2024年中式烹調(diào)師(技師)考試內(nèi)容及考試題庫含答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，火候的掌握對于菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要，以下哪種火候最適合煮粥？()A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火2.在炒制蔬菜時，為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，應(yīng)該在什么溫度下炒制？()A.油溫高時B.油溫適中時C.油溫低時D.油溫極低時3.中式烹飪中，燉肉時加入一定比例的料酒，其主要目的是什么？()A.增加香味B.去除腥膻味C.提高營養(yǎng)價值D.加速烹飪速度4.煎餅果子在制作過程中，哪一步驟最為關(guān)鍵？()A.和面B.攤餅C.涂油D.煎制5.烹飪魚時，如何判斷魚肉是否已經(jīng)熟透？()A.觀察魚眼是否凸起B(yǎng).聽魚身是否發(fā)出水泡聲C.觸摸魚身是否有彈性D.以上都是6.制作紅燒菜時，紅燒醬油的主要作用是什么？()A.豐富顏色B.增加香味C.增加營養(yǎng)價值D.以上都是7.烹飪雞肉時，以下哪種烹飪方法最有利于保持肉質(zhì)鮮嫩？()A.煮B.燉C.煎D.炒8.制作糖醋排骨時，為什么要先用糖水腌制排骨？()A.增加甜味B.去除腥味C.提高口感D.以上都是9.在制作豆腐時，以下哪種物質(zhì)用于凝固豆腐？()A.鹽B.雞蛋C.石膏D.醬油10.中式烹飪中，炒菜時如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油色B.聽油聲C.觸摸油溫D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.味精F.料酒G.花椒H.花生油12.以下哪些烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.燉F.燉G.煮H.燉13.在制作點心時，以下哪些原料是常用的？()A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋E.牛奶F.水果G.蜜餞H.芝麻14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.煮鍋E.炒勺F.漏勺G.攪拌勺H.鍋鏟15.以下哪些是中式烹飪中常用的食材？()A.雞肉B.牛肉C.魚肉D.蔬菜E.水果F.米飯G.面條H.粥三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于火候的掌握是非常重要的，其中‘慢火燉煮’適合用于______的烹飪。17.在制作糖醋菜肴時，通常會在糖醋汁中加入______，以增加菜肴的香氣。18.中式烹調(diào)中，‘勾芡’是一種常用的調(diào)味技巧，其作用是使菜肴的湯汁變得______。19.在烹飪魚類時，為了去除腥味，可以在烹飪前用______水浸泡。20.中式烹調(diào)中，‘炒’這一烹飪方法的特點是______，適合快速烹飪食材。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋燉煮肉類可以縮短烹飪時間，但不會影響肉質(zhì)。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，所有的蔬菜都適合生食。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除肉類和海鮮的腥味。()A.正確B.錯誤24.勾芡是中式烹調(diào)中的一種常見調(diào)味技巧，它的主要作用是使菜肴的湯汁更加清淡。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，食材的切割大小不會影響最終的烹飪效果。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中‘炒’這一烹飪方法的特點及其適用范圍。27.在中式烹飪中，如何判斷肉類是否已經(jīng)煮熟？28.制作紅燒菜肴時，為什么要先用糖色炒制？29.在中式烹飪中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？30.請說明中式烹飪中‘燉’這一烹飪方法的基本步驟。

2024年中式烹調(diào)師(技師)考試內(nèi)容及考試題庫含答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】小火煮粥可以保持粥的濃稠度和口感，防止粥水溢出和糊底。2.【答案】B【解析】油溫適中時，可以迅速炒熟蔬菜，同時保持其營養(yǎng)和口感。3.【答案】B【解析】料酒中的酒精和酸類物質(zhì)可以幫助去除肉的腥膻味。4.【答案】D【解析】煎制時油溫控制和火候的把握對煎餅果子的口感至關(guān)重要。5.【答案】D【解析】魚肉熟透時，魚眼凸起，魚身有彈性，聽時會有水泡聲。6.【答案】D【解析】紅燒醬油可以豐富菜肴的顏色和香味，同時增加一定的營養(yǎng)價值。7.【答案】C【解析】煎雞肉可以形成外皮，鎖住肉汁，保持肉質(zhì)鮮嫩。8.【答案】D【解析】糖水腌制可以使排骨更加入味，同時去除腥味，提高口感。9.【答案】C【解析】石膏是常用的凝固劑，可以使豆?jié){凝固成豆腐。10.【答案】D【解析】通過觀察油色、聽油聲和觸摸油溫都可以判斷油溫是否適宜。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】鹽、糖、醬油、醋、味精、料酒都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠增加菜肴的風(fēng)味。花椒和花生油雖然也是烹飪中常用的，但它們更偏向于香料和油脂，不屬于調(diào)味品。12.【答案】BDEH【解析】紅燒菜肴通常需要長時間慢燉，因此炒、煎等方法不適用。燉、煮、慢燉等方法能夠使菜肴入味，保持食材的軟爛。13.【答案】ABCDE【解析】面粉、糖、油脂、雞蛋和牛奶是制作點心的常用原料，它們能夠提供點心所需的口感和風(fēng)味。水果、蜜餞和芝麻雖然也可以使用，但不是必需的。14.【答案】ABCDEF【解析】炒鍋、砂鍋、蒸籠、煮鍋、炒勺、漏勺、攪拌勺和鍋鏟都是中式烹飪中常用的烹飪工具，它們各自有不同的用途，能夠幫助廚師完成不同的烹飪?nèi)蝿?wù)。15.【答案】ABCDEFGH【解析】雞肉、牛肉、魚肉、蔬菜、水果、米飯、面條和粥都是中式烹飪中常用的食材，它們可以單獨烹飪，也可以相互搭配，制作出各種美味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】需要長時間慢燉以入味和熟透的食材【解析】慢火燉煮能夠使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，適合燉煮肉類、骨頭湯等需要長時間烹飪的食材。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以去除食材的腥味，同時酒精揮發(fā)后留下香氣，使糖醋菜肴更加美味。18.【答案】濃稠【解析】勾芡可以使湯汁中的淀粉糊化，從而增加湯汁的濃稠度，使菜肴更加美味。19.【答案】白醋【解析】白醋能夠中和魚類的腥味，使烹飪出的魚更加鮮美。20.【答案】高溫快速翻炒【解析】炒的特點是高溫快速翻炒，能夠使食材快速成熟，保持其鮮嫩口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】高壓鍋燉煮肉類雖然可以縮短烹飪時間，但高溫高壓的環(huán)境可能會導(dǎo)致肉質(zhì)變得緊實，口感不如慢燉。22.【答案】錯誤【解析】并非所有蔬菜都適合生食，有些蔬菜含有有害物質(zhì)或者需要通過烹飪來破壞其中的有害成分。23.【答案】正確【解析】料酒中的酒精和香料成分能夠幫助去除肉類和海鮮的腥味，使菜肴更加美味。24.【答案】錯誤【解析】勾芡的主要作用是使湯汁變得濃稠，而不是清淡，這樣可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。25.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割得越小，烹飪時間越短，口感可能更加細嫩。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的特點是高溫快速翻炒，能夠使食材快速成熟，保持其鮮嫩口感。適用于快速烹飪蔬菜、肉類等食材，如炒青菜、炒肉絲等?！窘馕觥砍词且环N常用的中式烹飪方法，其特點是火候大、速度快，能夠保持食材的原汁原味和營養(yǎng)。適用于各種食材，尤其是那些需要快速烹飪的食材。27.【答案】判斷肉類是否煮熟可以通過觀察肉的顏色、觸摸肉的彈性、聽肉的聲音以及品嘗肉的味道來進行。通常，煮熟的肉類顏色均勻，有彈性，聲音清脆，味道鮮美?！窘馕觥颗袛嗳忸愂欠裰笫焓侵惺脚腼冎械囊粋€基本技能。通過多種感官來判斷，可以確保肉類熟透且安全食用。28.【答案】先用糖色炒制可以給菜肴上色，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤，同時糖色在炒制過程中能夠釋放出糖的香味，增加菜肴的香氣?！窘馕觥刻巧羌t燒菜肴中不可或缺的調(diào)味品，它不僅能夠給菜肴上色，還能增加菜肴的香氣和層次感。29.【答案】為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，應(yīng)該盡量采用快速烹飪的方法，如炒、蒸、涼拌等，避免長時間高溫烹飪。同時，在烹飪前不要過度清洗蔬菜，以減少維生素的流失。【解析】蔬菜中含有豐富的維