可以防止蒸汽外泄，保證蒸菜的效果。使用密封性好的蒸籠也是防止蒸汽外泄的有效方法。6.【答案】B【解析】油溫穩(wěn)定是炒菜時(shí)油溫適宜的標(biāo)志，油冒煙、有響聲或異味都表示油溫過高，可能導(dǎo)致菜肴燒焦或口感不佳。7.【答案】D【解析】使用抗氧化劑、縮短食材暴露在空氣中的時(shí)間、使用保鮮膜包裹食材都是防止食材氧化變色的有效方法。8.【答案】D【解析】觀察肉的顏色、聽肉的聲音、用筷子或叉子扎肉檢查都是判斷肉類是否熟透的方法。9.【答案】D【解析】確保食材新鮮、食材徹底煮熟、食品儲(chǔ)存得當(dāng)都是防止食物中毒的重要措施。10.【答案】D【解析】定期清潔廚房設(shè)備、食材分類存放、使用后及時(shí)清洗廚具都是保持廚房衛(wèi)生的重要措施。二、多選題(共5題)11.【答案】A【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工包括切、片、剁、拍、撕等，這些刀工能夠適應(yīng)不同的烹飪需求和食材特點(diǎn)。12.【答案】ABC【解析】去除肉類腥味的方法有多種，包括使用料酒和姜片、加入醋和糖、使用香料如八角、桂皮等。長時(shí)間高溫蒸煮雖然能去除腥味，但會(huì)影響肉質(zhì)的口感和營養(yǎng)。13.【答案】D【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品非常豐富，包括醬油、醋、糖、鹽、味精、雞精、花椒、辣椒、豆瓣醬等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。14.【答案】ABCD【解析】火候和時(shí)間、食材的新鮮度、刀工的精細(xì)程度以及調(diào)味品的種類和用量都會(huì)直接影響菜肴的口感。15.【答案】AB【解析】中式烹飪中常用的烹飪方法包括炒、煮、蒸、燉、炸、烤、燒、拌等，這些方法能夠根據(jù)不同的食材和風(fēng)味需求靈活運(yùn)用。三、填空題(共5題)16.【答案】顏色變化【解析】通過觀察食材的顏色變化，可以判斷火候是否適宜。例如，炒菜時(shí)食材的顏色由生變熟，顏色由暗變亮，說明火候適中。17.【答案】剞花【解析】剞花是一種在食材上劃出花紋的刀工，這樣可以使食材在烹飪過程中更好地吸收調(diào)味料，同時(shí)也能使食材在烹飪過程中更好地受熱。18.【答案】料酒【解析】料酒可以去除食材的腥膻味，同時(shí)也能增加菜肴的香氣。在烹飪海鮮、肉類等食材時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的風(fēng)味。19.【答案】腌制【解析】腌制是將食材放入調(diào)味液中浸泡一段時(shí)間，使調(diào)味料滲透到食材內(nèi)部，從而提升食材的口感和風(fēng)味。20.【答案】切絲【解析】切絲是將食材切成細(xì)長的條狀，這種刀工適用于炒、拌等烹飪方法，能夠使食材在短時(shí)間內(nèi)迅速成熟，保持口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫快速炒菜可以減少食材與氧氣的接觸，減少營養(yǎng)素的損失，同時(shí)也能保持食材的色香味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類都需要焯水處理，只有腥味較重的肉類，如豬肉、牛肉等，才需要焯水去除腥味。23.【答案】正確【解析】過多的水會(huì)導(dǎo)致菜肴過于稀爛，影響口感和風(fēng)味。合理控制水量是保證菜肴口感的關(guān)鍵。24.【答案】正確【解析】蒸菜能夠保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，同時(shí)不會(huì)添加過多的油脂，相對而言更健康。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】在烹飪過程中，應(yīng)使用已經(jīng)煮沸的水，避免生水中的細(xì)菌和雜質(zhì)污染食物。五、簡答題(共5題)26.【答案】判斷食材是否熟透的方法包括觀察食材的顏色變化、聞其香味、用筷子或叉子扎入食材檢查是否容易穿透等。對于不同的食材，還需要根據(jù)其特性和烹飪方法來具體判斷?！窘馕觥苛私馐巢牡氖焱笜?biāo)準(zhǔn)對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要。不同的食材和烹飪方法需要不同的判斷標(biāo)準(zhǔn)。27.【答案】保持菜肴原汁原味的方法包括控制火候和時(shí)間、適量使用調(diào)味品、避免過度烹飪、選擇新鮮食材等。【解析】原汁原味是中式烹飪追求的重要目標(biāo)之一，通過合理的烹飪技巧和食材選擇，可以最大限度地保留食材的自然風(fēng)味。28.【答案】處理食材的腥膻味可以通過焯水、加入料酒、使用姜片或蔥段、加入香料如八角、桂皮等方法?！窘馕觥啃入妒悄承┦巢奶赜械奈兜?，通過適當(dāng)?shù)奶幚矸椒梢匀コ驕p輕，使菜肴更加美味。29.【答案】選擇合適的烹飪方法需要考慮食材的質(zhì)地、新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值