2025年國(guó)家開放大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》期末考試參考題庫(kù)及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物中的蛋白質(zhì)主要是由哪些氨基酸組成的（）A.脂肪酸、碳水化合物B.氨基酸、維生素C.氨基酸、礦物質(zhì)D.水分、膳食纖維答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，其基本組成單位是氨基酸。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收后，氨基酸才能被人體利用合成自身所需的蛋白質(zhì)。脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水分雖然也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但它們不是蛋白質(zhì)的組成成分。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，也是人體合成蛋白質(zhì)的原料。因此，食物中的蛋白質(zhì)主要由氨基酸和礦物質(zhì)組成。2.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血脂，預(yù)防心血管疾病C.提供能量，維持生命活動(dòng)D.維持腸道菌群平衡，促進(jìn)消化答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果等。膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血脂，預(yù)防心血管疾??；維持腸道菌群平衡，促進(jìn)消化等。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。能量的主要來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。膳食纖維的主要作用是改善腸道功能，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)，而不是提供能量。3.以下哪種食物是鈣的最好來源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.豆制品D.油炸食品答案：C解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。食物中的鈣主要來源于奶制品、豆制品、綠葉蔬菜和堅(jiān)果等。豆制品是植物性食物中鈣含量較高的食物之一，同時(shí)也是素食者獲取鈣的重要來源。深綠色蔬菜雖然也含有一定量的鈣，但含量通常低于豆制品。水果中的鈣含量相對(duì)較低，而油炸食品通常不含或含有很少的鈣。因此，豆制品是鈣的最好來源之一。4.以下哪種維生素是脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素AC.維生素B1D.維生素E答案：B解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們可以溶解在脂肪中，并在體內(nèi)儲(chǔ)存。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們不溶解在脂肪中，在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，多余的部分通常會(huì)隨尿液排出。因此，維生素A是脂溶性維生素。5.以下哪種食物是鐵的良好來源（）A.精制米面B.豆類C.新鮮蔬菜D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，參與血紅蛋白的合成，對(duì)氧氣的運(yùn)輸至關(guān)重要。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、紅肉和禽肉等，吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，如豆類、深綠色蔬菜和全谷物等，吸收率較低。精制米面在加工過程中會(huì)損失大量的鐵。因此，動(dòng)物肝臟是鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵含量較高。6.以下哪種食物是鋅的良好來源（）A.深綠色蔬菜B.水果C.堅(jiān)果D.精制米面答案：C解析：鋅是人體必需的礦物質(zhì)，參與多種酶的構(gòu)成和功能，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能和新陳代謝至關(guān)重要。食物中的鋅主要來源于動(dòng)物性食物，如紅肉、禽肉、魚類和奶制品等，以及植物性食物，如堅(jiān)果、豆類和全谷物等。深綠色蔬菜和水果中的鋅含量相對(duì)較低，而精制米面在加工過程中會(huì)損失大量的鋅。因此，堅(jiān)果是鋅的良好來源之一，尤其是南瓜子、芝麻和腰果等堅(jiān)果中鋅含量較高。7.以下哪種食物是維生素C的良好來源（）A.精制米面B.深綠色蔬菜C.水果D.堅(jiān)果答案：C解析：維生素C是人體必需的水溶性維生素，具有抗氧化、促進(jìn)鐵吸收和增強(qiáng)免疫力等多種功能。食物中的維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，如柑橘類水果、草莓、番茄、辣椒和綠葉蔬菜等。精制米面在加工過程中會(huì)損失大量的維生素C。深綠色蔬菜和堅(jiān)果中的維生素C含量相對(duì)較低。因此，水果是維生素C的良好來源，尤其是柑橘類水果和草莓等。8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制米面B.深綠色蔬菜C.水果D.堅(jiān)果答案：B解析：膳食纖維是人體不能消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果等。膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血脂，預(yù)防心血管疾??；維持腸道菌群平衡，促進(jìn)消化等。精制米面在加工過程中會(huì)去除大量的麩皮和胚芽，導(dǎo)致膳食纖維含量大幅降低。深綠色蔬菜是膳食纖維的良好來源，尤其是葉菜類蔬菜，如菠菜、韭菜和油菜等。水果和堅(jiān)果也含有一定量的膳食纖維，但含量通常低于深綠色蔬菜。9.以下哪種食物是碳水化合物的主要來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、儲(chǔ)存能量和提供葡萄糖供身體利用。食物中的碳水化合物主要來源于谷物、薯類、豆類、蔬菜和水果等。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素雖然也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但它們不是碳水化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，脂肪是能量的儲(chǔ)存形式和細(xì)胞膜的重要組成成分，維生素是調(diào)節(jié)人體代謝和維持正常生理功能所必需的有機(jī)化合物。因此，碳水化合物是人體主要的能量來源。10.以下哪種食物是脂肪的主要來源（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C解析：脂肪是人體重要的能量來源，參與構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素和吸收脂溶性維生素等。食物中的脂肪主要來源于植物油、動(dòng)物脂肪、堅(jiān)果和肥肉等。蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素雖然也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但它們不是脂肪。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，碳水化合物是人體主要的能量來源，維生素是調(diào)節(jié)人體代謝和維持正常生理功能所必需的有機(jī)化合物。因此，脂肪是人體重要的能量來源和必需的營(yíng)養(yǎng)素。11.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定至關(guān)重要（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種重要功能物質(zhì)的基礎(chǔ)，在維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體可以抵抗病原體入侵；酶作為蛋白質(zhì)，催化體內(nèi)各種生化反應(yīng)；血漿蛋白有助于維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)水分分布；運(yùn)輸?shù)鞍棕?fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣、二氧化碳、激素等物質(zhì)。脂肪是能量的主要儲(chǔ)存形式，碳水化合物是主要供能物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)代謝的輔助因子，雖然它們對(duì)健康都重要，但維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定主要是蛋白質(zhì)的功能。12.以下哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.大米B.豆類C.雞蛋D.水果答案：C解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜，人體可以直接利用的食物蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和比例與人體需求最為接近，屬于完全蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。豆類蛋白質(zhì)缺少蛋氨酸，也屬于不完全蛋白質(zhì)。水果中主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量很低，不屬于蛋白質(zhì)來源。因此，雞蛋是完全蛋白質(zhì)的良好來源。13.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A在人體內(nèi)參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，視紫紅質(zhì)是感光物質(zhì)，對(duì)暗光環(huán)境下的視覺至關(guān)重要。如果體內(nèi)缺乏維生素A，視紫紅質(zhì)合成不足，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)夜盲癥，即夜晚或光線昏暗時(shí)看不清東西。維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病。因此，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。14.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鋅C.鈣D.硅答案：C解析：骨骼和牙齒的主要成分是羥基磷灰石，這是一種含鈣的礦物質(zhì)。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，賦予它們硬度和強(qiáng)度。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧運(yùn)輸；鋅對(duì)骨骼生長(zhǎng)和發(fā)育有重要作用，但不是主要成分；硅雖然對(duì)骨骼健康有一定貢獻(xiàn)，但遠(yuǎn)非主要成分。因此，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)。15.以下哪種食物是膳食纖維的主要來源（）A.動(dòng)物性食物B.植物性食物C.乳制品D.油脂答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物（如糙米、燕麥）、豆類、蔬菜（特別是葉菜和根莖類）、水果（特別是果皮和果肉）以及堅(jiān)果和種子等。動(dòng)物性食物（如肉類、奶制品）中幾乎不含膳食纖維。乳制品主要提供蛋白質(zhì)、鈣和維生素。油脂（如植物油、動(dòng)物脂肪）主要提供脂肪。因此，膳食纖維的主要來源是植物性食物。16.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C（）A.煎B.炒C.煮D.烤答案：B解析：維生素C是水溶性的，且對(duì)熱敏感。煮和烤的過程中，維生素C會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間接觸水和高溫而大量流失。煎雖然也涉及加熱，但通常時(shí)間相對(duì)較短，且水分較少。炒菜時(shí)，如果火候掌握得當(dāng)，加熱時(shí)間相對(duì)較短，且通常在炒制過程中加入蔬菜，可以較好地保留食物中的維生素C。因此，炒是最能保留食物中維生素C的烹飪方式之一。17.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)（DNA和RNA）的基本單位。DNA和RNA分子中都包含蛋白質(zhì)成分，它們負(fù)責(zé)儲(chǔ)存和傳遞遺傳信息，指導(dǎo)蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的各項(xiàng)生命活動(dòng)。脂肪是能量的儲(chǔ)存形式，碳水化合物是主要供能物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)代謝的輔助因子，它們都不直接參與構(gòu)成遺傳物質(zhì)。因此，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)。18.以下哪種食物是鈣的良好吸收促進(jìn)劑（）A.脂肪B.草酸C.氨基酸D.維生素D答案：D解析：維生素D能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。維生素D作用于小腸黏膜細(xì)胞，增加鈣結(jié)合蛋白（如鈣結(jié)合蛋白）的合成，從而提高腸道對(duì)鈣的吸收效率。脂肪雖然也影響鈣的吸收，但過高脂肪攝入反而可能抑制鈣吸收。草酸會(huì)與鈣形成不溶性的草酸鈣，阻礙鈣的吸收。氨基酸可以與鈣形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鈣的吸收，但維生素D的作用更為直接和重要。因此，維生素D是鈣的良好吸收促進(jìn)劑。19.以下哪種食物是鐵的良好吸收促進(jìn)劑（）A.草酸B.維生素CC.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：B解析：維生素C能夠顯著促進(jìn)非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）的吸收。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，二價(jià)鐵更容易被人體吸收。同時(shí)，維生素C可以與鐵形成可溶性的絡(luò)合物，增加鐵在消化道中的溶解度。草酸會(huì)與鐵形成不溶性的草酸鐵，阻礙鐵的吸收。脂肪和蛋白質(zhì)對(duì)鐵的吸收有一定影響，但維生素C的促進(jìn)作用最為顯著。因此，維生素C是鐵的良好吸收促進(jìn)劑。20.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.多吃高脂肪食物C.食物多樣，均衡營(yíng)養(yǎng)D.飲食清淡，少鹽少油答案：B解析：定時(shí)定量進(jìn)餐有助于維持消化系統(tǒng)正常功能，保證身體獲得充足營(yíng)養(yǎng)。食物多樣，均衡營(yíng)養(yǎng)可以確保攝入各種必需營(yíng)養(yǎng)素，滿足身體需求。飲食清淡，少鹽少油有助于控制能量攝入，預(yù)防肥胖、高血壓等慢性疾病。而多吃高脂肪食物容易導(dǎo)致能量攝入過高，增加肥胖、高血脂、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。因此，多吃高脂肪食物是不利于健康的飲食習(xí)慣。二、多選題1.以下哪些是維生素的重要功能（）A.參與構(gòu)成人體組織B.調(diào)節(jié)人體新陳代謝C.提供能量D.維持人體生命活動(dòng)E.增強(qiáng)免疫力答案：ABDE解析：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物，雖然不提供能量，但對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝（如參與氧化還原反應(yīng)）、構(gòu)成某些酶和輔酶、維持正常生理功能（如視力、骨骼健康、免疫功能等）至關(guān)重要。維生素參與構(gòu)成人體組織并非其主要功能，主要是由蛋白質(zhì)、多糖、核酸等構(gòu)成的。能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。雖然某些維生素（如維生素A、C、D、E、K）具有抗氧化或免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)免疫力是其功能之一，但并非所有維生素都直接增強(qiáng)免疫力。維生素的主要作用是調(diào)節(jié)代謝、維持正常生理功能和生命活動(dòng)。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.大米E.豆類答案：ABCE解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，人體能夠直接利用的蛋白質(zhì)。瘦肉（如牛肉、豬肉）、魚類、蛋類（如雞蛋、鴨蛋）都是動(dòng)物性食物，其蛋白質(zhì)通常屬于完全蛋白質(zhì)或接近完全蛋白質(zhì)，必需氨基酸種類齊全且比例符合人體需求，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大米是谷物，其蛋白質(zhì)通常缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。豆類（如大豆、黑豆）是植物性食物，其蛋白質(zhì)通常缺乏蛋氨酸等必需氨基酸，也屬于不完全蛋白質(zhì)，但豆類蛋白質(zhì)與谷物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，混合食用可以提高蛋白質(zhì)的生物利用率。因此，瘦肉、魚類、蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。3.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.降低血脂水平D.增加飽腹感E.維生素合成答案：ABCD解析：膳食纖維是指人體不能消化吸收的碳水化合物，主要來源于植物性食物。膳食纖維的功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；增加糞便體積，促進(jìn)排便；延緩糖分吸收，有助于穩(wěn)定血糖水平，降低血糖反應(yīng)；吸附膽固醇，促進(jìn)膽固醇排出，有助于降低血脂水平；增加食物體積，延緩胃排空，增加飽腹感，有助于控制體重。膳食纖維不能被腸道菌群發(fā)酵利用合成維生素（如維生素K和某些B族維生素），但有助于維持腸道菌群健康。因此，膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、降低血脂水平和增加飽腹感等功能。4.以下哪些是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素K答案：ABCE解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們可以溶解在脂肪中，并在體內(nèi)儲(chǔ)存。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們不溶解在脂肪中，在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，多余的部分通常會(huì)隨尿液排出。因此，維生素A、維生素D、維生素E和維生素K是脂溶性維生素。維生素C是水溶性維生素。5.以下哪些是鈣的良好來源（）A.奶制品B.豆制品C.深綠色蔬菜D.堅(jiān)果E.精制米面答案：ABCD解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，主要來源于奶制品、豆制品、深綠色蔬菜（如芥藍(lán)、小白菜）、芝麻醬、堅(jiān)果以及一些強(qiáng)化食品。奶制品是鈣的最佳來源之一，含量豐富且吸收率較高。豆制品（如豆腐、豆?jié){）也含有較多鈣，是植物性食物中鈣的良好來源。深綠色蔬菜含有一定量的鈣，雖然吸收率可能受草酸影響，但仍是有益來源。堅(jiān)果（如杏仁）也含有一定量的鈣。精制米面在加工過程中會(huì)損失大量的鈣，不是鈣的良好來源。因此，奶制品、豆制品、深綠色蔬菜和堅(jiān)果是鈣的良好來源。6.以下哪些是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.禽肉D.豆類E.新鮮蔬菜答案：ABCD解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，參與血紅蛋白的合成，對(duì)氧氣的運(yùn)輸至關(guān)重要。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，如紅肉（如牛肉、羊肉）、動(dòng)物肝臟、禽肉（如雞肉、鴨肉）等，吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，如豆類、深綠色蔬菜、全谷物等，吸收率較低，但可以通過搭配富含維生素C的食物來提高吸收率。新鮮蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，鐵含量相對(duì)較低。因此，紅肉、動(dòng)物肝臟、禽肉和豆類是鐵的良好來源。7.以下哪些是維生素C的良好來源（）A.柑橘類水果B.草莓C.番茄D.辣椒E.深綠色蔬菜答案：ABCDE解析：維生素C是人體必需的水溶性維生素，具有抗氧化、促進(jìn)鐵吸收和增強(qiáng)免疫力等多種功能。食物中的維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，如柑橘類水果（如橙子、柚子）、草莓、番茄、辣椒（特別是紅辣椒）、深綠色蔬菜（如西蘭花、菠菜）等。這些食物都含有豐富的維生素C。因此，柑橘類水果、草莓、番茄、辣椒和深綠色蔬菜都是維生素C的良好來源。8.以下哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收利用（）A.氨基酸組成B.食物加工方式C.營(yíng)養(yǎng)素相互作用D.個(gè)體健康狀況E.膳食纖維含量答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)的吸收利用受到多種因素影響。氨基酸組成：人體自身不能合成所有必需氨基酸，必須從食物中獲取。如果食物蛋白質(zhì)缺乏某種必需氨基酸，就會(huì)限制蛋白質(zhì)的吸收和利用。食物加工方式：高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響其消化吸收率。營(yíng)養(yǎng)素相互作用：例如，維生素D可以促進(jìn)鈣和磷的吸收，進(jìn)而影響依賴鈣磷的蛋白質(zhì)（如膠原蛋白）的代謝；維生素C可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，影響含鐵蛋白質(zhì)的功能。個(gè)體健康狀況：消化系統(tǒng)的功能狀態(tài)、疾病等因素會(huì)直接影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。膳食纖維含量：雖然膳食纖維本身不被吸收，但高纖維飲食可能影響消化速度和某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。因此，氨基酸組成、食物加工方式、營(yíng)養(yǎng)素相互作用和個(gè)體健康狀況都會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收利用。9.以下哪些是健康脂肪的來源（）A.橄欖油B.豆油C.牛油果D.堅(jiān)果E.魚油答案：ACDE解析：健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，特別是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸）。橄欖油富含單不飽和脂肪酸（主要是油酸）。牛油果富含單不飽和脂肪酸。堅(jiān)果（如核桃、杏仁）富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（特別是Omega-3脂肪酸中的ALA）。魚油富含多不飽和脂肪酸（特別是Omega-3脂肪酸中的EPA和DHA）。豆油主要成分是亞油酸，屬于多不飽和脂肪酸，但過量攝入可能不利于健康。因此，橄欖油、牛油果、堅(jiān)果和魚油是健康脂肪的良好來源。10.以下哪些是平衡膳食的原則（）A.食物多樣B.營(yíng)養(yǎng)素比例適宜C.能量攝入適量D.食物加工精細(xì)E.飲食清淡答案：ABCE解析：平衡膳食是指按照人體生理需求，合理搭配各類食物，保證各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足且比例適宜的膳食模式。平衡膳食的原則包括：食物多樣，保證攝入多種食物，以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，各種宏量營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）的比例符合人體需求；能量攝入適量，滿足身體活動(dòng)需要，避免能量過?；虿蛔悖皇澄锴宓?，限制高鹽、高糖、高脂肪及過度加工食品的攝入。食物加工精細(xì)會(huì)損失大量維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，不利于健康。因此，食物多樣、營(yíng)養(yǎng)素比例適宜、能量攝入適量、飲食清淡是平衡膳食的原則。11.以下哪些是人體必需的脂肪酸（）A.亞油酸B.花生四烯酸C.賴氨酸D.亞麻酸E.硬脂酸答案：ABD解析：人體必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega-6系列）和α-亞麻酸（Omega-3系列）。亞油酸是必需脂肪酸的代表，花生四烯酸（AA）雖然可以在體內(nèi)由亞油酸轉(zhuǎn)化，但轉(zhuǎn)化效率不高，通常也視為必需脂肪酸。亞麻酸是α-亞麻酸的一種，也是必需脂肪酸。硬脂酸是飽和脂肪酸，人體可以自行合成，不屬于必需脂肪酸。賴氨酸是必需氨基酸，而非脂肪酸。因此，亞油酸、花生四烯酸和α-亞麻酸（亞麻酸）是人體必需的脂肪酸。12.以下哪些食物是維生素D的良好來源（）A.奶制品B.深綠色蔬菜C.肝臟D.油炸食品E.魚類答案：ACE解析：維生素D主要來源于兩個(gè)方面：食物攝入和皮膚經(jīng)紫外線照射合成。食物中的維生素D含量相對(duì)較少，主要包括：富含脂肪的魚類（如鮭魚、鯖魚、沙丁魚等）；動(dòng)物肝臟；蛋黃；奶制品（尤其是強(qiáng)化奶制品）。深綠色蔬菜通常不含或含有極少量的維生素D。油炸食品本身不含維生素D，其主要成分是脂肪。肝臟是維生素D的良好來源之一，尤其是動(dòng)物肝臟。魚類和奶制品（特別是強(qiáng)化奶制品）是維生素D的良好來源。因此，肝臟、奶制品（強(qiáng)化）和魚類是維生素D的良好來源。13.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制米面答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，是人體不能消化吸收的碳水化合物。全谷物（如糙米、燕麥、全麥面包）含有豐富的膳食纖維；豆類（如大豆、黑豆、扁豆）是膳食纖維的良好來源；蔬菜（特別是葉菜類、根莖類蔬菜）含有較多的膳食纖維；水果（特別是果皮和果肉部分）也是膳食纖維的重要來源。精制米面在加工過程中通常會(huì)去除麩皮和胚芽，導(dǎo)致膳食纖維含量大幅降低。因此，全谷物、豆類、蔬菜和水果是膳食纖維的良好來源。14.以下哪些因素會(huì)影響維生素的吸收（）A.食物加工方式B.營(yíng)養(yǎng)素相互作用C.個(gè)體健康狀況D.搭配富含維生素的食物E.飲食習(xí)慣答案：ABC解析：維生素的吸收受到多種因素影響。食物加工方式：例如，維生素C對(duì)熱和氧敏感，過度烹飪會(huì)導(dǎo)致維生素C損失；而某些維生素（如B族維生素）可能在加熱過程中有所增加。營(yíng)養(yǎng)素相互作用：例如，維生素D促進(jìn)鈣吸收，而膳食纖維可能影響某些脂溶性維生素的吸收。個(gè)體健康狀況：消化系統(tǒng)的功能狀態(tài)、疾?。ㄈ缒c道疾病）會(huì)直接影響維生素的吸收。飲食習(xí)慣：例如，飯后立即飲用大量水可能會(huì)稀釋胃酸，影響某些維生素（特別是脂溶性維生素）的吸收。搭配富含維生素的食物本身不是影響吸收的因素，而是保證攝入充足維生素的方式。因此，食物加工方式、營(yíng)養(yǎng)素相互作用和個(gè)體健康狀況會(huì)影響維生素的吸收。15.以下哪些是碳水化合物的主要來源（）A.谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，主要來源于植物性食物。谷物（如大米、小麥、玉米、小米等）是碳水化合物最豐富的來源；豆類（如大豆、黑豆、綠豆等）也含有較多的碳水化合物；蔬菜（如土豆、胡蘿卜、南瓜等根莖類蔬菜以及部分葉菜類）是碳水化合物的來源；水果也含有一定量的碳水化合物（主要是果糖、葡萄糖和蔗糖）。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，主要提供氨基酸，雖然可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供能，但不是碳水化合物的直接來源。因此，谷物、豆類、蔬菜和水果是碳水化合物的主要來源。16.以下哪些是維持人體水分平衡的重要物質(zhì)（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪E.無機(jī)鹽答案：ABE解析：人體水分平衡的維持依賴于多種物質(zhì)的協(xié)同作用。水分是構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，其分布和含量需要保持動(dòng)態(tài)平衡。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成組織的基礎(chǔ)，也參與調(diào)節(jié)體液滲透壓，對(duì)維持水分分布有重要作用。碳水化合物主要提供能量，對(duì)水分平衡的直接作用較小。脂肪是能量的儲(chǔ)存形式，對(duì)水分平衡的直接作用也較小。無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）能夠維持細(xì)胞外液的滲透壓，對(duì)調(diào)節(jié)水分在細(xì)胞內(nèi)外分布至關(guān)重要，特別是鈉離子。因此，水分、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽是維持人體水分平衡的重要物質(zhì)。17.以下哪些是健康飲食習(xí)慣（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.食物多樣，均衡營(yíng)養(yǎng)C.飲食清淡，少鹽少油D.經(jīng)常食用高糖零食E.吃飯速度快，狼吞虎咽答案：ABC解析：健康飲食習(xí)慣有助于維持身體健康和預(yù)防慢性疾病。定時(shí)定量進(jìn)餐有助于維持消化系統(tǒng)正常功能，控制能量攝入。食物多樣，均衡營(yíng)養(yǎng)可以確保攝入各種必需營(yíng)養(yǎng)素，滿足身體需求。飲食清淡，少鹽少油有助于控制鈉和脂肪的攝入，預(yù)防高血壓、高血脂等慢性疾病。經(jīng)常食用高糖零食會(huì)導(dǎo)致能量攝入過高，增加肥胖、齲齒等風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。吃飯速度快，狼吞虎咽可能導(dǎo)致過量進(jìn)食，且不利于消化吸收。因此，定時(shí)定量進(jìn)餐、食物多樣，均衡營(yíng)養(yǎng)、飲食清淡，少鹽少油是健康飲食習(xí)慣。18.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.氨基酸B.草酸C.維生素DD.脂肪含量E.飲食習(xí)慣答案：BCD解析：鈣的吸收受到多種因素影響。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的關(guān)鍵因素，它能增加小腸黏膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白的合成，從而提高鈣的吸收率。草酸會(huì)與鈣形成不溶性的草酸鈣，降低鈣的吸收率。膳食中的脂肪含量：高脂肪飲食會(huì)延緩胃排空和腸道蠕動(dòng)，可能形成鈣皂，影響鈣的吸收。氨基酸：鈣可以與氨基酸形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鈣的吸收，但氨基酸本身不是直接影響吸收的主要因素。飲食習(xí)慣：整體飲食習(xí)慣（如是否搭配富含維生素D的食物、是否攝入過多草酸等）會(huì)影響鈣的吸收，但“飲食習(xí)慣”本身是一個(gè)較寬泛的概念，不如維生素D、草酸、脂肪含量等具體因素直接影響明顯。因此，維生素D、草酸和脂肪含量是影響鈣吸收的重要因素。19.以下哪些是鐵的吸收促進(jìn)劑（）A.維生素CB.維生素AC.草酸D.檸檬酸E.脂肪答案：ABD解析：鐵的吸收受到多種因素影響。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，二價(jià)鐵更容易被人體吸收；維生素C還可以與鐵形成可溶性的絡(luò)合物，增加鐵在消化道中的溶解度。維生素A可能通過保護(hù)鐵免受氧化、促進(jìn)鐵吸收等機(jī)制間接促進(jìn)鐵吸收。草酸會(huì)與鐵形成不溶性的草酸鐵，阻礙鐵的吸收。檸檬酸可以與鐵形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鐵的吸收，類似于維生素C的作用。脂肪含量過高會(huì)抑制鐵的吸收。因此，維生素C、維生素A和檸檬酸是鐵的吸收促進(jìn)劑。20.以下哪些是鋅的良好來源（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.奶制品D.海產(chǎn)品E.精制米面答案：ABCD解析：鋅是人體必需的礦物質(zhì)，參與多種酶的構(gòu)成和功能。鋅的良好來源主要包括：動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、禽肉、魚類和奶制品等，其中動(dòng)物肝臟是鋅含量非常豐富的食物。海產(chǎn)品（如牡蠣、海魚等）也是鋅的良好來源。豆類和堅(jiān)果也含有一定量的鋅，但含量通常低于動(dòng)物性食物。精制米面在加工過程中會(huì)損失大量的鋅，不是鋅的良好來源。因此，動(dòng)物肝臟、瘦肉、奶制品和海產(chǎn)品是鋅的良好來源。三、判斷題1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中。（）答案：正確解析：維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于自然界中的植物性食物中。其中，新鮮蔬菜和水果是維生素C含量最豐富的食物來源，例如柑橘類水果（如橙子、柚子）、草莓、番茄、辣椒以及深綠色葉菜（如西蘭花、菠菜）等都含有較多的維生素C。相比之下，谷類、豆類、動(dòng)物性食物中維生素C含量通常較低或幾乎沒有。因此，維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中的說法是正確的。2.蛋白質(zhì)是人體主要的能量來源。（）答案：錯(cuò)誤解析：碳水化合物和脂肪是人體主要的能量來源。碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)、最直接的能量來源，脂肪是能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素，也是重要的能量?jī)?chǔ)備形式。蛋白質(zhì)雖然也能在體內(nèi)分解供能，但其主要生理功能是構(gòu)成人體組織、酶、激素等，并不作為主要的能量來源。只有在碳水化合物和脂肪攝入嚴(yán)重不足時(shí)，身體才會(huì)大量動(dòng)用蛋白質(zhì)來供能，這不利于身體機(jī)能的維持。因此，蛋白質(zhì)不是人體主要的能量來源的說法是錯(cuò)誤的。3.鐵主要分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵的吸收率遠(yuǎn)高于非血紅素鐵。（）答案：正確解析：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，如紅肉、動(dòng)物肝臟、血制品等，它與血紅蛋白結(jié)合，可以直接被人體吸收，吸收率較高，通常在15%-35%之間。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，如豆類、深綠色蔬菜、全谷物等，它需要與植酸、草酸等物質(zhì)結(jié)合，吸收率較低，通常在1%-20%之間。因此，鐵主要分為血紅素鐵和非血紅素鐵，且血紅素鐵的吸收率遠(yuǎn)高于非血紅素鐵的說法是正確的。4.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對(duì)人體沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它們對(duì)人體具有重要的生理功能，因此具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；增加糞便體積，促進(jìn)排便；延緩糖分吸收，有助于穩(wěn)定血糖水平；吸附膽固醇，促進(jìn)膽固醇排出，有助于降低血脂水平；增加食物體積，延緩胃排空，增加飽腹感，有助于控制體重；維持腸道菌群平衡，促進(jìn)消化。因此，膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，說法是錯(cuò)誤的。5.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，但它們不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。（）答案：錯(cuò)誤解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，參與構(gòu)成骨骼、牙齒、血液、神經(jīng)等多種組織，并維持人體正常的生理功能。礦物質(zhì)根據(jù)其溶解性可分為脂溶性礦物質(zhì)和水溶性礦物質(zhì)。水溶性礦物質(zhì)（如鉀、鈉、氯等）多余的會(huì)隨尿液排出體外，一般不會(huì)在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存。而脂溶性礦物質(zhì)（如鈣、磷、維生素D輔助吸收的鎂等）可以在體內(nèi)儲(chǔ)存，尤其是在肝臟、脂肪組織和骨骼中。例如，鈣和維生素D協(xié)同作用，使鈣在骨骼中儲(chǔ)存，以備不時(shí)之需。因此，礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，但它們不能在體內(nèi)儲(chǔ)存的說法是錯(cuò)誤的。6.油炸食品是健康脂肪的良好來源。（）答案：錯(cuò)誤解析：油炸食品通常使用大量的油脂進(jìn)行高溫炸制，雖然油脂（特別是某些植物油）本身可能含有一些不飽和脂肪酸，但油炸過程可能導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等。同時(shí)，油炸食品往往含有較高的能量，過多的攝入可能導(dǎo)致肥胖。健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，應(yīng)選擇植物油、堅(jiān)果、魚類等作為脂肪來源。因此，油炸食品是健康脂肪的良好來源的說法是錯(cuò)誤的。7.只要每天吃水果，就不用擔(dān)心缺乏維生素C了。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然水果是維生素C的良好來源，但人體對(duì)維生素C的需求量是持續(xù)的，每天攝入的維生素C會(huì)在體內(nèi)逐漸代謝消耗。如果某一天攝入的水果量不足，或者因?yàn)槠渌颍ㄈ缗腼儞p失、吸收不良等）導(dǎo)致維生素C攝入不足，那么身體仍然會(huì)面臨維生素C缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。因此，僅靠偶爾吃水果并不能保證每天攝入足夠的維生素C，需要保證日常飲食中水果的多樣性或適量補(bǔ)充維生素C制劑。因此，只要每天吃水果，就不用擔(dān)心缺乏維生素C了的說法是錯(cuò)誤的。8.缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腳氣病。（）答案：正確解析：維生素B1，又稱硫胺素，是人體必需的B族維生素之一，參與碳水化合物代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。如果長(zhǎng)期缺乏維生素B1，會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，引起腳氣病，其典型癥狀包括神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（如