餐飲行業(yè)食品安全管理檢查清單模板一、適用場(chǎng)景說明二、檢查流程與操作指引（一）檢查前準(zhǔn)備明確檢查人員與分工由餐飲單位負(fù)責(zé)人（或食品安全管理員*）牽頭，可邀請(qǐng)廚師長(zhǎng)、后廚主管、前廳領(lǐng)班等參與，根據(jù)單位規(guī)模設(shè)置2-3人檢查小組，明確各成員職責(zé)（如食材檢查、環(huán)境檢查、人員操作檢查等）。若為迎接監(jiān)管部門檢查，提前對(duì)照清單進(jìn)行自查，重點(diǎn)梳理易被關(guān)注的環(huán)節(jié)（如食材索證索票、從業(yè)人員健康證明、專間操作規(guī)范等）。準(zhǔn)備檢查工具與資料工具：溫度計(jì)（檢測(cè)冰箱、熱藏設(shè)備溫度）、紫外線照度計(jì)（檢測(cè)消毒柜強(qiáng)度）、余氯檢測(cè)試紙（檢測(cè)消毒液濃度）、手電筒（檢查衛(wèi)生死角）、相機(jī)（記錄問題現(xiàn)場(chǎng)，需提前征得單位同意）。資料：近期食材采購臺(tái)賬、供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件、從業(yè)人員健康證復(fù)印件、清洗消毒記錄、食品添加劑使用記錄、晨檢記錄等。確定檢查范圍與重點(diǎn)覆蓋區(qū)域：后廚（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間/專用操作區(qū)）、前廳（就餐區(qū)、收銀區(qū)、備餐區(qū)）、倉儲(chǔ)區(qū)（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）、衛(wèi)生間、更衣室等。重點(diǎn)環(huán)節(jié)：食材采購驗(yàn)收與儲(chǔ)存、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、食品添加劑使用管理等。（二）檢查中執(zhí)行逐項(xiàng)對(duì)照檢查，記錄問題細(xì)節(jié)按照檢查清單模板（見第三部分）逐項(xiàng)檢查，對(duì)每個(gè)檢查項(xiàng)目進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，記錄具體問題（如“冷藏柜溫度顯示8℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤8℃）”“某批次食材無進(jìn)貨票據(jù)”“從業(yè)人員未佩戴口罩操作”等）。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，可通過拍照、錄像（需提前溝通）或填寫紙質(zhì)/電子記錄表留存證據(jù)?，F(xiàn)場(chǎng)溝通與初步整改指導(dǎo)對(duì)發(fā)覺的一般性隱患（如地面有積水、標(biāo)簽不規(guī)范），當(dāng)場(chǎng)向相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，提出即時(shí)整改建議（如“立即清理地面”“30分鐘內(nèi)補(bǔ)充食材標(biāo)簽”）。對(duì)需限期整改的問題（如設(shè)備故障、健康證過期），明確整改要求和時(shí)限，并記錄在“整改措施”欄中。（三）檢查后處理匯總檢查結(jié)果，形成報(bào)告檢查結(jié)束后24小時(shí)內(nèi)，匯總所有檢查項(xiàng)目結(jié)果，統(tǒng)計(jì)合格率、問題數(shù)量及類型，編制《食品安全檢查報(bào)告》，由檢查組成員簽字確認(rèn)（電子報(bào)告需加蓋單位公章或食品安全管理專用章）。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：檢查基本信息（時(shí)間、地點(diǎn)、人員）、檢查概況、主要問題清單、整改要求、復(fù)查計(jì)劃等。跟蹤整改落實(shí)，閉環(huán)管理對(duì)需整改的問題，明確責(zé)任人和整改期限（一般問題不超過24小時(shí)，重大問題不超過72小時(shí)），由食品安全管理員*跟蹤整改進(jìn)度。整改完成后，組織復(fù)查（現(xiàn)場(chǎng)核查或資料審核），確認(rèn)問題已解決，在“整改結(jié)果”欄中記錄“已完成整改”并簽字歸檔，形成“檢查-整改-復(fù)查”閉環(huán)管理。定期分析與持續(xù)改進(jìn)每月/每季度對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，梳理高頻問題（如“餐用具消毒不徹底”“食材儲(chǔ)存溫度超標(biāo)”），分析原因（如操作流程疏漏、設(shè)備老化、培訓(xùn)不足等），針對(duì)性制定改進(jìn)措施（如優(yōu)化操作流程、更換設(shè)備、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）。定期更新檢查清單內(nèi)容，根據(jù)最新法規(guī)要求（如新增食品安全標(biāo)準(zhǔn)）或單位實(shí)際調(diào)整檢查項(xiàng)目，保證管理要求與時(shí)俱進(jìn)。三、食品安全管理檢查清單（模板）檢查區(qū)域/環(huán)節(jié)檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)與要求檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述（不合格項(xiàng)需填寫）整改措施責(zé)任人整改期限整改結(jié)果（已完成/未完成）基本信息檢查日期按實(shí)際檢查日期填寫（年/月/日）------檢查人員填寫檢查人員姓名（如、、*）------餐飲單位名稱填寫單位全稱------采購與驗(yàn)收管理供應(yīng)商資質(zhì)供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件（在有效期內(nèi)），建立合格供應(yīng)商名錄□合格□不合格食材索證索票每批次食材（含肉類、禽蛋、糧油、調(diào)料等）需提供供貨憑證、合格證明文件（如檢疫合格證明）□合格□不合格食材感官檢查蔬菜水果新鮮無腐爛、肉類無異味、水產(chǎn)鮮活、乳制品未過期等□合格□不合格食材標(biāo)簽信息預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息，與實(shí)物一致□合格□不合格儲(chǔ)存管理常溫庫儲(chǔ)存離地離墻≥10cm，分類分區(qū)存放，通風(fēng)干燥，無鼠蟲害，標(biāo)識(shí)清晰（如“主食類”“調(diào)味品”）□合格□不合格冷藏庫儲(chǔ)存溫度控制在0-8℃，生熟食品分開存放（加蓋或保鮮膜），先進(jìn)先出，無積霜□合格□不合格冷凍庫儲(chǔ)存溫度控制在-18℃以下，食材無解凍變質(zhì)，堆碼整齊不影響冷氣循環(huán)□合格□不合格食材先進(jìn)先出按進(jìn)貨順序使用，避免過期食材（可張貼“取用記錄”）□合格□不合格加工制作管理粗加工區(qū)蔬菜水果徹底清洗，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分開清洗（使用專用池），工用具（菜刀、砧板）分開使用□合格□不合格切配區(qū)生熟食品工用具、容器有明顯區(qū)分（紅色生食、藍(lán)色熟食），食材切配后及時(shí)使用，常溫放置≤2小時(shí)□合格□不合格烹飪區(qū)食材燒熟煮透（中心溫度≥75℃），食用油定期更換（≤180℃），調(diào)料蓋嚴(yán)防污染□合格□不合格隔餐食品處理隔餐、隔夜食品需冷藏保存，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥75℃），無腐敗變質(zhì)□合格□不合格專間/專用操作區(qū)管理專間入口更衣、洗手、消毒設(shè)施齊全，工作人員二次更衣后進(jìn)入□合格□不合格專間內(nèi)操作專間內(nèi)僅制作涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品，工具專用，紫外線消毒每日≥30分鐘（照度≥70μW/cm2）□合格□不合格溫度控制專間溫度≤25℃（如需），冷藏設(shè)備正常運(yùn)行□合格□不合格餐用具清洗消毒清洗消毒流程“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，無油污、殘?jiān)鹾细瘛醪缓细裣拘Ч麩崃ο荆?00℃煮沸10分鐘或紅外線消毒120℃以上15分鐘）、化學(xué)消毒（消毒液濃度符合要求）□合格□不合格保潔設(shè)施消毒后的餐用具密閉保潔（專用保潔柜），與未消毒工具分開存放□合格□不合格環(huán)境衛(wèi)生管理后廚地面墻面地面無積水、油污，墻面無污漬、霉點(diǎn)，排水溝無殘?jiān)鹾细瘛醪缓细袂皬d就餐區(qū)桌椅、地面清潔，餐具及時(shí)回收，空氣無異味□合格□不合格垃圾處理垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外清潔，垃圾分類存放（如廚余垃圾、其他垃圾）□合格□不合格人員健康管理從業(yè)人員健康證所有接觸食品人員持有效健康證明（每年一次），無傳染性疾病□合格□不合格晨檢記錄每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、咽部紅腫等），記錄完整□合格□不合格個(gè)人衛(wèi)生工作服帽整潔，佩戴口罩（操作時(shí)）、發(fā)網(wǎng)，不佩戴首飾，勤洗手（操作前、后）□合格□不合格食品添加劑管理專柜專鎖存放食品添加劑專柜（柜）存放，上鎖，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”□合格□不合格使用記錄專人管理，專冊(cè)記錄（品名、用量、日期、操作人），不超范圍、超劑量使用□合格□不合格包裝標(biāo)簽食品添加劑包裝標(biāo)簽清晰（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用說明）□合格□不合格應(yīng)急處置管理應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒、異物污染），明確處置流程和責(zé)任人□合格□不合格應(yīng)急物資配備急救箱、嘔吐袋、封存設(shè)備等應(yīng)急物資，在有效期內(nèi)□合格□不合格報(bào)告流程發(fā)生疑似食品安全后，立即停止供餐，保留樣品，及時(shí)上報(bào)監(jiān)管部門和單位負(fù)責(zé)人□合格□不合格四、使用與執(zhí)行要點(diǎn)檢查客觀性原則檢查需基于事實(shí)，以法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，避免主觀臆斷。對(duì)不合格項(xiàng)的描述需具體（如“冷藏柜溫度10℃”而非“溫度不達(dá)標(biāo)”），保證整改方向明確。動(dòng)態(tài)更新機(jī)制當(dāng)《食品安全法》或地方性法規(guī)更新、餐飲單位經(jīng)營業(yè)態(tài)變化（如新增外賣業(yè)務(wù)、甜品制作區(qū)）時(shí)，需及時(shí)修訂檢查清單內(nèi)容，保證檢查項(xiàng)目覆蓋所有風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。全員參與意識(shí)定期組織員工學(xué)習(xí)檢查清單內(nèi)容，明確各崗位食品安全職責(zé)，將檢查要求融入日常操作（如廚師自查食材新鮮度、服務(wù)員檢查餐用具