釀酒工藝課程教學計劃與大綱一、課程定位與教學目標釀酒工藝是食品科學與工程、生物技術(shù)等專業(yè)的核心專業(yè)課程，旨在系統(tǒng)傳授釀酒微生物學、生物化學基礎(chǔ)理論，以及白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等典型酒種的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代釀造技術(shù)，培養(yǎng)學生具備釀酒工藝設(shè)計、生產(chǎn)控制、質(zhì)量優(yōu)化的實踐能力，為酒類生產(chǎn)、研發(fā)、品控等崗位輸送復合型技術(shù)人才。（一）知識目標1.掌握釀酒微生物（酵母、霉菌、細菌）的代謝特性、菌種選育原理；2.熟悉淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、果膠質(zhì)原料的糖化、發(fā)酵生化機制；3.精通白酒（固態(tài)/液態(tài)發(fā)酵）、啤酒（上面/下面發(fā)酵）、葡萄酒（干紅/甜白）、黃酒等典型酒種的傳統(tǒng)工藝流程與現(xiàn)代技術(shù)創(chuàng)新（如智能化發(fā)酵、風味定向調(diào)控）。（二）能力目標1.能獨立設(shè)計小型釀酒實驗（如果酒發(fā)酵、小曲白酒釀造），優(yōu)化工藝參數(shù)（溫度、pH、發(fā)酵時間）；2.具備分析釀酒過程中風味物質(zhì)（酯類、醇類、有機酸）形成規(guī)律的能力，能通過感官評價與儀器分析（氣相色譜、液相色譜）改進產(chǎn)品品質(zhì)；3.熟練操作釀酒核心設(shè)備（發(fā)酵罐、蒸餾器、過濾機），解決生產(chǎn)中“酸敗”“風味寡淡”等常見問題。（三）素質(zhì)目標1.樹立“質(zhì)量第一”的行業(yè)責任感，理解酒類生產(chǎn)的食品安全規(guī)范（如GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準）；2.培養(yǎng)“工匠精神”，通過傳統(tǒng)工藝實訓（如手工制曲、古法黃酒釀造）傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；3.具備創(chuàng)新思維，關(guān)注綠色釀造（如副產(chǎn)物綜合利用、節(jié)能減排工藝）與智能化釀造（如AI發(fā)酵監(jiān)控）的行業(yè)趨勢。二、課程內(nèi)容與學時分配（總學時：64，理論48+實踐16）（一）模塊一：釀酒科學基礎(chǔ)（12學時）1.釀酒微生物學（4學時）：釀酒酵母的生理特性（發(fā)酵力、產(chǎn)香能力）、馴化與保藏；霉菌（米曲霉、根霉）在制曲中的作用，細菌（乳酸菌、醋酸菌）對風味的影響；案例：不同酒廠“大曲”微生物群落差異對酒質(zhì)的影響。2.釀酒生物化學（6學時）：淀粉（支鏈/直鏈）的酶解機制（α-淀粉酶、糖化酶作用特點）；糖代謝（EMP、HMP途徑）與酒精發(fā)酵的能量平衡；風味物質(zhì)（乙酸乙酯、己酸乙酯、高級醇）的生物合成路徑（如蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒風味的調(diào)控）。3.原料與輔料（2學時）：高粱（單寧含量）、小麥（蛋白含量）、葡萄（糖酸比）等原料的品質(zhì)要求；輔料（稻殼、麩皮）的“疏松”“吸附”作用及質(zhì)量控制。（二）模塊二：傳統(tǒng)釀酒工藝（24學時）1.白酒釀造技術(shù)（8學時）：固態(tài)發(fā)酵（醬香、濃香、清香）：以茅臺“____”工藝為例，解析制曲（高溫大曲vs中溫大曲）、下沙、發(fā)酵（窖池微生物群落）、蒸餾（甑桶蒸餾的提香原理）、陳釀（陶壇/不銹鋼罐對風味的影響）；液態(tài)發(fā)酵（新工藝白酒）：酒精發(fā)酵與風味勾兌技術(shù)，討論“固液法”白酒的品質(zhì)爭議。2.啤酒釀造技術(shù)（6學時）：麥芽制備（發(fā)芽、烘干的美拉德反應對麥芽香的影響）；糖化工藝（煮出法vs浸出法）、麥汁過濾（過濾槽/壓濾機的選擇）；發(fā)酵控制：下面發(fā)酵（酵母沉降性）與上面發(fā)酵（酵母絮凝性）的工藝差異，雙乙酰還原的關(guān)鍵參數(shù)。3.葡萄酒釀造技術(shù)（6學時）：紅葡萄酒：葡萄破碎、浸漬（皮渣接觸時間對單寧、色素的影響）、酒精發(fā)酵（溫度控制在25-30℃的原因）；白葡萄酒：壓榨、澄清（果膠酶處理）、低溫發(fā)酵（12-18℃保留果香）；特殊工藝：冰酒（貴腐菌感染）、起泡酒（二次發(fā)酵法）的技術(shù)要點。4.黃酒釀造技術(shù)（4學時）：紹興黃酒“淋飯法”“攤飯法”工藝對比，酒藥（根霉、酵母）的糖化發(fā)酵協(xié)同作用；煎酒（滅菌）與陳釀（“酒是陳的香”的化學機制：醛類氧化、酯類生成）。（三）模塊三：現(xiàn)代釀酒技術(shù)（12學時）1.發(fā)酵調(diào)控技術(shù)（4學時）：補料分批發(fā)酵（如啤酒高濃稀釋工藝）、連續(xù)發(fā)酵（酒精工業(yè)的應用）；代謝工程：基因編輯酵母（如CRISPR改造產(chǎn)香酵母）在風味調(diào)控中的應用。2.質(zhì)量控制與檢測（4學時）：感官評價：白酒“色、香、味、格”的品鑒方法，啤酒泡沫持久性的評價；儀器分析：氣相色譜（GC）檢測甲醇、雜醇油，液相色譜（HPLC）分析有機酸；案例：某酒廠因“塑化劑超標”事件的工藝整改方案。3.綠色與智能化釀造（4學時）：副產(chǎn)物利用：啤酒糟生產(chǎn)飼料、葡萄酒皮渣提取花青素；智能化發(fā)酵：傳感器實時監(jiān)控溫度、溶氧，AI算法優(yōu)化發(fā)酵曲線；行業(yè)趨勢：“零碳酒廠”的能源循環(huán)模式（如沼氣發(fā)電、余熱回收）。（四）模塊四：實踐教學（16學時）1.實驗教學（8學時）：基礎(chǔ)實驗：釀酒酵母的發(fā)酵力測定（CO?失重法）、糖化酶活力檢測；綜合實驗：果酒發(fā)酵（從葡萄破碎到陳釀，分析糖度、酒精度、酸度變化）；創(chuàng)新實驗：響應面法優(yōu)化小曲白酒發(fā)酵的溫度、時間參數(shù)。2.實訓教學（4學時）：傳統(tǒng)工藝實訓：手工制曲（小麥+稻草模擬大曲制作）、古法黃酒“開耙”操作；現(xiàn)代設(shè)備操作：小型發(fā)酵罐（50L）的滅菌、接種、參數(shù)調(diào)控。3.企業(yè)實習（4學時，課外安排）：參觀當?shù)鼐茝S/酒莊，了解規(guī)?；a(chǎn)的工藝銜接（如啤酒廠的CIP清洗系統(tǒng)）；崗位體驗：參與酒廠“勾調(diào)車間”的基酒組合實驗，或酒莊的葡萄采收季工作。三、教學方法與實施策略（一）理論教學：“案例+研討”雙驅(qū)動案例教學：以“瀘州老窖窖池群”（活態(tài)文化遺產(chǎn)）為例，分析窖泥微生物（己酸菌）對濃香酒風味的決定性作用；對比“工業(yè)啤酒”與“精釀啤酒”的工藝差異，討論標準化與個性化的行業(yè)矛盾。研討教學：布置“如何解決低度白酒水味問題”“葡萄酒二氧化硫替代方案”等議題，組織學生分組調(diào)研（查閱文獻、訪談專家），課堂匯報并辯論。（二）實踐教學：“項目+現(xiàn)場”強技能項目教學：以“校園自釀啤酒”為項目，學生分組完成“麥芽粉碎→糖化→發(fā)酵→灌裝”全流程，最終通過“盲品會”評價產(chǎn)品（泡沫、香氣、口感），并撰寫工藝優(yōu)化報告?，F(xiàn)場教學：與本地酒廠共建“教學基地”，在葡萄酒采收季組織學生參與“手工采摘→篩選→壓榨”，在白酒廠觀摩“端午制曲、重陽下沙”的傳統(tǒng)儀式，理解工藝與文化的融合。（三）分層教學：因材施教促發(fā)展對“升學型”學生：布置學術(shù)論文閱讀（如《JournaloftheInstituteofBrewing》的最新研究），指導其參與“釀酒微生物代謝組學”課題；對“就業(yè)型”學生：邀請酒廠技術(shù)總監(jiān)開展“勾調(diào)師職業(yè)發(fā)展”講座，組織“模擬面試”（考核工藝設(shè)計方案的實操性）。四、考核評價體系（一）過程性評價（30%）課堂表現(xiàn)（10%）：提問應答、案例分析參與度；作業(yè)與報告（10%）：工藝設(shè)計作業(yè)（如“設(shè)計一款適合女性的低度果酒工藝”）、實驗報告（數(shù)據(jù)處理的規(guī)范性）；小組項目（10%）：“校園釀酒項目”的方案合理性、產(chǎn)品質(zhì)量、匯報PPT的專業(yè)度。（二）終結(jié)性評價（70%）理論考試（40%）：題型包含“簡答題”（如“解釋白酒‘窖香’的形成機制”）、“應用題”（如“某酒廠發(fā)酵效率低，分析可能的微生物原因并提出解決方案”）；實踐考核（30%）：操作考核（如“正確使用蒸餾器分離發(fā)酵液中的酒精”）+工藝設(shè)計答辯（如“答辯‘青稞酒現(xiàn)代化釀造’的創(chuàng)新點”）。五、教學資源保障（一）教材與參考資料主教材：《釀酒工藝學》（高等教育出版社，普通高等教育“十四五”規(guī)劃教材）；參考書：《中國白酒工藝學》（曾祖訓）、《現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)》（顧國賢）、《葡萄酒工藝學》（李華）；行業(yè)標準：GB/T____（白酒）、GB4927（啤酒）、GB/T____（葡萄酒）。（二）實驗與實訓條件實驗室：配備50L不銹鋼發(fā)酵罐（帶溫控、攪拌）、氣相色譜儀（GC-2014）、超凈工作臺、糖化儀；實訓基地：與3-5家本地酒廠、酒莊簽訂合作協(xié)議，提供“工藝觀摩+崗位實踐”平臺。（三）數(shù)字化資源在線課程：中國大學MOOC《釀酒科學與技術(shù)》（江南大學）、Coursera《F