白酒釀造考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒釀造中常用的大曲主要由（）制成。A.小麥B.玉米C.高粱D.大米2.白酒發(fā)酵過程中起主要糖化作用的酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.以下哪種香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型4.白酒蒸餾時，酒頭中含量較高的成分是（）。A.乙醇B.甲醇C.乙醛D.乙酸5.新酒經過一段時間儲存后，口感會變得更醇厚，主要原因是（）。A.酒精揮發(fā)B.微生物作用C.氧化還原反應D.酒精度降低6.濃香型白酒的發(fā)酵容器一般是（）。A.地缸B.石窖C.泥窖D.不銹鋼罐7.白酒釀造中“老五甑”工藝是（）的典型生產方法。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.兼香型8.決定白酒風味的關鍵因素是（）。A.原料B.工藝C.微生物D.以上都是9.以下哪種原料不適宜用于白酒釀造（）。A.紅薯B.豌豆C.甘蔗D.蕎麥10.白酒釀造過程中，為了控制發(fā)酵溫度，常采用的措施是（）。A.通風B.攪拌C.加水D.以上都有答案：1.A2.A3.C4.C5.C6.C7.B8.D9.C10.D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒釀造常用的原料有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米2.大曲的制作過程包括（）A.原料處理B.踩曲C.培養(yǎng)D.儲存3.白酒發(fā)酵過程中涉及的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌4.醬香型白酒的特點有（）A.醬香突出B.空杯留香持久C.醇厚豐滿D.回味悠長5.白酒的感官指標包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風格6.白酒降度的方法有（）A.加水稀釋B.冷凍過濾C.蒸餾提度D.吸附法7.白酒儲存的作用有（）A.除雜B.老熟C.增香D.提高酒精度8.清香型白酒的生產工藝特點有（）A.清蒸清燒B.地缸發(fā)酵C.低溫大曲D.一次清工藝9.白酒釀造中常用的輔料有（）A.稻殼B.玉米芯C.高粱殼D.麩皮10.影響白酒品質的因素有（）A.原料質量B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝形式答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABD9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒釀造中，原料的淀粉含量越高越好。（）2.小曲白酒發(fā)酵周期一般比大曲白酒短。（）3.白酒的酒精度數(shù)越高，品質就越好。（）4.醬香型白酒生產過程中不需要添加糖化發(fā)酵劑。（）5.白酒儲存時間越長，酒中的有害物質就越少。（）6.濃香型白酒發(fā)酵過程中，泥窖的作用是提供微生物生長環(huán)境。（）7.白酒釀造中，蒸煮原料的目的只是為了殺菌。（）8.清香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯。（）9.白酒的風味只取決于原料和發(fā)酵工藝。（）10.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，酒質越好。（）答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒釀造中原料蒸煮的作用。答案：使原料淀粉糊化，利于后續(xù)糖化發(fā)酵；殺滅原料中的雜菌，避免發(fā)酵過程受雜菌干擾；去除原料中的異味，提升酒的純凈度。2.簡述大曲的主要功能。答案：大曲含有多種微生物及酶類。其功能是在白酒釀造中為原料糖化、發(fā)酵提供糖化酶、酒化酶等，將淀粉轉化為糖，再轉化為酒精，同時賦予白酒獨特風味。3.簡述白酒老熟的主要變化。答案：一是酒精分子與水分子間形成更緊密氫鍵，口感更柔和；二是發(fā)生氧化還原反應，醛類等物質轉化，減少刺激性；三是一些香味成分締合，使香氣更協(xié)調醇厚。4.簡述白酒釀造中控制發(fā)酵溫度的重要性。答案：溫度影響微生物生長和酶活性。溫度適宜，微生物正常代謝，發(fā)酵順利，產酒產香良好；溫度過高或過低，微生物生長受抑制，酶活性改變，導致發(fā)酵異常，影響酒質。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同香型白酒在原料選擇和釀造工藝上的差異。答案：原料上，清香型多用高粱；濃香型常搭配多種糧食；醬香型以高粱為主。工藝上，清香型清蒸清燒、地缸發(fā)酵；濃香型泥窖續(xù)糟發(fā)酵；醬香型多輪次蒸煮發(fā)酵、高溫大曲，這些差異形成了不同香型白酒獨特風味。2.討論白酒釀造中微生物的重要作用及如何控制微生物環(huán)境。答案：微生物通過代謝活動進行糖化、發(fā)酵，產生酒精和香味物質?？刂莆⑸锃h(huán)境要注意原料清潔，控制發(fā)酵溫度、濕度、氧氣含量，合理使用大曲等發(fā)酵劑，定期對發(fā)酵設備和場地清潔消毒。3.討論白酒品質與儲存條件的關系。答案：適宜儲存條件能促進白酒老熟提升品質。溫度穩(wěn)定在15-25℃、濕度60%-70%利于酒中物質反應。避免光照、保持通風，能減少有害物質生成，使香氣更